Catalonia

Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk

– verdens kulinariske region 2025

En guide til katalansk mat

Catalonia hadde ikke vært en så viktig kulinarisk region hvis det ikke hadde vært for elBulli. Verden hadde ikke hatt så mange kreative kokker hvis ikke det hadde vært for Ferran Adrià. Noma hadde neppe eksistert hvis ikke René Redzepi hadde blitt utfordret til å tenke annerledes med Adrià som sjef på elBulli.

Kreative og moderne cocktails hadde knapt hatt samme status hadde det ikke vært fordi elBulli satte fokus på dem som en del av et måltid.

Det kan være jeg overdriver en smule, men sannheten er at Catalonia har vært et sentrum for kulinarisk kreativitet i mange tiår. Det er også derfor det her finnes hele tre restauranter som er kåret til verdens beste restauranter av The World’s 50 Best Restaurants (elBulli, El Celler de Can Roca og Disfrutar). Også to av Barcelonas barer har vært kåret til verdens beste (Paradiso og Sips) av The World’s 50 Best Bars.

Med sine 77 Michelin-stjerner er Catalonia dessuten Spanias mest gullforgylte region.

Spansk mat er et vidt begrep. Som i andre land så handler det om regioner. Catalonia er kjent for en helt annen type kjøkken enn for eksempel Andalusia eller Baskerland. I Catalonia står sjømat sterkt da regionen ligger ut mot Middelhavet. Men også landsbygda og fjellene må tas med. Du har praktisk talt alt av natur i denne regionen. Så når du hører uttrykket "mar y montaña”, betyr dette hav og fjell. Vi kjenner uttrykket som Surf’n Turf på engelsk og det forklarer at en rett inneholder både sjømat og kjøtt.

Regionen er også kjent for å bruke absolutt alt på dyret og retten “capipota” (cap i pota), som betyr hode og fot beskriver vel akkurat hva den består av.

Katalanske klassikere

Du har sikkert hørt om både pa amb tomàquet (pan con tomate) og crema catalana. Begge er klassikere fra Catalonia. Hva er vel et måltid uten tomatbrød? Da jeg intervjuet Ferran Adrià i 2016 kunne han røpe at det var hans katalanske favoritt toppet med god spekeskinke. Og han er ikke alene. Det er virkelig essensen av Catalonia.

Crema catalana trenger knapt en introduksjon. Den deilige kremete desserten smaksatt med sitrus og kanel toppet med et knasende karamellisert lokk en favoritt hos de aller fleste.

Men jeg er sikker på at det er flust med retter du ikke kjenner eller vet er fra denne regionen.

Setter du deg ned på La Rambla i Barcelona og bestiller paella, så er det faktisk din egen skyld at du ikke får god mat. Som med alle byer er det viktig å finne autentiske steder utenfor turisttråkket hvis man kan smake god lokal mat.

Det er mange kokker i byen som gjør sitt til å bevare katalansk tradisjonen. De har sett seg lei på at retter som avocadotoast, ramen og andre internasjonale bestselgere tar over menykortene. En av disse er Jordi Vilà som har michelinresturanten Alkimia der han tilbyr smaksmenyen “The Catalan Cuisine Table” og den mer enkle restauranten Alkostat i samme lokale. Jordi tweeker den katalanske, tradisjonelle maten til sitt eget uttrykk. Vilà mener at det hviler et ansvar på hans og andre katalanske kokkers skuldre med å videreføre det katalanske kjøkken.

– Vi som har våre røtter i denne stolte tradisjonen skylder kommende generasjoner å ivareta, utvikle og dele katalansk kokekunst, både når det gjelder hva den har vært og hva den kan bli. Og på den annen side, heldigvis og kanskje på grunn av ren nødvendighet, opplever den profesjonelle delen av det katalanske kjøkken en ny vår, særlig hvis du ser på hva de yngre kokkene jobber med, forteller Vilà.

Det virker som det er en ny bølge av kokker som nå ser mot matmarkedene og lokale råvarer i sesong. Bar Super er en av de nyeste tilskuddene. Ved Santa Catarina-markedet i Barcelona har grunnleggerne av legendariske Bar Brutal åpnet et nytt sted som hyller matmarkedskulturen. Público – Cuina de Mercat er en annen å merke seg. Sjekk også ut Borja Sierra som driver spisestedet Granja Elena som spesialiserer seg på katalanske klassikere i både tradisjonell og innovative varianter. Borja har også skrevet en bok om katalansk mat.

Det er også utenlandske kokker som sverger til katalansk mat, og en av nykommerne er australieren Jack Tonkin som tidligere jobbet på legendariske Ernst i Berlin. I hans lille og intime 6-seters restaurant, som heter Table by Ona serverer han retter laget med katalanske ingredienser rett fra bonden.

Men også de etablerte kokkene satser på lokale og enklere spisesteder med katalanske spesialiteter. Roca-brødrene i Girona er et godt eksempel på det. Deres nyåpnede Fontané tar for seg det katalanske kjøkken, men gjort på en moderne måte. Du vil også finne tradisjonelle retter i tapasbarer deres Vii, og går du på den den originale Can Roca, familierestauranten som ligger noen steinkast unna trestjerners-restauranten El Celler de Can Roca, kan du spise tradisjonell mat for ingen penger som for eksempel botifarra amb mongetes (pølser og bønner) til frokost eller lunsjmeny med drikke til 17euro.

Girona har mange gode spisestedet. Isidre Soler og Arnau Casadevall på Divinum respekterer også katalansk tradisjonen og serverer moderne tolkninger av klassiske retter som Cargols a la llauna (grillede snegler), søt løk fra Figueres, and og pære, som er en tradisjonell rett fra regionen, tåreerter fra Maresme og selvsagt Gironas berømte epler.

Ris og tapas

I Catalonia bør man prøve arròs negre eller Fideuà som alternativ til paella. Førstnevnte er svart ris laget med blekk fra blekksprut eller akkar og retten inneholder sjømat. Fideuà er veldig populær i Catalonia, selv om den originalt kommer fra Valencia-området slik paella også gjør. Fideuà lages ikke med ris, men kort pasta og kan inneholde både sjømat og kjøtt.

Man spiser selvsagt også tapas i Catalonia. Og mange av rettene er ikke nødvendigvis fra regionen. Men Catalonia har også sine retter som man bør prøve og det finnes fremdeles en del tradisjonelle tapasbarer der tiden har stått stille der du får klassikerne. Sjekk ut La Cova Fumada og El Xampanyet i Barcelona for å nevne noen. På førstnevnte ble den kjente retten “bomba de Barceloneta” oppfunnet.

Bestill en porsjon med lokal spekemat som fuet eller salchichón de Vic, escalivada (grillede grønnsaker som for eksempel paprika, løk og aubergin i olivenolje) eller esqueixada de bacallà (salat med klippfisk, tomat, løk og paprika) og selvsagt en ekte allioli som lages kun med hvitløk, olivenolje (noen ganger litt eddik) og salt. Det er en kunst å få til en slik paste som krever mye muskelkraft og morter. Hvert år er det et eget mesterskap i hvem som lager den beste allioli’en og Ferran Adrià og kokkekollega Albert Raurich har selvsagt vunnet. Men det har også fiskeren Isca Garcia som holder til i Portlligat rett utenfor Salvador Dalís hus ved Cadaqués. Og det er han som har lært Albert Raurich å lage den spesielle aillolien som ser ut som en ball. Området Empordà, og især Cadaqués, er kjent for sin gode olivenolje, den viktigste ingrediensen i en god allioli. Albert Raurichs legendariske allioli kan prøves på Dos Pebrots i Barcelona.

På restaurant Empòrium i den knøttlille byen Castelló d’Empúries veksler de to tvillingbrødrene Màrius og Joan Jordà med å stå på kjøkkenet i familierestauranten som både har en Michelinstjerne og en grønn stjerne. Faren Salvador er sommelier og kelner. Den bærekraftige restauranten legger vekt på å bruke lokale ingredienser som olivenolje og salt. Rettene er forankret i tradisjon og råvarer fra distriktet Alt Empordà med plukking av ville vekster, grønnsaker, frukt, sjømat og kjøtt fra området. Deres farserte akkar fylt med butifarra de Perol (pølse) representerer morens tilhørighet til den vakre kystbyen Cadaqués like ved.

Empòrium ligger mellom Figueres og Roses. Derfra er det ikke langt til det aller helligste, nemlig gamle elBulli. Den verdensberømte restauranten i Cala Montjoi som stengte dørene i 2011 https://www.matogdrikke.no/elbulli har som nevnt betydd alt for Catalonia som kulinarisk senter. Nå er restauranten gjort om til museum under navnet elBulli1846 der man fokuserer på kunnskap, innovasjon og historien til den legendariske restauranten. En tur hit er å anbefale for alle som er sulten på kulinarisk hjerneføde og som vil lære om historien til restauranten, kokkene som jobbet her og hva man tenker er fremtiden for fine dining. Det gamle interiøret er intakt. På bordene står modeller av kjente retter. Til og med fotografiet av Salvador Dalí som den tidligere Aftenposten-fotografen Rolf M. Aagaard har tatt, henger slik det gjorde da restauranten var åpen. Man kan fremdeles merke surrealismen i veggene når man går i den gamle spisesalen.

Tre av herrene som jobbet på elBulli driver nå verdens beste restaurant (kåret i 2024), Disfrutar i Barcelona. Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch leker også med tradisjonelle retter og i deres imponerende smaksmeny vil man finne flere retter fra regionen. Men det ville ikke vært Disfrutar hvis det ikke var noe helt spesielt ved presentasjonen. Når calçots fra Vals er i sesong feires det over hele Catalonia. De søte løkene grilles før de spises med fingrene og dyppes i den klassiske romesco-sausen. På Disfrutar frysetørkes løkene og mange hundrede steg videre får man calçots á la Disfrutar.

Empòrium

Brød er gull

Det er umulig å ikke falle for fristelsen når man blir tilbudt rykende ferskt brød på restaurant. Og Catalonia er kjent for godt brød, enten det er coca de recapte, deres versjon av tyrkisk pideeller den søt variant av coca som lages av en flakete deig og har sukker, pinjekjerner, anislikør og eller sitruszest på toppen. Brødserveringen på Empòrium er av legendarisk kaliber, men det kan man også si om den eksepsjonelle restauranten l’Aliança d’Anglès som drives av Alex Carrera og kjæresten Cristina Feliu. Michelinrestauanten ligger i et gammelt samfunnshus i landsbyen Anglès. Menyen som den tidligere El Celler de Can Roca-kokken Alex står for er en reise i katalanske tradisjoner på moderne vis via deres tolkning av “La hora del vermut” (vermuttimen) og katalansk rød tunfisk, tåreerter fra Maresme, løk fra Figueres, Mar y montaña-retten med svinehale og sjøpølse, en bugnende tralle med lokale oster og selvsagt epler fra Girona.

– For oss handler matlaging om minner, om våre mødre og bestemødre. Vi har stor tro på betydningen av røttene og kulturen i et område som vårt. Mat handler om levd liv og historier. Catalonia er en region som er spesielt rik på råvarer og eldgamle oppskrifter, og vi er veldig opptatt av at disse ikke må gå tapt. Derfor gjør vi det vi kan for å oppdatere oppskriftene fra gamle katalanske kokebøker, sier Carrera.

l’Aliança d’Anglès

De røde rekene fra Palamós (og Roses) er kjent for sin intense og delikate smak og tekstur. Når båtene kommer til havnen lastes kasser av den dyrebare fangsten over ripa og inn i auksjonslokalet noen meter unna. Der prises de ut fra tilgang og etterspørsel før de settes på rullebåndet og presenteres for potensielle kjøpere. Disse rekene er ettertraktet av kokker. Deler av fangsten går rett inn på fiskemarkedet i samme bygg der de selges til privatpersoner. Det er ikke uvanlig å ta 190 euro per kilo for de aller største eksemplarene av rekene.

Det er mange restauranter som serverer denne delikatessen og Estimar er definitivt et av stedene å nevne. Rafa Zafra har jobbet på elBulli, men på Estimar serverer han det beste av det beste fra havet i så ren utgave som mulig. Det er rett og slett en fryd for ganen å besøke denne restauranten. Sørg for å prøve den tradisjonelle Barcelona-toasten “bikini”, skapt på en nattklubb, men i en meget luksuriøs utgave med kaviar.

