Samisk mat – en smak av vidda

Bures og velkommen langt inn på Finnmarksvidda! Her
tilberedes maten over åpen ild i gamme eller lavvo.

Tekst/kokk og stylist Qaaqqutsiaq (Tipi)  Foto Baard Næss 

Utenfor strekker vidda seg milevidt i alle retninger, og om vinteren lyser snøen opp selv om mørket har lagt seg som et teppe over landskapet. Når du lever så tett på vidda høster du av det naturen gir. Reinflokken sørger for å at du har alt du har behov for, og derfor bruker du også alt på dyret. Så tett oppunder nordkalotten er det ingen overflod, og da sløser du ikke med råvarene.

Kaffeost

Etter en lang dag på snøskuteren i minus 20 grader er kaffesuppe den beste måten å få i seg varmen på. I den rykende varme kokekaffen fra bålet putter du biter av tørket fett og kjøtt fra reinhjertet eller tungen. La fettet smelte litt i kaffen før du super i deg den varme drikken og spiser kjøttet til slutt. Så skjenker du deg enda en kopp fra den sotsvarte kjelen og har biter av kaffeost oppi. Osten er laget reinsdyrmelk, osteløype og litt salt. Ostemassen presses og tørkes i noen dager, og biter av osten har man i kaffen så osten blir varm uten at den smelter.

Er det noe som gir varme og rask energi til nok en økt, så er det kaffeosten. 

Suavas biergu, ađa ja Láibi

Røykakjøtt med marg og brød

Reinkjøttet blir røykt over bjørkeved i gammen eller lavvoen, men spør du noen om hvor lenge eller hvor mange grader det skal røykes på, kommer du ikke til å få noe absolutt svar. Røykingen varierer fra slekt til slekt og etter humør den dagen. Det røykte kjøttet stekes hardt i pannen over bålet med en halv pakke margarin. Margbeina blir oftest kokt og spist med buljong, men her har jeg grillet dem rett på glørne før jeg har vendt dem sammen med kjøttet og fettet. Litt rørt tyttebær er godt mot alt det fete og salte. Bruk gahhko til å få med deg all den gode kjøttsaften og fettet fra bunnen av panna. Gahhko er et grovbrød med sirup og krydder, gjerne stjerneanis, og smaker aller best nystekt på varme steiner ved bålet. Og mens flammene fra bålet flakker i mørket inne i lavvoen, eller du sitter under en mørk stjernehimmel med bollen med kjøtt og gahhko, så kjenner du bare at dette ikke kan sammenlignes med noe annet.

Varrabánnogáhkku ja luopmánat

Blodpannekake og multer

Så høyt mot nord hvor det å leve av naturen kan være krevende, er det spesielt viktig å bruke alle råvarer man har tilgang til. Reinsdyrblod er en viktig proteinkilde og en helt naturlig del av den tradisjonelle samiske matkulturen. Av blodet lager man både gummpus (blodklubb), blodpølser og blodpannekaker. Pannekakene blir mørke og fine og smaker som vanlige pannekaker, men blodet gir et hint av sødme og en litt karamellisert smak. Spis dem nystekte med multesyltetøy til.

Multer er gull. På alle måter. Bare tenk hvordan multene forgyller vidda med rødgule bær. Og det er ingen ting som ligner helt på den friske, syrlige, søte smaken av multer.

© 2020 by Inkognito AS.

  • Facebook
  • Instagram