Jørgen Kolderup på Harahorn i Hemsedal
Fjellkokken
Noen ganger må Jørgen Kolderup se an gjestene før han serverer. Det er tross alt ikke alle som tåler å få et helt elghode på tallerkenen. De må nøye seg med kroketter.
Tekst Pia Strømstad
Foto Harahorn
I Hemsedal har Jørgen Kolderup funnet den perfekte kombinasjonen av mat, friluftsliv, jakt og toppturer.
Jodly-la la la la la la la la la, synger Freddy Kalas.
Og hvis du har vært på after ski i Hemsedal så vet du hvor det bærer nå. På Stavkroa i bunnen av Totten, til lyden av tunge føtter i slalåmstøvler som danser på bordet kommer refrenget som alle kan: Vi tar en pinne for Hemsedal!
Og alle som har tatt en pinne i Hemsedal vet hvor gøy det er.
Hører du fjellet kaller høyt over daler, fortsetter Kalas, og noen velger å følge det kallet i stedet, fra Stavkroa og forbi Grisehuset, noen kilometer lenger inn i dalen og opp i høyden. Der ligger Harahorn som både er et fjell og et hotelltun med et kjøkken som har ambisjoner om å være blant Norges beste. Et sted hvor lyden av allsang ikke når frem.
Det er også gøy. Bare på en helt annen måte. Det er fri natur og jaktterreng, vann å fiske i, sopp å sanke, ville bær, lyng og lav, og et spisested hvor alt dette som Jørgen Kolderup kaller «ureist» finner vei til tallerkenen.
– Jeg sanker og plukker, og det er det som er med på å skape noe unikt. Det gir en ekstra dimensjon og en historie rundt det vi lager, og det gjør også at vi kan servere ting du ikke får på Bama. Vi prøver å hente frem det naturlige og bruker mye stein og trær som vi serverer på. Smaken og historiefortellingen må henge sammen visuelt for å skape en helhet.
Og det er her elghodet kommer inn i bildet, men ikke helt ennå.
Se Jørgens oppskrift på salt krokan med einebær nederst i saken. Supergodt til iskrem!
Harahorn i Hemsedal har en ambisjon om å være blant de beste kjøkkenene i Norge, og maten er av typen «ureist» som Jørgen Kolderup kaller det – råvarene er stort sett jaktet, fisket og sanket i nærområdet.
Inspirasjon i fjellet
Finner du ikke Jørgen på kjøkkenet, så er han mest sannsynlig på splitboard på vei mot en topp – eller på full fart ned igjen. Eller med hodet vendt mot bakken på jakt etter alt som vokser og gror og kan brukes i maten. Eller med hodet i skyene der ideene kan flyte fritt.
– Ski og mat er de tingene livet mitt dreier seg om, og i Hemsedal har jeg funnet en perfekt base. Det er noe med å gå lange turer og holde en tankeprosess gående, det er der de gode ideene dukker opp. Ikke det at jeg ikke har funnet på mye gøy på kjøkkenet også, men det å tenke ute er viktig for meg og en jævlig god grunn til å være i fjellet.
På kjøkkenet ser de fremover, og det er sjelden de serverer det samme gang på gang. To signaturretter faller likevel Jørgen ofte tilbake til i en eller annen form. Det ene er en rett med tynne skiver av gravet elg, villsopp, granskudd, krekling, bær og «jord» laget av aske og sprø rug.
– Vi legger det opp så det ser ut som en skogbunn. Retten varierer i løpet av sesongen og hva som finnes naturlig og er å få tak i. Mot sommeren blir det mer blomsterinspirert. Men den vrien som gir størst glede er på høsten når soppen er på sitt beste.
Jakt og fiske rett utenfor stuedøren – Jørgen Kolderup jakter, fisker og sanker mye av det som havner på tallerkenen på Harahorn.
Om å skyte seg selv i leggen
For noen år siden pakket Jørgen sekken og dro.
– Jeg hadde bare lyst til å reise. Som kokk har du ekstremt mange kule muligheter – også til å reise og oppleve ting. Er du flink, kan du få tilbud over hele verden. Underveis skrev jeg reportasjer om mat og reise og jobbet litt her og der. For meg var det en fin måte å komme meg rundt på.
– Hva plukket du med deg på turen?
