Relish, marmelade
og chutney
Kokk: Julie Øyan Foto: Baard Næss, Inkognito
Høsten er en perfekt tid for å bruke sesongens råvarer til å lage marmelader, chutneys og relisher som kan oppbevares i Norgesglass og nytes hele året. Eller gis bort som julegaver når den tid kommer.
Høsten markerer også overgangen fra sommerens lette og friske måltider til lune, mettende retter. Det er tiden for å kose seg inne, med varme, rike smaker som fyller kjøkkenet. Relish, marmelader og chutneys gir en søt, syrlig og frisk kontrast til den tunge maten, og kan brukes som topping på nesten alt – fra oster og brød til glace på kjøtt og i gryter.
Mange kjenner til klassikere som mangochutney til indisk mat eller appelsinmarmelade på scones. Men det finnes utallige andre kombinasjoner av smaker og krydder du kan bruke. Smak deg frem! Ikke vær rett for å bruke masse krydder. Det er meningen at det skal smake mye. Det er bare å kutte eller øke mengden sukker eller eddik dersom du ønsker å gå den veien også. Sukkeret kan også byttes ut med norsk honning. Smak deg frem, men pass på. Sukkerholdige sauser blir veldig varme.
For de som lurer så har disse tre tilbehørene ulike bruksområder og ingredienser: Relish er syrlig, og lages gjerne av grønnsaker som kål og agurk, men under får du oppskrift på en relish uten dette. Marmelade er basert på sitrus og frukt, og den er søt med et hint av bitterhet. Chutney kombinerer frukt og grønt med krydder og eddik for en søt, krydret smak.
Under får du noen av mine favoritter!
Skrell og riv gulrøttene. Finriv skallet på appelsinen og sitronen. Ikke få med det hvite. Det er bittert. Del vaniljestangen på langs, og skrap ut vaniljefrøene. Varm opp appelsinjuice og vann i en middels stor kjele. Tilsett resten av ingrediensene, og press over saften fra appelsinen og sitronen.
La blandingen småkoke på middels til lav varme, og rør jevnlig til sukkeret blir helt oppløst og gulrøttene begynner å mykne. La blandingen småkoke frem til den får en konsistens som marmelade, rundt 40-50 minutter. Fjern kanel- og vaniljestangen når marmeladen er ferdigkokt.
Ha marmeladen over i steriliserte Norgesglass.
500 g gulrøtter
Skall fra én appelsin + saften, helst økologisk
Skall fra én sitron + saften, helst økologisk
1 vaniljestang
2 dl appelsinjuice
100-150 g sukker
1 kanelstang
1 ts malt ingefær
1 dl vann
Til ca. 6 stk 0,1 l Norgesglass
Gulrotmarmelade
Gulrotmarmelade passer godt til ost. Den sødmefylte smaken gjør seg også godt som topping til kjøttretter som svin og lam, eller til stekte grønnsaker.
2 brød
Denne marmeladen er helt perfekt til en god brie!
Chilimarmelade
Til ca. 2-3 stk 0,1 l Norgesglass
5 grønne chili, finhakket (juster etter ønsket styrke, fjern frøene for mildere smak)
1 grønn paprika
1 gul løk
1 fedd hvitløk
1 cm fersk ingefær
100 g sukker
1 dl hvitvinseddik
1 dl vann
½ ts salt
Olje
Del chiliene i to på langs, og kutt dem i tynne strimler. Rens paprikaen. Skrell løken og hvitløken. Finhakk paprikaen, løken og hvitløken. Skrell og riv ingefæren.
Varm opp en kjele til middels varme med litt olje, tilsett løken og stek den til den blir myk, omtrent 2-3 minutter. Tilsett resten av ingrediensene, og rør til sukkeret har løst seg opp. Øk varmen forsiktig til blandingen begynner å småkoke. Sett ned varmen, og la marmeladen småkoke på lav varme, og rør av og til for å unngå at den setter seg fast i bunnen. Kok videre til marmeladen tykner og får en sirupsaktig konsistens, ca. 30–40 minutter.
Ha marmeladen over i steriliserte Norgesglass.
Pære- og vaniljemarmelade
Til ca. 5-6 stk 0,1 l Norgesglass
5 stk modne pærer
1 vaniljestang
150 g sukker
1 dl vann
Saft fra en sitron
2 stjerneanis
1 ts knuste kardemommefrø eller ½ ts malt kardemomme
Skrell pærene og kutt dem i små terninger. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.
Ha alle ingrediensene i en kjele. Varm opp blandingen på middels varme til sukkeret har løst seg opp, og pærene begynner å mykne.
La marmeladen småkoke på lav varme, rør av og til for å unngå at den setter seg fast. Kok til marmeladen tykner og pærene er helt møre, ca. 30–40 minutter. Fjern vaniljestangen og stjerneanisen.
Ha marmeladen over i steriliserte Norgesglass.
Denne marmeladen er helt perfekt til blåmuggost!
Denne gresskarchutneyen er et perfekt tilbehør til retter som trenger en sødmefull og krydret smak. Til en curry for eksempel. Den passer også godt til ostefat, spesielt til moden hardost. Prøv den også som topping på roastbiff.
Gresskarchutney
Til ca. 2 stk 0,4 l Norgesglass
500 g gresskar
1 eple
1 rødløk
1 hvitløk
1 rød chili
1 cm fersk ingefær
1-1 ½ dl balsamicoeddik
1 dl vann
80 g brunt sukker
½ ts malt nellik
½ ts malt kanel
¼ ts malt muskat
Salt
Pepper
Skrell og kutt gresskar og eplet i små terninger. Skrell og finhakk rødløk og hvitløk. Del chilien på langs og finhakk den. Fjern frøene dersom du ikke vil ha en sterk chutney. Skrell og riv ingefæren.
Varm opp en middels stor kjele med litt olje på middels varme. Tilsett rødløk, hvitløk, ingefær og chili, og stek det til løken blir myk og gyllen. Ha deretter i gresskar- og epleterninger, og rør godt.
Tilsett balsamicoeddik, vann, brunt sukker, kanel, malt nellik og muskat. Smak til med salt og pepper. La chutneyen småkoke på lav varme, og rør om av og til for å unngå at den setter seg fast i bunnen. Kok videre til chutneyen tykner og får en syltetøy-lignende konsistens, rundt 40–50 minutter.
Ha chutneyen over i steriliserte Norgesglass.
Tomat- og basilikumchutney
Til 4 personer
500 g modne tomater
1 paprika
1 rødløk
80 g sukker
1-1 ½ dl rødvinseddik
1 dl vann
1 fedd hvitløk
En håndfull frisk basilikum
½ ts salt
½ ts pepper
Olje
Finhakk tomatene. Rens og finhakk paprika. Skrell og finhakk rødløken og hvitløken.
Varm opp en kjele til middels høy varme med litt olje, og tilsett rødløken og hvitløken. Stek det sammen i 2-3 minutter før du tilsetter resten av ingrediensene. Rør til sukkeret har løst seg opp.
Øk varmen forsiktig til blandingen begynner å småkoke. La chutneyen småkoke på lav varme, og rør av og til for å unngå at den setter seg fast i bunnen. Kok videre til chutneyen tykner og får en syltetøy-lignende konsistens, ca. 30–40 minutter. Rør inn grovhakket basilikum.
Ha chutneyen over i steriliserte Norgesglass.
Denne tomat- og basilikumchutneyen er perfekt som topping på pizza, i pasta, eller som tilbehør til rødt kjøtt. Den er også nydelig som topping på bruschetta.
Rødbetrelish
Til ca. 2 stk 0,4 l Norgesglass
500 g rødbeter
1 rødløk
1 grønt eple
150 ml eplesidereddik
80 g sukker
1 ts revet ingefær
1 ts sennepsfrø
1 ts salt
Olje
Skrell rødbetene og rødløken. Riv rødbetene og eplet, og finhakk rødløken.
Varm opp en kjele til middels høy varme med litt olje, tilsett rødløken og stek den i 2-3 minutter til den har blitt myk. Tilsett deretter resten av ingrediensene, rør til sukkeret har løst seg opp.
Kok opp på middels varme, og la det småkoke i ca. 30-40 minutter. Rør innimellom for å unngå at det setter seg fast.
Ha relishen over i steriliserte Norgesglass.