Geir Salvesen om vin til kylling

Kylling – festmat også til hverdags

Kylling-ballotine-1.jpg

Foto: Inkognito

En saftig kylling med gyllent, sprøstekt skinn, kyllinglår penslet med en krydret marinade, eller en god, gammeldags kyllingfrikassé. For at vinen ikke skal overkjøre den milde kyllingen velger vi  vin med fruktighet, saftighet og balanse.

Kylling er lettvint og godt og kan varieres i det uendelige. Prøv med hete, asiatiske smaker eller milde norske, med fransk touch eller tilbered den røft og frityrstekt på amerikansk vis.

Det lyse, fine kyllingkjøttet er like godt sammen med chili, ingefær og mango som med gulrøtter, poteter og persille. Så lenge du passer på at du ikke tørrsteker kyllingen, er det ingen ting som er feil. Det åpner for et hav av muligheter.

Kjøper du hel kylling, bruker du alt på dyret og ingen ting går til spille. Du får både det hvite, fine kjøttet på bryststykkene, det litt mørkere lårkjøttet – og et skrog du kan koke kraft på til en varmende kyllingsuppe full av smak.

Pensle kyllinglårene med olje og urter så kjøttet får masse god smak, og den herlige lukten brer seg på kjøkkenet. Lag ditt eget urtesmør som du stikker inn mellom skinnet og kjøttet før du setter den hele kyllingen i ovnen. Skinnet blir sprøtt og kjøttet garantert mørt.

Og blir det noe til overs har du super restemat. Bruk restene av kjøttet i en varm suppe – en thaisuppe med kokosmelk, chili, ingefær og nudler for eksempel. Eller i en kyllingsalat med alt det du liker av grønnsaker og en god dressing.

KYLLING – ENKELT. BILLIG. GODT. SUNT

– OG SJU VINER SOM PASSER TIL

For at en vin skal passe til kyllingretter – som jo kan varieres nærmest i det uendelige – er det to hovedfaktorer som må oppfylles:

  1. Vinen må ikke være for tanninrik. Kjøttet er stort sett magert, og vin med for mye snerp vil bare virke hard i munnen.

  2. Vinen må ikke være for svær og alkoholrik. Vin med for høyt alkoholinnhold vil lett kvele smaken av kyllingen.

  3. Vinen må ikke være for fatpreget. Det vil lett overkjøre smaken av kyllingen.

Holder man seg til disse enkle tommelfingerreglene, er mye gjort.

Men hvilke karaktertrekk i en vin er det så man skal se etter? Noe som vil gjøre det lille ekstra for kombinasjonen?

Det vi leter etter er fruktighet, saftighet og balanse. Altså mye av det som preger vintypene som lages av moderne vinmakere i dag.

Disse vintypene er også blant de billigste, i og med at de ikke er så påkostet. De er ikke intenst konsentrerte, de har ikke mye fatpreg – ofte har de ikke vært fatlagret i det hele tatt – og de er på det laveste trinnet av prestisjestigen hos produsentene.

Det betyr ikke at de ikke smaker helt utmerket til det de er beregnet til. For eksempel kylling.

Nå vet vi at kylling kan varieres i tusenvis av varianter, og hvis man tenker Thailand med kokosmelk, koriander og sitrongress som ingredienser til kyllingen, vil det ta vinmatchen tydelig over i Riesling-territoriet. Riesling med litt restsødme. Eller hele veien over til øl. Der vin ikke passer lenger.

I denne lille gjennomgangen av habile viner som passer til kylling, matcher vi vinen til mer vestlige kyllingretter. Men de fleste vinene vil trolig også passe til mer krydrede, asiatiske varianter.

Hvitvin

Ca-del-magro.jpg

9212701 Monte del Frá Cà del Magro Custoza Superiore 2018, Veneto, Italia

Kr 156,90 Karakter: 6 Poeng: 83 

Ganske intens, litt plommeaktig smak med grønne elementer og med kledelig kjernebitterhet og morellstein i finish. Rolig, fyldig fin som avrundes av rundt 5 gram sukker. En all round-vin. Passer til: Kylling, vegetar, sushi / sashimi, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, grønnsaker. Kan også brukes som terrassevin om sommeren.

Basisutvalget. Palmer Fine Wine AS

Rødvin

Selvapiana.jpg
Valpolicella-Classico.jpg

3316901 Selvapiana Chianti Rufina 2018, Toscana, Italia

Kr 191,- Karakter: 6 Poeng: 85  

Kjølig, urteaktig bærfrukt med leskende rødbærsfrukt, ren og fin og ganske delikat. Middels fylde. Nydelig vin. Passer til: Kylling, pizza / pasta, småvilt og fugl, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt.

Basisutvalget Moestue Grape Selections

5506601 Allegrini Valpolicella 2019,
Veneto, Italia

Kr 154,- Karakter: 6 Poeng: 84

Deilig, frisk, lettdrikkelig vin fra en litt kjølig årgang, litt kjernebitterhet i finish, ellers en fin rødbærsfruktighet gjennom hele smaksbildet. Passer til: Kylling, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, pizza / pasta.

Basisutvalget Stenberg & Blom AS

The-Winery-of-Good-Hope.jpg

11021401 The Winery of Good Hope Pinotage 2019, Coastal region, Sør-Afrika

Kr 139,90 Karakter: 6 Poeng: 84

Mye godt å si om denne. En ganske elegant Pinotage med moden bærsmak, kanskje mest i rødbærsretning. Et fyldig, litt krydret midtparti og lakris som henger i sent i finish. Litt karbonisk maserasjon, noe som bringer tanken hen på Beaujolais Nouveau. Kyllingvin. Passer også til: Pizza / pasta, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, bbq/grillmat, lam og sau.
Basisutvalget Unico Real Wines AS

Bellenos.jpg

11310306 Roche de Bellene Bellenos Cuvee Rouge
3 ltr Bag-in-Box, Burgund, Frankrike

Kr 489,90 Karakter: 6 Poeng: 83

Saftig og fin boksevin med Gamay og Pinot Noir 50/50. Mest mørke bær i stilen, med urteaktig krydder. Fin kyllingvin og torskevin. Passer til: Kylling, pizza / pasta, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, lam og sau.

Testutvalget Jacobs Viine AS

Sangre-de-Toro.jpg

11308301 Sangre de Toro Garnacha, Catalonia, Spania

Kr 144,90 Karakter: 5 Poeng: 83

Duft av fioler, blårød på farge. En rimelig og småelegant Garnacha fra Miguel Torres i Catalonia. Ikke den mest konsentrerte, men en fin, saftig, rødbærsfruktig stil. Ørlite lakris i finish, og med urter og svak tanninstramming. Matvin, men mye godt å si om den. Passer til: Kylling, pizza / pasta, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk, lam og sau.

Testutvalget Beverage Partners Norway

Cairanne.jpg

11308701 Louis Bernard Cairanne, Rhône sør, Frankrike

Kr 160,30 Karakter: 6 Poeng: 85

Slik skal det smake, mørke bær, krekling, norske skogsbær, lakris og urter, fast finish. 80 prosent Grenache, resten Syrah og Mourvedre. Passer til: Storfe, lam, svinekjøtt, lyst kjøtt, bbq/grillmat, lam og sau.

Basisutvalget

Arvid Nordquist Norge AS

Geir-Salvesen_nett.jpg

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole.