Heidi Bjerkan, kjøkkensjef på Credo:

– Det er en mening i alt jeg gjør

Tekst Pia Strømstad
Foto Geir Mogen

B5A4296_nett.jpg
Heidi_Bjerkan_nett.jpg

Heidi Bjerkan driver stjernerestauranten Credo i en gammel maskinhall hvor det en gang ble produsert landbruksmaskiner. Hun har navn på kua som ender på tallerkenen og dyrker purre og grønnkål oppunder taket i det gamle industribygget.

Hun oppfordrer til å gå på slang i frukttrærne ute, og midt under pandemien åpnet hun et matkultursenter for barn i samarbeid med Geitmyra i Oslo.

 

– Kunnskap er viktig. Verden kommer ikke videre uten, og det å kunne bruke navnet mitt på denne måten, det er viktig for meg. Nå har vi barn og ungdommer på tunet hver eneste dag.

 

I høst åpnet hun også Edoramen sammen med Danny Elvestad, en liten nudelbar med japansk ramen av norske råvarer. Sånn at de små produsentene hun samarbeider med skulle få solgt noen av varene sine i en tid hvor de fleste restauranter holder stengt.

 

– Vi må jo hjelpe hverandre, sier Heidi enkelt.

Det gjennomsyrer i grunnen alt hun gjør.

– Kanskje kommer det noe positivt ut av pandemien. Kan hende blir vi klar over hva som betyr noe for oss og støtter opp om de små. De store kjedene kommer nok til å klare seg. Enda viktigere er det å støtte opp om dem som ikke har samme sikkerhetsnett.

_B5A9088-Edit_nett.jpg
B5A5453-Edit_nett.jpg

Stjernerestauranten Credo og kaféen Jossa ligger i et gammelt industribygg i Trondheim. I høst åpnet nudeljointen Edoramen like ved, og i Oslo er Heidi Bjerkan involvert i Vippa hvor blant annet flyktninger lager mat fra hjemlandet.

Respekt for maten du spiser

Et måltid på Credo som også kan skilte med Michelins aller første pris for bærekraft – er en fortelling om de norske produsentene. Om nærhet til dyrene som får beite fritt ute. Om grønnsaker og urter som vokser med sola og lange, lyse dager. Om håndverk og norsk design.

 

Historien begynner i det du setter deg på lokaltoget til Lilleby like utenfor Trondheim sentrum. Lenge var det en byggeplass, men nå begynner ting å komme i orden rundt den gamle industrihallen. Et bygg som har fått juling opp gjennom årene, men som framstår med all den røffe, styggvakre estetikken som ligger i en verkstedhall.

 

– Nå slipper du i hvert fall å snuble i en byggegrav, ler Heidi.

Utenfor dyrkes det urter og grønnsaker i kasser. Inne trives fiken, papaya og sukkerrør ved de høye vinduene ved bardisken. Kanskje kan de produsere sin egen rom en dag. For det skorter ikke akkurat på ideer og prosjekter.

 

Oppe på mesaninen er en av kokkene sikret i bæresele mens han vanner urter og grønnsaker som vokser oppunder taket. Og det er her på mesaninen måltidet begynner – under bildene av kuene som leverer melk til dem. Heidi kaller dem Styret. Det er tross alt de som bestemmer, og Heidi har navn på dem alle.

 

– Det er litt av greia når du skal spise kjøtt. Du må ha respekt for maten du spiser, og derfor kan vi også navnet på alle kuer, kalver og griser fra gårdene vi samarbeider med. Dette er gårdbrukere som alle har fokus på dyrevelferd.

Credo_Langoustine01_Geir_Mogen_nett.jpg
Credo_Halibut01_Geir_Mogen_nett.jpg
B5A4424-Edit_nett.jpg

Det beste av norske råvarer fra hav og land, og alltid med fokus på dyrevelferd og miljø. Credo har en Michelin-stjerne, men har også fått Michelins aller første pris for bærekraft. 

