Gastrofilmatisk ultramaraton
Fire timers dokumentar om den franske stjernerestauranten Troisgros – husk matpakke.
TEKST: JAN OMDAHL
La Maison Troisgros ligger vakkert til i Ouches, på landsbygda et stykke utenfor Roanne i Loire, Frankrike.
De tøyser ikke på restaurant La Maison Troisgros. Det familiedrevne mattempelet ved den lille byen Roanne i Loire i Frankrike har hatt tre stjerner i Michelin-guiden i 55 år, og har ingen planer om å miste noen av dem. Det får en ung kokkelærling merke, i dokumentarfilmskaperen Frederick Wisemans fire timer lange dokumentar om restauranten og familien som driver den. Han har fått i jobb å «blø ut» en bolle med kalvehjerner som skal tilberedes og serveres samme kveld, men har åpenbart gjort noe feil, slik at det fortsatt er synlige blodrester mellom hjernevinningene. Det er sjefen sjøl, Michel Troisgros, som skal i gang med tilberedningen av denne delikatessen for spesielt interesserte. Han er ikke blid, og gir ferskingen neddempet, men klokkeklar tilbakemelding.
Michel Troisgros (65) er tredje generasjon som driver restaurant i den lille byen nord for Lyon. Eller, rettere sagt – etter generasjoners drift i leide og litt for trange lokaler i Roanne sentrum, har han og kona Marie-Pierre etablert restaurant og eksklusiv overnattingsbedrift på nytt i pittoreske lokaliteter i Ouches, på landsbygda et stykke utenfor Roanne.
Troisgros er en av disse restaurantene alle matnerder har hørt om og drømmer om å besøke. For kokker av en viss generasjon med kulinariske røtter i klassisk fransk gastronomi, er den et referansepunkt. Vår egen Eivind Hellstrøm har nære relasjoner til Troisgros, slik Bent Stiansen hadde til Alain Chapel (1937-1990) i Lyon.
Den samme Stiansen tok like godt plass midt på første rad under en visning av Frederick Wisemans «Menus-Plaisirs – Les Troisgros» på CInemateket noen uker etter jul. Wiseman, den 94 år (!) gamle dokumentarfilmskaperen, er kjent for sine ofte svært lange, intime og stillferdig observerende dokumentarfilmer om institusjoner i hovedsaklig amerikansk kultur- og samfunnsliv, som Berkeley-universitetet, National Gallery og New York Public Library. Han har også laget film om operaballetten i Paris, og fikk åpenbart mersmak på det franske.
Far Michel Troisgros diskuterer kveldens meny med sønnene César og Léo.
I «Menus-Plaisirs – Les Troisgros» følger Wiseman ekteparet Michel og Marie Pierre Troisgros, deres to sønner César og Léo, samt restaurantens ansatte og gjester, gjennom en fire timer lang nærstudie av hva det vil si å drive en restaurant på dette nivået. Det er ingen intervjuer, ingen fortellerstemme, bare kameraet som følger det som foregår og gir seeren rikelig anledning til å forstå litt mer av den inspirerte lidenskapen, den fanatiske disiplinen og det knallharde arbeidet som ligger bak restaurantdrift og gastronomi på trestjerners nivå.
Så rikelig, faktisk, at mange vil nok vil finne filmen uutholdelig lang og langsom. Forestill deg en fire timer lang episode av Netflix-serien «Chef’s Table» som bare handler om én restaurant, så har du en idé om hva vi snakker om.
Dynamikken mellom far og to sønner står sentralt. Michel har formelt overlatt ansvaret for det som skjer på kjøkkenet til eldstesønnen César, men det er liten tvil om hvem som egentlig er sjefen. Lillebror Léo og kona Lisa holder i den mer uformelle og rustikke familierestauranten La Colline du Colombier i Iguerande, et stykke lenger nord langs Loire-elven.
Wiseman lar sine kameraer dvele lenge og vel ved ulike biter av det komplekse puslespillet: Besøk på markeder og hos produsenter, lange, alvorlige og noen ganger mer opphetede samtaler om planlegging av menyer og innkjøp, prepping av råvarer, dekking av bord med millimeterepresisjon,, sommelierenes arbeid med å smake, bestille, lagre, anbefale og skjenke vin, selve tilberedningen av maten med smaking, prøving og noen ganger feiling, anretning og servering med ekstreme kvalitetskrav.
Besøk hos råvareprodusenter er obligatorisk innslag i moderne matdokumentar. Her fra et ostmodneri.
Mye tid brukes også på personalets samtaler med gjestene. Hos Troisgros er også gjestene trestjerners, eller i det minste noen av dem. Best er de eldre, velstående franske ekteparene som kan sin mat og vin. Tilreisende food bros er det verre med, for ikke å snakke om dølle amerikanske næringslivsfyrer på representasjonskonto.
