Ost er det beste jeg vet
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito AS
Jeg har alltid likt ost. Jeg elsker ost. Jeg spiser ost hver eneste dag. Kunne ha levd på kun ost. Ost er som en god klem, og smaken får deg til å føle. Hvorfor? Ost har det lille ekstra. Umami. Pluss gode råvarer, gode ystere og håndverk av verdensklasse. Ysterne i Norge er verdenstoppen, og Norge har vunnet Oste-VM tre ganger. Så neste gang du skal kjøpe ost, kjøp norsk ost.
Nå til det lille ekstra. Umami betyr velsmakende og er smaken av proteiner som brytes ned og blir til glutamat. Aminosyrene som dannes, krystalliserer seg og frigjør smak. Derfor får vellagret ost den lille knasen man kjenner mellom tennene. Det er naturens egen smaksforsterker. Jo mer moden osten er, desto mer umami. Når en ost får tid til å utvikle seg, skjer det noe. Den blir fastere, mørkere og mer intens.
En intens ost du bør merke deg er den norske gamalosten. Foreløpig underdog, men denne osten kommer man til å se mer av i årene som kommer. Gamalosten er spesielt rik på umami og inneholder flere ganger så mye naturlig glutamat som vanlig hvitost. Fastoster med lang modning har en tydelig smak av kraft og nøtter. Blåmuggoster har en mineralsk og salt dybde. Geitoster gir friskhet og syrlighet som balanserer alt det fyldige. Til sammen utgjør de et spekter av norsk umami.
Jeg laget fem retter for å la osten spille hovedrollen.
Potetlomper med blåmuggost og fiken
En svært enkel snack.
Gir ca. 4 porsjoner
6 potetlomper
100 g blåmuggost
4 fiken
1 ss honning
En håndfull spirer
Fremgangsmåte
Kutt lompene i mindre biter, og pensle med olje, og stek dem i 10 min på 200 grader. Topp med blåmuggost, fiken og spirer.
Gamalostdumplings med rødløksmarmelade og kraft av gamalost
lånt og bearbeidet fra gamalost.no
Til dumplingdeig
225 g hvetemel
1 ½ dl melk
25 g smør
1 eggeplomme
¼ ts salt
Til rødløksmarmelade
2 rødløk
½ dl rødvin
2 ss balsamicoeddik
1 ½ ss brunt sukker
½ ss smør
½ ss olivenolje
¼ ts tørket timian
Salt og pepper
Til fyllet
250 g kalde kokte poteter
150 g gamalost
1 gul løk
½ dl kremfløte
Smør
Salt, pepper og litt revet muskatnøtt
Til kraft av gamalost
5 dl hønsekraft/buljong
1-2 ss gamalost
½ sjalottløk, delt i to
½ laurbærblad
Et par hele pepperkorn
Litt honning til servering
Fremgangsmåte
Kok opp melk og smør til deigen. Sikt mel og salt i en bolle og hell i den varme væsken. Kna sammen til en fast masse. La den hvile i fem minutter før du tilsetter eggeplomme. Kna godt til deigen blir smidig og slipper hendene. Dekk til og la hvile i en time i kjøleskapet.
Til rødløksmarmeladen skrelles løken og skjæres i tynne skiver. Varm smør og olje i en tykkbunnet panne og stek løken myk. Tilsett sukker, rødvin, balsamicoeddik og krydder. La alt koke på lav varme til væsken er redusert og løken mørk og seig.
Lag fyllet ved å finhakke løk og steke den gyllen i smør. Mos poteter og gamalost med en gaffel og bland inn den stekte løken og fløte. Smak til med salt, pepper og muskat, og kna alt sammen til et fast fyll.
Lag kraften ved å koke opp kraft, sjalottløk, laurbærblad og pepper. Tilsett gamalosten i små biter og la det småkoke i ti minutter. Sil kraften og hold den varm.
Kjevle ut deigen tynt og stikk ut sirkler på omtrent åtte centimeter. Ha litt fyll i midten, brett over og klem kantene godt sammen. Ha olje i stekepanne, og stek dumplingsene raskt på den flate siden. Hell over kraften, ha på lokk og damp dumplingsene i 5 minutter.
