Rot deg bort
Tekst Pia Strømstad
Foto Ann Kristin Engebakken/Inkognito
Året er ennå ungt, kontoen litt skranten og verden et utrygt sted. Det gjelder å finne rotfeste. Rotgrønnsaker er billige, kan bakes, stekes, kokes, grilles, wokes, rives, friteres og spises rå. Sånt blir det skikkelig trøstemat av.
Rotgrønnsaker er en gavepakke. De tåler lagring, så sesongen er lang og tar oss gjennom den skrinne høsten og vinteren. I et klimaperspektiv, er de en vinner. De fleste rotgrønnsakene dyrkes i Norge og trenger ikke å fraktes langveisfra. De er hardføre og kortreiste, og blir de litt slappe og rufsete i kantene, gjør det ingen ting. Sånn unngår du matsvinn.
Rotgrønnsakene inneholder store mengder vitaminer – ofte mye C-vitamin, folat og kalium. De er rike på kostfiber og magre som bare det.
Ikke minste kan de brukes til det aller meste, men nå er det på tide å utvide horisonten litt. Gulrøtter og poteter er hverdagskost, men her er oppskriftene på de mindre brukte rotgrønnsakene. Det er på tide å gjøre noe gøy ut av pastinakk og persillerot, neper, beter i alle farger, kålrot eller kålrabi, sellerirot, jordskokker, rettich og den litt beskjedne skorsonnerroten.
Persillerot
Persillerot ligner en hvit gulrot og har en tydelig smak av persille og sellerirot. Den gir fin smak til alt av supper og gryteretter, og du kan faktisk bruke gresset på persilleroten som et grønt dryss over maten.
Persillerot er en skikkelig C-vitamin-innsprøytning. Hundre gram dekker godt over halvparten av dagsbehovet, nesten like mye som appelsin. I tillegg er den rik på folat og kalium.
Det er veldig godt å la puré av den, omtrent som en potetstappe, men med litt mer smak. Smak gjerne til med vanilje som i oppskriften på steinbit under, eller prøv å grille den som i oppskriften på rype.
Persillerotpuré
4 porsjoner/30 minutter
600 g skrelt persillerot i biter
1 sjalottløk i skiver
2 dl H-melk
2 ss smør
1 dl rømme
Salt og pepper
Ha persillerotbiter og løk i en kjele. Tilsett melken, og fyll opp med vann til det dekker. Kok under lokk til persillerøttene er myke. Sil fra væsken. Tilsett smør og et par klatter rømme. Kjør til en jevn puré i blender eller med en stavmikser. Krydre med salt og pepper og server til kjøtt og fisk.
Steinbit med persillerot med vanilje og rødbetesaus
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/steinbit-med-sprø-skinke
Rype med grillet persillerot og blåbærsaus
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/rosastekt-bryst-og-confitert-lår-av-rype
Pastinakk
Pastinakk ligner på persilleroten, men er større og kraftigere og er mild, søt og nøttaktig på smak. Den dyrkes også i Norge og er rik på kostfiber og folat/vitamin B9. Det er et vannløselig vitamin som ikke lagres i kroppen. Folat er viktig for produksjonen av røde blodceller og for fosterutvikling. Så det er spesielt nyttig å få i seg folat når man går gravid.
Men først og fremst er pastinakken en mild og veldig anvendelig grønnsak som er god å lage puré av. Du kan også ovnsbake den, gjerne sammen med andre rotgrønnsaker, eller fritere den. Sjekk oppskriften på hjort med pastinakk i tre varianter. Og selvfølgelig er den fine, hvite roten helt super i fiskesuppe.
Fiskesuppe med isgalt og reker
4 porsjoner
2 ss smør
2 ss hvetemel
8 dl fiskekraft eller skalldyrkraft
1 dl hvitvin
3 gulrøtter, i tynne skiver
1 pastinakk, i tynne skiver
½ purre, i ringer
1 fennikel, i strimler
2 dl kremfløte
400 g isgalt, i terninger
200 g reker, rensede
Salt og pepper
Garnityr:
Dill
Ørretrogn
Tynne fennikeltopper
Smelt smør, og visp inn hvetemel. Spe med hvitvin og kraft og hvitvin. Kok opp og la det småkoke i 5 minutter. Tilsett gulrøtter, pastinakk, purre og fennikel, og la suppen småkoke i 4 minutter. Tilsett fløte og smak til med salt og pepper. Ha i fisketerninger og la det trekke i 3-4 minutter. Vend inn rekene rett før servering. Anrett i skåler og pynt med dill, rogn og fennikeltopper.
