Restauranten er på alle kokkers ønskeliste
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Toget skrangler mellom knallgrønne åser og millioner av lodne sauer som inntar det beste av det beste av walisiske ville urter og vekster. Det er ikke bare de som spiser godt. Skjult i landskapet ligger nemlig en restaurant mange drømmer om å reise til.
Ynyshir er stedet. Det sortmalte huset har flere ganger vært kåret til Storbritannias beste restaurant, den har to Michelinstjerner og Gareth Ward er smykket med tre av tre kniver av The Best Chef Awards.
Skiltene fra Michelin henger på stammen av det store treet i hagen midt på eiendommen.
– De hang tidligere på do, forteller Amelia Eiriksson, Gareths samboer, medeier og kreativ leder ved Ynyshir. – Men et av skiltene ble stjålet av en gjest. Jeg liker på en måte tanken på at en snikete tyv (kanskje en kokk?) har skilt med to stjerner hengende på veggen sin hjemme.
Men for å forhindre at det skal skje igjen har vi boltret fast skiltene på treet.
Ynyshir er ikke en vanlig spiseopplevelse. Inspirasjonen til destinasjonsrestauranten fikk de etter å ha besøk Fäviken utenfor Åre i Sverige. – Vi vil gjøre det samme med vårt sted i Wales, tenkte paret. I 2016 tok de over stedet da den forrige eieren av Ynyshir Hall døde. Gareth hadde allerede jobbet på stedet i noen år og var ansvarlig for at hotellet, som også hadde restaurant, fikk tilbake sin Michelinstjerne. I 2022 fikk Ynyshir sin andre Michelinstjerne.
Fire, fat, funk, and freedom. Gareth er kjempen fra Nord-England som digger fotballklubben Newcastle United og kjøtt. Samboeren er vegetarianer. – Jeg har aldri smakt Gareths kjøttretter, røper hun.
Selv om kokken er kjent for å digge kjøtt, er det et variert utvalg av råvarer på menyen på Ynyshir fra både land og vann. Og smakene er store. Hvis du ikke visste hva umami var tidligere, vil du her få en solid dose av dette rett i nebbet. Menyen, som består av bort i mot 30 serveringer kommer i små porsjonen, men ikke la deg lure. Det er mer enn nok til å gjøre deg skikkelig mett.
Folk som sier at man ikke blir mett av å spise på “pinsett”-restauranter har åpenbart aldri besøkt Gareth.
Menyen starter med en lekker chawanmushi, en japansk dampet pudding som smelter i munnen.
Balfegó Bluefin chotoro (medium fet) tunfisk med A5-kvalitet wagyu, syltetingefær og frisk wasabi – den ultimate munnfullen.
Madai (en japansk fisk) penslet med taro og servert i hvit soya-dashi.
Ynyshir Restaurant & Rooms ligger i Eglwys Fach, med Machynlleth som nærmeste landsby. Det er der toget ankommer hvis du reiser fra Manchester eller Birmingham. Velger du å fly til førstnevnte flyplass har du tre togreiser foran deg, mens du slipper unna med en togtur fra Birmingham flyplass. Det er uansett en behagelig tur med utsikt til grønne åser og horder av sauer. I retning nord ligger fjellet Snowdonia og vestover kan du ta en dypp i sjøen. Denne delen av Wales der Ynyshir ligger er ikke et naturlig stoppested for turister hvis man ikke har et mål for turen, nemlig å spise og bo på Ynyshir.
Det finnes 10 rom på det lille hotellet og de er kun tilgjengelig for gjester som også spiser i restauranten. Hele huset er delikat innredet i mørk grønn farge og gjennomførte detaljer laget av keramikere, snekkere og husets egen smed. Logoen forestiller et bukkehode og det brukes aktivt i utsmykningen i huset. – Det var Gareth som ville ha det etter at han kjøpte et hode på eBay. Han likte det så godt, forteller Amelia. Bukkehoder og svartmalte hus? Nei, dette handler ikke om djeveldyrkelse, hvis du skulle være i tvil. Vi snakker fine dining i avslappede omgivelser uten kleskode og andre krav. Kom som du er, spis og kos deg. Det kan vi like.
Japansk hamachi (magepartiet på fisken) med Tama miso, en blanding av miso, egg og nøtter servert med hylleblomst og fersk wasabi.
Lettsotet hamachi glasert med teriyaki-saus og servert med syltet vårløk.
Balfegó Bluefin toro (den feteste delen av magen) tunfisk servert med første-press Picual olivenolje, jalapeño og hjemmelaget yoghurt
Balfegó Bluefin tunfisk “Un-rolled Hand Roll” med perigordtrøffel, tangpulver og sushiris.
