Ramen er en av Japans mest ikoniske retter, men dens opprinnelse spores tilbake til Kina. Nudelsuppen kom til Japan på slutten av 1800-tallet via kinesiske immigranter, og ble gradvis tilpasset japanske smaker. På 1900-tallet begynte ramen å utvikle seg til en nasjonal favoritt med regionale varianter, og i dag finnes det mange tolkninger av retten. Noen vil kanskje si at jeg har tolket rettene feil, da jeg ble veldig forvirret av nudelutvalget i butikken jeg var i. Så bær over med meg. Det smaker godt selv om nudlene muligens ble feil.
Kokk: Julie Øyan Foto: Inkognito v/Baard Næss
Ramen
I Japan er ramen mer enn bare et måltid, det er en kulinarisk opplevelse. Den serveres raskt i små ramensjapper, ofte med åpne kjøkken der gjestene ser kokkene tilberede suppen. Når du spiser ramen, er det vanlig å slurpe nudlene høyt. Dette er ikke bare sosialt akseptert, men anses som en måte å kjøle ned nudlene og fremheve smaken. For en med misfoni, (meg), så er det er lite mareritt. Men må man så må man.
Shoyu ramen er en av de mest klassiske ramen-variantene og kjennetegnes av en lett soyasausbasert buljong. Denne versjonen bruker mellomtykke, rette nudler, som passer perfekt til den klare, umamirike suppen.
Shoyu Ramen
Til 4 personer
400 g svinekam eller svinenakke
1 ss olje
1 dl soyasaus
½ dl mirin
½ dl sake
2 ss sukker
2 hvitløksfedd, knust
1 ts ingefær, revet
1 vårløk, delt i to
6 dl vann
Ajitsuke Tamago (marinerte egg)
2 egg
1 dl soyasaus
½ dl mirin
½ dl vann
1 ts sukker
Ramenbuljong
1 liter kyllingkraft
5 dl vann
2 ss soyasaus
1 ss mirin
1 ss sake
1 ts sukker
1 ts sesamolje
1 fedd hvitløk, finrevet
1 ts ingefær, finrevet
Varm olje i en gryte på middels høy varme og brun svinekjøttet på alle sider. Tilsett soyasaus, mirin, sake, sukker, hvitløk, ingefær, vårløk og vann. Kok opp, senk varmen og la det småkoke i 1 ½ –2 timer til kjøttet er mørt. Ta kjøttet ut av kraften, avkjøl og skjær i tynne skiver.
Kok eggene i 6–7 minutter for en bløt kjerne, avkjøl i kaldt vann og skrell forsiktig. Bland soyasaus, mirin, vann og sukker i en bolle. Legg eggene i marinaden og la dem trekke i minst 4 timer, gjerne over natten.
I en stor gryte, kok opp kyllingkraft og vann på middels varme. Tilsett soyasaus, mirin, sake, sukker, sesamolje, hvitløk og ingefær. La det småkoke i 10–15 minutter.
Kok ramen-nudlene som anvist på pakken, sil av og skyll raskt i kaldt vann.
Fordel nudlene i fire skåler. Hell den varme ramenbuljongen over. Topp med chashu, ajitsuke tamago delt i to, vårløk og nori. Server rykende varm.
Topping
4 porsjoner mellomtykke, rette ramen-nudler (shoyu-style)
400 g chashu, i skiver
2 ajitsuke tamago, delt i to
1 vårløk, finsnittet
1 ark nori (tang), strimlet
Dette er en kombinasjon av shio ramen og kaizen ramen, der den rene, saltbaserte buljongen fra shio møter den umamifylte sjømatkraften fra kaizen. Shio ramen stammer fra Hakodate på Hokkaido og kjennetegnes av sin lette, klare suppe, ofte laget med kylling- eller sjømatkraft.
Kaizen ramen er full av smaker fra havet og har en kraft basert på skjell, tørket fisk og tare.
Buljongen er lett og delikat, og derfor brukes tynne, lett bølgete nudler som fanger opp suppen uten å overmanne de subtile smakene.
Kaizen-Shio Ramen
Til 4 personer
Ramenbuljong
1 liter vann
5 dl dashi (japansk kraft laget av kombu og katsuobushi)
3 tørket shiitakesopp
1 ark kombu
1 ts tørkede småreker
2 ss havsalt
1 ts sukker
1 ss mirin
1 ss sake
1 ts fiskesaus
1 fedd hvitløk, finrevet
1 ts ingefær, finrevet
1 ts hvit pepper
Tare
3 ss havsalt
1 ss nøytral olje
1 ts hvit pepper
1 ts tørket rekepulver, eller knuste tørkede reker
Topping
4 porsjoner tynne, lett bølgete ramen-nudler (shio-style)
400 g ferske hjerteskjell eller blåskjell, dampet i litt sake
100 g sopp, dampet sammen med blåskjellene
2-3 tørkede reker i hver porsjon
2 ajitsuke tamago, delt i to
1 vårløk, strimlet
Ertespirer
Kok opp vann og dashi i en stor gryte på middels varme. Tilsett shiitakesopp, kombu og tørkede reker. La det småkoke i 20 minutter for å trekke ut smakene. Ta ut kombu og shiitake. Tilsett salt, sukker, mirin, sake, fiskesaus, hvitløk, ingefær og hvit pepper. La buljongen småkoke i ytterligere 10 minutter.
Bland havsalt, olje, hvit pepper og rekepulver i en liten bolle.
Damp skjellene og soppen i en liten kjele med en skvett sake eller hvitvin til de åpner seg. Kast skjell som ikke åpner seg.
Kok nudlene som anvist på pakken, sil av og skyll raskt i kaldt vann.
Fordel tare/rekepulverblandingen i fire serveringsskåler og hell over den varme buljongen. Tilsett nudler og rør forsiktig slik at det blander seg.
Topp med dampede skjell, sopp (bruk gjerne shiitaken fra kraften også), tørka reker, ajitsuke tamago, vårløk og ertespirer.
Server umiddelbart, og slurp i vei!
Piggvar med wasabi-emulsjon
Miso ramen med Char Siu
Miso ramen er en fyldig og umamirik ramenvariant fra Hokkaido, kjent for sin rike, misobaserte suppe. Denne oppskriften kombinerer den dype smaken av miso-buljong med char siu – et saftig, marinert og ovnsbakt svinekjøtt som tilfører ekstra smak og tekstur.
Når det gjelder topping, finnes det ingen faste regler, men tradisjonelle valg inkluderer finsnittet vårløk, bløtkokt egg, chashu, menma (marinert bambusskudd), søt mais, kamaboko (japansk fiskekake) og ristet nori.
For å tåle den fyldige suppen brukes mellomtykke, bølgete nudler. Disse gir en god balanse mellom seighet og evnen til å absorbere de dype smakene i buljongen. I denne retten brukte jeg litt tynnere nudler, så ikke gi meg tyn.
Til 4 personer
Char Siu (braisert svinekjøtt)
400 g svinenakke eller svinebog
2 ss mirin
2 ss sake
3 ss soyasaus
2 ss brunt sukker
1 ts kinesisk femkrydder (five spice)
2 hvitløksfedd, finhakket
Salt
Sort pepper
Ajitsuke Tamago (marinerte egg)
2 egg
1 dl soyasaus
½ dl mirin
½ dl vann
1 ts sukker
Ramenbuljong
1 liter kyllingkraft
3 ss katsuobushi
3 hvitløksfedd, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
1 ss sesamolje
4 ss miso-paste (rød eller hvit)
1 ss sake
1 ss mirin
Salt etter smak
Menma (marinert bambusskudd)
100 g bambusskudd
1 ss soyasaus
1 ss mirin
1 ts sesamolje
½ ts sukker
Ristet nori
2 ark nori (tang)
2 ts sesamolje
En klype salt
Topping
4 porsjoner mellomtykke, bølgete ramen-nudler (miso-style)
2 vårløk, finsnittet
4 babymais, delt på langs
Menma (marinert bambusskudd)
Ristet nori
2 ajitsuke tamago, delt i to
Katsuobushi
Bland mirin, sake, soyasaus, brunt sukker, femkrydder og hvitløk i en bolle. Gni marinaden godt inn i svinenakken og legg den i en ildfast form. Dekk til og la marinere i minst 2 timer, helst opptil 2 dager. Ta ut kjøttet en time før steking.
Forvarm ovnen til 220°C. Legg svinenakken på et stekebrett eller en rist med et stekebrett under for å fange opp kraften. Stek i 20 minutter, senk deretter temperaturen til 160°C og stek videre i ca. 2 ½ time, eller til kjernetemperaturen er minst 63°C. La kjøttet hvile i minst 20 minutter før det skjæres i tynne skiver.
Kok eggene i 6–7 minutter for en bløt kjerne. Avkjøl i kaldt vann og skrell forsiktig. Bland soyasaus, mirin, vann og sukker i en bolle. Legg eggene i marinaden og la dem trekke i minst 4 timer, gjerne over natten.
Skyll bambusskuddene godt i kaldt vann. Varm opp en liten panne med sesamolje, tilsett soyasaus, mirin og sukker, og la det småkoke i 5–10 minutter til væsken er absorbert.
Pensle nori-arkene lett med sesamolje og dryss over en klype salt. Rist det raskt over åpen flamme eller i en tørr panne i 5–10 sekunder til det blir sprøtt. Knus det til mindre biter.
Varm opp kyllingkraften i en kjele på middels lav varme. Varm sesamolje i en stekepanne på middels varme, tilsett hvitløk og sjalottløk, og fres i 2 minutter til de blir myke. Ha dem over i kyllingkraften.
Tilsett katsuobushi, miso, sake og mirin i kjelen. Rør godt og la suppen småkoke i 20 minutter. Sil buljongen om ønskelig for en klarere konsistens.
Kok ramen-nudlene som anvist på pakken, sil av og fordel i fire serveringsskåler.
Hell den varme buljongen over nudlene. Legg noen skiver char siu på toppen, dryss over vårløk, mais, menma og katsuobushi. Legg ristet nori på siden og topp med ajitsuke tamago.
Server umiddelbart, og slurp i vei!
Tsukemen ramen med tofu
Tsukemen er en ramen-variant der nudlene serveres separat fra suppen. I stedet for å spise nudlene direkte fra en bolle med suppe, dypper man dem i en kraftig, smaksrik saus eller buljong før hver bit. Denne metoden gir en unik smaksopplevelse der man kan nyte både teksturen på nudlene og den intense smaken av suppen.
Tsukemen oppsto på 1950-tallet i Japan, da en ramenkokk brukte rester av nudler og suppe til et måltid for personalet. Etter hvert ble det en populær rett som utviklet seg til utallige varianter, inkludert kjøttbaserte, fiskebaserte og vegetariske alternativer.
Siden nudlene dyppes i en intens suppe, brukes ekstra tykke, seige nudler som holder seg godt og absorberer sausen perfekt.
Til 4 personer
Ramenbuljong
1 liter grønnsakskraft
5 dl vann
3 ss soyasaus
1 ss miso
1 ss mirin
1 ss sake
1 ts sukker
1 ts sesamolje
1 fedd hvitløk, finrevet
1 ts ingefær, finrevet
Tofutopping
400 g fast tofu, i terninger
1 ss maisstivelse
1 ss soyasaus
1 ss sesamolje
1 ts sriracha
Ajitsuke tamago (marinerte egg)
2 egg
1 dl soyasaus
½ dl mirin
½ dl vann
1 ts sukker
Topping
4 porsjoner tykke, seige ramen-nudler (tsukemen-style)
2 ajitsuke tamago, delt i to
1 vårløk, finsnittet
1 ark nori (tang), finsnittet
100 g bønnespirer
100 g edamamebønner, kokt
1 ts ristede sesamfrø
1 ts chiliflakes
Varm sesamolje i en gryte på middels varme. Tilsett hvitløk og ingefær, og fres i et minutt til det dufter godt. Ha i grønnsakskraft, vann, soyasaus, miso, mirin, sake og sukker. La det småkoke i 15 minutter for å utvikle smaken.
Bland tofuterningene med med soyasaus og maisstivelse. Varm en panne med sesamolje og stek tofuen til den blir gyllen og sprø på utsiden. Sett til side.
Kok eggene i 6–7 minutter for en bløt kjerne, avkjøl i kaldt vann og skrell forsiktig. Bland soyasaus, mirin, vann og sukker i en bolle. Legg eggene i marinaden og la dem trekke i minst 4 timer, gjerne over natten.
Kok tsukemen-nudlene som anvist på pakken, sil av og skyll raskt i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Fordel nudlene i fire skåler.
Server suppen i separate skåler. Topp nudlene med sprø tofu, ajitsuke tamago, vårløk, bønnespirer, edamamebønner, nori, sesamfrø og chiliflakes. Dypp nudlene i suppen før du spiser for den beste smaksopplevelsen.
Server umiddelbart, og slurp i vei!
Mazemen ramen
Mazemen er en japansk ramen-variant der nudlene serveres uten suppe. I stedet vendes de i en intens og smakfull saus som balanserer salt, søtt, syrlig og umami. Dette gjør mazemen til en fyldig ramen der nudlene står i sentrum. På bildet er det hakket for mye saus, men du skjønner tegninga. Skyld på kokken (meg) som ikke fulgte med på sine egne oppskrifter.
Tradisjonelt inneholder mazemen ofte kjøttbasert topping, men moderne versjoner utforsker nye ingredienser og smakskombinasjoner. Her med tofu. Som også kan være godt for de som liker slikt.
Mazemen krever nudler som kan holde godt på sausen uten å bli for myke. Her brukes mellomtykke, litt seige nudler som gir god tekstur og balanse i retten.
Til 4 personer
Saus
3 ss soyasaus
2 ss mirin
1 ss miso
1 ss riseddik
1 ts sukker
1 ts sesamolje
1 ts sriracha
1 fedd hvitløk, finrevet
1 ts ingefær, finrevet
Tofutopping
400 g fast tofu, presset og skåret i terninger
1 ss soyasaus
1 ss maizena
1 ss sesamolje
Syltede grønnsaker
1 liten gulrot, i tynne strimler
½ agurk, i tynne skiver
1 pk golden mushroom (selges i velassorterte grønnsaksbutikker)
½ dl riseddik
1 ts sukker
1 klype salt
Topping
4 porsjoner mellomtykke, litt seige ramen-nudler (mazemen-style)
1 vårløk, finsnittet
3 ark nori (tang), krøllet sammen
1 ts ristede sesamfrø
1 ss finrevet sitronskall
Bland alle ingrediensene til sausen i en liten bolle og sett til side.
Legg gulrot, agurk og sopp i en bolle. Tilsett riseddik, sukker og salt. La grønnsakene trekke i minst 15 minutter for å få en lett syrlig smak.
Bland tofuterningene med soyasaus og maizena for å få en sprø overflate. Varm en panne med sesamolje og stek tofuen til den blir gyllen og sprø. Sett til side.
Kok ramen-nudlene som anvist på pakken, sil av og skyll raskt i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Vend nudlene i sausen til de er jevnt dekket.
Fordel nudlene i fire skåler. Topp med sprø tofu, syltede grønnsaker, vårløk, nori, sesamfrø, og finrevet sitronskall.
Server umiddelbart, og slurp i vei!