Moules frites

Pommes frites
Skjær potetene i jevne, lange strimler. Skyll dem under kaldt, rennende vann i ­15 ­minutter for å fjerne mye av stivelsen.
La potetene trekke/småkoke i lettsaltet vann i 15 minutter til de er ganske møre uten å falle sammen. Hell forsiktig av vannet og legg potetene på et stort stekebrett. La dem dampe av seg. Sett gjerne stekebrettet i kjøleskapet eller fryseren. Den tørre luften gjør at det er lettere å få mest mulig fuktighet ut av potetene, og det er trikset for å få sprø pommes frites. Varm frityroljen til 160 °C.
Ikke ha i for mye olje. Det kan renne over, og det bobler mye når potetene legges i. Fritér potetene, noen av gangen, i ­5 ­minutter. Legg dem tilbake på brettet. Sett dem tilbake i kjøleskapet/fryseren i minst 10 minutter. De kan også fryses ned til ­senere.
Før servering, skrur du opp varmen så ­oljen får en temperatur på 190 °C. Fritér ­potetene i ca. 3 minutter til de er gylne og helt sprø. La dem renne av på rist eller bakepapir. Dryss med salt.

Blåskjell
Ha blåskjellene i en stor bolle med kaldt vann. Kakk litt på skjellene og kast alle som ikke lukker seg. Sil av vannet og fjern skjeggtrådene. Ferske blåskjell er svarte og blanke og lukter behagelig av hav. Dropp skjell som lukter «fiskete», ser tørre ut eller som stort sett er åpne. Hakk grønnsakene og hvitløken fint. Plukk timian og persille fra stilkene.
Varm en stor, tykkbunnet kjele med lokk på platen. Hell i oljen, og ha i alle grønn­sakene, chili, timian og blåskjellene. Rist på kjelen slik at blåskjellene ligger i et ­jevnt lag. Sett på lokket og stek i 1-2 ­minutter. Rist godt på kjelen av og til. Hell på vin og Pernod. Rist og kok i ytterligere 1 minutt slik at vinen koker inn til halvparten. Sett på lokket igjen og kok i 1 minutt til. Legg et stort dørslag over en bolle og hell blåskjellene og grønnsakene i det. Kast blåskjell som ikke har åpnet seg. Hell den silte væsken tilbake i kjelen. Kok opp og rør inn crème fraîche og hele persille­blader. Smak ev. til med salt. Ha blåskjellene og grønn­sakene tilbake i kjelen og varm opp under omrøring. Fordél skjellene i to store suppe­skåler. Servér dem med varme og sprø pommes frites og hjemmelaget majones.