Sverre Sætre
Sjokolademakeren
Tekst Pia Strømstad
Foto Ann Kristin Engebakken
Sverre Sætre, en av Norges beste konditorer med gull med landslaget i både OL og VM.
Sverre Sætre – konditoren med gull i kokke-OL og kokke-VM – har fått franskmenn til å like smaken av brunost og nordmenn til å falle i staver over et hjerte.
Jul på Champs-Elyssées. Trærne langs avenyen skimrer av tusenvis av blinkende lys. Nette, franske kvinner tripper rundt på skyhøye hæler, og butikkvinduene ser ut som glitrende eventyrland.
Og så – i et konditorivindu hos den legendariske konditoren Ladurée – har Sverre Sætre fra Trøndelag og Norge satt sin signatur med smaken av rose og kirsebær, med selburoser og kaketiner.
– Jeg har tatt OL-gull og VM-gull med det norske kokkelandslaget, men å bli invitert til å lage en julekolleksjon for et av verdens største og mest renommerte konditorier, det slår alt annet, innrømmer Sverre.
Brunost selvfølgelig
Ladurée ønsket seg noe norsk, noe nordisk, og hva er vel mer norsk enn brunost. Men du lager ikke bare noe med brunost til kvalitetsbevisste franskmenn og japanere og tenker at det er gøy.
– Til daglig jobber vi mye med norske råvarer, men er samtidig veldig inspirert av utlandet, og ikke minst av Frankrike. Nå måtte vi spørre oss selv om hva som egentlig er norsk. Vi måtte se på smaker, utseende og gå inn i oss sjøl på en ny måte. Vi hentet ut norske smaker som bringebær og blåbær, og litt utradisjonelle ting som tindved, tyttebær og brunost.
Der dukket den opp igjen. Brunosten. Det er liksom ikke mulig å komme utenom når det er snakk om det norske.
– I planleggingsfasen jobbet vi først mye med smakene, og på ett av de første møtene med Ladurée presenterte jeg masse norske råvarer og lot dem smake. Brunost syntes de var kjempemorsomt. De trodde det var en vellagret ost som hadde ligget så lenge at den ble brun. Det var godt, men var rart. Tyttebær likeså – godt, men rart. Men i sin rene form kunne det ikke selge.
Sverre laget likevel en brunostmakron som ble veldig populær. Brunosten ble tonet ned med sjokolade og nøtter. På den måten bevarte han smaken av det norske, men gjorde den likevel gjenkjennelig – og spiselig – for franskmenn og internasjonale kunder. Når du jobber med kaker må det du lager må være godt, det kan ikke bare være nyskapende.
– Som fagmann har jeg utviklet meg mye gjennom dette samarbeidet. Kanskje skal vi jobbe mer på denne måten, hente opp mer av det norske, uten at vi skal bli tradisjonelle. Litt sånn er det med vaffelhjertet. Det er nytt, men det er likevel norsk.
Se Sverre Sætres oppskrift på Lakrismakroner med bringebær nederst i saken.
Dette hjertet har tatt nordmenn med storm – det ser kanskje unnselig ut, men smaker både av vafler og brunost, av barndom og nostalgi, men først og fremst smaker det bare utrolig godt.
Hjerter konge
For noe av det som har tatt helt av i Sverre Sætres konditori på Briskeby i Oslo, er ikke en speilblank kake med pasjonsfruktglasur og kunstferdig sjokoladedekor, men et enslig, lysebrunt vaffelhjerte.
– Noe skal bare være kjempegodt, ler Sverre.
Og hjertet er selvfølgelig ikke så enkelt som det høres ut. Ikke tanken bak det heller. Hjertet har et skall av karamellisert, hvit sjokolade. Fyllet er laget av sprøstekte vafler, av hasselnøtter som er malt til de blir flytende og av norsk havsalt.
– Alle i Norge har et forhold til vafler og brunost, og smaken av karamellisert, hvit sjokolade henter opp smaken av brunost, uten at det smaker ost. De knuste vaflene er et barndomsminne. Du vet når du steker vafler, så tyter det alltid ut litt røre som blir helt sprøstekt. Dette er norske smaker, men likevel gjenkjennelige også i andre deler av den vestlige verden.