– Mye erfaring. Jeg ser at jeg har en ganske annerledes bakgrunn enn andre kokker. Jeg har reist mye, vært mye på eventyr, og det gjør at jeg til syvende og sist kanskje har en litt annen innfallsvinkel og tenker litt annerledes rundt mat enn det andre gjør. Du kan sikkert si at jeg er litt sær på det, men jeg er opptatt av å finne opp mine egne ting. Jeg ser lite på hva andre gjør og kopierer i liten grad. Men nå skyter jeg sikkert meg selv i leggen, for du finner sikkert spor av kopiering likevel.
Jørgen ler.
– Jeg har mange jern i ilden og driver med mye rart.
Kanskje tenker han på elghodet. Men vi er ikke der helt ennå. Først et blikk på CV-en. Kjøkkensjef på Harahorn. Driver også Sankesentralen med fokus på sopp og bær og annet som kan høstes i naturen. Er involvert i opplæringskontoret i Hallingdal, med faglig ansvar for restaurantfag.
– Jeg holder blant annet kulinariske camper for alle lærlinger som er permittert nå under pandemien. I Hallingdal har vi litt manko på bra folk, og det er en kul greie å få bidra til rekruttering og vise lærlinger og skoleelever hvor kult yrket vårt er.
I tillegg er han med på å drive firmaet Tamt og vilt som kjøper inn hele dyr fra jegere og bønder og videreforedler, lager pølser, speker og røyker.
– Om høsten har vi mye vilt som vi kjenner historien bak og vet hvor er skutt. Vi bruker en god del av det på Harahorn, men selger også til dagligvare, hoteller og restauranter. Sånn kan vi lage kule og særegne ting.
Og da begynner vi å nærme oss elghodet. På menyen på Harahorn finner du ofte elghodekroketter – panerte og sprøstekte kroketter av hodekjøtt.
– Jeg har bedt jegerne ta vare på elghodet, for det blir ofte bare kastet. Hodet koker vi med bein og det hele i et døgn på lav varme. Så piller vi av kjøttet – kjake og nakke er spesielt godt – og koker det videre med gode ting. Til slutt blir det en sabla god ragu som vi panerer og friterer. Hodeskallen er plukket ren, og vi serverer krokettene på den. Da ser du hvor kjøttet faktisk kommer fra.
– Sterk kost for mange kanskje?
– Det er en sjokkservering, et statement. Vi snakker store dyr og store hoder. Men det er så mye godt kjøtt i hodet som ellers bare kastes. Folk reagerer litt forskjellig, og vi drar ikke frem hodet til alle. Noen ganger holder det med krokettene og at vi forteller historien bak.
Siste nytt i en rekke firmaer og prosjekter som Jørgen er involvert i, er birøkt som han skal starte opp med sammen med tidligere Se og Hør-redaktør Odd Johan Nelvik. Vinteren gjør at det er litt mer krevende å sanke honning i fjellet. Sommeren er kort og intensiv. Alt vokser litt langsommere, og Jørgen har tro på at det vil gi honningen en litt annen smak. Som honning fra geitrams som kommer til å gi en helt annen type honning enn fra villbringebær for eksempel.
– Jeg elsker å finne på nye ting og sette i gang nye prosjekter, og jeg har tro på at honningprosjektet vårt kan bli dritbra.
Men han gir seg ikke der.
– Neste mål? Jeg vet ikke. Målet må være å få med seg begge deler, både natur og mat.
Nå begynner den fine vårskisesongen. Det er lyst lenge og begynner å bli grønt nede i dalen. Dette er en fin tid på året det og.
Salt krokan med einebær
Jeg liker å dykke ned i ting og lage noe nytt av noe man vet fungerer. Einebær er kanskje det krydderet jeg bruker mest i matlagingen, både i form av modne einebær, men jeg er også glad i å bruke grønne umodne bær. Det gir en mer floral og mildere smak som kan brukes i mye gøy.
250 g sukker
1 ss smør
1 liten håndfull finhakkede einebær
1 håndfull finhakkede hasselnøtter
1 ts flaksalt
Gjør klar et stekebrett med bakepapir.
Varm sukkeret til det begynner å smelte. Rør rundt og tilsett smør, einebær og salt. Kok det til en gyllen og fin konsistens.
Rør inn nøtter og hell blandingen over på bakepapir med det samme. Avkjøl.
Kutt eller knus krokanen i ønskende biter.
Dryss den over iskrem eller andre desserter. Prøv den gjerne på is med multe- eller blåbærsmak.