Speket reinsdyr med grillet blomkål og kraftkarkrem

1 helt reinsdyrlår uten isbeinet
10 kg grovt salt
15 einebær
20 hele pepperkorn
1/2 potte timian, finhakket

Ha 1 dl grovt salt, einebær og timian i en blender. Kjør det fint, og bland det med resten av saltet. Maser og stryk låret fra knoken og nedover for å klemme ut rester av blod i årene. Tørk kjøttet med kjøkkenpapir. Fordel et lag med salt i bunnen av et kar. Legg i låret og dekk det med salt. Sett det kjølig. Beregn ca. 1 døgn pr. kilo kjøtt. Det vil si at et lår på 5 kilo saltes i 5 døgn. Låret skal være dekket av salt hele tiden. Ta låret opp av saltet og kaldrøyk det i 6 timer før det henges til speking på et mørkt og svalt loft eller lignende. Ideelt spekeforhold er ved relativ fuktighet på mellom 69 og 76 % og en temperatur på mellom 12 og 18 °C. Bruk ev. stoffpose for å unngå fluer. La låret henge i 60 til 90 døgn avhengig av forholdene og hvor speket du vil ha det. Skjær kjøttet i tynne skiver ved servering.

Grillet blomkål
1 ny blomkål
100 g mykt smør
2 ss eplesidereddik
1 håndfull hvitkløver
1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Salt og pepper

Varm opp en grill med lokk, eller sett stekeovnen på grill og 250 °C. Gni blomkålen med smør og krydre godt med eddik, salt og pepper. Stek blomkålen på indirekte varme eller nederst i ovnen til den begynner å bli myk. Det gjør ikke noe hvis den blir litt brent på toppen. Skjær den i skiver. Pynt med hvitkløver som er vendt i litt olivenolje, sitronsaft og salt.

Kraftkarkrem
1 1/2 dl seterrømme
75 g Kraftkar
1 ss eplesidereddik
Ev. salt

Rør sammen alle ingrediensene til en krem. Smak ev. til med mer eddik og salt.

Grillet andehjerte med solbærpuré og syltet granskudd

6 andehjerter
1 l vann
50 g salt
2 ss olivenolje
Granskuddsalt og nykvernet pepper
Timian

Kok opp vann og salt og avkjøl. Kutt toppen av hjertene der hvor årene kommer ut. La hjertene ligge tildekket i den kalde saltlaken i minst 3 timer for å trekke ut blod. Ta dem opp av vannet og la dem ligge i rennende kaldt vann i 20 minutter. Tørk dem med papir. Vend dem i olje og krydre med granskuddsalt, pepper og finhakket timian. Sett dem på spidd, for eksempel grankvister, og grill dem på direkte varme i 2-3 minutter. De skal være litt røde i midten. Ha syltet granskudd på de varme hjertene og bruk solbærpuréen som dipp.

Solbærpuré
500 g solbær
50 g sukker
1 ts salt
1/2 ts potetmel
Sitronsaft

Kok opp alle ingrediensene og reduser til ønsket konsistens. Smak ev. til med mer salt og sitronsaft. Press puréen gjennom en sil, dekk til og avkjøl.

Syltede granskudd
og granskuddsalt
1 håndfull granskudd
1 dl vann
1 dl eddik
1/2 dl sukker
1 håndfull granskudd
1 dl grovsalt

Kok opp vann, eddik og sukker. Ha 1 håndfull granskudd på et sylteglass og hell varm syltelake over så det dekker helt. Skru på lokket og avkjøl langsomt. La det stå over natten, og husk at syltelaken er like god som skuddene. De holder seg lenge hvis de oppbevares kjølig. Bland 1 håndfull granskudd og salt i en morter. Mos det godt sammen så saltet blir nesten grønt.

Posjert fasan med grillet asparges

2 fasanbryst
Krydderturtstilker, f.eks. fra persille, løpstikke og andre urter
4-5 sorte pepperkorn
2 ss balsamicoeddik
2 fedd hvitløk
1 l hønsefond

Kok krydderurtstilker, pepperkorn, balsamico, knuste hvitløkfedd og hønsefond under lokk i 5-6 minutter. Legg fasanbrystene i gryten og kok opp igjen. La det småkoke i 2 minutter. Ta gryten av varmen og la kjøttet trekke i vannet til det er avkjølt.

Asparges
16 grønne asparges
1 økologisk sitron, saft og finrevet skall
2 ss olivenolje
1 håndfull krydderurter
Spede salatblader
1 sjalottløk
Salt og pepper

Knekk av enden på aspargesen. Grill aspargesen på grill i 5-6 minutter til de er møre. Ta dem av grillen, og drypp dem med sitronsaft og olivenolje. Dryss over sitronskall og krydderurter og vend alt sammen. Skjær løken i tynne skiver og vend dem med salaten, litt sitronsaft og olivenolje. Krydre med salt og nykvernet pepper.

Dåhjort

eller dådyr

Ytrefilet av villrein med skorsonnerot og ripssaus

300 g ytrefilet av rein
4 ss smør
1-2 fedd hvitløk
1 kvist timian
1 håndfull ny skvallerkål, finhakket

Bruk en skarp kniv og skjær bort sølvhinnen som ligger langs den tykkeste delen av fileten. La stekepannen bli varm før du har i smøret. Ha i kjøttet når smøret er blitt nøttebrunt og slutter å bruse. Brun fileten rundt det hele slik at den får en fin stekeskorpe. Skru ned varmen til middels og ha i hvitløksbåter, friske urter og litt mer smør. Øs smøret over fileten underveis i stekingen, og snu fileten innimellom. Stek kjøttet til en kjernetemperatur på 52 °C. Da er det rosa og saftig i midten. La kjøttet hvile før du skjærer det opp. Dryss det godt med finhakket skvallerkål.

Ripssaus
1 dl rødvinseddik
1 sjalottløk
1 laurbærblad
1 stilk timian
4 dl redusert viltkraft
2 ss syltet rips
Salt og pepper

Kok opp rødvinseddik, hakket sjalottløk, laurbærblad og timian, og reduser til det halve. Sil av løk og urter og tilsett viltkraft. Kok det inn til ca. ⅔. Smak til med 1 ss syltede rips, salt og pepper. Spar resten av ripsen til servering.

Skorsonnerot og smørdampet savoykål
800 g skorsonnerot
2 ss sitronsaft
2 ss smør
Solsikkeolje til frityr
2 blader savoykål
1 ss syltet småløk i flak
Skvallerkålblomster

Skyll skorsonnerøttene og skrell dem med en potetskreller. Ha dem straks i kaldt vann med sitronsaft så de ikke blir brune. Kok halvparten av røttene i ca. 10 minutter i godt saltet vann. Hell av vannet, og brun røttene i smør i stekepannen til de får litt farge. Skrell resten av røttene i lange, løvtynne remser. Fritér dem gylne i olje på
140-150 °C.
Skyll savoykålen og skjær bladene i passende biter. Kok opp litt vann og smør i en stekepanne. Vend savoykålen raskt i det kokende smørvannet og smak til med litt sitronsaft og salt. Pynt med syltet løk og skvallerkålblomster.