Ikke alle samtaler mellom personale og gjester er like underholdende å følge. Troisgros senior er selv ikke noen utpreget karismatiker, særlig ikke når det går i stotrende engelsk. Ritualet med kelnernes oppramsing av ingredienser i komplekse retter kan være enerverende nok når man sitter der og venter på å sette tennene i maten, men egner seg enda dårligere på film. Trolig er det et poeng for Wiseman å vise denne balletten slik den utfolder seg, også når det som skjer på kjøkkenet eller i spisesalen har beskjeden underholdningsverdi. Klipping er for feiginger.
- Har vi nok fisk? Hva med skalldyr? Troisgros-kokkene har møte om meny og råvaresituasjon.
Et par dager etter den gastrofilmatiske ultramaratonen på Cinemateket hadde jeg tilfeldigvis et gjensyn med en episode i pizza-sesongen av den nevnte Netflix-serien, der vi fulgte pizza-yoda Chris Bianco i hans flatmat-tempel i Phoenix, Arizona. Likhetene med Wisemans film var nesten komisk tydelig; De dvelende bildene av råvarer og ingredienser som preppes, mat som tillages og serveres, kokker og lærlinger i arbeid, samtalene om faget og håndverket, psykologiseringen av mesterkokkens higen etter perfeksjon og kostnadende disse ambisjonene har, de poetiske naturskuldringene, besøkene på markedet og hos bønder og råvareprodusenter. En scene der geiter melkes på rekke og rad, er nærmest identisk med den i Wisemans film. Jeg skal ikke beskylde ham for å ha binget «Chef's Table» før han kjøpte flybiletter til Frankrike, men en ting er sikkert: Vil man ha beslektet matdokumentar i mer lettfordøyelige serveringer, er denne Netflix-serien din venn.
Da må man imidlertid utholde et grep Wiseman holder seg for god til; de innklipte matjournalistene og andre servilt «snakkende hoder» som skryter protagonisten opp i skyene. Wisemans stil er som nevnt hardcore minimalistisk, filmskaperen og hans kamera er bare en intelligent observatør.
Selv kjedet jeg meg bare litt underveis, mye takket være sidemann Torgrim Eggen, som stilte med tre retters meny i medbragte matbokser. Vi fikk gravlaks med Snøfrisk og dill, foie gras og brie med fikenkompott, alt servert i rullede porsjonsbiter i lompe. Cinematekets grunnpils satt godt til. Torgrim har forøvrig spist hos Troisgros i sin tid, sammen med Mat & Drikkes utgiver, på den gamle lokasjonen i Roanne sentrum.
Disiplin og dedikasjon i ryddige omgivelser på Troisgros-kjøkkenet.
Det er fornuftig å ha litt å bite i, for man blir sulten av en film som denne. Hovedinntrykket man sitter igjen med etter fire timer Troisgros er likevel ikke først og fremst av matglede og gastronomisk genialitet, men snarere av yrkesstolthet, disiplin, hardt arbeid og en voldsom logistikk. Menneskene vi møter er gjennomsyret av den samme yrkesstoltheten som Richie, gestaltet av Ebon Moss-Bachrach, må lære på den tøffe måten i en briljant episode av andre sesong av Disney+-serien «The Bear»: Carmen har sendt ham på praktikantopphold på stjernerestaurant, der han blir satt til å pusse gafler. Hver eneste gaffel skal være perfekt vasket og pusset, hver dag. Det handler om respekt for faget, og for gjestene. Richie har noen tøffe uker med pussekluten, men kommer styrket ut av oppholdet, særlig etter en samtale med sjefen sjøl, Chef Terry, spilt av alltid briljante Olivia Coleman.
Når vi først snakker om matfavoritter på skjerm og lerret, vil jeg nok personlig plassere Wisemans film bak mer folkelige dramafilmer som «Ratatouille», «Chef», «Julie & Julia» og «Tampopo». Den er fascinerende og lærerik på mange plan, men ga meg rett og slett mindre matglede enn jeg hadde forventet. Kanskje sier det mest om mitt forhold til fine dining og den litt oppstyltede stilen på stjernerestauranter som Troisgros, men ingen scener ga meg helt den samme typen glede som milkshake-scenen i «Pulp Fiction», pastascenen i fengselscellen i «Goodfellas», eller Tony som legger to pizzastykker fra Lenny’s Pizza oppå hverandre, bretter dem på langs og gofler innpå mens han sprader videre gjennom nabolaget i Brooklyn til tonene av Bee Gees-bangeren «Stayin’ Alive» i «Saturday Night Fever».
Når det er sagt: «Menus-Plaisirs – Les Troisgros» er den beste dokumentarfilmen jeg har sett om mat og restaurantdrift. Å sammenlikne med lettbent omgang med mat i amerikanske underholdningsfilmer er selvsagt ikke rimelig, for, som Bent Stiansen påpekte utenfor etter endt forestilling, med dårlig skjult adresse til journalister som tror gastronomi er en kombinasjon av kunst og showbusiness:
– Det er håndverk, håndverk, håndverk. Vi er arbeidsfolk!
«Menus-Plaisirs – Les Troisgros»
vises siste gang på Cinemateket
lørdag 17. februar kl. 14.
Er du matnerd, angrer du ikke.
Bare husk matpakke.