Stjernedryss over Norge

NY
NORSK
MAT

Norge er en karrig steinrøys langt og kaldt mot nord. For et lykketreff! Det gir rene råvarer og naturopplevelser som folk kommer langveis fra for å oppleve.

Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Tipi Fenger, Odd Ivar Haglund og Sverre Sætre
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Vibecke Huseby

DEL 2

KRABBETERTER

med estragonmajones,
epler og stikkelsbær

VEST- OG NORD-VESTLANDET:

Fisk, lam og rødmende epler

Havet skummer inn fra vest, og fjellene steiler over lange og dype fjorder. Det er mye vær, men innunder berghammerne beiter sau og geit, og frukttrærne blomstrer nasjonalromantisk under hvitkledte fjell.

Estragonmajones:

50 g spinat

4 dl rapsolje

50 g estragon

1 egg

1/2 ts salt

Skyll spinaten godt. Varm rapsoljen til ca. 60 °C i en kjele.

Ha oljen i en blender med spinat og estragon. Kjør det i 15 minutter på høy hastighet til du får en grønn og fin olje. Sil oljen og avkjøl den i kjøleskapet.

Bland egg og salt. Spe med oljen i en tynn stråle mens du pisker til en tykk majones.

Krabberøre:

2 taskekrabber

2 sjalottløk

2 epler

1 dl seterrømme

200 g stikkelsbær

2 g dijonsennep

2 smør

Salt og pepper

Rens kjøttet fra krabbene.

Finhakk sjalottløk og epler.

Ha krabbekjøttet i en bolle og tilsett sjalottløk, epler og seterrømme. Smak til med salt og pepper.

Rør sammen krabbekjøttet med majonesen, og fyll røren i terteskjellene.

Pynt med halve stikkelsbær og litt hakket eple.

GRILLET KLIPPFISK

med spinatkrem og
bønne- og havsalat

Til 2 personer

Grillet klippfisk:

300 g ferdig utvannet klippfiskloin

Stek fisken på varm grill så den får en fin stekeskorpe. La den trekke ferdig på indirekte varme.

Spinatkrem:

2 sjalottløk

Nøytral olje

1 dl hvitvinseddik

4 dl kremfløte

150 g vasket spinat

Skrell og hakk løken grovt og la den surre i litt olje.

Tilsett hvitvinseddik. La det koke inn, og tilsett fløten. Reduser til ¾-deler og smak til med salt.

Kok opp rikelig med lettsaltet vann, og kok spinaten i ca. 10 sekunder. Avkjøl i kaldt vann. Sil den av og klem ut så mye vann du bare kan. Hakk spinaten fint og kjør den med fløteblandingen i en blender til en glatt, grønn krem. Varm den i en kjele, og smak til med salt og litt eddik mot slutten. Server den varm.

Bønne- og havsalat:

1 neve voksbønner

2 never hestebønner

Hvitvinseddik, salt og olivenolje

2 fine store flak havsalat

Ertespirer

Havsalat er en bladlignende grønnalge som kan plukkes i fjæra langs hele norskekysten.

Bestill den ev. i fiskebutikken. Da er den gjerne pakket med salt og må skylles med vann.

Kok opp rikelig med lettsaltet vann og kok voksbønnene i ca. 30 sekunder. Ha dem rett over i kaldt vann. Kok hestebønnene på samme måte i 1 minutt.

Skjær voksbønnene i fine gaffelbiter og skrell hestebønnene. Varm dem lett opp i litt olivenolje, og smak til med salt og eddik.

Ha bønnene over spinatkremen og pynt med plukket havsalat og ertespirer.

Til 4 personer

Mørdeig:

200 g hvetemel

100 g kaldt smør i terninger

1 klype salt

1 egg

Smuldre smøret i melet. Ha i salt. Rør inn egget litt etter litt (bruk 1/2 til 1 egg) til deigen henger sammen.

Sett deigen i kjøleskapet i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 180 °C.

Kjevle deigen ut mellom to lag plastfolie. Ta av det ene laget plastfolie og la det andre laget hjelpe deg når du skal ha deigen over i små terteformer. Press deigen ned i formene og skjær av deigkanten øverst. Fyll bunnen med tørre erter og stek bunnene ved 180 °C i 20 minutter. Ta ertene ut de siste 5 minuttene. Stek tertene til de er helt sprø og gylne.

krabbeskjell-med-stikkelsber-c_edited.pn

200101 stars shining 210x340 midt norge 86-87.jpg

SALTBAKTE PERLEPOTETER

med potetkrem og fenalår

Til 2 personer

½ kg perlepoteter

Grovt havsalt

2 dl helmelk

2 dl nøytral olje

2 ss eddik

100 g fenalår

Dekk bunnen av en ildfast form med grovt havsalt og legg halvparten av potetene på toppen. Stek dem i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter til potetene er møre.

Kok resten av potetene møre i lettsaltet vann, og skrell dem. Ha de varme potetene i en blender og kjører det glatt med helmelk. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du lar blenderen gå. Smak til med salt og eddik.

Skjær fenalåret i tynne skiver og spis det med lune perlepoteter og potetkrem.

med brent løk, ramsløkmajones og rugsmuler

GRILLET KAMSKJELL

Til 4 personer

8 kamskjell, ferdig renset

1 ss meierismør

4 småløk

100 g meierismør

2 ss sherryeddik

1 ts sukker

Salt og pepper

1 egg

1/2 ts salt

2 ss sitronsaft

1 ts dijonsennep

5 dl nøytral olje

2 ss finhakket ramsløk

2 skiver finhakket rugbrød

1 ss solsikkeolje

Del småløken i to og stek den i tørr panne til den blir lett brent. Tilsett 100 g meierismør, sherryeddik og sukker og la det trekke til løken er mør. Smak til med salt og pepper.