Til påske gjør han en vri på vaffelhjertet. Da kommer det med litt mørk melkesjokolade, appelsinmarsipan og yuzusjokolade. Melkesjokolade er jo for nordmenn «et lite stykke Norge» for å sitere en industrikonkurrent, og appelsin og marsipan er norsk påske. Men yuzu er nytt, en aromatisk sitrusfrukt med hint av grapefrukt og mandarin.
– Da utfordrer vi litt, innrømmer Sverre. Han er ikke fremmed for det.
Når Sverre jobber med konfekt og nye kaker, tenker han som en kunstner. Han begynner med en idé, tegner skisser og tenker komposisjon, estetikk og harmoni både i utseende og smak.
Verdens beste – og full kræsj
Mange spør ham om han ser på seg selv som kunstner. Svaret er et klart nei.
– Jeg er håndverker, og det jeg driver med er et håndverk. Men du kan kanskje kalle det kunsthåndverk. Jeg har en veldig dragning mot kunsten og hadde egentlig tenkt til å studere kunsthistorie. Men så begynte jeg å jobbe med mat og syntes det var fantastisk spennende. Det rommer så mye. Smak, estetikk, det å samles rundt bordet, reiser, opplevelser, historie og møtet med ulike kulturer. Jeg ble så fasinert at jeg skiftet retning.
Kunsten er likevel med ham og inspirerer ham i alt han gjør.
– Akkurat som en kunster kan jeg som konditor være kjempekreativ og lage mange morsomme ting, men det viktigste er likevel håndverket som ligger til grunn. På samme måte som man maler et maleri eller lager en skulptur, så jobber vi med et øye for estetikk. Det skal være vakkert, selv om det godt kan være litt spesielt. Men mens kunst kan provosere eller vekke avsky, må en kake være appetittlig.
– Fargene skal harmonere, komposisjonen være visuelt sett riktig, og der bruker vi nok mange av de samme teknikkene som kunstnere gjør. Men vi er så heldige at vi også kan spille på smak og tekstur, sprøtt mot mykt, søtt mot syrlig. Det åpner for enda flere muligheter, og det kan være kjempespennende.
Over tid har han bygget seg opp et smakskartotek i hodet. Det benytter han som et kompass når han navigerer i en verden av ulike smaker og kombinasjoner.
– Ofte er det snakk om nyanser, men noen ganger kan noe som virker som et totalkræsj fungere godt. Som bacon og sjokolade. Jeg koker bacon og frityrsteker det før jeg kombinerer det med sjokolade. Det er kjempegodt. Men hvitløk og sjokolade? Helt krise. Hvis du derimot fermenterer hvitløken så den blir litt søt, da er det godt. Men kanskje ikke kjempegodt. Bitterheten i grapefrukt funker mot hvit og lys sjokolade, men er sjokoladen for mørk, kræsjer det fullstendig. Det blir bare surt og funker ikke i det hele tatt.
Forskjellen på å smake og å nyte
Sverre Sætre spiser kake på jobb og sjokolade hjemme, og han spiser på to forskjellige måter.
– Å smake er å tilpasse. Å spise er å kose seg. Når vi lager nye ting på jobb, da smaker jeg. Når jeg spiser sjokolade til en kaffekopp eller etter middag, gjerne med folk rundt meg, er det en helt annen opplevelse enn på jobb når sjokoladelukten slår mot meg. På jobb skal vi evaluere og analysere. Men jeg sitter ikke lenger og piller fra hverandre og dissekerer det jeg spiser på et konditori i utlandet. Jeg er blitt mye flinkere til å kose meg.
Smaksbevissthet og kvalitet er likevel med ham hele tiden. Hjemme er tvillingene, en gutt og en jente blitt 16. De var 5-6 år gamle før de fikk kjøpegodteri.
– Salt karamell var det beste de visste, men så kom de i en barnebursdag og ble eksponert for smågodt. Det var ikke noen vits å nekte dem det, men de er nok blitt eksponert for mange nye smaker veldig tidlig. Vi er bevisste på det både kona mi og jeg. Det er på den måten smaksapparatet utvikles. Jeg ser jo at ungene våre er bevisste på mat, og det syns jeg er en kjempeting å ha med seg både smaksmessig, kulturelt, opplevelsesmessig og med tanke på helse. Sønnen min kommer gjerne drassende hjem med frossenpizza, og jeg har ikke tenkt til å nekte ham det. Jeg tror at hvis du nekter folk ting, så velger de på trass.
