Geir Salvesen anbefaler:

Vin til julematen

Maten er en viktig del av julen, den samler oss rundt bordet og bringer tradisjonene videre. Men julen er også overflod. Sånt blir det rester av. Ikke kast dem! Det som er igjen av pinnekjøtt og ribbe, juletorsk og sylte, kan det bli noe godt og spennende av. Kanskje en lekker forrett i det vi går inn i det nye året.

For de fleste er det det samme som i fjor. Og året før der igjen. Julematens årlige tilbakekomst gir minner om tider og år som er borte, men der maten er lenken som holder det hele sammen.

De norske julerettene bringer også fortiden og det gamle bondesamfunnet nærmere, med vekt på dyr, salting, røyking og tørking av kjøttet.

Så har vi i moderne tider bragt inn andre drikkealternativer enn hjemmebrygget øl og/eller akevitt fra ellers utmerkede, norske kvalitetsbrennerier. Vin kan høre godt sammen med norske juleretter.

Og hvis man er villig til å gjøre noen små grep med rettene – grep som nesten ikke kan smakes engang – er vinmatchene enda nærmere sjansen til å bli vellykket.

Se Geir Salvesen forslag til viner til julematen lenger ned.

RIBBE

 

Flere burde nok ha fulgt KISS-strategien når de skal møte en tradisjonell norsk ribberett med vin.

 

Keep It Simple, Stupid. 

 

Av og til kan man få inntrykk av at selve ribben spiller 2. fiolin og at det viktigste er å dynge på med oversukret surkål og andre vanskelige vinpartnere på tallerkenen. Ribbestykket i seg selv blir gjenglemt og anonymt.

 

Hva med å snu på den flisa? Hva om vi kroner ribbestykket som helten, og bare gir det litt støtte fra medskuespillerne? I stedet for å steke stykkene i ovnen og bite negler i frykt for ikke å få tannknekkende, hard svor, kan man koke dem forsiktig i kraft. Da står vi igjen med et rent kjøttstykke som er 100 prosent proteiner og som dermed – pr definisjon – passer bra til vin. 

 

Vi kan også variere tilbehøret. Hvis du gjerne vil ha surkål, så lag den selv hvis du får tid. Industrikålen er full av sukker. En glimrende kombinasjon er et ribbestykke med hjemmesyltet rødløk der man har vært sparsommelig med sukkerbøssen. Og servere det med et nøytralt tilbehør. Bruk gjerne norske mandelpoteter, som både har en edel smak, og som smaker nesten like godt dagen etter. 

 

På New Zealand, hvor det er mye lam (og i Chile), bruker man gjerne avocadomousse til ribbe. Man kan dra på med litt krydder etter ønske også (men ikke koriander, som frembringer en såpeaktig og metallisk smak hos mange). 

PINNEKJØTT

 

Det står vestlandske tradisjoner bak det intenst smakende pinnekjøttet som tradisjonelt er laget på ribbepartiet av lam som er saltet, tørket og røkt. Det blir gjerne servert dampkokt på bjerkepinner, sammen med kålrotstappe og poteter. Typiske eksempler på klassisk, norsk bondekost. Hvis vi tenker på munnkjemien, vil sødmen fra kålrot-stappen oppveie eller nesten oppheve saltet og røksmaken. 

 

Tre små grep gjør det lettere å kombinere pinnekjøtt med vin.

  1. Lenge nok utvanning av kjøttet slik at saltet og røyken bare blir som et smaksslør. Beregn 24 timer og minst ett vannbytte på de avskårne ribbene. 

  2. Skvis saften av ½-1 sitron (avhengig av mengden kålrotstappe) i stappen.

  3. Bland noe fett i form av vanlig smør oppi stappen. 

 

Vinvalget vil måtte inkludere noe restsukker og/eller fruktighet i vinen. Pluss syre, som renser munnen for fett mellom hver vinsipp.

 

En glimrende vin til pinnekjøtt er champagne. Både fordi champagne – eller annen musserende vin laget etter champagnemetoden – har restsukker, ofte rundt 10 gram pr liter. Og det hjelper med å dempe saltpreget og røyken på pinnekjøttet.

 

Samtidig er syren frisk og rensende. En annen fin vin til pinnekjøtt er Riesling, men den bør ha fylde. Alsace-Riesling vil være et bra valg, også fordi den har både fylde og litt sødme.

 

Østerrike stiller også med gode kandidater. Høyere alkohol enn de tyske gir fylde og en svak sødmevirkning. 

Hva med og kjøre en hvit dag i julen? Kalkunbryst er en mager råvare som lett tar til seg smak, fyll den gjerne med aprikoser, epler eller annet friske smaker og stek den til en kjernetemperatur på 68 grader, det beste resultatet får du dersom du lar kalkunen steke på lav varme slik at den steker jevnt igjennom, husk at kjernetemperaturen øker ca 5 grader mens den hviler.

 

KALKUN

 

Julaften velger mange å servere en diger kalkun som så vidt får plass i stekeovnen. Mens noen skikkelig velfødde frigårds-kyllinger som har fått leve lenge, kunne vært et mye bedre og smakelig alternativ. Ferske får man dem også.

 

Forslaget er altså å bytte ut kalkunen med kylling. I og med at tradisjoner dominerer mye av matlagingen i julen, vil mange ha stuffing. Som jo er fullt mulig å få til, selv om buken på en kylling er mindre.

 

Legger man litt ekstra flid i krydringen, kan stuffingen bli en interessant tilleggs-ingrediens.

 

Rosenkål er et annet foretrukket tilbehør på bordet julaften. Rosenkålen har en spesiell syre som gir en metallisk smak i munnen. Derfor er det lurt å koke dem i kraft.

 

Mange bruker også litt baconbiter til. Det hjelper kraftig både på det metalliske og på vinmatchingen.

 

Rødvin spesielt, elsker å gå løs på fett og bryte det opp i munnen. 

 

Vinmessig kan man bruke stort sett samme vintyper til kalkun som til juletorsk. Også strukturerte hvitviner kan fungere. 

JULETORSK

 

Heldige sør- og vestlendinger har ofte den tradisjonen å ha levende torsk gående i teiner, og den blir ikke slaktet før samme dag den skal spises.

Det tradisjonelle tilbehøret er gulrøtter og poteter og smør. 

 

Her er det to små grep som kan gjøres til vinmatchen:

  1. Prøv å koke gulrøttene «al dente». Slik at det er noe tyggemotstand igjen i dem. Da unngår man at all stivelsen i gulrøttene omdannes til sukker som utfordrer syrene i vinen. Smaken på gulrøttene blir også mer interessant. 
     

  2. Lag gjerne sitronsmør hvor man senker PH-verdiene og øker syrefølelsen.

    Sammen med fettet i smøret (som gjerne kan være Rørossmør eller Kviteseidsmør med mye salt i) setter man en vinvennlig smak på den mest problematiske av disse tilleggsingrediensene. 

 

En ung, fersk, saftig rødvin kan være et utmerket alternativ til juletorsken, der hovedingrediensen – fiskekjøttet – er ganske så nøytralt i smaken. 

2256201 A.D. Coutelas Louis Victor Solera Brut, Champagne, Frankrike

 

Kr 399,90 Karakter: 6 Poeng: 90

En smaksrik champagne, sammensatt av ni forskjellige årganger, med modent eplepreg, litt aprikos og fersken også. Bra friskhet, men det er fylden og et lite krydder som skyver den oppover på kvalitetsskalaen. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun, torsk og rakfisk

8 juleviner som gjør susen

3524701 Delorme Organic Crémant de Bourgogne, Burgund, Frankrike

 

Kr 199,90  Karakter: 5  Poeng: 84

Miks av mørk bærfrukt og eplefrukt. Har litt Aligoté-druer i seg, noe som er sjeldent. Inneholder 12 gram sukker som er pent integrert. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun

3468801 Zenato Valpolicella Classico Superiore 2018, Veneto, Italia

 

Kr 179,90  Karakter: 5  Poeng: 84

Litt utviklet og varm i stilen, med mørk, krydret, svakt søtlig bærfrukt og plomme. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun

1473201 Lamberti Amarone della Valpolicella 2017, Veneto, Italia

 

Kr 269,90 Karakter: 5 Poeng: 86

Pen, rødbærsfruktig, elegant Amarone med god saftighet. Tørket morellfrukt. Krydder som seg hør og bør. Middels til god fylde. Bare 3 gram sukker. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun

11124401 Unger Gottchelle Kremstal Reserve Grüner Veltliner, Niederösterreich, Østerrike

Kr 219,90 Karakter: 6 Poeng: 86

Veldig kraftig Grüner med moden steinfrukt, gule epler og honning. Krydder også. Tydelig en moden årgang. Kunne kanskje vært litt mer friskhet, men dette holder bra. Ypperlig all round hvitvin. Passer til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun, torsk. Også annet lyst kjøtt

11079801 Thornhill Pinot Noir 2017, California, USA 

 

Kr 189,90 Karakter: 6 Poeng: 85

Deilig, rimelig Pinot Noir med kirsebær, moreller og hint av lakris. Fin saftighet. Bare streif av fatlagring og krydder i denne. Passer til: Torsk, kalkun, ribbe

9896001 Séminaire Côtes du Rhône 2019, Sør-Rhône, Frankrike

 

Kr 149,90 Karakter: 5 Poeng: 82

Behagelig rødbærsfrukt med litt tanniner som biter i finish, men blir pent balansert av klar bringebær- og morellfrukt. Fin til hvit fisk og hvitt kjøtt. Passer til: Ribbe, kalkun, torsk

279201 Villa Antinori 2017, Toscana, Italia

 

Kr 199,90  Karakter: 5  Poeng: 84

Kjølig, kjøttfull mørk bærfrukt med fløyelsaktig struktur, moderne stil med solbær. Passer til: Ribbe og kalkun

Geir Salvesen

 

er en av Norges mest erfarne og anerkjente vinanmeldere. Han har jobbet som vinskribent i Aftenposten i 26 år, har arrangert vinturer over hele verden og gitt ut 15 bøker om vin, mat og reise. Flere av dem har vunnet priser i Gourmand World Cookbook Awards.

Her på Mat og drikke skriver han om vin og vin til mat. Det digitale vinkurset vårt i 23 deler holder Geir sammen  med sommelier Trude Helén Hole.