Varmende øl for kalde dager
Øl for den kalde sesongen skal ikke nødvendigvis leske strupen og kjøle ned skrotten, men glede ganen og gi varme rundt hjerteroten.
Tekst Espen Smith Foto Inkognito
Mørkt øl til mørk sjokolade. Søte øl mot søte desserter harmonerer og gir en dempet, søt opplevelse i ganen.
Jeg snakker om alkoholsterkt øl, fyldig og aromatisk og som gjerne har vært fatlagret over tid for å modnes og utvikle seg til komplekse brygg. Disse ølstilene har en felles benevnelse.
«Winter Warmer» er øl som varmer oss gjennom kjølige høst- og vinterdager. Vinterøl har ofte fyldig sødme av mørke maltsorter, med toner av kaffe, sjokolade og karamell, og noen ganger også innslag av tørket frukt som svisker, fikener og dadler. Humletørrheten er gjerne dempet og gjærsødmen fyldig og fruktig.
Visste du at: Begrepet ølhund brukes vanligvis om en person som er ekstra glad i øl, men utrykket har en helt annen bakgrunn. I gamle Norge kokte man inn rester av gammelt øl til en fyldig og varm væske. Deretter tilsatte man en god skvett brennevin, og en ølhund var klar for servering.
Fyldig og sterkt øl ble i sin tid oppbevart og lagret på eikefat, en tradisjon som nesten helt forsvant under industrialiseringen og ikke minst da bryggeriene tok i bruk rustfrie ståltanker.
I motsetning til stålfat, puster trefat. De slipper inn oksygen, eksponerer brygget for villgjær og lokalt klima. Samtidig får ølet utvikle seg videre, og ikke minst kan brygget fortsette å gjære til høyrere alkoholstyrke. Med andre ord en mindre kontrollerbar metode, men kanskje mer sjarmerende og spennende skal vi tro dem som i dag sverger til lagring av kraftige øl på eldre brukte eikefat.
Vi ser en økende satsning blant norske håndverksbryggerier på lagring av sterkøl på eikefat av ymse historie. Denne metoden fikk sin renessanse i USA for få år siden, og har spredd seg videre til Norden og Norge.
Fatlagret sterkøl kjennetegnes ved høy alkoholstyrke, fylde og kompleksitet, i stiler som Barley Wine, Imperial Porter og Stout, Old English Ale med flere. Fellesnevneren er fatlagring over tid på eldre eikefat som tidligere har vært brukt for eksempel til lagring av Sherry og Port, Cognac, Armagnac og Calvados, samt akevitt og franske viner.
Lagringstiden avhenger av alkoholstyrke og stil, og varier fra to til tre måneder, opp til tre år.
Les også: Lune, danske smørbrød
«Winter Warmer» – et mørkt øl som varmer på kalde dager, et øl med fyldig sødme og toner av kaffe, sjokolade og karamell.
Bokkøl sies å ha sin opprinnelse i den tyske byen Einbeck, med referanser helt tilbake til 1613, da bokkøl omtales i en bok om urter av Johannes Theodorus; «en tynn men kompleks drikk, bitter og syrlig på tungen, og med en rekke gode helsebringende egenskaper».
Bokkølet omtales også som en alkoholsterk kilde til vitaminer og mineraler, et fullverdig «måltid» og sprer seg raskt på 1700-tallet utover i Sør-Tyskland, og etter hvert til Frankrike og resten av Europa.
Maibock og lys bokk er nok de mest omtalte og utbredte stilene, mens det i Norge er det mørke bokkølet som har dominert i nyere tid.
Dobbelbokk er også en stil som nå har sin renessanse, som for eksempel Ringnes julebokk, et fyldig og varmende alkoholsterkt bokkøl for kalde vinterkvelder.
Stout betyr mørk sterk øl og historien går tilbake til ca. 1630, omtalt som en «stout butt beer» et øl som tilhører porterfamilien. Stilen er britisk, men i dag gjenkjenner vi ølet som irenes nasjonalsymbol, ikke minst i anledning feiringen av St. Patricks Day 17.mars.