Og når det dreier seg om sjokolade og kaker så handler det tross alt lite om trass, men om glede.
Lakrismakroner med bringebær. Bytter du ut lakriskremen med en vaniljekrem med smør, får du en Sverre Sætres vri på Kvæfjordkake.
Oppskrift fra Sjokoladeboka, Forlaget Press. Foto Tommy Andresen
Lakrismakroner med bringebær
Lakris er en sånn smak som splitter folk: Enten liker du det, eller så liker du det ikke. Det virker som det er kulturelt også – i asiatiske land der jeg har jobbet, har det vært helt utenkelig å servere lakris. Det er faktisk vi i Skandinavia som spiser aller mest lakris. Da jeg var invitert for å jobbe med det store parisiske konditoriet Ladurée for et par år siden, var jeg litt overrasket over at de hadde en lakrismakron i utvalget. Men det viste seg snart at den solgte mest til en helt spesiell kundegruppe – nordiske turister. Selv elsker jeg lakris. Ikke minst syns jeg det er godt til sjokolade. Og bær. Disse lekre mellomstore kakene, bakt med litt kraftigere, større makronbunner, kombinerer alle tre elementene.
20 x makroner holder til 10 kaker
Makronbunner:
30 g skåldede mandler
170 g melis
80 g sukker
100 g eggehvite (ca. 3 stk.)
gul konditorfarge
ca. 1 ts kakao til å farge makronmassen
Kjør mandler og melis på en kjøkkenmaskin til mandlene er helt finkjørt. Pisk 80 g sukker og resten av eggehviten til marengs. Spe med sukkeret litt etter litt mens du pisker marengsen. Vend marengsen inn i mandelmassen med en slikkepott. Farg marengsen med litt kakao og noen dråper gul konditorfarge.
Jobb med massen slik at den blir litt løsere og flyter lett ut (men ikke for mye). Bruk en sprøytepose med en rund tyll på ca 8 mm, og sprøyt rundinger med en diameter på ca. 7 cm på en bakepapirkledd stekeplate. Sett stekeovnen på 170 ºC. La makronrundingene stå på kjøkkenbenken og tørke i ca. 20 minutter før du setter dem i ovnen. Stek dem så i ovnen i ca. 8–10 minutter. Følg med underveis, alle ovner er forskjellige. De ferdige makronene skal være myke inni og sprø utenpå. La makronene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret.
Lakriskrem:
1,5 plater gelatin
0,75 dl kremfløte
1 ts lakrispulver
75 g hvit sjokolade
1,5 dl kremfløte
Legg gelatinplatene i kaldt vann noen minutter. Finhakk sjokoladen. Kok opp 1 dl kremfløte med lakrispulveret. Kryst vannet ut av gelatinplatene og smelt den i den varme fløten. Tøm fløten over sjokoladen og la den stå i et minutt slik at den smelter. Rør det godt sammen med en visp. Tilsett resten av fløten og rør kremen sammen. Sett den i kjøleskapet til den blir kald, ca. 4 timer, gjerne natten over. Pisk sjokoladekremen stiv. Fyll i en sprøytepose med rund tyll på 8 mm i diameter.
300 g friske bringebær
lakrispulver
Tips: Du kan også bytte ut den hvite sjokoladen i kremen med melkesjokolade om du ønsker en tydeligere sjokoladesmak.
Tips: Pass på å bruke en helt flat stekeplate slik at ikke makronene siger og blir ujevne. Alternativt kan du legge bakepapiret på benken og sprøyte de ut. Så løfter du bakepapiret med makroner på bkeplaten etter at de er tørket.Makronene skal tørke før steking. Når du kan ta på makronen uten at den klissete er de klare til steking
Tips: Skålder du mandlene selv er det viktig at de tørker helt før de brukes. Enten flere dager i romtemperatur, eller på ca. 100 C i ovnen noen timer.