Hjort med pastinakk, pastinakk og pastinakk
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/hjort-med-pastinakk%2C-pastinakk-og-pastinakk
Pastinakkrøsti med grønn peppers
https://www.matogdrikke.no/forrett/pastinakkrøsti-med-grønn-pepper
Skorsonnerot
Det er ikke alle som er like heldige med utseendet, og skorsonnerroten gikk definitivt tapende ut av den konkurransen. Roten ser ut som en lang, tynn og brunsvart stilk som ikke gjør mye ut av seg. Fargen på skallet gjør at den også kalles svartrot. Men så – når du bare skreller den, kommer den fine, hvite roten frem.
Den smaker litt som en blanding av hvit asparges og jordskokk og kalles også for fattigmannsasparges – perfekt sammen med en god smørsaus.
Etter at roten er skrelt, blir den fort brun. Legg den raskt i litt sitron- eller eddikvann for å beholde på hvitfargen. Kok den og brun den i smør etterpå, eller friter den og server den for eksempel til vilt som i oppskriften på rype med kantarell under.
Havrerot er en litt lysere variant av skorsonnerroten og minner om asparges og artiskokk i smaken. Det dyrkes ikke hverken skorsonnerrot eller havrerot kommersielt i Norge, og det kan være litt utfordrende å få tak i den. Prøv litt større matbutikker, Bondens Marked og lokalmatutsalg. Og får du tak i den, så ta den for all den med deg.
Ytrefilet av villrein med skorsonnerot og ripssaus
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/ytrefilet-av-villrein-med-skorsonnerot-og-ripssaus
Rype med kantarell og rognebærglace
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/rype-med-kantarell-og-rognebærglace
Sellerirot
Selleriroten er ikke akkurat noe fruktfat den heller. Den er rynkete og rufsete i kantene, men den er litt kul på smak. Den har litt trøkk, litt særpreg, og den gjør litt ut av seg. Derfor er den så mye mer enn bare en suppegrønnsak.
Sammen med alle kostholdsrådene er kostfiber plutselig blitt en hype igjen. Fiber metter og regulerer fordøyelsen, og der er sellerirot din beste venn. Den inneholder nesten dobbelt så mye fiber som de fleste andre grønnsakene.
Sellerirot har et høyt innhold av kalium og kalles også for hjerteroten. Kaliummangel er sjeldent et problem, fordi kalium finnes i mye frukt og grønt. Men kalium er uansett viktig for å senke høyt blodtrykk.
Ha litt sellerirot i potetstappen, så får den litt mer karakter. Lag en ren sellerirotpuré som rundes av med fløte, og la den få sette smak på milde råvarer og retter som ellers kan bli litt fargeløse. Kunne det ikke være spennende med litt sellerirot til fiskebollene for eksempel? Den er jo ikke så sær at den setter de andre råvarene i skyggen. Det er mer sånn at den løfter de andre så de kan skinne.
Stekt kamskjell med sellerirotpuré og bacon
https://www.matogdrikke.no/forrett/stekt-kamskjell-med-sellerirot-purè-og-bacon
Blåskjellsuppe med kokos og ingefær
https://www.matogdrikke.no/forrett/blåskjellsuppe-med-kokos-og-ingefær
Bergensk fiskesuppe
Kålrot/kålrabi
For å ta det første først – kålrot eller kålrabi? Her er det duket for språkrot. Mye fordi kohlrabi på tysk betyr knutekål, og det er jo ikke engang en rotgrønnsak, men en kålvekst som vokser over bakken. Derfor går fagfolk for kålrot. For alle oss andre – kall den hva du vil.
Kålrabien er en arbeidshest. Alltid tilgjengelig og en selvfølge til pinnekjøtt, raspeballer og kjøttpølser. Utover det, er den kanskje ikke førstevalget ditt. Er det fordi den er så søt i smaken? Litt for alminnelig på noe vis? Men kålrabien har mange uttrykk. Glaser den med eplemost og vanilje og server den som dessert. Bak den, sylt den eller rasp den i lange strimler og bruk den som spagetti.
