Del 1:
Barcelona
I juni kan barcelonarestauranten Disfrutar bli kåret til verdens beste restaurant når listen over de 50 beste restaurantene i verden offentliggjøres i Las Vegas. Restauranten ligger for tiden på 2. plass, bak Central i Lima. Blir Disfrutar kåret til verdens beste restaurant vil folk få øynene opp for Barcelona som en kulinarisk destinasjon.
Alles øyne er rettet mot
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
El Bulli
Disfrutar
I denne byen finner du hele fire restauranter med tre michelinstjerner, tre med to stjerner og 21 restauranter med en stjerne. I tillegg finner du 17 Bib og 61 restauranter anbefalt av Michelinguiden. Dessuten har byen to cocktailbarer som er kåret til verdens beste de siste årene.
Det er ikke så rart at alles øyne igjen er rettet på denne delen av Spania. Kokkene bak Disfrutar har alle jobbet på legendariske El Bulli. Og det er allerede her vi må stoppe opp. Den som ikke kjenner til El Bulli og hva restauranten har betydd for moderne gastronomi i hele verden, skal få kortversjonen her. Ferran Adrià, uskolert kokk og en av verdens aller mest kjente kokker jobbet på El Bulli fra 1984 frem til han stengte restauranten i 2011. Restauranten, som lå i Cala Montjoi nær den lille strandbyen Rosas på Costa Brava, hadde tre michelinstjerner og ble kåret til verdens beste restaurant hele fem ganger av The World’s 50 Best Restaurants.
El Bulli har avlet frem en hel generasjon av kjente kokker som vi nå ser på som de beste i verden. For den som trodde at moderne gastronomi startet med Noma (***) må følge ekstra godt med her. Noma hadde kanskje ikke eksistert hadde det ikke vært for at René Redzepi jobbet under Ferran Adrià på El Bulli. Restauranten var en plass for kreativt mangfold.
Et utvalg av store kokkenavn som har jobbet under Ferran er Gaggan Anand, Roca-brødrene (El celler de can Roca ***), Quique Dacosta (***), Eduard Xatruch, Mateu Casañas og Castro Castro (Disfrutar ***), Massimo Bottura (Osteria Francescana ***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Paco Morales (Noor ***). Andre spanske kokkenavn som bør nevnes er også Oliver Peña (Teatro), Rafa Zafra (Estimar), Rafa Peña (Gresca), Carles Abellán (Tapas24), Paco Mendez (Come*) og selvsagt Ferrans bror, Albert Adrià (Enigma*) samt grunnleggeren av World Central Kitchen, Jose Andrés. De har alle jobbet på El Bulli. Denne restauranten sparket i gang en hel generasjon kokker som ville gå sin egen vei, og som har klart det til gangs.
Mange startet restauranter i Barcelona. Albert Adrià åpnet så mange restauranter i et og samme strøk at det nesten ble å regne som en liten landsby av spisesteder. Den mest kjente var Tickets, en legendarisk restaurant som dessverre forsvant under pandemien. Det var en favoritt blant norske tilreisende til den katalanske hovedstaden. Nordmenn kommer faktisk i hopetall til Barcelona. Hver dag. Hele året. Når man gjør et søk på en tilfeldig onsdag i juli vil man se at det går hele 6 direktefly fra Osloregionen til Barcelona. Det er mange nordmenn som er på jakt etter sol, god mat og fine opplevelser.
En av undertegnedes favoritter gjennom ti år er en liten perle som ligger i den mer slitne delen av Barcelona. I et nedtagget hjørnebygg ligger restaurant Dos Palillos. Kjøkkensjefen på El Bulli gjennom 7 år, Albert Raurich sluttet på El Bulli etter å ha jobbet der i tilsammen 10 år. Han flyttet til Barcelona der han i 2008 åpnet Dos Palillos. Restauranten er en asiatisk restaurant der Alberts kone, Tamae Imachi (som også jobbet på El Bulli) jobber som sommelier. Dos Palillos fylte 15 år i 2023 og i år kan man nyte en jubileumsmeny med høydepunkter gjennom 15 år. Den har undertegnede prøvd og et rush av gode minner og smaker strømmet på under måltidet i den lekre restauranten som ligger i samme bygg som hotellet Casa Camper. Dos Palillos har en fine dining-del, The Asian Bar, der 20 personer sitter rundt en bardisk og ser kokkene jobbe med rettene. Det finnes også et Chambre Séparée. Men du kan også sitte i deres mer uformelle sakebar der man ikke trenger reservasjon. Menyen der er á la carte.
Albert Raurich
Foto: Dos palillos
Før måltidet ble vi med Albert Raurich i testkjøkkenet for å slå av en prat. Albert snakker nesten like mye som Ferran Adrià. Vi under oss veldig om hvem som “vinner” når de to har en samtale. Hvem kommer til orde? Hvordan har du valgt ut rettene til jubileumsmenyen, Albert? – Vi har samlet absolutt alle oppskrifter vi har laget gjennom alle årene i en katalog. Vi har tatt bilde av retten samt skrevet ned metode, ingredienser og når retten ble laget. Vi har smakt oss gjennom rettene og sett hvilke som er verdige en jubileumsmeny og ikke.
Når man har en så stor katalog med retter er det noen som har gått litt ut på dato, men som fremdeles har noe ved seg. Albert Raurich mener at de kan hentes frem en annen gang og at man kan se på dem med et annet perspektiv. – Vi ser ikke bare på det vi har gjort med retten, men det vi ikke har gjort. Albert Raurich ler hele tiden. Høylytt og hjertelig. Han brenner for jobben han gjør og det er tydelig å se.
Albert og kona Tamae
Det var under flere studieturer til Japan og Kina med Ferran Adrià og resten av El Bulli-teamet at Albert begynte å interessere seg for the asiatiske kjøkken. Det førte ham til Hattori Nutrition College i Tokyo og restauranter i Hongkong der han lærte å lage mat på et mer profesjonelt nivå enn det de hadde sett da de reiste rundt. Ferran Adrià tenkte tanken: “Hva om man kombinerer spansk tapas med det asiatiske kjøkken? Hva skjer da?” For å lage en lang historie kort: Det er dette som er utgangspunktet for Dos Palillos. Nå er restauranten 16 år gammel.
Aldri fred å få.
For cirka tre måneder siden begynte Albert Raurich med et nytt prosjekt. På oppdrag fra Ferran Adrià og hans metodikk Sapiens, læren som for eksempel brukes i oppslagsverkene Bullipedia (et oppslagsverk om gastronomi, kreativitet og innovasjon) har Albert gått i gang med å se på det japanske kjøkken. Stabler av bøker fordelt på blant annet tema, tradisjon, geografi, utstyr og teknikk fyller testkjøkkenet som ligger ikke langt fra Dos Palillos. Planen er å lage to bøker om japansk gastronomi på høyt nivå der man skal se på sammenligninger mellom vestlig og asiatisk gastronomi og hvordan og når det oppsto. – Kanskje har det asiatisk kjøkken tatt inspirasjon fra oss i vesten? Dette skal vi finne ut av, forteller Albert Raurich. – Et av verdens aller beste kjøkken er dessuten en gåte. Ikke mange japanske kokker vet hva som er opprinnelsen til rettene ei heller hvorfor de bruker de tradisjonelle metodene og hvorfor rettene lages slik de gjør.
Albert reiser seg fra stolen og går bort til bunken bøker som omhandler tempura. – Se! Alle bøkene handler om akkurat det samme. Dette er bøker fra to-stjerners restauranter. Ingenting er annerledes i noen av bøkene. Tempura av squash. Tempura av sopp… Det er det samme om og om igjen, ler han. Sånn er det med alle bøkene om sushi også. Helt likt alt sammen. Mange hundrede år med samme teknikk uten å utvikle seg. – Fascinerende, slår Albert fast. Han tar også frem en egen bok som tar for seg kutteteknikker av kylling. – Tenk, en hel bok som viser hvordan man skjærer en kylling!
Dos Palillos beskrives gjerne som en mer japansk restaurant enn det man finner i Japan. Det synes Albert Raurich er en veldig fin beskrivelse. – Det er ikke vanlig å være kreativ innenfor det japanske kjøkken. Er det bakgrunnen din fra El Bulli som gjør det enklere å være kreativ og jobbe uten å sette sperrer? – Ja, det er korrekt. Man tar med seg masse videre etter å ha jobbet et sted som El Bulli: Teknikker, konsepter og alt det der, men når alt kommer til alt, så er den beste lærdommen selve friheten til å tenke noe helt nytt, ikke sette sperrer for kreativitet og hva som er mulig å få til.
Det skiller seg også fra det japanske kjøkken der ting gjøres slik de har blitt gjort de siste 400 årene. Fordi det er tradisjon og man rører ikke ved tradisjon. Nå skjer det heldigvis ting i Japan og kokker ønsker å utvikle seg. Og vi skal dokumenterer hvorfor ting er som de har vært og hvordan de har blitt det de er nå. Bøkene skal brukes som undervisningsmateriell for fremtidige kokker ved MACC (Madrid Culinary Campus) ledet av Ferran Adrià and Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **)
Det er interessant å høre hva kokken skal gjøre i årene fremover, men for å komme tilbake til det vi er der for vil vi høre mer om Dos Palillos sin jubileumsmeny. Den er tilgjengelig i år, men fordi mange av råvarene som brukes er sesongvarer vil menyen kunne forandres underveis utover året. Tradisjonen fra El Bulli med å servere en liten cocktail og en snack har blant annet Disfrutar-gutta, men også Albert Raurich med seg inn i sine restauranter. Den første snacksen som ble servert på Dos Palillos var karamelliserte valnøtter og pinjekjerner med den japanske krydderblandingen shichimi togarashi. I jubileumsmenyen er den paret med en cocktail laget av spanske kumquat. For 140 euro vil du få en imponerende meny bestående av over 20 retter.
Noen av rettene som er verdt å trekke frem er den berømte cherrytomat-tempuraen toppet med nyrevet wasabi. Retten har vært med helt siden starten i 2008. Det er en ren eksplosjon av smaker når man knekker det florlette skallet av sprø tempura og varm, søt og frisk tomat blandet med skarp wasabi fyller munnen. Mochi-kroketten fylt med ibericoskinke er også en rett som beskriver godt det Dos Palillos driver med. I stedet for den klassiske bechamelsausen man vanligvis bruker, har Raurich brukt den klebrige risdeigen mochi som bindemiddel. Utrolig spennende og deilig. Å få servert en kyllingfot kan være sjokkerende for mange, men når den er tilberedt på denne måten, vil man bare ha en til. Her konfiteres de og beines ut før de friteres og servers med friske urter og vårløk. En solid oppgradering fra fra kokte kyllingføttene man får servert på kinesiske dimsum-restauranter.
En skål med yuba (melkeskinn), dashi og kråkebolle er fantastisk balansert og vakker å se på. Selvsagt serveres det også sushi. Men på en litt mer kreativ måte enn de klassiske take-away-boksene man plukker med seg hjem fra butikken. Den mest raffinerte må være en sakedampet nigiri toppet med kaviar. Et show i tillegg til å smake vidunderlig. Kveldens mest spennende rett for oss er en tre måneder gamle sushi. Fisken er fermentert i koji inspirert av hvordan man lagret fisk for mange hundrede år siden i Kina. Rå fisk ble lagt lagvis med kokt ris. Bakteriene spiste opp risen og fisken kunne spises. Albert Raurich har gjenskapt en variant. Skiver av fermentert fisk serveres som en rose med en liten sprut roseduft på toppen.
En vårfrisk rett av årets første erter med små sfærer fylt med grønn curry og kokosiskrem viser arven fra El Bulli der sfærer var en av tingene restauranten ble mest kjent for. Mini-blekksprut tilberedt på shabu-shabu-vis, altså såvidt dyppet i brennhet kraft før de spises, er både vakker og brutal på en gang. For ikke å snakke om den svartglaserte akkaren som naken ligger på et hvitt fat. Estetikk og gourmet på høyt plan. Den retten flest har vært mest skeptisk til, men som de har endt opp med å elske, er kyllingsashimi. Vi er lært opp til at rå kylling er farlig for oss. Men det finnes en liten filet som er helt trygg å spise, og det er den du får servert på Dos Palillos. Det er en grense man mentalt må jobbe litt med å gå over når man løfter den romtempererte sashimien mot munnen. Etter første bit er man overbevist. Resten av rettene får være en overraskelse. Og det er svært mye å glede seg til.
Skulle du være litt usikker på om en hel smaksmeny er tingen, kan man altså sette seg i sakebaren og bestille á la carte. Noen av rettene fra den store jubileumsmenyen er å finne på den enklere barmenyen, men også andre deilige retter som anbefales på det varmeste å prøve ut. Her kan man bestille vin og sake på glass, men også hele flasker.
Albert Raurich har også en annen restaurant rett rundt hjørnet for Dos Palillos. Kjøkkensjef på Dos Pebrots er Takeshi Somekawa. Japaneren jobbet også på El Bulli, men kom til Spania for å lage spansk mat, ikke japansk. Dos Pebrots er nemlig en middelhavsrestaurant utenom det vanlige. Her lager man retter inspirert av gamle oppskrifter og metoder og med sesongens råvarer. Området dekker hele Middelhavet og ikke bare den spanske delen. Man har studert gamle tekster og kokebøker, som for det meste har vært for overklassen og så har man gjettet seg til målene på ingrediensene da oppskriftene er ganske mangelfulle.
Dos Palillos
På Dos Pebrots blir der aller meste tilberedt over levende ild eller live foran gjestene. Når man studerer menyen vil du kunne se en oversikt over hvilke råvarer som er brukt, hvor inspirasjonen kommer fra, hvilken teknikk som brukes og hvordan de tilberedes. En av rettene på menyen som er verdt å merke seg er omeletten med pinjekjerner. Den tilberedes foran deg på en brennhet panne. Den består av egg, garum (fermentert fiskesaus), pinjekjerner og urter. Den opprinnelige inspirasjonen kommer fra den først kokeboken som er kjent fra middelhavsområdet og romerriket. Kokeboken De Re Coquinaria ble skrevet av Apicius i 1498. Du vil finne mange historiske retter med moderne tolkninger på Dos Pebrots. Stemningen er avslappet og ujålete, akkurat som maten. Et must å besøke når man kommer til Barcelona.
Alberts Barcelona-tips
Søndager og mandager har Albert Raurich fri. Søndagene går han gjerne ut for en matbit, mens mandagene er viet matlaging og hjemmekos med kona. Albert tipser om at man mandag ettermiddag kan få sprellfersk fisk rett fra fiskebåtene på Mercat del Ninot. Da kjøper han sjømat, drar hjem og jekker opp en øl, setter på god musikk og lager deilig mat. Han elsker bydelen Raval for mangfoldet og det multikulturelle. Han kunne aldri hatt restauranten sin i poshe Sarrià, forteller han.
Beste tapas: Albert synes mange av stedene i Barcelona er ødelagt av å bli for kommersielle og turistifiserte. Klassiskere som El Xampanyet og La Cova Fumada går han ikke på lenger. – Jeg velger heller Bodega Amposta (https://www.bodegaamposta.com/), Carrer d'Amposta, 1, Sants-Montjuïc
Beste vermuteria: Bodega Sepulveda (https://www.bodegasepulveda.com/), C/ de Sepúlveda, 173, L’Eixample. Her får du vermut og siktede og konserverte produkter samt gode retter.
Beste sted for tradisjonell mat: Santa Magdalena (https://www.stamagdalenabcn.com/), Carrer Santa Magdalena 6, 08012
Beste frokoststed: Granja Elena (https://www.granjaelena.com/), Pg. de la Zona Franca, 228, Sants-Montjuïc. – Her kan du få ekte og mektige katalanske retter til frokost som cap i pota, botifarra, eggeretter og varme og kalde sandwicher.
Beste fiskerestaurant: Estimar (https://www.restaurante-estimar.com/). De gjør minst mulig med perfekte råvarer. Rafa Zafra jobbet også på El Bulli. Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3, Ciutat Vella
Beste katalanske rett å prøve:
Esqueixada: en gammel salat som består av bacalao, tomater, løk, olivenolje og eddik.
Fricandó: En gryterett med kjøtt, sopp og grønnsaker som kokes i mange timer.
Cap i pota: Gryte med kikerter, tomater og kjøtt fra både hode (cap) og skank (pota).
Mar y montaña: retter fra både havet og fjellet i én og samme rett.
Følg med: Snart kommer del 2 av Barcelona-guiden.
