Reinsdyrskanker med potetpuffer og betekrem

Glaserte reinsdyrskanker
Kok opp salt, sukker, vann, hvitløk, pepper, rosmarin,
timian og einerbær, og avkjøl. Trim skankene for sener og bind dem opp med hyssing så kjøttet rundt benet er stramt. Legg skankene i den kalde saltlaken og la det stå i kjøle­skapet i 1 døgn. Ta skankene opp av laken og brun dem i pannen med smør. Legg dem i en ildfast form med 2 dl vann i bunnen og dekk godt til med aluminiumsfolie. Sett dem i ovnen på 120 °C i 6-8 timer til kjøttet er mørt.

Glace og saus
Kok opp rødvinseddik, løk, timian og einerbær og reduser til det halve. Tilsett demi glace og sirup, og kok det inn til ca. ¾. Smak til med salt og pepper. Varm skankene i pannen med litt smør. Hell på ca. 2 dl glace og rør til skankene er dekket. Servér resten av glacen som saus på tallerkenen.

Pommes Anna og potetpuffer
Ha smør, hvitløk, laurbærblader, rosmarin og timian i en kjele, og smelt smøret på svak varme. Trekk kjelen til siden og la smøret hvile en stund før du siler det. Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver med ostehøvel eller mandolin. Legg av ca. 22 fine skiver til puffene. Ha resten av potetskivene, smøret, salt, pepper og potetmel i en bolle, og bland det godt sammen. Smør en ildfast form med olje og legg i potetskivene. Klem dem godt sammen. Sett formen i stekeovnen og stek til potetene er gylne og gjennomstekt, ca. 45 minutter. Skjær potetkaken i passende porsjonsbiter, og stek dem ev. litt for å få sprø kanter på dem. Legg de 22 potetskivene på benken. Pensle halvparten med et tynt lag med eggehvite. Dryss den andre halvparten lett med potetmel. Legg skivene mot hverandre to og to med potetmel og eggehviter mot hverandre. Stikk ut skiver med en utstikker eller skjær dem til ønsket form. Friter 3-4 av gangen på 160 °C under konstant omrøring. De er ferdige når de har blåst seg opp og er sprø og gylne.

Betekrem, salviekrem og sprø betestrimler
Skrell betene og ta av 1 bete til fritering. Skjær resten av betene i grove biter og kok dem møre i lettsaltet vann i ca. 1 time. Kjør dem i blender med olivenolje og ev. litt av kokevannet til en glatt puré. Smak til med salt og litt eplesidereddik. Skjær den ene hele beten i tynne strimler og friter dem på 160 °C til de er sprø. Ta dem opp av oljen, og la dem renne av på papir. Dryss over litt salt. Varm salvie og olje i en kjele, og kjør det med stavmikser. Sil og avkjøl. Smak rømmen til med salvieolje og salt.