Øl i glasset & øl i maten
Lag mange små retter som passer til forskjellige øltyper. Smak deg gjennom et helt bryggeri på én kveld! Og har du ikke lyst på en hel bryggeritur, kan du alltids plukke ut én rett eller to. En spennende forrett, kanskje?
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf Inkognito
Oppskriftene er hentet fra boka Festmat
Samspillet mellom mat og øl har lenge vært en lekeplass forbeholdt ølhunder. Men nå begynner også ihuga vinfolk å synes det er stas å kombinere! Det finnes unektelig mye bra øl der ute, men for å bevare en fin tråd gjennom hele måltidet, liker jeg å eksperimentere med ulike typer øl fra samme bryggeri.
Jeg har samarbeidet med Ægir Bryggeri i Flåm for å komme frem til noen herlige kombinasjoner av øl. enda litt mer øl og mat. Oppskriftene mine er altså kalibrert for et knippe øl fra dem. Men det betyr ikke at rettene bare passer til øl fra dette bryggeriet. Det finnes utrolig mange spennende brygg der ute, og det er ikke vanskelig å finne andre alternativer som fortsatt er i samme smaksgate.
Alt er komponert som småretter tilpasset 6 personer. Server gjerne maten på fat eller i boller. og med rikelig med øl til.
Les også: Varmende øl for kalde dager
Grillet kamskjell i smaksrik saus
6 porsjoner
6 ferske kamskjell
Olivenolje og flaksalt
Saus:
4 ss soya
1 hvitløkfedd, knust og finhakket
1 knivsodd kajennepepper
1 ts finrevet fersk ingefær
Saft av 1/2 sitron
1 skive bacon, finhakket
1 vårløk, finhakket
2 ss finhakket frisk koriander
1 ss revet sitronskall
Et par dråper sesamolje
Blomkålpuré:
1 liten blomkål
Melk
1 ss revet sitronskall
1 ss smør
Blomkålpuré:
Del blomkålen i små biter, ha i en kasserolle og tilsett melk til det så vidt dekker. Kok opp og la det koke til blomkålen blir helt mør. Hell av koke-melken og kjør blomkål, sitronskall og smør til en glatt puré i hurtigmikser. Smak til med salt.
Saus:
Kok opp alle ingrediensene til sausen i en liten kjele. Dra kjelen til side og la den avkjøle seg på benken.
Varm opp en grill eller stekepanne. Del kamskjellene i to. Vend dem i olivenolje og flaksalt. Grill (eller stek) kam-skjellene 40–50 sekunder i en grillpanne. Ikke rør kamskjellene underveis i grillingen. De skal varmebehandles hardt, men fortsatt være rå i midten. Legg skjellene rett over i sausen og vend godt sammen.
Ved servering:
Varm blomkålpuréen og fordel i 6 små porsjonskåler. Legg på de lune kam-skjellene og få med all sausen.
Forberedes på forhånd:
Blomkålpuréen. Sausen.
Kamskjellene bør grilles rett før servering
I glasset:
Servér med et lyst og friskt øl: Blonde ale, wit eller pils. Gjerne med sitrusnoter som passer fint til sitrusbasert saus og grillet skalldyr
Grillet sjøkreps med ølsmørsaus
6 porsjoner
6 ferske, rå sjøkreps
Olivenolje og flaksalt
1 dl lyst øl
1 ss soyasaus
1 ss revet sitronskall
1 ss sitronsaft
150 g smør
Til servering:
revet sitronskall
finsnittet vårløk
ørret eller lakserogn (kan sløyfes).
Tips:
Kok noen byggryn møre i det samme ølet som serveres til og dryss over ved servering.
Vri hodet av sjøkrepsen. Del halen i to. Fjern strengen. Pensle godt med olje og dryss over salt. Kok øl, soya, sitronskall og sitronsaft inn til det kun er 2–3 ss igjen.
Visp inn smøret i små klatter. Hold sausen lun frem til servering, men ikke la den koke.
Ved servering:
Legg krepsen med kjøttet ned i en glovarm grill eller stekepanne (uten fett). Grill/stek 1 minutt eller 2, til krepsekjøttet er godt brunet/ karamellisert.
Legg sjøkrepsen på et stort fat og bruk en skje til å helle over saus. Dryss over revet sitronskall, vårløk og eventuelt ørretrogn.
Kan forberedes på forhånd:
Reduksjon til sausen, men ikke visp inn smøret. Rens sjøkreps. Riv sitronskall og finsnitt vårløk.
