Ytrefilet av villrein med skorsonnerot og ripssaus

Ytrefilet
Bruk en skarp kniv og skjær bort sølv­hinnen som ligger langs den tykkeste ­delen av fileten.
La stekepannen bli varm før du har i smøret. Ha i kjøttet når smøret er blitt nøttebrunt og slutter å bruse. Brun fileten rundt det hele slik at den får en fin stekeskorpe. Skru ned varmen til middels og ha i hvitløksbåter, friske urter og litt mer smør. Øs smøret over fileten underveis i ­stekingen, og snu fileten innimellom. Stek kjøttet til en kjernetemperatur på 52 °C. Da er det rosa og saftig i midten. La kjøttet hvile før du skjærer det opp. Dryss det godt med finhakket skvallerkål.

Ripssaus
Kok opp rødvinseddik, hakket sjalottløk, laurbærblad og timian, og reduser til det halve. Sil av løk og urter og tilsett viltkraft. Kok det inn til ca. ⅔. Smak til med 1 ss syltede rips, salt og pepper. Spar resten av ripsen til servering.

Skorsonnerot og smørdampet savoykål
Skyll skorsonnerøttene og skrell dem med en potetskreller. Ha dem straks i kaldt vann med sitronsaft så de ikke blir brune. Kok halvparten av røttene i ca. 10 ­minutter i godt saltet vann. Hell av vannet, og brun røttene i smør i stekepannen til de får litt farge. Skrell resten av røttene i lange, løvtynne remser. Fritér dem gylne i olje på ­140-150 °C.
Skyll savoykålen og skjær bladene i ­pas­sende biter. Kok opp litt vann og smør i en stekepanne. Vend savoykålen raskt i det kokende smørvannet og smak til med litt sitronsaft og salt. Pynt med syltet løk og skvallerkålblomster.