Server dumplingsene varme i kraften med en skje rødløksmarmelade og en stripe honning over.
Fransk løksuppe med norsk fastost
Gir ca. 4 porsjoner
5 gule løk, i tynne skiver
2 ss smør
1 ss olje
1 ts sukker
1 liter kraft eller buljong
1 ss eddik
200 g norsk fastost, revet eller i skiver
4 skiver brød
Fremgangsmåte
Smelt smør og olje i en gryte. Tilsett løk og sukker, og la det surre på svak varme til løken er mørk og karamellisert. Hell i eddik og kraft, og la det småkoke i 20 minutter. Hell suppen i ildfaste boller, legg i en brødskive og topp med ost. Gratiner til den er gyllen og boblende.
Potetgalette med Rød Ku og gressløk
Gir én paigalette på ca. 20 cm
1 ferdig paideig
3 mellomstore poteter, skrelt og skåret i tynne skiver
2 ss olivenolje
½ ts sellerisalt
½ ts paprikapulver
Et lite dryss pepper
Et lite dryss kajennepepper
100 g revet Rød Ku
3 ss finhakket gressløk
1 egg, sammenvispet
Creme fraiche og ekstra gressløk til servering
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 190 grader. Legg paideigen på bakepapir og la den ligge i romtemperatur mens du forbereder fyllet. Fordel potetskivene på et bakebrett. Drypp over olivenolje, dryss med sellerisalt, paprika, pepper og litt kajenne, og bland alt godt. Pass på at skivene ligger noenlunde i ett lag. Stek midt i ovnen i 15 minutter til potetene er møre, men fortsatt holder formen.
Visp sammen egget og sett til side. Legg bakepapir på et nytt stekebrett og rull ut paideigen. Pensle midten med litt egg, men la det være igjen et par centimeter kant rundt hele. Legg halvparten av potetskivene i et lag i midten av deigen. Dryss over litt ost og gressløk. Legg deretter resten av potetskivene oppå og topp med resten av osten og gressløken.
Brett kantene av deigen løst over fyllet slik at du får en rustikk galette med åpen midt. Pensle kantene med resten av egget. Stek galetten midt i ovnen i 25–30 minutter til den er gyllen og osten bobler.
Server den varm, gjerne med en skje creme fraiche, litt ekstra gressløk og et dryss av krydderblandingen på toppen.
Fylt sopp med ost
Gir ca. 6–8 porsjoner
Til topping
100 g chorizo, finhakket
1 dl brødsmuler
¼ ts røkt paprika
Et lite dryss salt
Til sopp og fyll
5-6 store sjampinjonger
2 ss olivenolje
1 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
½ dl eplejuice
200 g kremost, romtemperert
100 g vellagret norsk fastost, finrevet
Salt og nykvernet pepper
Hakket bladpersille til servering
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 190 grader. Rens soppen, fjern stilkene og hakk dem fint. Stek chorizoen i en tørr panne på middels varme til den slipper fettet og blir sprø. Ta den ut med hullsleiv, men la
fettet bli igjen i pannen. Ha brødsmuler og røkt paprika i pannen og rist til smulene er gylne og sprø. Bland med chorizoen og smak til med litt salt. Sett til side.
Varm olivenoljen i samme panne. Tilsett sjalottløk og litt salt, og la det surre i fem minutter til løken er blank. Ha i de hakkede soppstilkene og la det steke videre i fem minutter til væsken fordamper. Tilsett hvitløk og la det surre i ett minutt før du heller i eplejuice. Kok til nesten all væsken har fordampet, men blandingen fortsatt er fuktig. Avkjøl litt.
Vend inn ost og kremost i den avkjølte soppblandingen og smak til med salt og pepper. Fyll soppene med blandingen og dryss over chorizo- og smuleblandingen slik at de dekkes. Legg dem på et stekebrett med bakepapir.
Bak soppene midt i ovnen i 15–20 minutter, til fyllet er varmt og osten smeltet. Strø eventuelt litt ekstra smuler og persille på toppen før servering.