Geir Salvesen anbefaler

«Steinviner» – spennende mineralske viner

Kan vinstokker virkelig suge opp steinstøv og mineraler fra grunnen og sette smak på druene? Nei. Men det betyr ikke at en vin ikke kan lukte eller smake «mineralsk». Smak 11 «steinviner». I anførselstegn selvsagt.  

Vinstokkene vokser i skrinn jord med mye stein øverst i Dourodalen.

Foto: Geir Salvesen

Du har kanskje lagt merke til det. Du drikker en Chablis, og den smaker av noe som ligner sjø og hav. Du har en Riesling fra Mosel i glasset, og den har et streif av … skifer? Du smaker en vin fra skråningene på vulkanen Etna og kan banne på at du kjenner aromaer av røyk og vulkan. En Champagne? Kalkaromaer. Jordsmonnet der er jo omtrent rent kritt. Eller fast kalk.

Begrepet «mineralitet» er egentlig ganske nytt i vinens verden. Det var lite brukt for 30-40 år siden. Nå er det blitt et honnørord som brukes i mange sammenhenger. For mange, antagelig. Det finnes ikke en gang enighet om hva mineralitet er. En av grunnene til at det har dukket opp i langt større grad nå, kan være at vinmoten har svingt fra store, overeikede viner og til slankere og mer presise smaker der dette fenomenet lettere oppdages.

Det er en slags fellesnevner for klima- og vintyper som lokker frem mineralbeskrivelsen i en vin. Mineralitet oppstår helst i viner fra kjøligere vekstklimaer. Slik som i Chablis, i tyske vindaler eller i høyden rundt vulkaner.

Viner med høy alkohol, som er laget i svært varme områder med høy fruktighet, eller som har smør- og nøttearomaer, blir sjelden forbundet med mineralitet. Viner som har vært lenge på gjærcellene, får også dempet sitt preg av mineralitet. Mineralitet blir gjerne sanset i mer «nakne» vinstiler med høyt syreinnhold. I Chablis, for eksempel.

Østers og Chablis passer godt sammen. Uansett sammenheng med jordsmonnet.

Foto: Geir Salvesen

For å ta Chablis: Syrligheten er høy kombinert med lav pH. Det er en naken vin med noen få ingredienser i duft og smak. Sjømineralitet kan være en av dem. Vinstokkene i Chablis er definert som planter som vokser på gamle, forsteinede østersbed fra Juratiden. Men her kan tenkemåten vår spille oss et puss. Fordi vi forbinder noe kjent med smaken i druen – slik som jordsmonn med stein og mineraler og den gamle østerstypen exogyra virgula – kan vi finne en forbindelse som faktisk ikke er der.

Forskere har funnet ut at den sjømineraliteten vi av og til finner i en god Chablis – og som får pluss for å være der – egentlig er en gass som heter metanetiol. Den finnes hos dyr og mennesker i form av promp og dårlig ånde! Gassen er også kjent som mercaptan, og er en svovelforbindelse.

Frithjof Nicolaysen er kjemiker og kvalitetssjef både på Vinmonopolet og Arcus og superveteran innen norsk vinkunnskap. Han sier blant annet dette når jeg spør ham om den forståelsen av mineralitet som denne artikkelen gir, er noenlunde riktig:

– Det er riktig at flyktige svovelforbindelser som det er en rekke av og som er et resultat av gjæringen, kan gi oss fornemmelsen av f. eks brent fyrstikk, gnisten fra en flintstein, gummi osv. Men det finnes også dem som gir positive assosiasjoner som nesle og buksbom i Sauvignon Blanc. Eller solbær og pasjonsfrukt.

Han viser til at løste mineraler i vin som salter, nitrat og karbonat ikke har noen lukt.

– De er ikke flyktige som vi sier. Hvis vi lar vinen dampe vekk, blir mineralene liggende igjen i skålen sammen med sukker og fruktsyrer. Det er dette vi kaller for tørrstoffer i vinen. Mineraler som kalsium, fosfor og kalium tas opp av jorda og er viktige for plantens stoffskifte og gjærsoppens enzymer for dannelse av aromastoffer. Er det underskudd på f.eks. løst nitrat i mosten og gjæren ikke får bygget svovel inn i aminosyrer, dannes hydrogensulfid som lukter råtne egg.

