Geir Salvesen anbefaler

Disse vinene kjøper jeg aldri på restaurant – disse derimot …

Jeg har en strategi når jeg går på restaurant. Det er sjelden jeg bryr meg om de mest prestisjefulle flaskene, som tilfeldigvis (neppe) er de dyreste også. Jeg har en annen metode.

Geir-Salvesen.png

Jeg har en favorittrestaurant. Den har fabelaktig god mat. Jeg vil ikke si hva den heter eller hvor den ligger, for poenget er ikke å henge ut noen konkrete til spott og spe. Men den serverer intelligent, norsk-inspirert mat i moderne stil. De bruker omtrent bare norske råvarer, for det meste fra havet, av og til med en liten touch av Asia. Smakene er forsiktige, elegante og ekte.

Men vinkartet er fullt av knalldyre superburgundere, både hvite og røde. Det er stappet med Bordeauxer og Baroloer også. Det er Baroloer i ferske årganger, med fancy merker og fulle av piggtråd-tanniner nettopp fordi de er så ferske. Ingen av disse fremhevede vinområdene passer på noen måte til maten som serveres der. Av hundrevis av viner på vinkartet er det kanskje bare en håndfull som er passende matfølge.

Jeg har en annen favorittrestaurant. Den er tvers igjennom asiatisk med kinesisk, thai- og japanskinspirert mat. Rekken med gamle Bordeauxer er nærmest endeløs. Det samme med Baroloer og røde toppburgundere. Hvite toppburgundere også. Rioja? Absolutt. Om jeg så var Krøsus eller Kjell Inge Røkke ville jeg aldri ha bestilt disse vinene, fordi DE PASSER IKKE TIL MATEN!

Noe annet er at jeg ikke hadde stolt på en gammel og edel Bordeaux, fordi sjansen for at den er dårlig er relativt mye større enn for mange andre viner. Jeg måtte ha vært overbevist om at den hadde vært riktig lagret.

Hadde jeg drevet en asiatisk restaurant, skulle det ikke ha vært en eneste lagret premium Bordeaux-vin fra et fasjonabelt vinslott på den vinlisten. Disse vinene er ikke laget for asiatiske eller nynorske smaker. Bordeauxvin kan være eksellent til de fleste typer lammefilet, lammecarré, koteletter, stek, lår, etc. Entrecôte med bearnaise? Helt fantastisk. Fordi du har kjøttproteiner, du har fett og syre i sausen, og du har fett i potetene. Da kan maten og en lagret Bordeaux gå opp i en høyere enhet. Men ikke Bordeaux til dim sum. Ikke til chilimarinerte tigerreker med wakametang heller. Grunnen er at wakame gir søtsmak, noe som øker tanninfølelsen. Chili gir ilter kryddersmak, noe som også øker følelsen av bitterstoffer i vinen.

Jeg analyserer i stedet matstilen, det jeg får vite om rettenes sammensetning og mulige påvirkning på munnens kjemi, og jeg tenker på hvilken anledning det er. Så tar jeg valget ut fra det. Det ekskluderer som regel det aller mest på restaurantens vinkart. For forbløffende ofte henger ikke maten og vinkartet sammen.

 

Her er to friske påstander:

  1. Aldri har vintilbudet til norske restaurantgjester vært bedre.
     

  2. Aldri har det vært større mistilpasning mellom restaurantenes menyer og vinkartene de tilbyr.
     

Med mindre du er en steinrik gambler som liker å se tusenlappene forsvinne ut av kontoen etter restaurantbesøket, er det mye å hente på å stoppe opp og filosofere litt rundt det som skjer på den norske restaurantscenen nå. Og det som skjer er at den ene restauranten etter den andre kommer opp med vinkart som på papiret er av den lekreste og aller mest imponerende sorten. Tilfeldig? Neppe. Det er en del av kvalitetshevningen på restauranter i dag.

Men det er ikke bare det. Ettersom det er en grense for hvor høye matprisene kan bli, er det på vinsektoren restaurantene henter inn mye av pengene sine. Går du ut i Oslo i dag på et middels fra sted med et skikkelig kjøkken, er det ofte vanskelig å finne interessante viner under 1000 kroner. Folk som aldri ville ha brukt 1000 kroner på en vin på Vinmonopolet, , står her overfor et dumt valg. De blir tvunget til å velge en vin på dette nivået og over, eller ta til takke med en kjedelig og masseprodusert variant. Koster vinen 200 kroner i innkjøp, er utsalgsprisen gjerne 800 kroner. Helt oppi 5-gangen av polprisen er registrert. Noen ganger enda mer, selv om jeg personlig aldri har sett det.

Det intelligente valget som restaurantene burde ha vært flinkere til, (men som de kanskje ikke tjener like mye penger på), er å satse på viner som faktisk passer til maten de serverer. Det burde jo være opplagt, men er tydeligvis ikke det. Her er forslag til vintyper som du kan bestille på restaurant eller kjøpe til hjemmebruk fra Vinmonopolet. Og som stort sett gjør at du ikke sprenger budsjettet.

Hvitvin

Hvite burgundere er blant verdens aller mest ettertraktede viner. Vinene i toppklassen er knalldyre, fra 3000 kroner og oppover på restaurant. Mange av dem er også heftig eiket. De har altså en klar fatsmak, noe som ikke passer særlig godt til et forsiktig, nordisk kjøkken. Eller et asiatisk, for den saks skyld. Hvis en slik vin skal passe, bør det gjerne være en heftig smørsaus og stekte, kraftige fiskeproteiner på tallerkenen.
 

Men området Burgund har jo mange forskjellige vinstiler fra forskjellige underområder. Chablis er ett av dem. Mâcon og St.Veran er noen andre. De er også laget på Chardonnay-druer og med den kvalitetshevningen som nå har skjedd i Mâcon-området i det sydlige Burgund, og måten de nå ligner på klassiske viner fra Sentral-Burgund (les: Puligny Montrachet, eller Meursault).

Macon villages.jpg
Chateau Fuisse.jpg

1447701 Chanson Mâcon-Villages 2017, Burgund, Frankrike

Kr 249,90 Karakter: 6 Poeng: 86

Kjempebra Mâcon-Villages med svulmende, plommeaktig frukt, også annen steinfrukt, klare gule aromaelementer. Har litt utvikling på baken. Passer til: Sushi / sashimi, spekemat, lyst kjøtt, fisk, aperitiff, ost. 
Bestillingsutvalget Good Beverage AS

897401 Ch. Fuissé Pouilly-Fuissé Tête de Cuvée 2020, Burgund, Frankrike
 

Kr 349,90 Karakter: 6 Poeng: 88 

Litt Meursault-preg over denne. Altså smør, fat og nøtter. Distinkt, konsentrert og nesten lit saltaktig vin med plomme, fersken og eple i frukten. Fat som kan merkes, absolutt, men den smelter likevel pent sammen med frukten. God lengde. Harmonisk og ganske så kompleks i stilen. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, lyst kjøtt, fisk, ost. 
Basisutvalget Rebel Agency AS

Fram.jpg

1270901 Fram Chardonnay 2021, Western Cape, Sør-Afrika

Kr 169,90 Karakter: 6 Poeng: 86
Veldig bra Chardonnay med litt krydder, nøytral, fersken- og plommeaktig frukt, en sitruspreget vin fra Robertson Valley. Kun stållagring. Kan minne litt om en burgunder. Knallkjøp. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, sushi / sashimi. 
Bestillingsutvalget Vinarius AS

Asiatiske råvarer Geir Salvesen.jpg

Dette er ingrediensene i en thai-inspirert rett. Et raskt overblikk over disse råvarene tilsier forsiktige viner og ikke kraftige, lagrede røde og hvite viner. Foto: Geir Salvesen

Man trenger ikke å bare gå til Burgund i Frankrike for å få fine hvitviner. Både til norsk og asiatisk kjøkken passer det bra med en spansk hvitvin fra Galicia.

Terras Gauda.jpg

4558101 Terras Gauda O Rosal 2021, Galicia, Spania

Kr 219,- Karakter: 6 Poeng: 86

Gulgrønn på farge, relativt konsentrert med streif av grønne plommer, urter, salt og ørlite fersken. Balansert. God friskhet. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, spekemat, fisk, aperitiff. 
Basisutvalget Moestue Grape Selections AS

Muscadet er faktisk en underpriset vinstil. Også på restaurant.

Gorges.jpg

5968401 Ch. de la Gravelle Gorges Muscadet 2018, Muscadet, Loire, Frankrike

Kr 223,90 Karakter: 6 Poeng: 87

Dyp gul på farge, litt nøtter og sevje på duft. Deilig, småfet og svakt saltaktig med nøytral pære og fersken i smaken. Veldig bra vin for pengene. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, spekemat, lyst kjøtt, fisk. 
Basisutvalget Vinum AS

Rødvin

Hvis man har en sart og forsiktig rett på tallerkenen – norskdominert eller asiatisk – er det bare tull å kaste bort pengene på en heftig og kraftig vin som en veldig dyr, rød burgunder eller en strukturert, tannisk og lagrings-krevende Gevrey-Chambertin. Hvis det er den vakre Pinot Noir-smaken man er ute etter, lar den seg finne i utmerket form i randsonene i Burgund. De er langt billigere også. Den pure, røde frukten passer bedre til maten også ettersom den vanligvis ikke har fått så mye fatpreg med dyre, nye fat som lagringsform. Let etter navn som Marsannay, Rully eller bare generisk Pinot Noir.

Hvis du bruker Pinot Noir på hjemmekjøkkenet, er det også mindre krevende når det gjelder matvalget. Den lille fruktsødmen som finnes i vinen, går til mer utfordrende elementer i maten og gjør matchen lettere.

Hvis du vil erstatte en dyr Bordeaux-vin, er det mulig å gå over landegrensen til Spania og til Rioja og finne erstatninger der. Eller dra helt til Argentina som lager utmerkede Malbec-baserte viner som passer utmerket til en biff eller kraftig kjøttrett.

Her er alternative vinforslag.

Maire Grand Minéral.jpg

12167501 Maire Grand Minéral Côtes du Jura Pinot Noir 2020, Jura, Frankrike

Kr 189,90 Karakter: 6 Poeng: 86

Veldig billig pris for denne svært mineralske, våt-stein-aktige Pinoten som avslutter litt kort, men som er et godt kjøp. Passer til: Småvilt og fugl, spekemat, lam, and, lam og sau. 
Bestillingsutvalget Hand Picked Wines AS

Mr P.jpg

14222601 Iona Mr. P Knows Pinot Noir 2020, Cape South Coast, Sør-Afrika

Kr 184,30 Karakter: 5 Poeng: 85

Sør-Afrikansk Pinot Noir blir bare bedre og bedre. Søt bærmiks på duft og smak, altså både røde og mørke bær. Litt varm i stilen, mest jordbær, urter og krydder. Ørlite gummi i finish, men ikke så mye at det skjemmer. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, spekemat, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, lam og sau. 
Basisutvalget LaMarc Wines AS

Kaiken.jpg

14209901 Kaiken Ultra Pinot Noir 2021, Patagonia, Argentina

Kr 219,- Karakter: 6 Poeng 86 

Fin, Patagonia-Pinot med ren, klar moden frukttone, et sted midt mellom røde og mørke bær, mest moreller kanskje. Ørlite fat, ørlite krydder. Ung, frisk og ganske perfekt fra denne biten av verden. Passer til: Småvilt og fugl, spekemat, lam, and, lyst kjøtt, lam og sau.
Basisutvalget Vinetum AS

Cune.jpg

5705801 Cune Reserva 2018, Rioja, Spania

Kr 189,90 Karakter: 5 Poeng: 86 

Kjøttfull, mest røde bær, litt tanniner, moderne i stilen med passe trøkk og ikke noe vanilje. Nok frukt og saftighet. Billig Rioja. Lekker vin. Passer til: Småvilt og fugl, storvilt, storfe, lam, svinekjøtt, bbq/grillmat, lam og sau. 
Basisutvalget Balder AS

Carrascal.jpg

3240401 Carrascal 2019, Mendoza, Argentina

Kr 184,90 Karakter: 5 Poeng: 85 
En druemiks med Cabernet, Merlot og Malbec. Heftig i uttrykket med varm, fatpreget læraktig duft. Vanilje, plommer, varmt, rått kjøtt, masse krydder og trøkk i smaken. En godbit for dem som vil ha mye smak. Nok frukt, også. Men du må like det litt svulmende og varmt. Passer til: Bbq/grillmat, storvilt, storfe, lam. 
Basisutvalget Momentum Wines AS

Geir-Salvesen_nett.jpg

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole. 

boker-x_edited.jpg

MATINTERESSERT?

Da vil du elske bøkene våre!