Hjort med pastinakk, pastinakk og pastinakk

Hjortefilet med spekk
Trim fileten for sener, og dryss godt med salt og nykvernet pepper. Stek kjøttet på alle sider i varm panne til det får en fin stekeskorpe. Ha kjøttet over i en ildfast form, og dekk det med lardo. Stek fileten i ovnen på 80 °C til en kjernetemperatur på 56 °C, ca. 20 minutter avhengig av ovnen. La kjøttet hvile i 10 minutter. Skjær det i skiver og servér.


Pastinakk, pastinakk og pastinakk
Skjær 2 av pastinakkene i grove biter og kok dem møre i melk. Kjør det til en glatt puré med smør og litt av kokemelken. Smak til med salt. Vend 4 pastinakker i nøytral olje, litt salt og pepper, og legg dem i en ildfast form med knust hvitløk, rosmarin og timian. Stek dem møre i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Skjær 2 pastinakker i tynne skiver med en mandolin, og friter dem på 160 °C til de er så vidt gylne. La dem renne av på papir, og dryss litt salt over.

Syltet og stekt
Kok opp eddik, sukker og vann, og hell den varme laken over den hele løken. La det trekke i ca. 20 minutter før du kutter enden og deler løken i to på langs. Stek dem med snittflaten ned i tørr og varm stekepanne så de blir «brent». Skrell av det ytterste skallet, og del løken i båter. Varm løken i litt av syltelaken før servering.

Klassisk viltsaus med geitost
Brun smør og mel, og spe med varm kraft eller sjy. Ha i knuste einerbær og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca. 10 minutter. Ha rødvinseddiken i en annen kjele og kok ned til litt under halvparten. Tilsett rømme og geitost i sausen. Smak til med salt, pepper og den reduserte rødvinseddiken.