Ut mot havet
Langs kysten av Norge finnes det nesten 300 ulike arter. Det er et fantastisk matfat hvis vi forvalter det riktig.
La deg friste av oppskriftene på fisk, skalldyr og skjell.
foto: Baard Næss
Tekst: Pia Strømstad
Oppskrifter Inkognito
Her om dagen var jeg innom min lokale fiskedisk. Der lå det en diger breiflabb, sikkert bortimot 1 meter lang og nesten like brei over kjeften. Den gliste med hele tanngarden, og en liten gutt spurte mammaen sin fasinert: «Er det en ekte fisk?»
Definitivt ekte, og en av de aller beste matfiskene på tross av det heller skrekkinngytende utseendet. Ikke rart den ble kastet på havet tidligere.
Breiflabben er spesielt fast i fisken. Den er som en biff. Saftig, mør og med en smak som mange mener kan minne om hummer. Du skjønner at dette er en fantastisk råvare. I disken får du den i tykke skiver eller nærmest som en indrefilet, og den er beinfri, fordi fisken bare har ryggrad. Den kan gjerne få litt stekeskorpe, og det faste fiskekjøttet gjør at den tåler litt kraftig tilbehør.
Oppskrifter på breiflabb, steinbit, torsk, hyse/kolje, sei, laks, makrell, sild, blåskjell, reker, sjøkreps og kongekrabbe.
Steinbit er ikke akkurat noen skjønnhet den heller. Den har store tenner og en litt uryddig tannstilling, fordi den beiter på kråkeboller og muslinger som gir kjøttet en smak som kan minne om skalldyr. Kjøttet er fast, den har lite bein og er lett å filetere.
En klassiker er å skjære fisken i porsjonsbiter, surre dem i spekeskinke eller bacon og bake fisken i ovnen i 10-15 minutter på 200 °C. Men steinbiten kler mange typer tilbehør, også litt eksotiske smaker.
Torsken er norsken i havet. Det er den viktigste villfangede fisken langs kysten vår, en fisk med mild smak og et fiskekjøtt som flaker seg fint. Tidlig på året, fra en gang i midten av januar til ut i mars/april, er det sesong for skrei. Det er en torskefisk som svømmer fra Barentshavet inn mot kysten av Nord-Norge for å gyte. Den er litt fastere og hvitere i kjøttet, og i denne perioden er det også sesong for torsketunger, lever og rogn.
Vaniljestekt torsk med jordskokkpuré
Ansjoskrydret torsk med mandelpotetpuré og rødvinssaus
Flere digge oppskrifter med skrei
Hyse eller kolje er en torskefisk som er lett å kjenne igjen på den svarte flekken ved brystfinnene. Ofte bruker man hyse i fish and chips, men det er også en typisk fiskematfisk, fordi den har bindeegenskaper som gjør at konsistensen på fiskekakene og puddingen blir akkurat som den skal være.
Sei er også en torskefisk. Den har litt mer smak og er litt gråere i kjøttet enn torsken og er utrolig allsidig. Sei kan brukes til det meste – og som en liten bonus er den definitivt billigere enn torsken. Det er kanskje en hverdagsfisk, men den er søren meg festfin nok.
De fleste kostholdsråd anbefaler mer fet fisk, fordi de tilfører omega-3 fettsyrer og D-vitaminer. Der er sild, makrell, laks og ørret vinnerne, selv om det er sant at oppdrettslaks inneholder mindre omega 3 enn villfanget fisk. Det skyldes at andelen marint fôr er gått ned til fordel for billigere plantebasert fôr.
Likevel er oppdrettslaksen er viktig kilde til de gode fettsyrene. Er du opptatt av bærekraft, kan du se etter oppdrettsfisk med det sjøgrønne ASC-merket (Aquaculture Stewardship Council) som måler blant annet fiskehelse, rømning, vannkvalitet og klimautslipp.
Laks er en fisk som er lett å like og som kan brukes på utrolig mange måter. Skal du få barn og ungdom til å spise mer fisk, er det bare å lokke med laksebowl eller sushi. Det er sånt som trender på TikTok. Laksen kan ovnsbakes, men like gjerne bare skjæres i tynne skiver eller terninger og marines raskt i soyasaus. Legg en porsjon laks og tilbehør som mango i terninger, syltet rødløk i skiver, agurk i terninger og kokt ris i en bolle. Drypp gjerne over limesaft, dryss med ristede sesamfrø og hakket koriander, så har du enkel og veldig smakfull lunsj eller middag.
Ovnsbakt laks kan også kombineres med mange ulike smaker – like gjerne tradisjonell agurksalat som eksotisk mango. Det er generelt noe med kombinasjonen av laks og sødme som treffer de fleste.
Du kan også legge laksen på grillen som her:
Makrellen er en olympisk svømmer. Du ser det på den smekre kroppen som blinker blankt i blått og grønt. Om våren inneholder den bare rundt 3 prosent fett, mens høstmakrellen kan ha et fettinnhold på opp mot 30 og dermed mye omega 3, D-vitamin og B12. Et par bokser makrell i tomat i uken, dekker mye av kroppens behov. Men hva med denne middagsretten? Da snakker vi makrell i tomat.
Makrell er også en fantastisk sushifisk som kan graves og serveres som sashimi.
Sild er havet sølv. Sildestimen blinker i sølv i havflaten og er økonomisk viktig. Sild er sunt. Akkurat som makrellen, er det en fet fisk som inneholder mye omega 3 og D-vitaminer. Spis marinert sild på glass, eller lag klassikeren Sild og poteter med rømme og rødbeter til. Eller prøv å grave den og servere den med nypoteter, rømme og egg.
Sjømat er ikke bare fisk, og blåskjell får du stort sett hele året. Om sommeren kan du plukke dem selv i fjæra – bare sjekk blåskjellvarselet. Hele året farmes de i kaldt hav både i Norge og i Europa.
Blåskjell er blått gull. I ferskvaredisken får du nett med ferske blåskjell som bare skal dampes raskt i sin egen kraft, i hvitvin, fløte eller kokosmelk. Her snakker vi en råvare som virkelig passer med mange ulike smaker. Tradisjonelt spises de som Moules frites – en belgisk klassiker med pommes frites til blåskjellene.
Mange har også fått sansen for asiatiskinspirerte blåskjell som smakes til med curry paste, ingefær og sitrongress.
Reker med sitron, majones og fersk loff er sommerklassikeren. Det er reker på svaberget eller på terrassen en lys sommerkveld, selv om reker smaker like godt en mørk vinterkveld. Når havet er kaldt, er rekene på sitt aller best. Du kan spice opp tilbehøret med en avokadokrem eller smake til rømme med friske urter eller chili. Rekene kan også serveres varme med masse deilig hvitløkssmør til.
Kjøper du frosne reker, er det beste å tine dem i kjøleskapet over natten. Lerøy som er en stor fiskeaktør, anbefaler å legge rekene på rist over en bakke eller form, så rekene får renne av mens de tiner. Har du dårlig tid, kan du legge rekene i en bolle med kaldt vann og røre rundt i et par minutter. Hell av vannet og fyll opp igjen med vann som er litt mindre kaldt. Rør igjen. Hell av vannet og server rekene med det samme, eller gjenta enda en gang hvis nødvendig.
Det er alt for lite sjøkreps i livet, sukker en jeg kjenner, og hun har rett. Det er vanskelig å få nok av sjøkreps. De smaker hav og sødme og har et utrolig fint kjøtt. Du får kjøpt dem både rå og kokt, og begge deler er en råvare som skal varmebehandles kort tid for å beholde den fine konsistensen.
Pannestek dem i godt med smør og masse hakket hvitløk og ingefær. Øs smøret over til sjøkrepsen er gjennomvarm og server med et raust dryss med persille. Så enkelt kan det gjøres. Eller topp dem med revet ost og gratiner dem i ovnen eller server dem med en saus med lyst øl og soyasaus.
Kongekrabbe er helt konge, det er noe av det råeste du kan spise. Den koster en nyre og en arm, men er en fantastisk råvare, en skikkelig luksus. Og noe av det beste er at selv Verdens Naturfond (WWF) gir grønt lys og mener at du kan spise så mye du vil med god samvittighet. (Hvis vi glemmer lommeboka da ...)
Bruk en saks eller en skarp kniv og klipp eller skjær opp beina i leddet og så på langs før krabben bakes i ovnen, stekes i smør i stekepannen eller på grillen.