Et kunstverk på tallerkenen

 

Kveldens 20 til 25 retter er en reise langs kysten og inn mot land, fra svart jord til grønne enger hvor dyrene beiter ute, og alt står til 1 stjerne i Michelin.

 

Det kan være noe så enkelt som tykke, små potetlomper med smør og rømme og nystekte pinnebrød glasert i eplesirup. Men også kamskjell med rabarbra og granskudd som gjør at du med ett føler at du er i skogen en fuktig vårdag mens spede solstråler siles mellom grankvistene. Eller et lite kunstverk av et sprøstekt skall fylt med krabbe, rød skogsyre og spiselige blomster.

 

Heidi er ikke så opptatt av å kalle det fine-dining. Det skal være passe avslappet, et sted hun selv ville ha likt å gå, med det beste av råvarer uten at noe går til spille – og servert på en måte som framhever maten.

 

– Jeg kjøper mye gjenbruk og gammelt servise, og alltid norsk, fordi jeg har lyst til å fremme de norske produsentene. Vi er ikke så flinke til å være stolte av det vi lager i Norge, men vi har vel så mange fine produkter som andre land.

 

Det gjør også at hun leter fram små, norske produsenter som driver med godt håndverk, som vever servietter av lin etter gammel tradisjon, som lager solide og vakre ting i tre, stein og lær. Og hun skryter av dem.

 

– Kall det gjerne framsnakking, men jeg er jo bare et lite redskap for å løfte fram andre som jobber beinhardt for det de gjør. Det syns jeg er fint.

 

For selv om hun har høstet heder og ære på alle nivåer, så er det ikke det som driver henne.

 

– Jeg er ikke så opptatt av priser, selv om det er stas med anerkjennelse. Alle trenger det. Men det viktigste er at det er artig det jeg holder på med, og at det er en mening med det jeg gjør. Man opparbeider seg en slags posisjon og blir lyttet til, og det er fint.  

_B5A1529-Edit.jpg
Credo_Krumkake_Geir_Mogen_nett.jpg

Ved baren vokser papaya, fiken og sukkerrør som kanskje en dag blir husets egen rom. Dessertene serveres oppe på mesaninen – som krumkaker med molter på norsk servise. Heidi Bjerkan kjøper gjerne brukt og alltid av norske designere. 

Alle skal med

 

I tillegg til å drive stjernerestauranten Credo og hverdagsrestauranten Jossa, matkultursenteret for barn, nudelstedet Edoramen og et lite bakeri, så er hun også medeier i Vippa i Oslo hvor blant annet flyktninger får jobb og serverer mat fra hjemlandet sitt. Det er en viktig del av Heidis filosofi: Alle skal med.

 

– Man kommer ingen vei hvis man ikke gir folk en mulighet, og det finnes mange skjulte talenter som bare ikke har fått sjansen. Dessuten syns jeg det er viktig er at vi alle bidrar. Ikke for å fremheve eget ego, men for å gjøre samfunnet til et bedre sted.

 

 

Siste:

Trondheim har så vidt åpnet kranene, og Jossa og Credo åpner forhåpentligvis i begynnelsen av februar. Følg med på sosiale medier for oppdateringer. Nudelrestauranten Edoramen er fortsatt åpen for take away hver dag. Se åpningstider på nettsiden.

restaurantcredo.no

B5A4397_nett.jpg
B5A3609-Edit_nett.jpg

Det spirer og gror både ute og inne. Elin Österlund driver gården Skjølberg Søndre hvor hun og mannen leverer alt de dyrker til restauranten. – Folk kjører rundt i fete biler og sparer på matbudsjettet. Det er en skam. I stedet for å fokusere på billig mat burde media synliggjøre konsekvensene for dyra og for mennesker når mat ikke skal koste, mener Heidi Bjerkan.