Verdens beste ostesmørbrød
- og det aller verste
Tekst & foto: Jan Omdahl
Dette er ikke oppskriften du diskuterer med din hjertelege.
Verden velter videre, og etter artikler om spaghetti carbonara, boeuf bourguignon og de beste matfilmene trenger vi nok enda noen runder med trivselsmat for trøblete tider. Nevnte noen pasta ragù? Pizza? Ostepop? Uansett har vi ikke nådd grensen for trøstespising før vi har snakket om et av de mest basale trøstemåltidene jeg vet om - selveste ostesmørbrødet.
Da jeg vokste opp, stekte mor ostesmørbrød i stekovnen. Oppskriften var kjapp og enkel: Skiver av toastloff ble dekket med smør og et tynt lag tomatpuré, salami og noen skiver gulost. Osten ble overstrødd med et fint dryss paprikapulver, før den gikk inn på formvarmet stekebrett under grill overvarme. Så gjaldt å følge med, slik at osten ble smeltet, boblete og gyllen, men ikke brent.
Mors ostesmørbrød byr fortsatt på en helt egen glede. Den milde, aromatiske osten med gylden stekeskorpe og et snev av brent paprika, den salte pølsa og den søtlige tomatpuréen, loffen som er godt stekt på oversiden, myk i midten og bare så vidt crisp på undersiden: Yum.
Men det aller beste ostesmørbrødet, det er det nok, objektivt sett, ikke. Det aller beste ostesmørbrødet er nemlig en fullastet grilled cheese sandwich, et dobbelt ostesmørbrød stekt lenge på lav varme i panne, hovedsakelig bestående av to skiver godt landbrød med direkte obskøne mengder ost i mellom.
Før vi går dit, må vi imidlertid en liten omvei innom det noen mener er tidenes aller verste ostesmørbrød. Jeg smakte det dessverre aldri selv, men konstruksjonen som i sin tid ble servert på Josefine Vertshus i Oslo under navnet Hawk Sandwich, skal ha vært så utstudert ulekker, så surrealistisk i idé og utførelse, at den i sin tid avfødte 3500 poster og en rekke kreative memer på nettsamfunnet Underskog.
Ostesmørbrødet Hawk Sandwich, servert på Josefine Vertshus i Oslo, var legenadarisk rart og dårlig.
Foto: Skjermbilder fra nettsamfunnet Underskog
Hawk Sandwich var en vagt båtliknende sak, der to brødskiver var dekket med bløt, halvsmeltet ost og prydet med to «master» av typen saltstenger. Fartøyets «kommandobro» var en ring av rød paprika med en klatt majones i midten. Mellom de to brødskivene åpenbarte det seg generøse mengder kokt skinke, en skive hermetisk ananas, og, som kreasjonens kulinariske pièce de résistance, en blek og sørgmodig hermetisk hvit asparges. Herligheten var varmet i mikrobølgeovn, lunken i midten og glovarm i kantene, og kostet 120 spenn i 2009. «Det rareste, styggeste stykke mat noensinne servert», ifølge en bekjent.
Huff, tilbake til grilled cheese. Det var en av matfilmene jeg skrev om her for noen uker siden som satte meg på tanken om at denne klassikeren trenger en egen presentasjon: Jon Favreaus «Chef» inneholder en scene der filmens hovedperson, kokken Carl Casper, lager en grilled cheese til sønnen. Akkompagnert av reggaelåta «Lucky Man» med Courtney John følger vi tilberedningen, mens munnen løper i vann.
Man trenger egentlig ikke mer enn dette videoklippet for å kunne gjøre jobben selv, men la oss oppsummere hovedpunkter og veivalg i tilblivelsesprosessen til en perfekt grilled cheese:
1. Brød
Favreau bruker ferdig skivet toastloff, det amerikanerne kaller Wonder Bread. Slikt får man plastpakket i norske matbutikker også, ultraprosessert med shady tilsetningsstoffer som sikrer ekstrem holdbarhet. For all del, toastloff er digg, enten det er i mors 70-talls ostesmørbrød eller rett opp av brødristeren med godt smør. Men til ostesmørbrød foretrekker jeg brød med litt mer substans i store, gode skiver som kan lastes fulle med ost. Enten et lyst landbrød, eller et surdeigsbrød uten for mye huller osten kan renne ut gjennom.
2. Smør eller majones
- eller begge deler
Brødskivene smøres med smør på «oppsiden» før de går i panna . I panna har du smeltet smør, eventuelt sammen med litt nøytral stekeolje. Slik blir skivene godt smurt på begge sider. I filmklippet ser vi at Favreau også smører litt ekstra smør på utsidene underveis i stekeprosessen. Dette er definitivt ikke mat du diskuterer med din hjertelege. Noen oppskrifter anbefaler å bruke majones i stedet for smør, og det kan absolutt ha noe for seg: Å smøre «innsidene» med for eksempel Hellman’s majones i stedet for smør, gir litt syre som saktens kan trenges i en så smellfeit rett. Jeg liker å kombinere: Majones på ostesiden, smør i panna (og dermed på utsiden). Men her er det delte meninger: Flinke folk jeg kjenner har majonesen på utsiden, og mener det gir et mer crispt stekeresultat. Majonesen er dessuten lettere å smøre utover, tåler litt høyere varme enn smøret, og er dermed den beste snarveien til den forjettede gyldne stekeskorpen, hevder de. Her er det bare å gjøre sine egne eksperimenter.
3. Riktig og nok ost
Det meste av harde oster funker greit i ostesmørbrød, men det er ikke likegyldig hva du bruker. Det kan være en idé å kombinere flere oster. Bruk osterester om du har. Gjerne én eller to oster med kraftig smak, og én som gir god smelting. Mozarella er bra for det siste. De lange trådene av halvsmeltet ost når du har delt sandwichen i to og trekker delene fra hverandre, er et adelsmerke. Oster som gruyère, comté, appenzeller eller vellagret cheddar gir mye smak. Sistnevnte i rød variant gir også en frekk, oransje farge. Du skal bruke mye ost, så mye at du skamrødmer. Favreau bruker skiver i «Chef», det er jo behagelig enkelt, ikke minst her i ostehøvelens hjemland. Jeg innbiller meg likevel at revet ost smelter bedre, og foretrekker det.
4. Det er lov med skinke
Med Hawk Sandwichen som skrekkeksempel må det advares på det sterkeste mot å putte alskens tjafs i ostesmørbrødet. Tomatskiver (som blir ganefriterende brennvarme på grunn av det høye vanninnholdet) og liknende er forbudt. Men litt god kokt skinke, for eksempel bayonne eller en Torshovskinke fra Strøm-Larsen, eventuelt med et tynt lag sennep, er lov.
5. Stek lenge på lav temperatur
De færreste av oss har en stekeplate som chef Casper (eller din lokale burgersjappe), men en god og tung stekepanne, helst i jern eller stål, gjør jobben. Det enkleste er å ha osten på den éne av to skiver i hvert smørbrød, så blir monteringen i panna enklere senere. Pass på å dekke brødskivene helt ut med revet ost, gjerne så det går litt over kantene. Her vil vi at det skal renne over – se pkt. 5. Legg brødskivene i varm panne med smør og olje, gni brødskivene godt nedi fettet i panna, og la det ligge på lav varme mens skive(ne) uten ost vippes rundt og oppå osteskiven(e). Deretter klemmes skivene godt sammen. Varmen skrur du gjerne ytterligere ned, for du vil at brødet brunes meget langsomt og osten får tid til å smelte ordentlig, og helst tyte litt ut over sine bredder, uten at brødet blir for mørkbrent. Du vil ha ost som renner ned og karamelliseres i pannen langs kantene av smørbrødet i deilige skorper (her må leseren gjerne lydlegge med en Bart SImpson-aktig gurglelyd). Det er lurt å hjelpe til ved å trykke hardt ned på smørbrødet med stekespade eller neven noen ganger underveis i stekeprosessen, for å sikre optimal smelting og kontrollert lekkasje ut over kantene. Snu smørbrødet flere ganger, og ta tiden til hjelp. Når osten mellom brødskivene er helt smeltet, ostelekkasjene fint karamelliserte langs kantene og brødskivene mørkt gyldenbrune, er du i mål.
6. Enkelt er best
En grilled cheese kan fint serveres uten annet tilbehør enn en øl eller et glass vin. Vi vil jo ikke distraherere fra den karbo- og fettfesten vi har stelt i stand. Men med så mye fett og salt, kan det likevel være godt med litt syre ved siden av. En enkel grønn salat med en syrlig vinaigrette kan i tillegg skape en illusjon av at du spiser sunt. Noe av den samme effekten oppnår du med noen gode sylteagurker. Ikke de søte, vasne norske, men kosher dill pickles eller franske cornichons. En Youtube-kokk jeg så mente dog at litt potetgull (!) var det riktige tilbehøret, og jeg ser poenget: Mye vil ha mer.
