Vill, villere, viltvin
Høsten er tid for vilt, og avhengig av tilbehøret er det enkelt å finne en vin som passer. Syrah-baserte viner fra Rhônedalen er selvskrevne. Men også modne og noe utviklede vinstiler er fine å bruke.
Tekst Geir Salvesen
Foto og styling Inkognito
Det er lite fettmarmorering i viltkjøtt. Derfor trenger vi viner som har utviklede garvestoffer og som ikke er for skarpe og markante i munnen.
En drue som kan gi en duft av krekling og riflemetall, et smakshint av rypeblod, litt fersk pepper i finish.
Syrah-druen fra Nord-Rhône er ganske spesiell og er etter manges oppfatning verdens beste versjon av akkurat denne druen.
Navnene er Hermitage, Crozes Hermitage, Côte Rotie, St. Joseph og Cornas, berømte vinnavn som har etablert sitt ry på grunn av den lille ekstra kanten og uforlignelige smaken.
Og akkurat Syrah-druene herfra ligner aromamessig ganske mye på viltet fra norske fjell og daler og høstlig underskog. Lukter du på en rå reinsdyrfilet, er det elementer av blod og jern – noe metallisk – i den.
De beste viltvinene bør bygge en aromabro til matretten, og det betyr at vi må holde oss til fjellet og det høstlige.
Tropiske aromaer eller tutti-frutti-smaker i vinen har ikke noe med god viltvin å gjøre.
Magert kjøtt
I motsetning til husdyr som kuer og sauer, er det lite fettmarmorering i viltkjøtt.
Dermed trenger vi rødviner som har utviklede garvestoffer og som ikke er for skarpe og markante i munnen. Gjerne i tilknytning til viner som har høstlige smaker.
Og hva er det? Jo, f.eks. sopp, underskog, lakris- og varme krydderaromaer. Eller bærsmaker som hører høsten til.
Noen vintyper – som Pinot Noir – takler fint vilt selv om vinene ikke har lagringskarakter.
Det skyldes blant annet at de ofte har en fruktsødme som står godt til viltets egensødme. For det er også en egenskap ved vilt: det er en liten sødme i kjøttet. Det gjelder i hvert fall reinsdyr.
Så er det lurt å tenke på at det er verdt å bevare viltsmaken i kjøttet og være forsiktig med sauser og tilbehør som demper denne smaken.
Fløtebaserte sauser vil lett ta bort viltpreget, det samme vil søtt og sukret tilbehør, kokte rotgrønnsaker og lignende.
Syrah-baserte viltviner
1159901 Casa Santos Lima Cigarra Reserva 2019 Lisboa, Portugal
Kr 119,90 Karakter: 6 Poeng: 83
Deilig portugiser med plommer, moreller og lakris. Også litt avrundende sukker med 8 g pr liter. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, lam og sau, svinekjøtt, bbq/grillmat. Kan også brukes til viltgryter og når det er noen søtere ingredienser på tallerkenen.
Momentum Wines AS
5483901 Les Pitchounettes Crozes-Hermitage 2019, Nord-Rhône, Frankrike
Kr 319,90 Karakter: 6 Poeng: 88
Absolutt deilig Crozes med nok sødme. Krekling og rødbærsfrukt. Veldig matvennlig vin med kraftig frukt, rypeblod med sødme. Helt perfekt viltvin. Tanniner i sjakk. Har også sjarme, trass i solid konsentrasjon. Modne druer bak, 100 prosent ståltank. Passer til: Småvilt og fugl, storfe, lam og sau.
Unico Real Wines AS
9701301 Reyneke Syrah 2019, Coastal region, Sør-Afrika
Kr 256,90 Karakter: 6 Poeng: 87
Veldig vital og juicy Syrah med mørk og mørkerød bærfrukt, Nesten litt Sør-Rhône på den, og har det som mange Syrah-er fra Sør-Afrika mangler: energisk fruktighet. Krydder og god lengde. Litt anis i finish. Nydelig vin. Passer til: Storfe, lam og sau, småvilt og fugl.
Einar A Engelstad AS
786401 Jaboulet Parallèle 45 Côtes du Rhône 2019, Sør-Rhône, Frankrike
Kr 159,90 Karakter: 5 Poeng: 84
Pen, litt fleskete og fyldig vin med bløte tanniner og sjarmerende, moden bærfrukt. Mest mørk frukt. 50/50 Syrah/Grenache. Bra nok konsentrasjon. Passer til: Pizza / pasta, småvilt og fugl, storfe, lam og sau, svinekjøtt.
Robert Prizelius AS
10309901 Guy Farge Harmonie Cornas 2018, Nord-Rhône, Frankrike
Kr 424,90 Karakter: 6 Poeng: 88
Kjølig, ren, svakt fleskete mørk frukt med svake innslag av lakris og pepper. Hvis den dekanteres, er dette en fin høstvin. Begynner å få litt utviklingstoner. Nydelig og intens vin. Passer til: Svinekjøtt, småvilt og fugl, storvilt, storfe.
Blend Wines AS
11267401 Bonpas Ventoux Grande Réserve des Challières, Sør-Rhône, Frankrike
Kr 119,90 Karakter: 6 Poeng: 82
Varme, modne skogsbær, mørk frukt med plommer. Litt høstlig også. Passer til småvilt og fugl, storvilt, lam og sau. Exciting Wines AS
Andre viltviner
11215801 Ch. Cadet Soutard Saint-Emilion Grand Cru 2008, Bordeaux, Frankrike
Kr 279,90 Karakter: 5 Poeng: 86
Skikkelig moden Bordeaux som begynner å bli smått over the hill. Eller? Prisen er veldig lav, bare 260 kroner. Myke tanniner, utviklingstrekk, Litt sopp og lær, krydder, tobakk og treverk. Passer til: Småvilt og fugl, storvilt, storfe, lam og sau.
Winetailor as
5705801 Cune Reserva 2017, Rioja, Spania
Kr 189,90 Karakter: 6 Poeng: 86
Kjøttfull i stilen, mest røde bær, litt tanniner, moderne med passe trøkk og ikke noe vanilje. Billig Rioja. Lekker vin. Passer til: Småvilt og fugl, storvilt, storfe, lam og sau, svinekjøtt, bbq/grillmat.
Good Beverage AS
Geir Salvesen
er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise.
Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.
Hver måned skriver han om vin og vin til mat her på Matogdrikke.no. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen med sommelier Trude Helén Hole.