I glasset:
Servér med et lyst og friskt øl: Blonde ale, wit eller pils. Gjerne med sitrusnoter som passer fint til sitrusbasert saus og grillet skalldyr
Ølposjert hvalbiff med kål og sennepssaus
6 porsjoner
1 løk, finhakket
1 ss smør
1 buljongterning
1 ts fennikelfrø
2,5 dl mørk ale
5 dl vann
2 hvalbiffer på ca 200 g
Flaksalt
1/2 spiss- eller nykålhode
10–12 sukkererter
Sennepssaus:
2 sjalottløk, finhakket
2 ss crème fraîche
2 ss fin dijonsennep
2 ss majones
Salt
Tips:
Retten kan serveres varm eller kald!
Ta vare på posjeringsvannet etter bruk, det kan brukes i f.eks løksuppe e.l.
Fres løk og smør i en liten kjele. Tilsett buljongterning, fennikelfrø, øl og vann. Kok opp. Gni hvalkjøttet inn med salt.
Legg biffen i kraften og la den ligge og trekke (ikke koke) i ca 10 minutter. Hvalkjøttet skal ha en rå kjerne. La det hvile i minst 5 minutter før serverering.
Del kålhodet i tynne strimler. Kok kålen og sukkerertene møre i vann med salt. Avkjøl i iskaldt vann.
Visp sammen sjalottløk, rømme, sennep og majones. Smak til med salt.
Ved servering:
Anrett kål og sukkererter på et fat. Del hvalkjøttet i tynne skiver og legg over. Topp med sennepssaus og gjerne noen friske urteblader.
Forberedes på forhånd:
Dressing. Hvalbiffene kan posjeres dagen i forveien. Kok og avkjøl kål og sukkererter.
I glasset:
Servér med et fyldig mørkt ale, gjerne med karamell og malttoner som matcher det mørke hvalkjøttet fint. Klart du bruker den samme ølen som du drikker i posjerings-vannet.
Lam Korma
6 porsjoner
Kryddermos:
1 grønn chili
2 ss mandelflak
2 ss revet ingefær
1 hvitløkfedd
1 ss olje
Ca 500 g lammebog, nakke eller skank (fårikålkjøtt)
Olje eller klaret smør til steking
1 hel kardemommekapsel
2 nellikspiker
1 kanelstang
1 ts korianderfrø
1 ts kumminfrø
1 l vann
1 løk, finhakket
1 dl matyoghurt
1 dl fløte
Salt
Saft av 1 sitron
Om ønskelig:
Grovhakkede salte nøtter og hakkede urter som koriander eller gressløk til servering
Kryddermos:
Mos alt i en morter eller kjør sammen i en mikser.
Skjær lammekjøttet i små terninger. Brun kjøttet i en varm stekepanne eller gryte med olje. Ta kjøttet ut igjen av pannen.
Ha kardemomme, nellik, kanel, koriander og kummin i den samme pannen og stek dem et minutt eller to, til det lukter aromatisk. Tilsett kryddermosen og løk. Fres godt til løken mykner. Ha kjøttet tilbake i pannen igjen. Ha i vann og la det småkoke under lokk i 1–1,5 time, eller til kjøttet er helt mørt. Tilsett yoghurt og fløte. Kok inn til det tykner. Smak til med salt og sitronsaft.
Ved servering:
Varm opp gryta og spe med litt vann om den har blitt for tykk. Dryss over nøtter og friske urter før den settes på bordet.
Forberedes på forhånd:
Gryta kan lages opptil flere dager i forveien. Den kan også fryses. Servér gjerne med ris eller naanbrød ved siden av.
I glasset:
Servér med en IPA full av sitrusnoter
og deilig bitterhet fra humle. Denne kombinasjonen vil matche og fremheve de smaksrike krydderiene og en slags skjult tropisk aroma i Kormaen. Må prøves.
Plommeglaserte kyllingvinger
6 porsjoner
18–20 kyllingvinger
Olje og flaksalt
Marinade:
2 dl plommesyltetøy
1/2 dl soyasaus
1/2 dl øl
2 ss revet ingefær
1 ss finhakket chili
2 stjerneanis
1 kanelstang
Saft av 1 sitron
6 plommer, delt i skiver
Marinade:
Kok opp alle ingrediensene til marinaden, utenom plommene. Sett til side og la det trekke i 10–15 minutter.
Bland inn plommeskivene.
Vend kyllingvingene i olje og salt.
Grill dem 15–20 minutter i ovnen på 220 °C til de har fått farge.