Ølstilen går fra alkoholsterk til svak, og fra søt til bitter, og ble opprinnelig omtalt i følgende tre varianter; «Plain»- en alkoholsvak variant, «Stout» – nærmest den vi kjenner fra puben i dag, og «Export» – en alkoholsterk og tørrere variant for nettopp eksport til andre land, inkludert de tidligere britiske kolonier.
Stilen kan også benevnes Imperial eller Foreign og beskriver en alkoholsterkt og fyldig Stout, ofte fatlagret over tid. Et godt eksempel er det prisbelønte ølet KBS fra Founders Brewing Co i Michigan, USA, en imperial stout fatlagret på amerikanske Bourbon eikefat i flere måneder.
Glass:
Jeg velger meg romslige ølglass på stett, med bred klokke og et luftig volum for de komplekse aromaene. Komplekse øl trenger bred klokke som gir størst mulig overflate, som igjen lufter de komplekse aromaene i ølet, og innbyr til en fullendt opplevelse.
Tiltygg:
Fellesnevneren i disse ølstilene er fyldig, mørk maltsødme med innslag av sjokolade, kaffe, karamell og tørkede bær og frukter. Med andre ord, øl i dessertklassen.
Derfor velger jeg meg tilsvarende søtsaker, som belgisk konfekt, tørkede frukter som fiken og dadler, samt klassiske desserter som sjokoladepudding, karamellpudding og vaniljeis. Også bløtkake, nøttekake og engelsk plumpudding står godt til disse ølstilene.
Les også: Øl og mat, slik skaper du harmoni
Komplekse øl trenger glass med bred klokke som gir størst mulig overflate og lufter de komplekse aromaene i ølet.
Visste du at: Tilnavnet Russian Imperial er etter det russiske monarkiets entusiasme for irsk stout på søtten- og attenhundretallet.
Old English eller engelsk sterk ale referer til alkoholsterkt øl brygget på landsbygda i England tilbake til 1700-tallet. Ølet ble lagret i flere måneder på eikefat, eksponert for villgjær i luften, og fikk derfor en naturlig syrning underveis, samtidig som vedvarende gjæring økte alkoholstyrken betraktelig.
Videre var det vanlig å blende vellagret syrnet ølet med ferskt nybrygget øl for å fylle på med maltsødme og gi fylde og kropp. I dag finner vi lignende øl i belgiske Flandern, såkalte rødbrune aler som ikke bare ligner mye på gammel engelsk stil, men som faktisk har sin opprinnelse fra denne.
En annen benevnelse på Old English Ale er Barley Wine. Og ja, det ligger i navnet byggkornvin. Ølet har kraftige vinøse toner i aroma og smak, og minner mye om portvin og madeira i fylde, aroma og smak.
En anbefalt Barley Wine er en variant brygget på bryggerhuset til Aass bryggeri i Drammen, en kraftig og fyldig ale som har modnet i flere måneder på Bache-Gabrielsen eikefat.
Bygg din egen ølkjeller
Disse typene øl er svært lagringsdyktige, så hvorfor ikke bygge din egen ølkjeller med spesialøl som Bock, Barley Wine og Imperial Stout.
Fokuser på maltrike øl med dempet fokus på aromahumle. Øl forandrer seg hele tiden og må ikke utsettes for sterkt sollys, ekstrem varme eller kulde, men oppbevares mørkt og tørt ved 12-14 grader, kjellerkaldt.
Bokkøl fra 7- 9 prosent alkohol kan lagres i to til fire år, Imperial Stout ved 8-10 prosent i tre til fem år og Barley Wine så lenge du gidder.
Uavhengig av stil vil øl som er flaskekondisjonert, ufiltrert og upasteurisert ha en mer spennende utvikling enn filtrerte og pasteuriserte. Alkoholstyrken kan øke, og etter hvert slipper kullsyren og ølet blir flatere og mer komplekst.