Er du opptatt av klima og helse, er kålrabi en vinner. Uttrykket Nordens appelsin stammer fra 2. verdenskrig. Da var det ikke appelsin å få i Norge, men kålroten inneholder mye C-vitamin og var en god erstatning. Den tåler litt juling, den er hardfør og står imot kulde og litt frost og kan dyrkes over store deler av landet. Det gjør den til et godt klimavalg også.
Vaniljeglasert kålrot
Snakk om overraskelse – kålrot til dessert!
4 porsjoner / 25 minutter
400 g kålrot i skiver
1 vaniljestang delt på langs
Eplejuice
4 ss sukker
Sitronsaft
1 neve hasselnøtter
½ l vaniljeis
Skjær kålroten i staver, eller annen form. Ha kålrot og vaniljestang i en kjele, og hell på eplejuice til det dekker. Kok kålroten til den er mør. Ta kålroten opp av kjelen, og tilsett sukker i eplejuicen. Kok det til en sirup, og smak til med sitronsaft. Vend kålrotbitene i sirupen. Grovhakk nøttene og rist dem i tørr panne. Server kålroten med vaniljeis og dryss nøttene på toppen.
«Spagetti Vongole» med hjerteskjell og kålrotspagetti
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/«spagetti-vongole»-med-hjerteskjell-og-kålrotspagetti
Piggvar med kålrot og smørsaus
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/piggvar-med-kålrot-og-smørsaus
Beter i alle farger
Det er gøy med beter. De er røde, gule, hvite og polkastripete, og sammen utgjør de en skikkelig fargepalett. Betene har en litt jordaktig smak, men de gule og stripete er mildere på smak enn rødbetene.
Polkabeter, også kalt chioggiabeter, mister mye av den fine fargen når de varmebehandles. Tilsett et par skjeer sitronsaft eller eddik i kokevannet for å bevare fargen.
Rødbeter er litt kraftigere på smak og mer intense i fargen. Vegetarburger laget på revne rødbeter, gjerne sammen med gulrøtter, bønner og havregryn, blir saftig og godt og ikke bare en blek etterligning av en hamburger.
Du kan lage en fargerik salat ved å kombinere beter i flere farger. Vask og skrell dem, og høvle dem i tynne skiver. Vend dem med en olje- og eddikdressing, eller drypp over en god olivenolje og en frukteddik, for eksempel granatepleeddik. Smuldre over chevre og topp med friske urter, ruccola og ristede nøtter eller gresskarkjerner. Det er salaten sin det.
Betene kan selvfølgelig bakes og syltes, eller prøv å fritere dem som chips. Spis dem som potetgull, eller ha dem på toppen av maten og la dem gi litt krønsj.
Rosastekt lammecarré med urteskorpe og bakte beter
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/rosastekt-lammecarré-med-urteskorpe-og-bakte-beter
Reinsdyrskanker med potetpuffer og betekrem
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/reinsdyrskanker-med-potetpuffer-og-betekrem
Variasjon av beter med røkt ferskost
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/variasjon-av-beter-med-røkt-ferskost
Neper
Neper og er runde og hvite, noen ganger med et fint lilla, gult eller grønt skjær oppe mot stilkfestet. De er milde og litt pepperaktige i smaken. Tenk deg en mellomting av kålrabi og reddiker. Den milde smaken gjør at den er lett å like og enkel å bruke.
Akkurat som med andre rotgrønnsaker kan den bakes, stekes, kokes, moses, friteres og skrelles og spises rå. I en wok er det alltid godt med noe som er litt sprøtt og gir litt tyggemotstand. Prøv med skiver av neper som bare får en rask runde i pannen så de fortsatt er krispe og sprø.
Glaserte neper med kapers og estragon
Så godt til fisk- og kjøttretter
4 porsjoner / 25 minutter
4 små neper
Smør til steking
Salt og pepper
1/2 sitron
Litt frisk estragon
3 ss kapers
Del nepene i båter og kok dem møre i lettsaltet vann. Sil av vannet og damp nepene tørre. Stek nepene i smør til de har pen farge. Krydre med salt og pepper, og press over litt sitronsaft. Dryss over kapers og estragon, vend sammen.