Vinstokker med rullesteiner i Chateau Neuf-du-Pape. Her holder steinene på varmen, noe som bedrer modningen, men ikke setter direkte smak på druene.

Foto: Geir Salvesen

Her er vi trolig ved noe svært viktig. De siste års forskning viser at jordsmonnet faktisk påvirker vår oppfatning av mineralitet. Bare ikke så direkte. Marc Dubernet som har en doktorgrad i ønologi – læren om vin – ble sitert i det britiske vinmagasinet Decanter for noen år siden (2014). Han mener at alkaliske jordsmonn slik som kalkstein, produserer viner med høyere syre. For å få mineralitet i en vin må flere ting på plass – et kjølig vekstklima, lang vekstsesong og tilhørende sen modning. Jordsmonn med høyere surhetsgrad produserer flatere viner med lav syre. Altså et omvendt forhold.

Hvordan greier så dette jordsmonnet å skape mineralitet i en vin (slik vi oppfatter det)? Her er det forskjellige teorier, men mange mener at det henger sammen med mikrober og gjærsopper i jordsmonnet. Andre mener at det er svovelforbindelser i jordsmonnet som blir pumpet ut i druene. Men plantene greier uansett å suge løselige og flyktige elementer i jordsmonnet opp og ut i druene. Bortsett fra «steinstøv og mineraler».

Så har vi i tillegg forvirringen rundt begrepene «stein» og «mineraler».

Gavin Sacks, som er ønologi-professor ved Kornell-universitetet i USA, sier man må skille klarere mellom stein og mineraler. Mineraler er et fast stoff med kjent, kjemisk struktur. Stein og fjell kan inneholder mange mineraler, pluss organiske stoffer. Olje, også.

Når regn treffer fjell etter en lang tørkeperiode, avgir det også en egen lukt. Denne steinaromaen handler ikke om at fjellet eller steinen i seg selv lukter, men at plantematerialet og det organiske som ligger på fjellet blir vekket opp av regnet!

Også rødviner kan fremvise mineralitet. Det gjelder blant annet høydeviner fra Andesfjellene i Argentina. Her i Europa kan du blant annet finne det i røde viner fra Etna på Sicilia. Men det er helst i de hvite vinene at man finner «mineralitet». Et begrep du fra nå av må ta med en klype salt. Spesielt fordi noe av mineraliteten også kan oppleves som noe saltaktig.

Men vi må altså avlive hovedmyten – som jeg selv heller ikke har vært helt uskyldig i å bringe videre gjennom tidens fylde – nemlig dette:

Det er ikke riktig at vinstokker sender røttene sine dypt ned i jorden for å hente opp mineraler og steinpartikler til druene, og at smaken av en vin direkte speiler jordsmonnet.

Men det er en indirekte sammenheng. Det er næringsstoffer og mineraler i jorden som tas opp av planten. Det er mikroorganismer. Og det er gjærsopper. Det er det som er forklaringen. Til at det smaker slik det gjør. Men vitenskapen rundt dette er ikke ferdig utforsket.

Hvitvin

11901301 Azores Vulcânico Branco 2018, Azorene, Portugal

Kr 241,90 Karakter: 6 Poeng: 87

Laget på Arinto- og Verdelhodruer i forholdet 85/15. Fantastisk flott mineralitet, røykslør og svakt saltpreg under et lag av gule plommer. Litt sitronelementer også. Helt spesiell vin som kan måle seg med mange fra Sicilia. Passer til: Sushi / sashimi, fisk. 

Bestillingsutvalget, Servco

Øya Santorini i Egeerhavet har gamle druestokker som vokser på lavagrunn. Det gir noen spesielle smaker. Her er to varianter:

9869101 Gaia Thalassitis 2019, Hellas

Kr 285,- Karakter: 6 Poeng: 90

En fantastisk bra vin. Svakt lys grønn med gulskjær på farge, relativt nøytral på duft, streif av stein og salt i nesen. Smaken er sømløs, fyldig, men også frisk, litt sitrus og svakt frukt- og eplepreg, men mest dominert av en saltaktighet. Høy, naturlig syre på rundt 7 gram pr liter. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr. 

Bestillingsutvalget, Chaeos Wine & Spirits AS

13085801 Estate Argyros Assyrtiko Santorini 2020, Santorini, Hellas

Kr 340,- Karakter: 6 Poeng: 91

Veldig bra, ekstremt konsentrert og steinete, svulmende, salt fruktkjøtt. Strålende. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, spekemat. 

