Geir Salvesen

Slik får du vin til å passe til fisk

Skrei? Kveite? Laks? Nordsjøen er full av flott fisk som nå er på sitt beste. Men før du velger vin til, er det lurt å tenke igjennom et par ting. Kanskje det er andre viner enn dem du pleier å bruke som passer best til.

Vin sjømat.jpg

Om vinteren er havet kaldt, og det er da fisk og sjømat er på sitt aller beste. 
Foto: Inkognito fra boken Fanget av naturen

Skrei er grei, tenker du. Det er bare å velge en rødvin fra Portugal eller en enkel Bordeaux. Men skrei, kveite, laks – alle fiskeslag har sine særegenheter. Du må vurdere fettinnholdet og tilbehøret før du finner en god vinmatch. Så la oss begynne med skrei.

Skrei, ja

De fleste gjør det enkelt og serverer skrei med Sandefjordsmør, poteter, rogn og gulrøtter. En analyse av ingrediensene viser en mager, nøytral fisk som består av proteiner. Smør er fett, og fløten gir litt proteiner. Rogn er proteiner, og poteter og gulrøtter proteiner og karbohydrater. I denne retten er det faktisk gulrøttene som er vinens største utfordring. Stivelsen som blir omdannet til sukker ved koking, gjør at syrene i en hvitvin fremstå som «surere» enn om man ikke hadde brukt gulrøtter. Eller om man hadde kokt dem mindre. «Al dente», litt faste, altså. En rødvin som møter sukker og sødme i retten, vil på samme måte fremstå som mer tannisk og snerpete.

 

Til en klassisk, dampet skreirett med gulrøtter som er passe kokt, kan vi bruke både hvite og røde viner. Chardonnay fra f.eks. Bourgogne eller California passer bra. Eller en nøytral Chenin Blanc fra Sør-Afrika.

Litt ferskpresset sitronsaft over retten gjør matchen enda enklere.

Her er en hvitvin og to rødviner i det laveste prissjiktet.

10596227.jpg

Hvitvin

Raywood Chardonnay.jpg

12073401 Raywood Chardonnay 2019, California, USA

Kr 154,- Karakter: 6 Poeng: 83

Utmerket amerikansk Chardonnay med modne fersken- og eplearomaer, kremete smak med litt krydder som ikke skyldes fat. Nøtter og fint urtepreg, men ikke så mye at det blir grønt. Litt friskere enn foregående årgang. Superkjøp. Veldig anvendelig. Passer til: Vegetar, sushi / sashimi, bbq/grillmat, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, spicy, spekemat, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk. 

Basisutvalget Vinetum AS

Rødvin

Masi Passo Doble.jpg

4182301 Masi Passo Doble 2019, Mendoza, Argentina

Kr 129,90 Karakter: 5 Poeng: 81

Billigvin. God rød, på duft litt varme, røde bær og plommer. I smaken bær, tydelig krydder, litt tanniner under som biter gjennom den svakt sødmefulle, men ikke direkte søte smaken. Nok sødme til å takle sødme fra gulrøtter i en skreirett. En harmonisk, ultra-billig vin som er laget litt etter ripasso-metoden med delvis tørkede druer. Fløtete. Miks av Malbec og Corvina. Serveres litt avkjølt, rundt 16 grader. Passer også til: Krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, spekemat, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, ost, lam og sau. 

Basisutvalget Symposium Wines AS

Trenel.jpg

3324101 Trénel Cuvée Rochebonne 2019 Bourgogne, Frankrike

Kr 162,70 Karakter: 6 Poeng: 84

Ypperlig, saftig, moden Beaujolais med tydelig, sødmefull rødbærsfrukt, mest ferske kirsebær og bringebær, litt urter og pen lengde. Harmonisk smaksforløp. Passer til: Hvit fisk – kokt og stekt, kylling, salater.

Basisutvalget Vinarius

Kveite, å steike

Forskjellen på kveite og skrei er selvsagt at kveiten er mye fetere. Det er selvfølgelig en smakssak, men jeg synes smaken i fettet på stekt kveite er interessant. Fettet gjør også vinmatchen enklere, fordi fett i hvit fisk kan håndtere mange flere vintyper – som litt mer strukturerte rødviner og hvite viner med noe fatpreg.

Man kan også spille på tilbehøret og gi retten mer preg av hav ved å servere for eksempel sitron-smørsaus og lakserogn til. Da bør man gå for hvitvin. En skogsversjon med for eksempel stekt shiitake-sopp, er godt med rødvin. Det samme prinsippet gjelder også for skrei. Ved å servere den med sopp eller lignende ingredienser, kan du skli over mot rødviner.

