DEL 1
Stjernedryss over Norge
NY NORSK MAT
Norge er en karrig steinrøys langt og kaldt mot nord. For et lykketreff! Det gir rene råvarer og naturopplevelser som folk kommer langveis fra for å oppleve.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Tipi Fenger, Odd Ivar Haglund og Sverre Sætre
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Vibecke Huseby
med smørglaserte
potetkuler og urtesaus
LETTBAKT SKREI
Til 2 personer
Lettbakt skrei:
250 g fersk skreiloin
100 g grovt havsalt
Nøytral olje til pensling
Del fileten i 2 like biter. Dryss havsalt over og la det stå i 10 minutter.
Skyll av saltet i iskaldt vann. Tørk fisken med tørkepapir. Sett ovnen på 120 °C.
Legg fisken i en ildfast form, pensle den med olje og dekk formen med aluminiumsfolie. Bak fisken i ovnen til en kjernetemperatur på 40 °C.
Ta fisken ut av formen og la den hvile uten aluminiumsfolie i noen minutter til en
kjernetemperatur på ca. 44–48 °C. Da er den klar til servering.
Smørglaserte potetkuler og rosenkål:
2-3 store kokefaste poteter
2 håndfuller rosenkålblader
100 g smør
Skrell potetene og stikk ut så mange kuler som mulig med et kulejern. Bruk restene til potetmos e.l. en annen dag. Ha kulene i en stor kjele med en klype salt og vann så det akkurat dekker. Kok potetene forsiktig i 10-15 minutter til de er ferdige. Tilsett mer vann hvis det trengs. Hell av det meste av kokevannet, men spar ca. 1 dl.
Ha rosenkålbladene i kjelen med poteter.
Kok opp igjen og tilsett smøret litt etter litt under forsiktig omrøring til alt smøret er smeltet og begynner å tykne.
Urteolje:
1 liten bunt kjørvel
1 håndfull vasket spinat
1 håndfull persilleblader
2 dl olje
Pill kjørvelbladene og spar stilkene til pynt. Dypp kjørvel, spinat og persille i kokende vann i 10 sekunder, og ha dem rett over i iskaldt vann.
Sil urteblandingen og klem ut så mye væske du kan. Hakk det fint og kjør det i blender med oljen i minst 5 minutter på høy hastighet.
Sil oljen gjennom en fin sikt, uten å klemme eller presse.
Urtesaus:
1 liten sjalottløk
1/2 hakket gulrot
1/2 hakket fennikel
1 laurbærblad
Olje
1 dl tørr hvitvin
2 dl fiskekraft
2 ts smør
2 ts siktet hvetemel
1 dl helmelk
Salt og sitronsaft
Surr løk, gulrot, fennikel og laurbærblad i litt olje.
Tilsett hvitvin, og kok opp. Reduser litt og tilsett fiskekraft. La det simre i 5 minutter. Sil og ta vare på kraften. Kast grønnsakene.
Smelt smøret og rør inn melet. Rør mens du tilsetter melken litt etter litt til en jevn hvit saus. La den koke i ca. 5 minutter under omrøring. Tilsett kraften og gi det et oppkok.
Smak til med salt og sitronsaft.
Anrett den lune fisken, poteter og rosenkål på to tallerkener.
Varm opp sausen til rett under kokepunktet, og kjør den luftig og skummende med stavmikser. Tilsett 1 dl urteolje og rør forsiktig så sausen splitter seg fint. Øs saus og skum over fisk og grønnsaker. Pynt med kjørvelstilkene.
GRILLET KONGEKRABBE
med skalldyrperler og sprøtt brød
Til 2 personer
Kongekrabbe:
2 store, rå kongekrabbebein
Klipp opp skallet forsiktig på langs med en saks uten å skade krabbekjøttet for mye. Grill kjøttet i skallet på rykende varm grill ca. 1 minutt på hver side, og la det hvile i 10 minutter.
