Havet er iskaldt, og fisken er på sitt aller beste
Magnus Sjøberg kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Vinterens råvarer har den samme tiltrekningskraften på mennesker som fiskebåten har på måker. Tilnærmet uimotståelig.
Havet utenfor Lofoten er en verdensberømt kilde til matglede. Her ble grunnlaget for Norges største fiskeeventyr lagt. Ressurser som kveite, tørrfisk og skrei har bidratt sterkt til å bygge og bevare virksomme lokalsamfunn langs hele norskekysten.
Skinnstekt skreirygg med oksehaleragu
4 porsjoner/25 minutter
Ingredienser:
4 biter skreirygg à ca. 160 g
100 g gulrot i terninger
100 g kålrot i terninger
100 g sellerirot i terninger
2 hakkede vårløk
Smør
1 ss mel
200 g kokt og renset oksehalekjøtt
2 dl kokte puylinser
1 dl rødvin
2 dl oksekraft
Salt og pepper
Dill
Krydre fiskestykkene med salt, og la dem ligge i romtemperatur i 20 minutter. Surr røtter og løk i smør, og dryss over mel. Tilsett oksehaler, linser, vin og oksekraft. Kok i 10 minutter. Smak til raguen med salt og pepper, og rør inn 1 ss smør og rikelig med dill.
Skyll fisken i lunkent vann, og tørk den godt. Stek fisken i smør på skinnsiden over svak varme til fisken nesten er gjennomstekt og skinnet er sprøtt. Snu fisken og la den hvile et par minutter før servering.
Krydre fisken med salt og pepper, og server med raguen.
Hvis du ikke finner oksehaler så kan du bruke rester av oksestek eller grytekjøtt.
Helstekt kveite
8 porsjoner/45 minutter
Ingredienser:
1 hel kveite, à ca 4 kg
50 g smeltet smør
1 sitron
8 hvitløkfedd
Frisk rosmarin
Salt og pepper
Skjær hodet av kveiten, og klipp av finnene. Fjern innmaten og skyll fisken godt i kaldt vann. Hvis fisken er slimete bør den skrapes godt med en kniv eller lignende. Tørk fisken med tørkepapir og legg den over på et stekebrett. Pensle kveiten med smør rundt om. Lag små snitt i ryggen på kveiten med en liten kniv.
Del sitronen på langs og skjær i skiver. Skrell hvitløken, og del feddene på langs. Ha sitron, hvitløk og rosmarin i snittene på kveiten.
Ha et steketermometer i den tykkeste delen på fisken, og stek midt i ovn ved 175 °C til en kjernetemperatur på 50 °C. La fisken hvile i noen minutter før skinnet fjernes. Krydre med salt og pepper, og server.
Server med kokte poteter, sesongens grønnsaker og en deilig smørsaus.
Klippfiskkroketter
4 porsjoner/20 minutter
Ingredienser:
200 g kokt, renset klippfisk
200 g kokte poteter
2 ss olivenolje
1 ss revet sitronskall
2 ss hakket persille
2 hakkede hvitløkfedd
Salt og pepper
Panering:
1 dl hvetemel
2 sammenpiskede egg
1 dl strøkavring
4 dl frityrolje
Kna sammen klippfisk, poteter, olje, sitronskall, persille og hvitløk i en bolle. Bruk hendene. Krydre med salt og pepper. Form røren til runde boller. Vend bollene først i mel, så i egg og til slutt i strøkavring.
Varm oljen til 180 °C, og fritér krokettene til de er gjennomvarme og sprø. Ha over krokettene på kjøkkenpapir slik at noe av oljen renner fra. Server krokettene varme.
Server gjerne med sitronbåter, aïoli og sterk tomatsaus.
Tørrfisk- og brødsalat
4 porsjoner/25 minutter
Ingredienser:
600 g utvannet tørrfisk
4 skiver dagsgammelt brød i terninger
2 never delte cherrytomater
4 hakkede vårløk
2 ss kapers
Ca. 20 oliven
2 hvitløkfedd
4 ss olivenolje
3 ss rødvinseddik
Salt og pepper
1 neve basilikum
3 ss ristede pinjekjerner
Kok fisken i 10 minutter, avkjøl og brekk opp i biter.
Stek brødterningene i olje.
Ha fisk og brødterninger i en bolle og tilsett tomater, vårløk, kapers og oliven. Press over hvitløk og ringle over olje og eddik. Krydre med salt og pepper og vend inn basilikum og pinjekjerner, server.
Gratinert bacalao
4 porsjoner/60 minutter
Ingredienser:
600 g utvannet klippfisk
3 hvitløkfedd
1 rød chili
2 ss tomatpuré
2 bokser hakkede tomater
4 ss olivenolje
2 små gule løk i skiver
4 tomater i skiver
2 paprika i ringer
600 g kokte poteter i skiver
1 neve oliven
1-2 dl revet parmesan
Ha fisken i en kjele og dekk med vann. Kok i 10 minutter eller til fisken flaker seg. Ta opp fisken fra kjelen og mål opp 4 dl av kraften. Miks sammen kraften med hvitløk, chili, tomatpuré og hakkede tomater.
Ringle olivenolje i en ildfast form og fordel fisk, løk, tomater, paprika og potetskiver i formen. Ringle over litt mer olje, og dekk formen med folie. Stek formen midt i ovn ved 200 °C i 30 minutter. Ta ut formen fra ovnen og dryss over oliven og parmesan. Gratiner formen i ovn ved 225 °C til osten har pen farge.
Server!