Matkvartalet – et matmekka på Hamar
Lokale råvarer dyrket på de frodige jordene ned mot Mjøsa – noen kaller det Norges Toscana, kjøtt fra dyr som har beitet i nærområdene, nybrent kaffe, streetfood fra alle verdenshjørner og sushi fra en av Norges aller råeste sushikokker. Og det på Hamar.
Tekst Pia Strømstad
Foto Ann Kristin Engebakken
Alex Cabaio er kjent fra sushirestaurantene Alex Sushi og Omakase i Oslo. Nå har han åpnet eksklusive Omakase i Matkvartalet i Hamar.
Det ryker fra bakgården. John Belizaire har fyrt opp grillen, og det lukter trekull og spenstige krydderblandinger når John skal friste med kreolsk og karibisk streetfood.
De eksotiske duftene blander seg med den varme duften av nybrent kaffe fra Mjøs kaffe – drevet av to barndomskamerater som har fyrt opp mange kaffekjeler over bålet når de har vært på tur.
Hos Lokal fylles hyllene med nybakte surdeigsbrød, klar for dagens første kunder som vil ha nybakt brød fjernt fra industribakeriene, og hos Staslin står Øystein Williksen og renskjærer kjøtt fra et lam som har vært så heldig å leve mesteparten av livet ute.
Sentrum av Hamar er ikke stort, men de gamle bygårdene er bygget som kvartaler rundt en åpen bakgård som også fungerer som et lite torg. Det er rammen rundt det nye Matkvartalet som ligger i forlengelse av fiskebutikken Knutstad & Holen – i mange år kjent som en av Norges beste fiskebutikker, selv om den ligger langt fra havet.
Her er det mange som trekker lasset sammen, men det er Christian Vold som er drivkraften bak det hele. Han har et ønske om å gjøre Hamar mer urbant, om å skape et sentrum fullt av liv, og da er det mat og drikke som skaper den sosiale rammen. Et bra sted å stoppe også for alle som kjører sørfra i retning Gudbrandsdalen.
Les også: Itte-rest mat i gårdsbutikken på Stange
Både lokalt øl og eksotiske sorter hos Craftbeer i Matkvartalet.
En helt rå sushiopplevelse
Vi som er fra Oslo kan bare si at Hamar har vært heldige som har klart å kapre Alex Cabaio fra oss. Alex Sushi har i mange år vært sushimesteren i Norge. Hadde du vært fisk ville du likt å havne på fatet hos Alex, og var du sulten ville du være gjest hos Alex.
Med Omakase by Alex Cabiao – først i Oslo og nå på Hamar, har han tatt steget enda et hakk opp.
– Omakase er japansk og betyr «kjøkkensjefen bestemmer», ler Alex.
For dette er hans lekestue, her er det han som regjerer – og det skal du være glad for. Omakase er et eksklusivt konsept med bare 10 sitteplasser langs bardisken. Måltidet består av 18-20 ulike biter som Alex setter sammen.
– Fokus er på norsk fisk og sjømat, norsk hummer, laks og kveite. Sjøkreps og ferske kamskjell, fjellørret og håndplukkede kråkeboller når jeg får tak i det.
Det er rene smaker, her er det sjømaten som skal spille hovedrollen, og til de enkelte bitene har sommerlieren plukket ut viner som passer.
– Er du glad i sushi, så er dette en helt annen opplevelse. Det handler mye om riktig temperatur på fisken, på risen og på wasabien, og det kan du bare klare når du har få gjester. Timingen er også viktig i et sånt konsept.
Jeg lager sushien fortløpende slik at gjesten får biten helt nylaget og spiser den med det samme. Slik blir opplevelsen helt perfekt. Det er dette som gjør at jeg vil gjøre Omakase. Alle sushisjefer har sin egen stil, og i et sånt konsept må du bruke ditt eget talent. Her er det ingen ting å skjule seg bak, sier Alex Cabiao.
Øystein Williksen i slakterbutikken Staslin i Matkvartalet satser på lokalt kjøtt, nylaget pålegg og gode, hjemmelagde pølser.
Kjøtt og pølser – helt lokalt
Øystein Williksen hos Staslin deler litt av den samme tankegangen. Dette er Hamars eneste rene slakterbutikk, og de gode råvarene står i fokus.
I Norge har nesten alt annet enn fileter og koteletter gått rett i kjøttkvernen og blitt til kjøttdeig. Men pendelen svinger, og nå har mange fått øynene opp for andre kjøttstykker også, kjøtt som krever litt mer tilberedningstid, men som også gir masse god smak.
– Alle vi tre som driver Staslin har kjøttfaglig bakgrunn. Det er dette vi brenner for, dette vi har kunnskap om. Så her skal folk få akkurat det de er ute etter.
Selv om indrefilet av storfe og entrecote er det de selger mest av i tillegg til svinekjøtt og lam i sesong, er de opptatt av å bruke hele dyret.
– Vi bruker bare lokale leverandører på alt av kjøtt. Storfe fra nabokommunene Stange og Vang, lam fra Vang og gris fra Stange. Lam og Angus-fe fra Stange er økologisk, og før jul fikk vi også utmarksgris fra Furnes. Vi ser på marmoreringen på utegrisen at det er noe helt annet enn konvensjonelt svinekjøtt.
Til sommeren lover han stort fokus på grillmat og litt nye typer stykningsdeler som egner seg på grillen. Det kommer til å bli mer enn nakkekoteletter, lover Øystein.
Samtidig er de interessert i å holde det gamle håndverket i hevd, så de lager også sine egne pølser og etter hvert blir det også mer pålegg slik som en slakterbutikk skal ha.
– Vi har blant annet laget en toscansk pølse med ferske krydder. Den var egentlig ganske god må jeg si. Og nå har vi laget vår første batch med bacon som vi har fått røkt hos John Belizaire i den store røykeovnen hans i bakgården.
– Og Staslin, er ikke det navnet på en ku?
– Jo, ler Øystein. – Ei staselig ku i ei vise av Alf Prøysen.
Bedre kan det jo ikke bli.
Slik kommer du til Hamar: Byen ligger langs E6, 1 time og 30 minutter nord for Oslo og 5 timer og 40 minutter sør for Trondheim.