Nå er det sesong for skrei
Skrei er en flott torskefisk, og i den korte sesongen om vinteren, gjelder det å benytte sjansen til å lage det beste ut av den.
Kokk: Odd Ivar Haglund
Foto og styling: Inkognito
Det er noe helt spesielt med råvarer som bare finnes i en kort sesong, og skreifisket er en begivenhet. Hvert år fra januar til april kommer skreien inn fra Barentshavet for å gyte langs kysten av Norge. Skrei er en torsk, men den lange svømmeturen gjør skreien fastere og mer muskuløs i kjøttet. Det er det som skiller den fra den torsken som lever langs kysten og gyter der den holder til.
I butikken får du kjøpt skreifilet, skreiloin og fine stykker med og uten skinn. Men kjøp gjerne hel fisk også, og bruk både lever og rogn, tunge og kjaker.
Under får du flere oppskrifter på skrei med fantastisk tilbehør, men ikke nøy deg bare med fileten. Lag sprøstekte skreitunger, det er så godt at det nesten er som snacks. Bruk avskjær og bukstykket til å lage brandade, en deilig, luftig potetmos blandet med fisk og hvitløk. Eller kok skreien med lever og rogn og serverer rykende varm skreimølje. For når skreien endelig er her, gjelder det å få mest mulig ut av den.
Sprøstekte skreitunger, soyaemulsjon, syrlig gulrot, gulrotkrem og urter
4 personer
400 g skreitunger
2 ss hvetemel
1 ts maisenna
1 egg
Litt Farris
1 egg
3 dl solsikkeolje – til emulsjon
Soyasaus
1 ts sennep
1 ss sitronsaft
2 gulrøtter, i biter
1 regnbuegulrot i skiver
1 ss meierismør
1 l solsikke olje – til fritering
fremgangsmåte
Rens skreitungene godt og tørk dem grundig. Bland hvetemel og maisenna. Visp egg med litt Farris til en lett, luftig røre. Vend skreitungene først i melblandingen, deretter i eggeblandingen. Varm solsikkeolje til ca. 170 °C og sprøstek skreitungene gyllent og sprøtt. Løft over på papir og salt lett. Lag soyaemulsjon ved å blande sennep, egg og sitronsaft. Spe inn solsikkeolje mens du visper til en stabil emulsjon. Smak til med soyasaus. Kok gulrotbiter møre i lettsaltet vann. Sil av og kjør til en glatt krem med meierismør. Smak til med salt. Vend regnbuegulrot i litt sitronsaft og en anelse salt for friskhet.
Melkeposjert skrei med karamellisert løk og skreirogn, potetterte og smørsaus med rogn og urter
4 personer
Skrei
600 g skreifilet, i porsjonsstykker
Helmelk, til trekking
Salt
Karamellisert løk
2 gule løk, finhakket
2 ss meierismør
Syltet sjalottløk
1 sjalottløk, delt i skiver
1 ss sukker
1 ss hvitvinseddik
1 ss vann
Skreirogn
1 skreirogn
Meierismør til steking
Potetterte
800 g mandelpoteter
100 g meierismør, smeltet
Salt
Smørsaus
150 g meierismør
2 dl fløte
maisenna
2 ss finhakket skreirogn
2 ss lakserogn
Friske urter (gressløk, persille eller dill)
Sitronsaft
fremgangsmåte
Del skreifileten i jevne porsjonsstykker og krydre lett med salt. Legg til side. Legg skreien i en vid kjele og dekk så vidt med helmelk. Varm forsiktig opp til rett under kokepunktet og la fisken trekke rolig i 6–8 minutter, til den akkurat flaker seg. Løft forsiktig opp og hold varm. Finhakk løk og surr den langsomt i smør på lav varme til den er dypt karamellisert, mørk og søt. Dette tar tid – la den få det den trenger. Del skreirognen i skiver og stek den forsiktig i smør på lav varme til den akkurat setter seg. Krydre lett med salt. Kok opp sukker, vann og eddik. Vend inn sjalottløk og la trekke i 10 minutter. Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver. Vend med smeltet smør og litt salt. Legg lagvis i form og bak tett tildekket på 160 °C til helt mør. Press lett, avkjøl, og skjær i pene stykker før servering. Kok smør og fløte, jevn med maisenna. Smak til med sitron, urter og rogn.
Pannestekt skrei med ertekrem, chilisalami og sjalottløk marmelade, smørkokte poteter
4 personer
800 g skreifilet
1 pose frossen erter
1 dl fløte
2 ss meierismør
1 Slegge chilisalami fra Ask Spekehus, delt i biter
1 sjalottløk, finhakket
8 poteter, i skiver
100 g meierismør
salt og pepper
4 stilker brokkolini
ertekarse
gressløk
fremgangsmåte
Del skreifileten i jevne porsjonsstykker. Krydre godt med salt og pepper, og la fisken temperere lett før steking. Kok ertene møre i lettsaltet vann. Sil av og kjør til en glatt krem med fløte og 2 ss meierismør. Smak til med salt og hold varm. Skrell potetene og skjær dem i skiver. Smørkok dem forsiktig i 100 g meierismør til de er møre og blanke. Smak til med salt. Stek Sleggen sprø i tørr panne på middels varme. Ta den ut og hold varm. I samme panne: surr finhakket sjalottløk rolig i litt smør til den er myk og gyllen. La den gå lenge nok til å bli marmeladeaktig, men uten farge. Stek skreien i smør på middels høy varme, først på skinnsiden til den er gyllen og sprø. Øs med smør og snu forsiktig til slutt. Fisken skal akkurat slippe flakene. Kok eller damp brokkolini raskt i lettsaltet vann til mør, men med tyggemotstand. Anrett ertekrem i bunn, legg på skrei, fordel smørkokte poteter, sprø Slegge og sjalottløk marmelade. Avslutt med brokkolini, ertekarse og finhakket gressløk.
Skrei ceviche, mango og pasjonsfrukt, chili, koriander, vårløk og chips
4 personer
Ceviche
300 g skreifilet
1 rød chili, finsnittet
1 moden mango
1 pasjonsfrukt
1 vårløk, finsnittet
Fersk koriander, grovhakket
Salt og nykvernet pepper
Tuile (chips)
35 g hvetemel
35 g meierismør, smeltet
35 g eggehvite
1 ts blekksprutpulver
fremgangsmåte
Skjær skreien i tynne skiver og legg den på kjøl. Skrell mangoen og skjær den i små, jevne terninger. Skrap ut frøene fra pasjonsfrukten. Finsnitt chili og vårløk, og grovhakk koriander. Vend skrei, mango, pasjonsfrukt, chili og vårløk forsiktig sammen. Smak til med salt og pepper. Vend inn koriander til slutt og la cevichen trekke i 5–10 minutter. Bland hvetemel, eggehvite og smeltet smør til en glatt røre, og rør inn blekksprutpulveret. Smør røren tynt utover silikonmatte eller bakepapir og stek på 160 °C i 8–10 minutter, til den er gyllen og sprø. Avkjøl og brekk i biter.
Skreibrandade med potetsuppe, tørket fenalår, selleri og urter
4 personer
Skreibrandade
300 g skrei, bruk gjerne buk og avskjær
200 g mandelpoteter, kokt møre
1 dl melk
1 fedd hvitløk, finhakket
1 pt gressløk, finhakket
2 ss olivenolje
1 egg
1 sitron, revet skall
Potetsuppe
200 g mandelpoteter
2 dl fløte
1 dl melk
1 fedd hvitløk, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
Fenalår og grønt
8 skiver fenalår
1 sellerirot, i skiver
1 stangselleri, i skiver
fremgangsmåte
Kok skreien forsiktig i lettsaltet vann til den akkurat er gjennomkokt. Løft opp fisken, avkjøl lett og plukk bort skinn og bein. Mos de kokte mandelpotetene (200 g) varme og bland dem med skrei, melk, finhakket hvitløk, egg, gressløk, olivenolje og revet sitronskall. Arbeid brandaden sammen til en grov, men kremet konsistens. Smak til med salt og eventuelt litt sitronsaft. Form som små boller og friter. Skrell resten av mandelpotetene (200 g) og skjær dem i biter. Surr sjalottløk og hvitløk mykt i litt smør uten at det får farge. Tilsett poteter, fløte og melk og kok til potetene er helt møre. Kjør suppen glatt, sil om ønskelig, og smak til med salt. Stek fenalårskivene sprø i tørr panne på middels varme. Legg på papir og la renne av. Skjær sellerirot og stangselleri i tynne skiver. Selleriroten kan blancheres raskt i lettsaltet smørvann, mens stangsellerien brukes rå for friskhet.
tips!
Skreimølje er skiver av skrei servert med lever og rogn.
Rognen vaskes og skylles og pakkes inn i matpapir eller plastfolie så den ikke faller fra hverandre. Kok opp vann og salt. Skru ned varmen, og la rognen trekke i ca. 20 minutter.
Leveren tilbereder du etter at skrei i skiver har fått trekke i ca. 6 minutter. Rens leveren og skjær den i mindre biter. Ha den i en kjele, og øs over litt av kokekraften fra fisken. Kok opp forsiktig og la leveren trekke i 2-3 minutter.
Server skreimølje med kokte poteter på varme tallerkener.