Carabineros-reker med ramsløk, ramsløksolje, syltede ramsløkstilker og saus laget på rekehoder.
På Ynyshir er de enige om en ting. De er ikke en lokal restaurant. Gareth er av den oppfattelse av at hvis han på slutten av sin karriere ikke har brukt de aller beste råvarene som finnes i verden eller gjort sitt aller ytterste karrieremessig, så vil han bli skuffet.
Alt handler om ingrediensene for Gareth. Han leter alltid etter den beste soyasausen, den beste mirinen, den beste fisken, uansett hvor i verden den kommer fra. Rekene er fra bukten i nabolaget. Det samme er hummeren, men tunfisken er fra Spania og hamachien kommer fra Japan.
– Vi er ikke særlig bærekraftige, sier Amelia. Vi kommer aldri til å få en grønn Michelinstjerne, så jeg søkte aldri heller. Å ha en fine dining-restaurant er sjelden bærekraftig i utgangspunktet, men mange vil ikke innrømme det. Det nytter jo ikke å si at man driver kortreist når vinene dine kommer fra Sør-Amerika og New Zealand og vannet ditt kommer fra Italia? Dessuten kommer gjestene dine med fly fra andre siden av verden.
Hva slags kjøkken er det Ynyshir representerer?
– Vi er “Magpies”, forteller Amelia.
“Magpies" er kallenavnet til Newcastle United, favorittlaget til Gareth, men det betyr også at man stjeler litt her og der, som en skjære.
– Egentlig var det The Good Food Guide som har beskrevet det best. De skrev at Gareths stilsom er et destillat av det flerkulturelle Storbritannia, og det var egentlig veldig riktig sagt. Vi har en stor del av befolkningen som er innvandrere og vi har en historie med kolonisering av deler av verden som har påvirket matkulturen vår. Vi elsker jo å kjøpe kinesisk og indisk take away. Fish & chips er ikke engang opprinnelig britisk. Men vi elsker alt dette, så hvorfor ikke bare omfavne det? sier Amelia Eiriksson.
Foto: © Per-Anders Jörgensen / Burnt Ends
Klokken er 17:45. Måltidet på Ynysir starter i salongen. Man får tilbud om en av husets deilige cocktails eller annen drikke fra den innholdsrike menyen. De driver ikke med vinpakke på Ynyshir. Men et imponerende utvalg vin og sake på glass er tilgjengelig foruten hele flasker.
Du er i trygge hender hos drilkeansvarlig Rory Eaton, som har stålkontroll på hva du bør velge til de forskjellige rettene. Til forskjell fra en del fine dining-restaurantere blir du heller ikke forstyrret etter hver rett for å få nytt innhold i glasset. Vinen, saken eller hva det måtte være, serveres når det passer inn i menyen. Altså ikke til hver rett.
En annen befriende ting er at du også slipper leksjoner i hvordan spise en rett. Du velger selv. Et verktøy legges på bordet, men det er helt opp til deg hvordan du vil bruke det. Det er det ingen som bryr seg om.
Ute i entreen står Gareth og skjærer fisk i passe porsjoner med presisjon og svært skarp kniv. Man får en introduksjon til de eksklusive råvarene som benyttes, deriblant N25 Kaluga Caviar og eiendommens egen bjørkesevje.
Så går ferden ut i hagen og ned i en krypt der Gareth har et temperaturstyrt rom dekket med plater laget av himalayasalt. Den salte luften i rommet graver og preserverer matvaren.
Så er det tid for å gå inn i husets kjerne – kjøkkenet og restauranten.
Kamskjell med N25 Kaluga Caviar og emulsjon laget av Carlingford-østers og en kremet kamskjellsaus.
Atlantic Black Cod i suppeform infusert med med røkt smør og persille
Dyfi-reker i en ganske sterk grønn thaicurry med aubergine, sukkererter og kaffirlime.
Atlantic Black Cod med en saus laget av Iberico-fett og miso toppet med sprø svor
Dyfi-hummer med thailandsk Nahm Jim-dressing og friske urter.
Kokkenes drømmerestaurant.
Kjøkkenet på Ynysir er bygd slik at alle som sitter ved bordene kan se mot den lange benken der kokkene tilbereder og legger opp rettene. Bordene likner skolebenker og der er snekret av Alex Walshaw som også har dreid og laget dekketøy av tre som brukes enkelte steder i løpet av servicen. Gareth står mye av tiden ved sin Big Green Egg og flammene skyter i været mens han digger musikken som spilles i lokalet.
Dyfi-hummerklo med sataysaus, kandiserte peanøtter og lime.