Ta kjøttet forsiktig ut av skallet og gi kjøttet litt mer tid på grillen hvis det fortsatt er litt rått i midten. Ta vare på skallet til kraft.
Skalldyrkrem:
1 stor sjalottløk
2 ss tomatpuré
2 dl tørr hvitvin
100 g majones
50 g ferskost
Sitronsaft
Salt
Hakk løken grovt og la den surre i litt olje. Tilsett tomatpuré og la det surre videre i et par minutter før du tilsetter hvitvin. Reduser det litt før du har i krabbeskallene og vann så det dekker, ca. 2 liter. Kok opp og la det småkoke i ca. 45 minutter. Sil kraften. Ta av 1/2 liter til perlene. Kok inn resten til ca. 2 dl.
Bland 1 dl av reduksjonen med majones og ferskost. Smak til med sitronsaft og salt. Resten av reduksjonen skal brukes til glasering av krabbekjøttet.
Skalldyrperler:
1/2 liter krabbekraft
Sitronsaft
Salt
5 g agar agar
1 l iskald nøytral olje
Frys ned oljen i en boks i minst 3 timer.
Ha kraften i en kjele. Smak til med sitronsaft og salt. Det skal være mye smak på kraften. Tilsett agar agar og la det koke 1 minutt mens du kjører det med stavmikser. Kjøl ned væsken til 60 °C og drypp den over den kalde oljen. Det dannes små perler når væsken stivner i den kalde oljen.
Sil av perlene og smak evt. til med mer salt og sitronsaft.
Ristet surdeigsbrød:
1/2 surdeigsbrød, 2-3 dager gammelt
100 g meierismør
2 ss tørket dill
Skjær brødet i tynne skiver. Legg det på et stekebrett med bakepapir og pensle med smeltet smør. Stek det i ovnen på 160 °C til det er gyllent og sprøtt. Dryss over dill.
Til servering:
1 dl skalldyrreduksjon
1 dl kyllingkraft
Friske urter som karse, dill, ertespirer og kjørvel
Kok inn resten av skalldyrreduksjonen (ca. 1 dl) og kyllingkraft til en tykk glace. Pensle den på krabbekjøttet, og varm det raskt på grillen.
Bruk en sprøytepose og fordel skalldyrkremen på ristet brød. Topp med perler og urter.
med kantarellkrem
og smørstekt kantarell
AKEVITTGRAVET REINSDYR
Til 2 personer
250 g reinsdyr flatbiff eller ytrefilet
1 sitron
10 cl Nuet aquavit
2 ts sukker
2 ts g salt
3 hele pepperkorn
2 einebær
Rens kjøttet for eventuelle sener og legg det i en form.
Riv sitronskallet og klem ut saften.
Rist pepper og einebær lett i tørr panne og knus dem med den flate siden av en kniv.
Rør sammen sitronskall, saft, akevitt, salt, sukker, pepper og einebær og hell det over kjøttet.
Dekk formen med plastfolie og la kjøttet stå under press i kjøleskapet i 4-6 dager.
Skyll av krydderne og dekk kjøttet med plast igjen. Legg det i fryseren til det er halvfrossent. Da er det lettere å skjære kjøttet i tynne skiver. La det stå i romtemperatur fram til servering.
Kantarellkrem:
1 sjalottløk
100 g kantareller
2 kvister frisk timian
1 fedd hvitløk
2 dl crème fraîche
1 ss smør
Ca. 1 ss sitronsaft
Salt og pepper
Hakk løken og stek kantarell og løk gylne på middels varme. Tilsett finhakket hvitløk og timian. Kjør soppblandingen og crème fraîche glatt med stavmikser, og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Rørte tyttebær:
100 g tyttebær
1 ss sukker
1/2 ts salt
Ha alle ingrediensene i en liten kjele på middels til lav varme og rør godt. La det småkoke i 10 minutter.