Det mektige fjellet Montserrat med sine mange topper er, foruten Jomfruen av Montserrat, kjent for gode produsenter av honning og geitost. Den ferske osten mató toppet med honning er en av Catalonias mest kjente desserter.

Men geitost kan brukes til mer enn dette. På Restaurant Somiatruites i Igualada serveres Can Pujols vidunderlige geitost Petit Nevat på toppen av morkler i kremet saus. Snakk om vidunderlig kombinasjon. David Andrés er kokken som også driver Via Veneto, en Michelinstjerne-restaurant i Barcelona.

Somiatruites ligger i et gammelt garveri og det er arkitekt-broren Xavier som står for den flotte innredningen. David Andrés lager mat for lokalbefolkningen i et område av Spania med høyest arbeidsløshet. Han vil at folk skal kunne spise godt til en rimelig penge og menyen skifter hver uke ut fra hva som er i sesong. Lunsjmenyen koster 19 euro og består av tre retter, brød og drikke.

Dette er også et godt sted å utforske katalanske viner.

l’Aliança d’Anglès har også fokus på kvalitetsviner fra regionen. Med så mange vinområder er det synd å ikke prøve disse vinene. Penedès (blant annet kjent for sine cavaer), Priorat, Montsant, Tarragona og (Baix og Alt) Empordà er noen av de aller mest kjente vinproduserende områdene. Xarel·lo, Parellada, Tempranillo, Garacha er noen av druesortene man finner her, men også gamle druesorter som eksempelvis Sumoll er i fremmarsj.

Sips

Jeg nevnte cocktails i begynnelsen av saken. Cocktailscenen i Barcelona er i verdensklasse. Både Sips og Paradiso har blitt kåret til verdens beste barer. Og tradisjonen, som ble skapt på elBulli med å serverer cocktails som en del av måltidet med overraskende teknikker og smakskombinasjoner lever videre både i fine dining-restauranter og i barene. Sips har til og med en egen konsept som heter “Esencia”- en helt egen flytende smaksmeny. Man kan si at moderne mixologi startet i 1998 med elBullis og deres “Frozen Hot Passion Fruit Whisky Sour” som var en cocktail som både var kald og varm og som hadde skum fra en sifong (som tidligere kun ble brukt i dessertyrket) på toppen. Bartenderne Marc Álvarez og Simone Caporale har alltid kikket mot spansk gastronomi når de skaper nye drinker. Marc Álvarez har til og med jobbet med brødreparet Albert og Ferran Adrià på flere av deres restauranter i etterkant av elBulli. Alt henger sammen med alt, med andre ord.

I vinområdet Alella i Maresme (20 min kjøring fra Barcelona) ligger Mas Salagros – en idyllisk økoresort som også huser AIRE Ancient Baths (spaet som er mest kjent fra Barcelona). Hotellets spisested, Restaurant 1497 har grønn stjerne i Michelinguiden. Kjøkkensjef Beniamino Campolo forteller at de driver 100 % økologisk, de dyrker grønnsakene selv, støtter lokale bønder og kjøper kun sjømat fra fiskere som praktiserer bærekraftig fiske. Og selvsagt er vinene fra Alella.

Som du sikkert har latt merke til er at dette en region der familier jobber sammen. Du har Adrià-brødrene. Roca-familien består av tre brødre samt moren. På Empòrium jobber tvillingbrødrene side om side med faren sin. Og vi må ikke glemme Hermanos Torres, de to tvillingbrødrene som driver tre-stjerners restauranten Cocina Hermanos Torres i Barcelona, som i år kom inn på 78. plass på The World’s 50 Best restaurants-listen. Også de tilbereder katalanske råvarer i sin eventyrlig luksuriøse og deilige meny. I sesong kan du eksempelvis forvente å få de eksklusive tåreerter fra Maresme som koster mer enn den fineste kaviar.

Cocina Hermanos Torres

I år er Catalonia verdens kulinariske region. Å legge ferien til denne delen av Spania er å anbefale. Og det kryr av spennende steder i regionen for å oppleve deilig mat fra havet og fjellene og ikke minst god drikke.