Det er noen helt spesielle steder kokker drømmer om å besøke. Ynyshir er på den eksklusive listen over restauranter som matskribenter, men også kokker i stor grad ønsker å spise på. Og det er ikke så rart. Ynyshir er et mytisk sted som man har hørt mye om, men ikke helt vet hva er. Det handler selvsagt om maten og Gareths måte å lage mat på, men også om atmosfæren. Det sorte huset er ikke bare restaurant og hotell, det er også sannsynligvis verdens eneste tostjerners restaurant som har ansatt egen DJ som spiller vinyl.
Det startet en dag med at Gareth sa til Amelia: Vi har jo platespiller. Hvorfor skaffer vi oss ikke en DJ? Og slik ble det.
Musikkens makt. Jacob Kelly spinner vinylplater hver kveld. Han står i kjøkkenet og spiller aldri samme sett. Han er en erfaren karakter i musikkbransjen med over 30 års erfaring der han blant annet drev eget platesselskap. I 17 måneder har han vært ansatt ved Ynyshir som husets DJ.
– Gareth er svært musikkinteressert og liker musikk i alle sjangre. Da han kontaktet meg og spurte om jeg ville komme til Wales var det ikke nei i min munn. Nå har kona og jeg kjøpt hus og flytter hit permanent, forteller Kelly som tidligere pendlet fra Leeds.
– Jeg spiller aldri samme sett, for det er kjedelig. Jeg har cirka 20 000 LP-plater som jeg kan velge mellom. Jeg starter alltid veldig chill og så går det over til dance, disco og litt hip hop mot slutten. Det er kun to sanger som alltid er med og det er to av Gareths favoritter: Bronski Beats “Small Town Boy” og Iggy Pops “The Passenger”.
Singapore Chilli Crab med japansk milk bread.
Ganerenser: Ingefær syltet med Iio Jozo-eddik og shavet på japansk Kakigōri.
And fra Silverhill Farm laget på Pekingand-måten servert med kirsebær char siu-saus.
Larb laget med and og due, ristet ris og krydder.
Grand Tokaji Eszencia 2013 med andelever, røkt ål og Perigordtrøffel
– Vi slår på diskokulen når Small Town Boy spilles, ler Amelia Eiriksson. – Vi pleide også å legge inn røyk, men brannalarmen gikk av hele tiden, så vi måtte slutte.
Når folk går på nattklubb er de der for musikken. Her er det annerledes. – Jeg må hele tiden lese rommet for å se hva folk liker. Jeg ser etter tegn som tromming av fingre på låret eller føtter som beveger seg i takt med musikken. Det setter tonen for hva folk akkurat den kvelden liker å høre på til maten, forklarer Jacob Kelly. – Hvis jeg ser at kokkene trenger en energiboost, setter jeg på noe jeg vet de liker å jobbe til.
De har hatt kvelder hvor folk plutselig ender opp med å danse. – Det er ganske corny, forteller DJ’en. Og noen spør om ønskelåter og det er helt utelukket. No requests, uten unntak.
Er det noen låter som passer spesielt bra til noen av Gareths retter på menyen?
– Vel, når vi kommer til de litt tyngre rettene som inneholder and og due går jeg gjerne litt tyngre i musikken også. Men når vi går over til dessertene løfter jeg stemningen igjen med litt disco, forteller den sjarmerende DJ’en.
– Musikk og mat er det vi lever for. Musikk er viktig for oss. Uten musikk blir det ingen matlaging på Ynyshir, skyter Gareth Ward inn.
Umami, umami, umami: Grillet fransk due servert med saus laget av røkt ål og syltet isbergsalat og ansjos.
Japansk A5 wagyu med shiitake og trøffel
“The first bite”. Gareths dekadente tolkning av Big Mac, men med japansk A5-kvalitets wagyu-kjøtt.
Man kan ikke være i Storbritannia uten å spise indisk curry. “Curry Don“ laget med japansk A5-kvalitets wagyu.
Gjenhør med T’Paus hit “China in your hand” fra 1987 gjorde nesten av artikkelforfatteren fikk eukalyptus-negronien i halsen.
– Ha, ha. Jeg satte den på og Gareth så bort på meg og smilte mens han gjorde siste prepp før service og vi konkluderte med at denne var det jammen lenge siden vi hadde hørt. Vi storkoste oss med den, forteller Jacob.
Ynyshirs bjørkesevje, banansoftis og N25 Kaluga Caviar
Sevillaappelsiner Kakigōri-style med 64% Manjari sjokolade
Ynyshir Custard: Vaniljekrem og Tomlinson-rabarbra (rabarbra som vokser i mørket for å beholde den fine rødfargen)
Sticky Toffee Pudding laget med MeDJool-dadler, miso og vaniljeis.