Sprøstekt løk:
5 delikatesseløk
50 g maisenna
5 dl rapsolje
Skjær løken i tynne ringer med kniv eller mandolin. Vend dem godt i maisennamel og friter dem gylne og sprø i rapsolje.
Smørstekte kantareller:
100 g kantareller
2 ss smør
2 kvister timian
Salt og pepper
Plukk ut de fineste kantarellene og stek dem i smør og timian på middels høy varme til de har fått en fin stekeskorpe. Smak til med salt og pepper.
med jordskokkpuré og fritert lav
LETTBAKT REINSDYRFILET
Til 4 personer
Lettbakt reinsdyrfilet:
600 g indrefilet av reinsdyr (ytrefilet eller flatbiff kan også brukes)
Salt og pepper
Olje til steking
Brent høy, knust
1 ts knust rosépepper
Tørket steinsopp, malt
Krydre kjøttet med salt og pepper, og brun det lett i olje i en stekepanne. Legg kjøttet over i en langpanne, og stek det videre i ovnen på 180 °C i 4-6 minutter til det er medium stekt.
Tenn på høyet, la det slukke og knus det til pulver. Rull kjøttet i en blanding av brent høy, rosépepper og tørket steinsopp.
Jordskokkpuré:
400 g skrelte jordskokker i biter
100 g meierismør
2 dl fløte
Skrell jordskokkene og stek dem i smør i pannen til de får en karamellisert farge.
Tilsett fløten og la det koke til jordskokkene er møre. Kjør det til en glatt puré.
Syltet rødbete:
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
1 rødbete
Kok opp eddik, sukker og vann.
Skjær rødbeten i biter, og la dem trekke til de er møre, ca. 45 minutter.
Fritert lav:
Reinlav
5 dl frityrolje
Salt
Skyll lavet godt i rikelig med kaldt vann og plukk ut rusk og rask med en pinsett. Legg fire porsjoner/dotter på en tallerken og sett dem i en kjele under lokk og damp dem
i 3 minutter.
Avkjøl lavet i romtemperatur og tørk det i sopptørker eller i åpen ovn på 60 °C uten vifte til det er knusktørt. Dette går ganske fort.
Varm oljen til 140 °C.
Friter lavet, én porsjon av gangen, det tar bare 5 sekunder før de er klare. Løft lavet
raskt, men veldig forsiktig over på tørkepapir. Dryss over litt salt.
med multegelé, multesorbet
og krumkaker
TJUKKMELKS-
PUDDING
Til 4 personer
Tjukkmjølkspudding:
4 gelatinplater
4 dl fløte
2 kanelstenger
Finrevet skall av 1 sitron
180 g sukker
6 dl tjukkmjølk
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 4 minutter. Kok opp fløte, kanel, sitronskall og sukker. Trekk kjelen fra platen.
Klem vannet av gelatinen, og smelt den i kjelen med den varme fløten. Pisk inn tjukkmjølk og fjern kanelstengene.
Fordel blandingen i porsjonsformer eller i glass, og sett det kaldt i minst 4 timer.
Multegelé:
200 g multer
50 g vann
2,4 g agar agar
40 g sukker
Ha alle ingrediensene i en kjele og kjør det med stavmikser slik at agar agar blir oppløst.
Kok opp, sil og avkjøl. Kjør det til en litt flytende gele. Om den blir litt for tykk kan man spe med litt saft.
Krumkaker:
3 egg
150 g sukker
150 g hvetemel
3/4 ts kardemomme
150 g smeltet smør
Pisk egg og sukker til tynn eggedosis.
Bland mel og kardemomme og rør det inn i eggedosisen sammen med smeltet smør.
Stek røren i krumkakejern og stikk kakene ut i ønsket form før de blir kalde og stivner. Avkjøl dem på rist. Oppbevar kakene i lufttett boks til de skal serveres.
Marinerte multer:
100 g hele, fine multer
1 ss sukker
1 ss vann
1 ss akevitt
Kok opp vann, sukker og akevitt og hell det over multene. La det trekke i ca. 1 time.
Multesorbet:
400 g multer
1 dl sukker
1 ss glukose
1 sitron, saften
2 pl gelatin
Kok opp multer, sukker, glukose og sitronsaft. La det trekke i ca. 10 minutter før du kjører det til en jevn puré. Gi det et lite oppkok og tilsett gelatinen. Avkjøl og kjør det til sorbet i en ismaskin.
VERDENS BESTE
på Sverre Sætres måte
20 makroner holder til 10 kaker
Makronbunner:
130 g skåldede mandler
170 g melis
80 g sukker
100 g eggehvite (ca. 3 stk.)
Rød konditorfarge
Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin. Sikt melet, og sett til side.
Pisk sukker og eggehviter til stiv marengs.
Vend mandelmelet i halvparten av marengsen med en slikkepott. Tilsett litt rød konditorfarge for å farge massen.
Vend inn resten av marengsen. Få slikkepotten helt ned i bunnen før du vender, da blander du mest effektivt. Ikke jobb for mye, da blir massen for løs. Deigen skal ha en
ganske tykk konsistens når den er ferdig, men den skal fortsatt være så vidt flytende. For å teste kan du dra litt masse bortover toppen av deigen. Massen på toppen skal flyte sammen med resten av deigen i løpet av ca. 1 minutt.
Bruk en sprøytepose med en rund tyll på ca. 8 mm, og sprøyt rundinger med en diameter på ca. 7 cm på en bakepapirkledd stekeplate.
Sett stekeovnen på 170 °C.
La makronrundingene stå på kjøkkenbenken og tørke i ca. 20 minutter før du setter dem i ovnen. Stek dem i ovnen i ca. 8–10 minutter. Følg med underveis, alle ovner er forskjellige.
De ferdige makronene skal være myke inni og sprø utenpå. Avkjøl makronene før du tar dem av bakepapiret.
Vaniljekrem:
1/2 vaniljestang
2 dl helmelk
3/4 dl kremfløte
55 g sukker (4,5 ss)
30 g eggeplomme (2 små)
1/2 dl hylleblomstsaft, usøtet
25 g maisenna (3 ss)
20 g smør
Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha melk, fløte, vaniljestang, -frø og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull). Rør det sammen og varm det til kokepunktet.
Visp hylleblomstsaft og maisenna lett sammen.
Visp inn eggeplommene i maisennablandingen. Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell blandingen tilbake i kjelen.
Kok opp og la det småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp, slik at kremen ikke brenner seg.
Ta ut vaniljestangen, og hell kremen over i en bolle.
Rør inn smøret til slutt. Avkjøl til vaniljekremen er kald.
Til montering:
300 g friske bringebær og jordbær
Fyll vaniljekremen i en sprøytepose. Sprøyt krem i midten på en makron. Legg bær rundt kremen og avslutt med en makron på toppen.
Tips:
Skålder du mandlene selv er det viktig at de tørker helt før de brukes. Enten flere dager i romtemperatur, eller på ca. 100 °C i ovnen noen timer.
Mat og reise er del av samme opplevelse. Legg turen nordover til midnattssol og polarmørke, taggete fjellkjeder og vide vidder:
Nordlys eller midnattssol over hav og vidde
https://www.matogdrikke.no/stars-shining-troms-finnmark
Vinter på Senja – toppturer helt på kanten
https://www.matogdrikke.no/stars-shining-senja
Vesterålen – blå hus, blått hav og himmel
https://www.matogdrikke.no/stars-shining-vesteralen
Øyhopping på Helgelandskysten
https://www.matogdrikke.no/stars-shining-helgelandskysten
Lofotsafari - opplevelser i møte mellom hav og himmel