Pisk egg, salt, sitronsaft og dijonsennep og spe med olje til en tykk majones. Tilsett finhakket ramsløk.

Stek rugbrødet i olje i pannen til brødet er sprøtt og gyllent. Knus det til smuler.

Stek kamskjellene i varm panne i ca. 30 sekunder. Snu dem, tilsett meierismør og stek dem videre i 30 sekunder.

med pastinakk og klassisk viltsaus

HJORTEFILET

Til 4 personer

Hjortefilet med spekk:

600 g ytrefilet av hjort

100 g lardo i tynne skiver

Trim fileten for sener, og dryss godt med salt og nykvernet pepper. Stek kjøttet på

alle sider i varm panne til det får en fin stekeskorpe.

Ha kjøttet over i en ildfast form, og dekk det med lardo. Stek fileten i ovnen på 80 °C til en kjernetemperatur på 56 °C, ca. 20 minutter avhengig av ovnen.

La kjøttet hvile i 10 minutter. Skjær det i skiver før servering.

Pastinakk, pastinakk, pastinakk:

8 pastinakker, ca. 1 kg skrelt

5 dl melk

100 g meierismør

Nøytral olje

Salt og pepper

2 fedd hvitløk med skall

1 kvist rosmarin

1 kvist timian

Skjær 2 av pastinakkene i grove biter og kok dem møre i melk. Kjør dem til en glatt

puré med smør og litt av kokemelken. Smak til med salt.

Vend 4 pastinakker i nøytral olje, litt salt og pepper, og legg dem i en ildfast form med knust hvitløk, rosmarin og timian. Stek dem møre i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Skjær 2 pastinakker i tynne skiver med en mandolin, og friter dem på 160 °C til de er så vidt gylne. La dem renne av på papir, og dryss litt salt over.

Syltet og stekt delikatesseløk:

8 små delikatesseløk

2 dl hvitvinseddik

2 dl sukker

2 dl vann

Kok opp eddik, sukker og vann, og hell den varme laken over den hele løken. La det trekke i ca. 20 minutter før du kutter enden og deler løken i to på langs.

Stek dem med snittflaten ned i tørr og varm stekepanne så de blir «brent».

Skrell av det ytterste skallet, og del løken i båter. Varm løken i litt av syltelaken før servering.

Klassisk viltsaus med geitost:

1 ss smør

2 ss hvetemel

4 dl oksekraft

2 knuste einerbær

2 dl rødvinseddik

1 dl seterrømme

2 skiver geitost

Salt og pepper

Brun smør og mel og spe med varm kraft eller sjy. Ha i knuste einerbær og kok opp

under omrøring. La sausen småkoke i ca. 10 minutter.

Ha rødvinseddiken i en annen kjele og kok ned til litt under halvparten.

Tilsett rømme og geitost i sausen. Smak til med salt, pepper og den reduserte

rødvinseddiken.

EPLETERTE

med mascarponekrem og roser

8 terteformer på 8 cm i diameter

Tertebunn:
280 g hvetemel
200 g kaldt, usaltet smør i 2 cm terninger
100 g melis
1 egg

Smuldre mel, smør og melis for hånd eller i en kjøkkenmaskin.
Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskin. Press deigen flat, pakk den inn i plast og la den hvile i kjøleskapet til den blir hard.
Kjevle tertedeigen til en ca. 3 mm tykk leiv.
Smør terteformene med formfett og dryss dem med mel.
Del deigen i 8 like firkanter, og legg deigen i terteformene slik at den dekker
både bunn og kant. Sett dem i kjøleskapet mens ovnen blir varm.
Forvarm stekeovnen til 180 °C.
Ta tertebunnene ut av kjøleskapet. Stek dem midt i ovnen i ca. 10 minutter.
Ta dem ut og avkjøl dem.

Mascarponekrem med roser:

1 neve roseblader, usprøytet og med mye duft. F.eks. rynkeroser

1 dl + 1/2 dl helmelk

1 plate gelatin

1 vaniljestang

60 g sukker

10 g maisenna

20 g eggeplomme (1 stk.)

125 g mascarpone

1 dl kremfløte

Kremen må du starte med dagen før.

Kok opp 1 dl melk og tøm den over rosebladene. Sett det i kjøleskap til neste dag.

Sil av melken.

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann.

Del vaniljestangen og skrap ut frøene.

Ha 1 dl melk med rosesmak og sukker i en kjele, rør sammen og varm til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp lett sammen. Visp inn eggeplommen i melk- og maisennablandingen.

Hell 2/3 av den varme væsken litt etter litt i eggeblandingen mens du rører med en visp. Hell blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp. Hell kremen over i en bolle.

Kryst vannet ut av gelatinen og ha det i den varme kremen. Rør godt slik at gelatinen smelter. Sett til avkjøling.

Når kremen er avkjølt, røres den glatt. Rør den så sammen med mascarponen. Rør gjerne mascarponen glatt med en skje før den blandes med vaniljekremen.

Til slutt pisker du fløten til krem og vender forsiktig inn. Sett til avkjøling

Montering:

4 epler

1 ss rosegelé

Fyll kremen i tertebunnene. Skjær eplene i tynne skiver og legge dem på kremen. Dekorer med litt rosegelé som fås kjøpt i spesialbutikker.

Bergen – Stavanger, storbyferie med rå natur

https://www.matogdrikke.no/bergen-stavanger

Moskus, Michelin-stjerner og gruvevandring i Trøndelag

https://www.matogdrikke.no/stars-shining-trondheim-roros

Øst til vest over Haukeli – en av de råeste fjellovergangene

https://www.matogdrikke.no/telemark-haukeli

Valdres og Sognefjellet – fjell og vidde så høyt du kommer