Bestillingsutvalget, Chaeos Wine & Spirits AS

Italia med Sicilia og Etna-området gir enkelte distinkte viner:

170401 Tenuta di Castellaro Pomice Bianco 2019, Sicilia, Italia 

Kr 295,- Karakter: 6 Poeng: 87

Veldig interessant vin fra de lipariske øyer med vulkansk jordsmonn nord for Sicilia. Pomice betyr pimpstein. Fedme, syltet fersken og sydfrukt, mineraler og lavarøyk i bunnen. Men litt dyr. Passer til: Sushi / sashimi, skalldyr, svinekjøtt, lyst kjøtt, fisk. 

Bestillingsutvalget Vinarius AS

9187601 Terre di Val bona Verdicchio di Matelica 2019, Marche, Italia 

Kr 142,- Karakter: 6 Poeng: 85

Flott mineralitet med sitrus, gule og grønne epler, fersken og plomme, men mest mineralitet. En Chablis fra Italia. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, spekemat. 

Bestillingsutvalget, Servco

784801 Graci Etna Bianco 2019, Sicilia, Italia 

Kr 319,- Karakter: 6 Poeng: 88

Klart gulaktig på farge. På duft kommer streif av kandisert grapefruktskall, i smaken plomme og fersken og et distinkt saltpreg. Veldig fin friskhet. Fin lengde. Passer til: Skalldyr, lyst kjøtt, fisk, aperitiff, ost. 

Bestillingsutvalget, Autentico AS

Pussig nok er viner fra varme Swartland i Sør-Afrika med mye spaltet granittgrunn også med i puljen av denne type viner:

1695701 Badenhorst Secateurs Chenin Blanc 2020, Swartland, Sør-Afrika 

Kr 184,90 Karakter: 6 Poeng: 85

Deilig vin med bedre friskhet og mineralitetsfølelse enn tidligere. Veldig flott balanse, plomme, pære, fersken og eple, finslepen finish. Den beste så langt. Passer til: Sushi / sashimi, bbq/grillmat, krydret/asiatisk/spicy, pizza / pasta, skalldyr, spekemat, svinekjøtt, lyst kjøtt. 

Basisutvalget, Autentico AS

13146701 The Grinder Chenin Blanc 2020, Coastal region, Sør-Afrika

Kr 139,90 Karakter: 6 Poeng: 85 

Overraskende kvalitet bak denne billigvinen. Relativt nøytral på duft med streif av pære og eple så vidt det er. I smaken har den en nesten saltaktig mineralitet. Druene stammer fra granittjordsmonn. Kan minne om en Etna Bianco mikset med en Chablis, men uten sjømineralitet av noe slag. Passer til: Sushi / sashimi, fisk. 

Bestillingsutvalget, California House AS

Bourgogne hører selvsagt med:

4680501 La Chablisienne Bourgogne Chardonnay 2020, Burgund, Frankrike

Kr 169,40 Karakter: 5 Poeng: 84 

Småpen, korrekt og frisk Chardonnay med litt mer svulmende fersken enn en Chablis ville ha greid. Friske epler, lime og sitrontoner, mineraler også. Mye pent å si om denne middels fyldige hvitvinen. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr. 

Basisutvalget, LaCave AS

3084001 La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine 2019, Burgund, Frankrike

Kr 209,90 Karakter: 6 Poeng: 86 

Strågul, med typeriktig duft av epler, tydelig sjømineralitet/våt stein på duft. Middels fyldig, svakt utviklet. Herlig og ikke for dyr Chablis som alltid leverer. Passer til: Sushi / sashimi, fisk, skalldyr. 

Basisutvalget, Fondberg AS

Og en tysk hvitvin:

2149001 Clemens Busch Riesling vom Roten Schiefer 2018, Mosel, Tyskland 

Kr 219,90 Karakter: 5 Poeng: 85

Grei, relativt tørr Riesling med godt terroir-preg, bare svak sødme og nok til å utbalansere syrenivået. Litt pære og ørlite tropisk frukt. Fin vin. Biodynamisk fremstilt. Passer til: Krydret/asiatisk/spicy, sushi / sashimi, skalldyr. 

Bestillingsutvalget, Hans A. Flaaten Vins Fins

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole.