Geir Salvesen anbefaler

Vin til sushi – slik velger du de beste

Det er ikke til å komme fra – sushi og vin tilhører to forskjellige verdener – øst og vest. De er ikke vokst opp sammen, og sukkeret i marinaden og stivelsen i risen gir en sødme som utfordrer syre og bitterhet i vinen. 

SASHIMI MED LAKS, KONGEMAKRELL, HAVABBOR OG BLÅFINNETUNFISK
(AKAMI OG OTORO) OG KONGEMAKRELL SASHIMI

Alle foto fra boka Asiatisk mat

Sushi og vin er som et ektepar fra hver sin kant som kan lære seg å leve sammen ved bare å justere noen få komponenter i samlivet. Det interessante med vin er at denne drikken kan skape det største aromauniverset sammenlignet med både sake og øl.

 

Japanerne, som er den moderne sushiens hjemland,  drikker te, sake og øl til, så hvorfor ikke bare fortsette med det? Til det er å si at dersom japanerne hadde hatt en vinkultur lokalt, er sannsynligheten stor for at den ville vært integrert i sushikulturen.

 

I tillegg lever vi i en eklektisk tidsalder. Vi plukker det beste herfra og derfra og setter ting sammen på nye måter. Også sushien utvikler seg. Med norsk laks, avokado og chilimajones som helt nye og u-japanske elementer. 

URAMAKI MED KAMSKJELL, AVOKADO
OG ØRRETROGN

 LAKS TATAKI, KAMSKJELL NIGIRI OG ASPARGES NIGIRI

Disse vintypene passer til sushi

Vi kan dele sushi opp i to hovedkategorier. Sashimi, som er rå fiskestykker, kjøttstykker eller skalldyr som dyppes i en soyabasert saus. Og sushibiter med ris. Nigiri. Maki. 

NOEN ORD OM RIESLING
 

Noen regner Rieslingviner som kongen blant sushiviner. Grunnen er den innebygde, lille sødmen som man finner i de fleste rieslingvinene, unntatt de aller mest knusktørre variantene. Man kan kalle den for en syrligsøt sødme, som etteraper smakene i den marinerte risen.
 

Rieslingviner blir heller ikke puttet på fat, og når man unngår dette litt tørre, krydrede fatpreget, er vinmatchen enklere. Riesling har også større sjanser for å klare den syltede (og sødmefulle) ingefæren, og denne egenskapen blir da rene velsignelsen i matchen.

 

Riesling blir produsert i Tyskland, Østerrike, Alsace i Frankrike og i Australia, pluss noen lommer her og der rundt om i verden. Til nigiri og maki-ruller, hvor risen dominerer ganske mye, er man på jakt etter litt runde varianter med kanskje litt restsødme – noen få gram pr. liter.

 

Sødmevirkningen i munnen er alltid avhengig av mange faktorer, hvorav syrenivået er nest viktigst. Modningsgrad og restsukker er viktigst.

 

CHAMPAGNE ER DRONNINGEN 

Champagne går til alt, er det et slagord som sier. Det finnes dårligere slagord enn dette, fordi det faktisk er et element av sannhet i det. Champagne har dessuten restsødme som du kan bruke til å møte sukkeret i rismarinaden med. Opptil 15 g pr liter i Brut-kategorien.

 

Og umami, som det er mye av i sushi, spesielt i soyasausen. Umami er aminosyrer som kommer fra proteiner som er lagret, gjæret, fermentert. Champagne som har et langt opphold på bermen, har også et umamielement i seg og dermed får man en dobbel vin- og matmatch. 

VIN TIL SASHIMI

 

Til sashimi kan du bruke de syrligste vinvariantene, fordi det ikke finnes sødmefull ris som øker syrefølelsen av vinen. Gode sashimi-viner finner du fra disse vinområdene:

Riesling fra Clare og Eden Valley i Australia
 

Chablis fra Bourgogne i Frankrike
 

Muscadet fra Loire i Frankrike 
 

Mineralsk Soave fra Veneto i Italia
 

Stram grüner veltliner fra Østerrike 
 

Stram og tørr riesling fra Rheingau og Mosel i Tyskland 
 

Mineralsk og tørr riesling fra Alsace i Frankrike
 

Mineralsk og tørr riesling fra Østerrike
 

Greco di tufo fra Campania i Italia
 

Mineralsk og tørr Sancerre/Pouilly-fumé fra Frankrike
 

Ueiket Semillon og Sauvignon fra Bordeaux i Frankrike 
 

Musserende fra Frankrike og Italia
 

Brut og extra brut Champagne
 

Cataratto og Carricante fra Sicilia i Italia 

 

VIN TIL NIGIRI-SUSHI OG MAKI-SUSHI 
 

Sushirisen skaper sødme, det samme gjør syltet ingefær, mens soyasausen trekker i en strammende retning. En rundere vinstil er gunstig her. Gode sushiviner finner du fra disse vinområdene:

