En smak av
Sør-Afrika
Restaurantlivet i Cape Town og vinområdene blomster, og flere av restaurantene er på listen over verdens 100 beste. Men det er også raus og enkel hverdagsmat med mye krydder og gode råvarer.
Cape Town er Afrikas mest populære turistmål og ligger helt på toppen av listen over verdens beste byer å bo i. Likevel kan vi ikke legge skjul på at Sør-Afrika også har sine utfordringer. Sånn sett kan det være en etisk utfordring å løfte fram livets lyse sider i et sammensatt og politisk landskap. Men når det kommer til mat og vin, er spesielt Cape Town og vinområdene rundt, en fantastisk opplevelse.
Det er en kombinasjon av fine-dining og street food fra alle verdenshjørner, og råvarene er hentet fra havet og det frodige landskapet utenfor byen. Sørafrikanske viner klatrer på vinmenyene, og et mangfold av kulturer setter sitt preg på maten. Men det er også hverdagsmat, og dette er oppskrifter på noen av de tradisjonelle matrettene du kan få servert i landet på tuppen av Afrika.
Tekst Russel Wasserfall
Oppskrifter Odd Ivar Haglund
Foto Baard Næss
Stylist Une Skobba
En Kleine Salze Grenache fra Sør-Afrika passer godt til denne zebra-retten.
Vinmonopolet nr. 19928501 - Kr. 194,50
Stekt zebrafilet
med boereboontjies, chakalaka og fylte sjampinjonger
Boereboontjies
600 g melne poteter
1 pakke grønne bønner
1 stor løk, finhakket
3 ss smør
Salt og pepper
Chakalaka
2 ss nøytral olje
1 løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
½ rød paprika, i små terninger
½ grønn paprika, i små terninger
2 gulrøtter, revet
1 grønn chili, finhakket
1 ss karripulver
1 ts cayennepulver
1 ts røkt paprikapulver
2 ss tomatpuré
1 boks hakkede tomater
1 boks tomatbønner
1 ts brunt sukker
1 ss eplesidereddik
Salt og pepper
Fylte sjampinjonger med biltong
8 store sjampinjonger
150 g kremost
75 g biltong/beef jerky, finhakket
50 g cheddar, finrevet
3 ss panko
1 hvitløksfedd, finrevet
2 ss finhakket persille
Salt og pepper
Zebrafilet
600–700 g zebrafilet
2 ss nøytral olje
2 ss smør
2 hvitløksfedd
2 kvister timian
1 ts malt koriander
½ ts malt spisskummen
Salt og nykvernet pepper
Kok potetene møre i lettsaltet vann. Kok bønnene i 3–4 minutter og avkjøl dem raskt i isvann.
Stek løken og la den surre til den er myk og lett gyllen. Mos potetene grovt med smør. Del bønnene i fire. Vend inn løk og grønne bønner. Smak til med salt og pepper. Hold varmt.
Varm oljen til chakalaka i en gryte. Stek løk, hvitløk, paprika, gulrot og chili til grønnsakene begynner å bli myke. Tilsett krydder og tomatpuré og la det frese i ett minutt. Rør inn hakkede tomater, tomatbønner, sukker og eplesidereddik. La småkoke i 20–25 minutter til blandingen er tykk og smaksrik. Smak til med salt og pepper.
Fjern stilken på sjampinjongene. Bland kremost, biltong/beef jerky, cheddar, panko, hvitløk og persille til et fyll. Fordel fyllet i sopphattene og bak dem på 200 °C i 18–20 minutter til de er gylne og osten bobler lett.
Krydre zebrafileten med malt koriander, spisskummen, salt og pepper. Varm olje i en stekepanne og brun kjøttet godt på høy varme, ca. 3–4 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Tilsett smør, hvitløk og timian mot slutten og øs smøret over kjøttet. La kjøttet hvile i 8–10 minutter før det skjæres i skiver.
Legg en skje boereboontjies på tallerkenen. Fordel chakalaka ved siden av og legg skiver av zebrafileten over. Server de fylte sjampinjongene ved siden av og topp med friske urter.
Vegetarkarri
med roti
4 porsjoner / 20 minutter
2 sjalottløk, finhakket
5 stilker selleri, i skiver
Karri etter smak
1 ts garam masala
1 ts ingefær
1 ts spisskummen, malt
1 ts chilipulver
1 boks tomater
4 poteter, kokte og i biter
4 roti eller wraps
Frisk peppermynte, hakket
Frisk koriander, hakket
Olivenolje til steking
Salt og pepper
Surr løk og selleri i olje. Tilsett karri, krydder og tomater. Kok opp og ha i kokte poteter i biter. La det koke over svak varme til potene er varme og har trukket til seg den gode sausen. Smak til med salt og pepper. Varm rotibrød eller wraps i en stekepanne eller ovn. Topp med karriretten og dryss over mynte og koriander. Rull lefsene sammen og spis dem varme.
