Geir Salvesen velger vin til asiatisk mat
Litt sødme og fin syrlighet
Foto: Inkognito
Sterke kryddere og kokosmelk stjeler fruktsødme i vinen, mens limesaft og sitrongress gir syrlighet. Det gir utfordringer når man skal velge vin til maten. Men det går!
Hva slags krydder vi snakker om, avhenger av det regionale kjøkkenet. Thaikjøkkenet bruker sitrongress, koriander, kokosmelk og chili som hovedingredienser. I India og landene rundt er det mye curry. I kinesisk og meksikansk mat er det chili og mye annet som råder grunnen. I noen land tilsetter man rørsukker i rettene for å mildne krydderbranner som skapes i munnen. Yoghurt også.
Det er altså mye vanskeligere å velge viner med syre og tanniner (rødvin) til slike ingredienser. Aller vanskeligst er koriander i maten. Mange mennesker får en kraftig smak av metall og såpe i munnen, og vin kan forsterke disse uønskede smakene. Én av fire personer har enzymer i munnen som gjør koriander lite tiltrekkende som krydder.
SVAK SØDME, GOD SYRE
Restaurantstaben på Banyan Tree i Phuket i Thailand møter noen av verdens mest kresne gjester, mange av dem godt vante europeere og amerikanere. Restaurantsjef Khun Kevin satser naturligvis hardt på thaikjøkkenet i tillegg til mer internasjonale retter. Bakgrunnen hans er det klassiske franske og italienske kjøkkenet.
– Hva med curry og vin?
– Det er vanskelig, innrømmer restaurantsjefen og legger til at det er flere utfordringer når man skal velge vin til thaimat.
– Thaikjøkkenet er tradisjonelt veldig sausebasert, ofte med mye sødme og krydder. Utviklingen er nok i ferd med å gå litt vekk fra det og over til renere råvarer, men vi jobber med å matche spesifikke retter til kjente vinstiler og områder.
Så hva er hans konklusjon når det kommer til ønskelige egenskaper i vinen?
-
Fruktsødme, svak sødme og god syre
-
Lave tanninnivåer i rødviner
-
Lite eikesmak på hvitvin og rødvin
-
Tysk Riesling, oversjøisk Sauvignon Blanc eller Pinot Noir, ueiket Chardonnay, Pinot Blanc og Chenin Blanc
-
Håndverksøl
Les også: Vin til sushi og sashimi
Vin med litt sødme
I utgangspunktet er lyse øltyper helt klart et sikrere drikkevalg til for eksempel thaimat. Men ved å være bevisst, kan man snevre inn problemområdene. For dem vil man alltid møte. For eksempel når du er på restaurant og skal bestille en rett.
Du kjenner ikke kryddermiksen – selv om det i heldigste fall står på menyen. Du vet ikke hvor sterk retten er – selv om det i beste fall står et kryddersymbol ved siden av retten på menyen. Og du kjenner ikke sødmegraden.
Ingrediensene er gjerne kokt i kokosmelk, noe som stjeler fruktsødme fra vinen og gjør den tørrere. Det er brukt sterke kryddersorter, noe som også stjeler sødme. I tillegg er det gjerne brukt limesaft og sitrongress, noe som gir syrlighet. Men man vet aldri hvor mye og hva blandingsforholdet er.
Så er det også utfordringer med rekkefølgen på rettene på en restaurant. Vanligvis bør rettene gå fra det syrlige, mot det søte. Men i thaikjøkkenet kan man godt få en søt forrett, for så å få østers etterpå og så få servert en rett med sødme igjen. Én vin passer ikke både til forretten og til østersen.
Tommelfingerregel nummer én når man skal matche vin og mat, er at de totale smakene i en vin bør være litt søtere enn de totale smakene i maten. Tysk Riesling blir av mange fremholdt som det ypperste valget til krydret asiatisk mat, for eksempel thaimat. Grunnen er restsukkeret. Selv en Trocken-betegnet Riesling kan inneholde 8 gram sukker eller mer. Hvor søtt det smaker, henger sammen med syrenivået. Et høyt syrenivå vil gir mindre sødmevirkning av sukkeret. Hvis du skal lage retten hjemme, har du selvsagt langt bedre kontroll, og du kan styre ingrediensene i snillere retning – for vinen.
Hvitvin
11634501 Bischofliche Mosel Riesling Spätlese Feinherb 2018, Mosel-Saar-Ruwer, Tyskland
Kr 219,90 Karakter: 6 Poeng: 86
Dette er en fin versjon av Feinherb-kategorien som altså har en del sødme. Her også med sterke nok alkohol-muskler (12 volumprosent), en integrert sødme med 15 gram pr liter og modent eple med sitrustoner, urter og svak mineralitet i bunnen. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, dessert, kake, frukt.
Basisutvalget
11599101 Bassermann-Jordan Riesling Feinherb 2018, Pfalz, Tyskland
Kr 189,90 Karakter: 6 Poeng: 84
20 gram sukker og 8 gram syre gir en off-dry stil. Halvtørr, om du vil, men den smaker tørrere enn man skulle tro. Svakt petroleumspreg, ellers en fin vin som tåler krydderjuling. Svakt aromatisk med litt sydfrukt og ren og pen avslutning. Ikke noe vammel sødme. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi.
Bestillingsutvalget
2041101 Domdechant Werner Hochheim Riesling Classic 2019 Rheingau, Tyskland
Kr 154,90 Karakter: 5 Poeng: 83
Stilig, pen sødme med 11 gram sukker holdt oppe av høy syre. Gir også en syrligsøt smak med elementer av epler og sitrus. Fin og ren stil. Funker helt fint til retter med relativt mye sødme og chili. Slank i stilen.
Bestillingsutvalget
3194001 Pieropan Soave Classico 2020, Veneto, Italia
Kr 164,90 Karakter: 6 Poeng: 85
Fin, frisk med hvite og gule plommer, litt vegetasjon og friskhet, urtekrydder. Middels fyldig, fresh og god. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, aperitiff, sommerlige salater og kos i kroken. Kan fint nytes uten mat også. Rundheten gjør at den går til krydret mat. Pussig nok går den også til sushi, sashimi og maki.
Basisutvalget
8033601 Vinologist Chenin Blanc 2019, Coastal region, Sør-Afrika
Kr 146,90 Karakter: 6 Poeng: 83 poeng
Billig Chenin Blanc fra Swartland med kvede og steinfrukt. Litt sitrus og krydder. En forsiktig vinstil. Svært rimelig vin som går godt til enkle fiskeretter og grillmat og lettere asiatisk.
Bestillingsutvalget
11555801 Spy Valley Sustainably Crafted Sauvignon Blanc 2020, Marlborough, New Zealand
Kr 150,- Karakter: 5 Poeng: 84
Stikkelsbær og tropearomaer i skjønn forening. Ørlite grønn kiwi skyver seg inn i smaken. Muligens litt grønn og undermoden i stilen, men frisk og pen, middels fylde. Ikke tynn og beinete, nei. Og veldig bra pris. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, aperitiff.
Basisutvalget
Rosévin
11477101 Darling Cellars Cellarmaster's Signature 2019, Western Cape, Sør-Afrika
Kr 139,90 Karakter: 6 Poeng: 84 poeng
Billig Chenin Blanc fra Swartland med kvede og steinfrukt. Litt sitrus og krydder. En forsiktig vinstil. Svært rimelig vin som går godt til enkle fiskeretter og grillmat og lettere asiatisk.
Bestillingsutvalget
Geir Salvesen
er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.
Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen med sommelier Trude Helén Hole.