Ramen – japansk nudelsuppe med neper, soyaegg og tang
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/ramen---japansk-nudelsuppe-med-soyaegg-og-tang
Scampi- og krabberuller med neper
Jordskokk
Jordskokken er i slekt med solsikken. Planten ligner til og med litt. Den blir kjempehøy og blomstrer med store, gule blomster. Nede i jorden utvikler den masse små, knudrete knoller som smaker mildt og nøttaktig, litt som artisjokker som den også er i slekt med.
Frem til poteten reddet Norge og Europa fra å sulte, var jordskokker ganske vanlige å bruke. Den er utrolig hardfør. Den tåler å stå i jorden over vinteren, så du kan høste den tidlig på våren. Og har du først plantet den, sprer den seg villig. Noen vil kanskje si litt for overivrig ...
Men som grønnsak er den super. De fleste koker suppe på den, lager en fin, myk puré eller steker den som chips.
I motsetning til de fleste rotgrønnsakene, inneholder ikke jordskokker stivelse, men inulin. Inulin er et karbohydrat og regnes som et kostfiber, fordi vi ikke klarer å ta til oss næring fra inulinet. Det gjør også at noen kan få litt problemer med luft i magen.
Noen syns at jordskokker er litt umulige, fordi de er så knudrete og vanskelige å skrelle. Men skallet er tynt og spiselig, så det er egentlig ikke nødvendig å skrelle dem. Børst dem bare med en potetskrubb eller en skrubbehanske for å fjerne evt. jord og sand.
Tom Victor Gausdal – han som kaller seg verdens nest beste kokk – viste et lurt triks en gang. Han bakte dem hele i ovnen, delte dem i to og skrapte ut den fine, mye jordskokkremen med skje. Det er verdt å prøve.
Jordskokksuppe
Varm og deilig kremet suppe. Topp gjerne med sprøstekt bacon, løk og syrlige epleterninger.
4 porsjoner / 30 minutter
500 g skrelte jordskokker i biter
1 hakket løk
2 hakkede hvitløkfedd
2 dl hvitvin
6 dl kylling- eller grønnsaksbuljong
2 dl fløte
Smør til steking
Salt og pepper
Sitronsaft
Surr jordskokker, løk og hvitløk i smør i en kjele. Tilsett vin, buljong og fløte, og kok til jordskokkene er møre, ca. 20 minutter. Kjør suppen glatt med stavmikser eller i en blender. Smak med salt, pepper og sitronsaft.
Tips: Stek baconbiter sammen med løk og epleterninger og server til suppen.
Bakt jordskokk og jordskokk-krem
https://www.matogdrikke.no/forrett/bakt-jordskokk-og-jordskokk-krem
Ertesuppe med jordskokkchips
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/ertesuppe-med-jordskokk-chips-
Rettich
Rettich er en stor reddik som finnes i flere farger og former, men den vi får i Norge er oftest lang, kraftig og hvit. Den kalles også for daikon, japansk reddik eller kinareddik og brukes mye i asiatisk mat. I Korea får du for eksempel en søt, salt, sterk og sprø kimchi med daikonreddiker.
Du kan også bruke rettichen rå i salat eller kokt i en suppe eller gryte. Under finner du to helt ulike vietnamesiske retter – grillet kylling med glassnudelsalat med rettich, og skikkelig deilig, krydret pho – en suppe kokt på kraft og krydder og med rettich som en av grønnsakene i den.
Smaken på rettich er mild, men den har likevel den litt skarpe reddiksmaken som gjør den interessant. Den dyrkes ikke i Norge, men du får den i matbutikker med et litt godt utvalg av grønnsaker og selvfølgelig i asiatiske grønnsaksbutikker.
Rettichsalat med grønt eple
En frisk og god salat til sashimi til fisk- og skalldyrretter.
4 porsjoner / 10 minutter
1/2 rettich
2 granny smith epler
1 finsnittet vårløk
2 ss olivenolje
Saften fra 1 lime
Salt og pepper
Skrell rettichen og riv den grovt, helst på en mandolin. Riv eplet, og ha det i en bolle sammen med rettich og vårløk. Tilsett olje, limesaft og salt. Vend sammen, og sett kaldt til servering.
Vietnamesisk pho med oksehaler og rettich
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/pho---vietnamesisk-suppe-med-oksehale-og-urter
Ga nuong grillet kylling med rettich
https://www.matogdrikke.no/hovedrett/ga-nuong%2C-grillet-kylling-
Kilder: Mattilsynet, Matvaretabellen www.matvaretabellen.no, Bama og Frukt.no