Bobotie
med lam
4 porsjoner / 60 minutter
2 løk, hakket
1 kg lammekjøttdeig
¾ dl rosiner
¾ dl tørkede aprikoser
2 brødskiver
2 ½ dl melk
¼ dl aprikossyltetøy
¼ dl karri
¼ dl sitronsaft
3 egg
Solsikkeolje til steking
Salt og pepper
Gul ris:
240 g langkornet ris eller basmatiris
1 ts gurkemeie
½ ts salt
Til servering:
Frisk koriander
Evt. chutney
Varm oljen i en stekepanne, og stek løken til den er myk. Ha i kjøttet og stedet det til det er brunet. Hell litt kokende vann over rosinene og aprikosene.
Bløt brødet i 1 dl melk. Ta det opp og smuldre det i kjøttblandingen. Tilsett rosiner, aprikoser, syltetøy, karri og sitronsaft, og krydre med salt og pepper. Fordel blandingen i en ildfast form. Pisk eggene med resten av melken og hell den over kjøttblandingen. Sett den i vannbad midt i ovnen og stek den ved 160 °C i ca. 45 minutter til bobotien er gyllen på toppen. Kok risen etter anvisning på pakken, men tilsett gurkemeie og salt. Server bobotie med gul ris, frisk koriander og gjerne en god chutney til.
Oksehalesuppe
4 porsjoner / 4 timer + 6 timers ventetid
1 oksehale i biter
2 løk, i skiver
2 gulrøtter, i skiver
2-3 stilker selleri, i skiver
Noen stilker frisk timian
2 l god oksekraft
Tørr sherry etter smak
Olje til steking
Salt og pepper
Ha oksehalebitene i en kjele og hell på vann til det dekker. Kok opp og hell av vannet. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og brun det i godt med olje. Tilsett løk og grønnsaker og la det surre til grønnsakene har fått farge. Tilsett timian og kraft. Kok det på svak varm i 3-4 timer eller til kjøttet er mørt. Sil suppen over i en bolle og sett den i kjøleskapet i et par timer. Rens kjøttet fra oksehalene og del det i små biter. Fjern fettet på toppen av suppen når den er blitt kald. Kok opp suppen igjen og ha i oksehalekjøttet. Smak til med salt, pepper og sherry.
Kylling- og rekecurry
4 porsjoner / 40 minutter
1 løk, hakket
1-2 ts gurkemeie
1 ts koriander, malt
4 grønne chili, hakket
1 kanelstang
2 nellikspiker
2 fedd hvitløk, hakket
1 ss fersk ingefær, revet
1 klype muskat
Ca. 20 karriblader
2 dl vann
1 boks hakkede tomater
1 boks kokosmelk
1 sitron, saft og revet skall
1 ts sukker
1/2 ts salt
600 g kylling lårfilet uten bein
400 g store reker eller scampi, renset
Peanøttolje til steking
Til servering:
4 porsjoner basmatiris
1 neve revet kokos
4 stilker frisk koriander
Varm oljen i en kjele og surr løken med gurkemeie, koriander, chili, kanel, nellik, hvitløk, ingefær, muskat og karriblader i ca. 5 minutter på middels varme. Rør inn vann, hakkede tomater, kokosmelk og sitronsaft og -skall. Kok opp og smak til med sukker og salt. Del kyllingkjøttet i 8-10 biter porsjonsbiter. Ha kjøttet i kjelen og la det koke videre under lokk på middels varme i 25 minutter. Tilsett rekene og la det trekke til rekene er ferdige. Kok risen etter anvisning på pakken. Dryss revet kokos og frisk koriander over curryen ved servering. Server med basmatiris ved siden av.
Ostekake med pasjonsfrukt
8 porsjoner /35 minutter
10 kornmokjeks
4 egg
2 dl sukker
400 g kremost
2 ts vaniljesukker
4 dl kremfløte
Pasjonsfruktsaus:
3 pasjonsfrukter
1 ss sukker
4 ss vann
Knus kjeksene og fordel dem i en stor springform eller i flere små porsjonsformer. Skill eggeplommer og -hviter. Pisk sukker og eggeplommer til eggedosis. Rør sammen kremost og vaniljesukker og visp det sammen med eggedosisen. Visp kremfløten og vend den i osteblandingen. Stivpisk eggehvitene og vend dem i ostekremen. Fordel røren over kjeksbunnen i kakeformen, og sett den i fryseren over natten. Del pasjonsfruktene i to og skrap ut fruktkjøttet og frøene av skallet med en skje. Ha fruktkjøttet- og frøene i en kjele. Tilsett sukker og vann og kok opp. Sett sausen kald. Hell sausen over kaken ved servering.
Don Pedro med Kahlua
2 porsjoner / 5 minutter
9 cl Kahlua
1 ½ dl vaniljeis
2 ss kremfløte
Ha alle ingrediensene i en blender og kjør det sammen. Server drinken i glass med sugerør.