Her satser jeg på Bourgogne, en rød og to hvite.  

Hvitvin

Mersault.jpg

12640301 Guy Bocard Meursault Vielles Vignes 2015, Burgund, Frankrike 
 

Kr 469,90 Karakter: 6 Poeng: 90

Meursault til kveite er en klassiker! Hvite blomster, bjerkesevje og hasselnøtter på duft. Lett og elegant inngang, så en fløtete, fin, sjarmerende, steinfruktaktig smak med plomme og epler, men relativt nøytralt. Lett, moden årgang, sjarmerende, Litt fatkrydder, men bare helt passe. Veldig godt kjøp. Passer til: Skalldyr, spekemat, lyst kjøtt, fisk, aperitiff, ost. 

Basisutvalget Heritage Wines AS

Kleine Zalze.jpg

13371201 Kleine Zalze Family Reserve Chenin Blanc 2019, Coastal region, Sør-Afrika 

Kr 255,50 Karakter: 6 Poeng: 89

Strågul på farge, kompleks på duft med streif av ferskenskinn, krydder og moden steinfrukt. Sammensatt smak med mange lag, steinfrukt, fersken, plomme og eple. Svakt saltaktig mineralitet i underkant. Lang finish. Kan lagres 3-5 år. Passer til: Sushi / sashimi, salat, krydret/asiatisk/spicy, skalldyr, spekemat, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk. 
Basisutvalget Exciting Wines AS

Rødvin

Schug.jpg

11383301 Schug Sonoma Coast Pinot Noir 2020, California, USA

 

Kr 226,90 Karakter: 6 Poeng: 87

Dette er en virkelig generøs, deilig rødvin med fyldig frukt, mest i rødbærsretning, plomme, moreller og jordbær. Sødmefull i smaken og flere elementer av mørke bær, det gjør at den passer til mange typer mat. En vinstil som er veldig lett å matche med mat som også kan ha utfordrende elementer. Serveres litt avkjølt, rundt 16 grader. Passer også til: Bbq/grillmat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, småvilt og fugl, storvilt, storfe, svinekjøtt, lyst kjøtt, ost, lam og sau. 
Bestillingsutvalget Symposium Wines AS

Laks, flaks med rosé

Det finnes faktisk noe som heter fargelære når det gjelder vin og mat. En slags forståelse av at fargene på tallerkenen bør reflektere fargene i vinen. Mørkt, rødt kjøtt tåler mørke, kraftige rødviner. Og hvis fargen på fisken er oransjerød som laksekjøttet, er det fint med en rosa vin eller en lett rødvin. Eller en hvitvin. Hvis det skal være tradisjonell avkokt laks med vanlig tilbehør, er det lurt med en fyldig Sancerre eller Pouilly-Fume. Uten spisse, gressaktige aromaer, men heller mer trøkk og muskler. Tropiske aromaer, slik vi finner i vin fra New Zealand, passer heller ikke til norsk fisk.  

Hvitvin

Henry Natter Sancerre.jpg

3070501 Henry Natter Sancerre 2020, Loire, Frankrike 

Kr 229,90 Karakter: 7 Poeng: 87

Ny årgang. Deilig, fyldig og nøytral, pæreaktig frukt med underliggende salthet. Ikke så aromatisk i stilen, men dette er en annen versjon av Sancerre med fete smaksmuskler. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr, spekemat. 
Basisutvalget Pure Wine AS

Rosévin

Croix Basson.jpg

8051501 Croix de Basson Côtes de Provence Rosé 2020, Provence, Frankrike
 

Kr 179,90 Karakter: 6 Poeng: 85

En elegant, subtil rosa Provence fra biodynamisk dyrkede vinmarker rundt landsbyen Correns. Typeriktig roseduft og det røde på ferskenskallet. I smaken mild og harmonisk, streif av jordbær og moreller. Passer til: Vegetar, sushi / sashimi, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, spekemat, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, ost. 

Basisutvalget Robert Prizelius AS

Rødvin

Goats do Roam.jpg

1078301 Fairview Goats do Roam 2020, Western Cape, Sør-Afrika

Kr 129,90 Karakter: 5 Poeng: 82

Poenget med denne er en leskende, ikke for kraftig vinstil. Behagelig, fruktig, middels fyldig og middels konsentrert vin med miks av mørke og røde bær, god friskhet pluss noe sjarmerende frukt. Litt bringebær stikker seg ut i finish. Serveres litt avkjølt, rundt 16 grader. Passer også til: Bbq/grillmat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, småvilt og fugl, spekemat, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt. 
Basisutvalget Modern Wines AS

Geir-Salvesen_nett.jpg

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole.