PIZZAREVOLUSJON
I HOVEDSTADEN
Det har åpnet mange pizzarestauranter i Oslo det siste året, og det nyeste tilskuddet er Duken Bar & Pizza, som kanskje best av alle viser hvor universell, gjennomtenkt og gastronomisk innovativ en pizza kan være.
– Jeg har lyst til å bare tilbringe hele kvelden her, sier mitt napolitanske spisefølge etter at vi har smakt oss gjennom totalt åtte pizzaer. De var alle så smakfulle og gjennomtenkte at vi vurderte å bestille en ny runde til. Så gode var de.
En DJ har nettopp ankommet Duken, og vi er allerede overbevist om at dette blir en fest av de sjeldne. Vi skulle egentlig videre på konsert på Parkteateret, men stemningen her er rett og slett for god til å forlate.
Duken Bar & Pizza har flyttet inn i lokalene der Oslovelo holdt til tidligere, og de gamle syklene er byttet ut med pizzafat og vinglass. Langs vinduene står små trebord med utsikt mot gaten, mens bakover i lokalet fylles rommet av lav musikk og summende samtaler. Her sitter man tett i tett, nesten på fanget til naboen, og opplever en intim, klubbaktig atmosfære. Et kuratert program med levende musikk, naturvin, cocktails og et bredt utvalg pizzaer viser samtidig hvordan retten appellerer til et mangfoldig publikum. Det er nesten perfekt å starte eller avslutte kvelden her – gjerne i kombinasjon med en konsert på Parkteateret. Eller som et naturlig stopp under et klassisk barheng på Løkka.
Bak Duken står de samme eierne som driver Skovveien på Frogner, som har høstet strålende anmeldelser for kreative toppinger, naturvin og den gode stemningen de alltid skaper. Her bestiller man både pizza og drikke i baren, og henter servietter og bestikk selv, akkurat slik en uformell nabolagsbar bør være.
Hvorfor fungerer det så godt? Ganske enkelt fordi pizza er mat for alle. Den demokratiske arven fra “fattigmanns-pizzaen” lever videre, men nå kombinert med moderne gastronomi, bærekraft og global fusion-tankegang.
Duken føyer seg inn i rekken av toneangivende pizzasteder som har åpnet over hele verden etter pandemien. Pizzabaking ble for mange en måte å håndtere verdens usikkerhet på, samtidig som det ga kokkene muligheten til å eksperimentere og finne ut om pizza kunne være mer enn bare comfort food – kanskje til og med starten på en kulinarisk revolusjon.
nNea i Amsterdam er verdenskjent for sin deig, som gjennomgår en langsom fermentering mellom 38–50 timer og resulterer i en veldig luftig, myk og smakfull bunn med karakteristisk “fluffy” konsistens.
Hva gjør pizza til sentrum for slik innovasjon? Historien minner oss om at pizza opprinnelig var en enkel bonderett: laget på mel, vann og gjær, med billige råvarer som tomat, ost og urter, tilberedt i enkel ovn, spist av arbeidere i Napoli. Den moderne innovasjonen ligger i at pizzabunnen brukes som en kulinarisk nøytral grunnflate for nye ideer.
Ved å kombinere gastronomisk bevissthet med lokale råvarer og fermentering løfter en ny generasjon kokker retten til noe mer enn hurtigmat. Pamela Yung, en smått legendarisk kokk og baker i London, samarbeider med små produsenter, regenerativt jordbruk og “low-intervention”-leverandører.
– Jeg skal lage den beste, mest næringsrike pizzadeigen jeg kan på ethvert sted, avhengig av hva som er tilgjengelig av råvarer. Men det starter med jorda og kvaliteten på kornet, har Yung uttalt, og dermed skapt det som er blitt kalt “den første virkelig gode London-pizzaen”.
Over hele verden ser vi en lignende tendens: hydrering, surdeig, levain og heritage-korn gjør pizzaen til et ekte “bakerlaboratorium”. Ingrediensene er globale – fra yuzu til harissa, miso, mole, gochujang og nordiske urter – men retten forblir tilgjengelig for alle. Gourmetpizzeriaer forbedrer pizzaen uten å gjøre den mindre tilgjengelig av den grunn, og bevarer dermed arven fra Italia.
Tenk på Francesco Martucci i Italia, som produserer egne oster og kjøttpålegg fra små bønder, eller Tokyo’s Pizza Bar on 38th, hvor japansk presisjon og italiensk tradisjon gir teknisk perfekte pizzaer med mozzarella, shoyu-marinert aubergine, yuzu og sesongens matsutake-sopp. På Sartoria Panatieri i Barcelona er fokus på bærekraft, lokalproduksjon, egenprodusert charcuterie og urbane grønnsaker, mens Baest i København kombinerer René Redzepi-inspirert filosofi med økologiske råvarer og skandinaviske ingredienser på italiensk-inspirerte pizzaer.
Nyåpnede Duken befester posisjonen som et sted for Oslos hippe og matinteresserte publikum, der klassikere og lekne varianter går hånd i hånd: Margherita, Birra med kraft (kraften serveres i egen skål og er en smakseksplosjon), Szechuan-potet og pepperoni med hot honey – hver pizza med sin egen smakshistorie.
Naturvin serveres på Duken ikke bare for å være trendy, men fordi pizza og naturvin forsterker hverandre håndverksmessig, smaksmessig og kulturelt. Begge er fermenterte produkter, og naturvinens friskhet og syre løfter pizzaens umami og fett, samtidig som den tilfører en levende smak.
Pizza på Duken handler også om fellesskap. Man sitter tett, deler bord, snakker med naboen og drikker en cocktail mens man venter. Et kuratert DJ-program setter tonen for kvelden, og stemningen bygger seg naturlig opp. Pizzaen fungerer som et sosialt lim, uformell, delbar og tilgjengelig, men samtidig gastronomisk gjennomtenkt, med råvarer av stedstilhørighet og høy kvalitet.
Kokkene på Duken tar seg friheten til å eksperimentere med deig, mel og topping, og utfordrer tradisjonelle forventninger til hva pizza “skal” være. Her blir pizza både lokalt, personlig og nyskapende. På Duken oppleves pizzaen som en portal: til smak, fellesskap og en liten revolusjon på et fat. Og mitt spisefølge, en vaskeekte napolitaner, er for lengst overbevist.