Ta dem ut og hell over marinaden. Vend godt sammen.
Grill videre til alle vingene er brune og glaserte.
I glasset:
Servér med et brunt ale, gjerne av typen saison med karamell og mørke malt-toner. IPA fungerer også fint til.
Nakkekoteletter ”Sisig”
6 porsjoner
2 nakkekoteletter
Flaksalt og olivenolje
Sisigsaus:
2 grønne chili, finhakket
1 ss olje
1 løk, finhakket
2 ss finhakket ingefær
1 ts knust svart pepper
1 dl riseddik
(eller hvitvinseddik)
1 dl ananasjuice
(eller lignende juice)
1 dl finhakket ananas
3 ss soyasaus
2 ss honning
Tips:
Retten kan serveres varm eller kald
Tørk av kotelettene og pensle dem med olje. Dryss over godt med salt. Grill dem, eller i det minste brun dem hardt i en stekepanne (den gode bruningen er viktig match i forhold til karamelltonene i ølet). Skru ned varmen og la kotelettene steke seg ferdig i pannen, eller la dem få 4–5 minutter i ovnen. Avkjøl.
Sisigsaus:
Fres chili i olje 1–2 minutter, uten at den blir brun. Tilsett løk og fres til den er myk. Ha i resten av ingrediensene. Kok opp og sett til side.
Ved servering:
Del kotelettene i passende biter og sett inn tannpirkerne. Legg på fat. Hell over sisigsausen og servér. Om retten serveres varm, kan hele fatet med kjøtt og saus varmes 3–4 minutter på 200 °C i ovnen.
Forberedes på forhånd:
Sisigsausen.
Kotelettene kan gjerne grilles dagen før, men bør ikke ligge for lenge ferdig delt opp i biter.
I glasset:
I tillegg til å rense opp i ganen, vil en kraftig India Pale Ale kunne matche de sterke smakene og ta igjen noe av de tropiske aromaene i maten.
Røkt rypebryst med krydret rødbetemos
6 porsjoner
4 rypebryst
2 ss salt
2 ts sukker
Røykespon og einekvister
til røyking
2 ss smør
Rødbetemos:
2 dl tyttebær
3 ss brunt sukker
1 stjerneanis, knust i morter
1 ts fennikelfrø, knust i morter
Ca 0,5 dl kraftig øl
Ca 2 dl syltede rødbeter i skiver
Erter:
1 dl grønne erter
1 klatt smør
Flaksalt
Tips:
Om du ikke har selv, eller kjenner noen som har kaldrøykeovn, anbefales en liten røykepistol, eller aburøyker.
Dryss salt og sukker over rypebrystene.
La dem ligge kjølig over natta. Tørk dem godt. Kaldrøyk brystene i ca 20 minutter.
Stek rypebrystene lett i smør før servering.
Kok tyttebær, brunt sukker, krydder og øl til det tykner. Legg i rødbeteskivene og mos det godt sammen.
Ved servering:
Legg rødbetemosen i en ildfast tallerken eller liten form. Varm opp i 4–5 min på 200 °C i ovnen. Ta ut og legg på rypebrystene.
Varm videre i 2–3 minutter, mens du varmer ertene i en kjele med smør og salt. Ta fatet ut og del opp rypebrystene i tynne skiver. Hell de varme ertene over. Servér straks.
Forberedes på forhånd:
Røkte rypebryst og rødbetemos.
Ertene kan legges klare i en kjele med smøret og salt, klar til å settes rett på komfyren.
I glasset:
Servér med et kraftig øl, gjerne av typen scotch ale med røykaromaer og søt malt.
Sjokoladekuler med salte nøtter
6 porsjoner
250 g sjokolade 70%
150 g usaltet smør
6 ss porterøl
50 g melis
50 g finhakket blanding av ristede og salte nøtter (mandler, valnøtter, pistasj og/eller peanøtter)
Smelt smør og sjokolade over svak varme. Rør inn porter og melis. Avkjøl massen i romtemperatur. Sett deretter kjølig til den stivner. Form massen til små baller e.l.
Vend dem i nøtteblandingen og sett kjølig. Servér rett fra kjøleskapet.
Topp gjerne kulene med en amarettogelé:
Bløtlegg 4 plater gelatin. Varm opp 1 dl amaretto. Smelt i gelatinen og hell på et brett e.l., dekt med plastfolie. Sett kjølig i 2 timer og del i tynne strimler ved servering.
I glasset:
Servér sammen med en smaksrik porter, helst med kaffe og nøttearomaer.