Geir Salvesen anbefaler

Jeg har en favorittrestaurant. Den har fabelaktig god mat. Jeg vil ikke si hva den heter eller hvor den ligger, for poenget er ikke å henge ut noen konkrete til spott og spe. Men den serverer intelligent, norsk-inspirert mat i moderne stil. De bruker omtrent bare norske råvarer, for det meste fra havet, av og til med en liten touch av Asia. Smakene er forsiktige, elegante og ekte.

​

Men vinkartet er fullt av knalldyre superburgundere, både hvite og røde. Det er stappet med Bordeauxer og Baroloer også. Det er Baroloer i ferske årganger, med fancy merker og fulle av piggtråd-tanniner nettopp fordi de er så ferske. Ingen av disse fremhevede vinområdene passer på noen måte til maten som serveres der. Av hundrevis av viner på vinkartet er det kanskje bare en håndfull som er passende matfølge.

​

Jeg har en annen favorittrestaurant. Den er tvers igjennom asiatisk med kinesisk, thai- og japanskinspirert mat. Rekken med gamle Bordeauxer er nærmest endeløs. Det samme med Baroloer og røde toppburgundere. Hvite toppburgundere også. Rioja? Absolutt. Om jeg så var Krøsus eller Kjell Inge Røkke ville jeg aldri ha bestilt disse vinene, fordi DE PASSER IKKE TIL MATEN!

​

Noe annet er at jeg ikke hadde stolt på en gammel og edel Bordeaux, fordi sjansen for at den er dårlig er relativt mye større enn for mange andre viner. Jeg måtte ha vært overbevist om at den hadde vært riktig lagret.

​

Hadde jeg drevet en asiatisk restaurant, skulle det ikke ha vært en eneste lagret premium Bordeaux-vin fra et fasjonabelt vinslott på den vinlisten. Disse vinene er ikke laget for asiatiske eller nynorske smaker. Bordeauxvin kan være eksellent til de fleste typer lammefilet, lammecarré, koteletter, stek, lår, etc. Entrecôte med bearnaise? Helt fantastisk. Fordi du har kjøttproteiner, du har fett og syre i sausen, og du har fett i potetene. Da kan maten og en lagret Bordeaux gå opp i en høyere enhet. Men ikke Bordeaux til dim sum. Ikke til chilimarinerte tigerreker med wakametang heller. Grunnen er at wakame gir søtsmak, noe som øker tanninfølelsen. Chili gir ilter kryddersmak, noe som også øker følelsen av bitterstoffer i vinen.

​

Jeg analyserer i stedet matstilen, det jeg får vite om rettenes sammensetning og mulige påvirkning på munnens kjemi, og jeg tenker på hvilken anledning det er. Så tar jeg valget ut fra det. Det ekskluderer som regel det aller mest på restaurantens vinkart. For forbløffende ofte henger ikke maten og vinkartet sammen.

 

Her er to friske påstander:

​

1. Aldri har vintilbudet til norske restaurantgjester vært bedre.
    

2. Aldri har det vært større mistilpasning mellom restaurantenes menyer og vinkartene de tilbyr.
    

Med mindre du er en steinrik gambler som liker å se tusenlappene forsvinne ut av kontoen etter restaurantbesøket, er det mye å hente på å stoppe opp og filosofere litt rundt det som skjer på den norske restaurantscenen nå. Og det som skjer er at den ene restauranten etter den andre kommer opp med vinkart som på papiret er av den lekreste og aller mest imponerende sorten. Tilfeldig? Neppe. Det er en del av kvalitetshevningen på restauranter i dag.

​

Men det er ikke bare det. Ettersom det er en grense for hvor høye matprisene kan bli, er det på vinsektoren restaurantene henter inn mye av pengene sine. Går du ut i Oslo i dag på et middels fra sted med et skikkelig kjøkken, er det ofte vanskelig å finne interessante viner under 1000 kroner. Folk som aldri ville ha brukt 1000 kroner på en vin på Vinmonopolet, , står her overfor et dumt valg. De blir tvunget til å velge en vin på dette nivået og over, eller ta til takke med en kjedelig og masseprodusert variant. Koster vinen 200 kroner i innkjøp, er utsalgsprisen gjerne 800 kroner. Helt oppi 5-gangen av polprisen er registrert. Noen ganger enda mer, selv om jeg personlig aldri har sett det.

​

Det intelligente valget som restaurantene burde ha vært flinkere til, (men som de kanskje ikke tjener like mye penger på), er å satse på viner som faktisk passer til maten de serverer. Det burde jo være opplagt, men er tydeligvis ikke det. Her er forslag til vintyper som du kan bestille på restaurant eller kjøpe til hjemmebruk fra Vinmonopolet. Og som stort sett gjør at du ikke sprenger budsjettet.