Riesling fra Tyskland, spesielt fra Pfalz, Rheingau,  Rheinhessen og Franken 
 

Soave fra Veneto i Italia 
 

Verdicchio fra Marche i Italia
 

Albariño fra Galicia i Spania 
 

Alvarinho fra Portugal 
 

Arneis fra Piemonte i Italia 
 

Verdelho fra Spania 
 

Vermentino fra Liguria, Sardinia og Toscana i Italia 
 

Fiano di Avellino fra Campania i Italia 
 

Greco di Tufo fra Campania i Italia 
 

Riesling fra Tyskland , Alsace, og Østerrike 
 

Chenin Blanc (ueiket) fra Sør-Afrika og Loire
 

Rosévin fra Alsace
 

Silvaner fra Tyskland
 

Pinot Blanc fra Alto Adige i Italia
 

Chardonnay (ueiket) fra Californie, USA
 

Viognier fra Sør-Frankrike
 

Manzanilla Sherry fra Sanlucar de Barrameda, eller Fino Sherry fra Andalucia i Spania​​

Viner til sushi og sashimi

1502801 False Bay Chenin Blanc 2019, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 139,90 Karakter: 6 Poeng: 83

Noe så sjelden som en økologisk, naturgjærfermentert Chenin Blanc på gamle vinstokker i kystnære områder som i tillegg har budsjettpris. Det smaker og dufter mye av den, i starten noe mineralaktig. Så følges det opp med en ren, ganske fyldig, svakt plommedominert frukt som ender med en ørliten kjernebitterhet. Den langsomme gjæringen i denne vinen, som tar nesten seks måneder, gir noe ekstra. For en ultra-billig penge. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, salat, pizza / pasta, skalldyr, svinekjøtt, fisk, ost. 

8044301 Rabl Grüner Veltliner 2019, Niederösterreich, Østerrike. Kr 149,90, Karakter: 6 Poeng: 84 

Kjølig, pen, krydret Grüner, nydelig fruktighet med sjarmerende, ung steinfrukt og litt urter. Passer til: Lyst kjøtt, fisk, skalldyr, sushi / sashimi. 

5092501 Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Riesling Spätlese trocken 2019 Nahe, Tyskland. Kr 199,80
Karakter: 5 Poeng: 84

En bra sushivin med ca 9 gram restsukker, elementer av krydder, eple og sitrus. Middels fyldig, avrundet og moden stil. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, aperitiff. 

4931301 Fontanafredda Roero Arneis Pradalupo 2019, Piemonte, Italia. Kr 184,90, Karakter: 5 Poeng: 85 

En Arneis fra Piemonte med det lille ekstra. Eple, pære og streif av sydfrukt på lukt og smak, middels fyldig, svakt krydret i midtpartiet, lang, frisk finish. Passer til: Vegetar, sushi / sashimi, salat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, lyst kjøtt, fisk. 

861801 Pépière Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2018, Loire, Frankrike. Kr 209,90 Karakter: 6 Poeng: 96 

En utmerket, konsentrert Muscadet med svake sjøaromaer over et kjeksaktig, fløtete preg. Kombinerer nøytral frukt med friskhet, kraft og god lengde. Flott til sjømat. Ganske fyldig også. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr. 

4558101 Terras Gauda O Rosal 2019, Galicia, Spania. Kr 214,90 Karakter: 5 Poeng: 85

Litt vårgrønn, urteaktig, blomstrende i stilen med presist smaksbilde, steinfrukt og sitrus, God friskhet. Passer til: Fisk, skalldyr, aperitiff, sushi og sashimi.

314101 Dagueneau Pouilly-Fumé 2018, Loire, Frankrike. Kr 214,90 Karakter: 6 Poeng: 86 

Småpen vin med fin balanse, forsiktig og nøytral på duft og for så vidt også i smaken. Litt hvite blomster på duft, hvite asparges også - et streif av pære. Ørlite streif av lakris og mineraler i finish. Relativt fyldig. Passer til: Lyst kjøtt, krydret/asiatisk/spicy, fisk, aperitiff. 

Musserende viner og champagne​

4651901 Pongrácz MCC, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 159,90 Karakter: 85 Poeng: 83 

En musserende vin fra Sør-Afrika. Lys steinfrukt, middels fyldig, innslag av eple og fersken. Ikke så kompleks, men passer til veldig mye Passer til: Fisk, aperitiff.

3817701 Fratelli Berlucchi Casa delle Colonne Franciacorta Brut Riserva 2015, Lombardia, Italia. Kr 229,90 

Karakter: 6 Poeng: 87 

 En Champagne-stilet vin fra Franciacorta i Nord-Italia, laget etter samme metode, samme druer (90 Chardonnay, 10 Pinot Noir). Alt er med her, kjekspreg, gule epler, nok friskhet, mye smak. Svakt kremete i stil og rund. Og altså uten den finslige nervøsiteten som kjennetegner ekte Champagne. All-round bruk. 

5701101 Champagne Henriot Blanc de Blancs, Champagne, Frankrike. Kr 439,90  Karakter: 6 Poeng: 91

Hvite fersken og ferskenkjøtt, mer enn epler, er hovedretningen her. Samler sammen mange Chardonnayer for å gi en eksotisk touch, fire på bunnfall. Fin og kompleks Champagne med stor eleganse. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr, aperitiff. 

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole.