
Carbonara
Dette enkle pastatrikset løfter middagen til nye høyder
Kokevannet er den magiske ingrediensen i en perfekt spaghetti carbonara.
Tekst: Jan Omdahl Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Med Trump på plass i Det hvite hus trenger vi trøstemat, og det er ikke mye som trøster hardere enn en perfekt tilberedt spaghetti carbonara. Men hvordan sikre at hver munnfull har den perfekt trøstende kombinasjonen av ingredienser og smaker, hvordan skape perfekt heng mellom pasta og saus? Får man ikke til dette, blir den rike oste- og eggesausen med bitene av gylden, speket svinekjake liggende sørgmodig igjen i bunnen av gryta eller på tallerkenen, mens pastaen fortæres med en bare flyktig trøstende hinne av saus.

Fenomenet dårlig heng kan ha flere årsaker, men den vanligste feilen er nok at sausen øses over pastaen på tallerkenen, eller blandes rett før servering i gryte eller fat på bordet. I stedet skal du la pastaen få de par siste minuttene av koketiden i sausen, mens du bruker litt av det stivelsesrike kokevannnet til å binde sammen pasta og saus. Stivelsen i vannet fungerer også som tykningsmiddel, som gjør sausen fyldigere, mer kremet og rik i konsistens.
Jeg vokste opp med en mor som var tidlig ute med «eksotiske» pastasorter som canneloni, lasagne og ravioli. Dette var avanserte greier på 1970-tallet. Mor var såpass utforskende og raffinert ved grytene at det var noe man visste om i vennekretsen min. Hun skrev kokebok sammen med en oversetterkollega, og å komme på middag hjemme hos mora til Espen og Jan var en liten begivenhet, ikke minst om hun disket opp med pasta. Men trikset vi skal snakke om her, tror jeg ikke hun kunne. Og dermed ikke jeg heller, før jeg plukket det opp mange år senere. Kanskje var det i en kokebok, kanskje i en episode av den frodige tv-serien «Two Greedy Italians» med tv-kokkene Gennaro Contaldo og Antonio Carlucci.
Det er altså kokevannet som er den magiske ingrediensen. I tillegg er det avgjørende at du ferdigstiller pasta og saus sammen i én gryte eller (helst) en dyp panne. Selv bruker jeg gjerne en såkalt Lyonnaise-stekepanne i karbonstål.
Et par minutter før pastaen er ferdig kokt, skal du helle av kokevannet, samtidig som du sparer et par desiliter i en liten kasserolle eller mugge. Så skal pastaen over i sausegryta eller -pannen, der den får de siste par minuttene av koketiden. Pastaen vendes fast i den ferdig brunede guancialen (speket svinekjake, som er det du skal bruke i en carbonara, ikke bacon eller pancetta ) og dennes stekefett. Så tilføres en klunk kokevann, pastaen koker ferdig, og helt til slutt, etter at pannen har vært av varmen noen kritisk viktige sekunder, rører du inn sausen av egg og ost.

Det gjelder å time prosessen. Pastaen skal være perfekt al dente samtidig som kokevannet i sausen er kokt nesten helt inn. Blir det for tykt, justerer du bare med litt mer kokevann rett før servering. Mer om dette i oppskriften under.
Gjør du det riktig, oppstår en silkeglatt, kremet saus. Noen blander ostesaus og guanciale før pastaen has i, men jeg foretrekker å ha i sausen til slutt. Min erfaring er at det er mindre fare for at sausen «sprekker» når man gjør det på denne måten. I dette Youtube-klippet, (https://www.youtube.com/watch?v=dsg5H2TEQXs&t=243s) kan du se den småskumle Gennaro Contaldo demonstrere metoden i praksis.
Kunnskapen om kokevannets saliggjørende egenskaper er selvsagt gammel som alle haugene, og sikkert også gammelt nytt for en del lesere. Også her på Mat & Drikke er trikset nevnt tidligere, som i oppskriften på Bucatini carbonara (https://www.matogdrikke.no/pasta ) bildet til denne artikkelen er hentet fra. Jeg innbiller meg likevel at det kanskje kan være nytt for noen der ute – derfor denne teksten.
Aller best blir sluttresultatet om du bruker bronsestøpt pasta, såkalt «al bronzo». Det er pasta som er presset i bronseformer med ørsmå ujevnheter som skaper en «hårete» overflate. Resultatet er enda bedre grep mellom pasta og saus, og middagsgjester som takker deg for hyggelig heng.
Ja, jeg vet at den klassiske carbonara-oppskriften er med kun pecorino. Men pecorino er ofte så salt og skarp i smaken at jeg foretrekker å blande pecorino og vellagret parmesan om lag 60/40. Det står deg selvsagt fritt om vil følge meg i dette avviket fra liturgien.

Spaghetti carbonara
Til 4 personer
400 g spaghetti
6 eggeplommer, romtempererte
300 g guanciale skåret i terninger
60 g pecorino
40 g parmegiano reggiano
Rikelig grovmalt ristet sort pepper
Skjær guanciale i grove terninger. Stek sprø og gyldne, men fortsatt myke inni, på middels varme i en dyp stekepanne eller tykkbunnet kasserolle. Vend terningene ofte, så alle sider blir jevnt stekt. Du trenger ikke annet stekefett, det frigjøres rikelig fra guancialen.NB: stekefettet skal ikke helles av. Dette er ikke en rett for fettfobikere.
Rist hel sort pepper i panne. Kvern eller knus i morter. Riv osten fint. Pisk sammen eggeplommer, ost, pepper og litt av stekefettet i en bolle. Vil du ha mer og fuktigere saus, er det ikke verdens undergang om du erstatter en eggeplomme eller to med hele egg.
Kok pastaen. Når det er 2-3 minutter igjen av koketiden, heller du pastaen i et dørslag og tar vare på en del av kokevannet. Pastaen har du raskt over i den varme pannen med guanciale og smeltet fett. Pasta og guanciale vendes sammen på moderat til høy varme, så pastaen tar smak og farge. Så skrur du varmen opp, heller over en øse av kokevannet og lar pastaen koke nesten ferdig mens du rører forsiktig.
NB: Du har bare et par minutter på deg, og vil ikke overkoke pastaen. Når den er perfekt al dente og vannet nesten helt kokt inn - kunsten er å dosere vann så disse tingene skjer samtidig – tar du pannen av varmen og lar pastaen kjøle seg noen sekunder før du blander inn egg- og osteblandingen. Du vil ikke ha eggerøre, som du får om du ikke har tålmodighet til å vente.
Pasta, guanciale og saus blandes godt. Vær rask. Du vil ha en kremet, men fortsatt litt fuktig konsistens. Justér eventuelt med litt mer av kokevannet om det blir for tørt. Om nødvendig, har du pannen tilbake på varmen for en kjapp oppvarming.
Kvern over mer grovmalt sort pepper og riv over parmesan før servering.