Matbutikkene du drømmer om:
Hvem sier at lykke ikke kan kjøpes. Matglede kan. Bli med til delikatessebutikkene og spesialbutikkene, bli med til Maschmanns, Gutta på Haugen og Colonialen. Hvis det finnes en mathimmel, føler du at du er litt nærmere her.
Tekst & foto: Pia Strømstad
Maschmanns:
Gullkjøtt får du ingen andre steder
Når frysedisken ikke frister, og du har vært gjennom alt som er pakket i papp og plast, kan du være trygg på at Maschmanns tilbyr en helt annen virkelighet.
Tekst & foto: Pia Strømstad
– Dette er den naive drømmen om et marked i Baskerland, i Frankrike eller Italia. Det skjer noe når du kommer inn et sånt sted. Du får lyst til å lage noe, til å gjøre noe litt ekstra ut av ting. Det er en annerledeshet, noe helt annet enn en typisk norsk dagligvarebutikk, sier Egil Nordeide på Maschmanns på Skøyen i Oslo.
Butikken er bygget opp med en klar filosofi. Dørene åpner seg, og du skal oppleve at det er sesong – for gresskar, sopp eller jordbær. Fra grønnsakene kommer du videre til kjøtt- og fiskedisken som skal være som et akvarium av inspirasjon. Så går du inn i et nytt landskap. Du kommer inn i en spesialbutikk med oster som ligger akkurat som Pascal plasserer kakene sine i disken.
– Når du får lyst på alt som du ser, det er da vi har lykkes.
En annen virkelighet
Rundt 60 personer er engasjert på Maschmanns, og du møter fagfolk i alle avdelinger. Mange er kokker, men det er også unge folk som får sitt første møte med arbeidslivet i disken. Er du tidlig på´n, møter du kanskje bakeren som nettopp har eltet nattens deiger og er i ferd med å steke surdeigsbrød så det de nybakte brødene snart vil stå i hyllen.
I fiskedisken står William og graver laks med mørkt øl og gyllent sukker etter egen oppskrift. På Maschmanns er det rom for å gi folk spillerom. Senere på dagen skal han kanskje legge siste hånd på fiskegrateng og fiskekaker. For det er ikke alt som handler om fest, men også om å forgylle hverdagene. Det kan være en salsicciadeig til en pastasaus eller pizza, husets wienerschnitzel av kalvflatbiff eller fersk torsk og hyse panert i panko.
– Mange vil si det er galskap å ha så stor produksjon i et så kostbart lokale her på Skøyen. Som mener at vi heller burde produsere et annet sted, men da mister vi noe. Da møter du ikke folkene som står bak. Vi er litt stolte over den muligheten det gir oss, forklarer Egil.
– Grunntanken vår er å skape en differanse til de vanlige matbutikkene. Dette er en helt annen måte å drive på, og det betyr noe for oss.
DETTE ER GULL:
Hos Egil Nordeide på Maschmanns får du unike råvarer, som det han kaller gullkjøtt. Det lager de av en stor kam av ku som tørrmodnes og kapsles inn i fett fra dyret og toppes med hel pepper og urter.
Går for gull
Bak store glassvegger, under et skilt hvor det står kjøttaffinør, henger store stykningsdeler av kjøtt som tørrmodnes til det får en mørk og nøttaktige umamismak.
– Kjøttaffinør er et uttrykk vi har skapt selv. Det er på linje med en osteaffinør som er en som plukker ut oster og modner og lagrer dem under perfekte forhold. Det er noe av det samme vi vil med kjøttet.
De store for- og bakpartene er fra en hel kastratokse fra Dyster gård på Ås sør for Oslo. Kjøttet er en krysning mellom Hereford og Wagyu, bare fôret på gress og grønnsaker fra gården. Oksen er slaktet på gårdens eget slakteri, slik at den bare gikk noen meter fra beitet og inn i slakteriet.
– Det å finne sånne produsenter er en berikelse, understreker Egil.
Han kjøper også inn hele slakt av norsk Wagyu og de fineste stykningsdelene av japansk Wagyu, et kjøtt som er så marmorert at det nesten er hvitt.
Men gullkjøtt er det mest spesielle. Det er en svær kam av ku som først er tørrmodnet litt og så dekket av fett fra dyret og toppet med ulike sorter pepper og grønne urter.
– Kjøttet er modnet på en måte som vi er alene om i Norge. Prosessen er nærmest patentert og inspirert av et kjøtt de lager i Östermalms Saluhall i Stockholm. Vi kaller det gullkjøtt.
Kjøttet skjæres opp i tykke skiver og stekes som en bistecca, og den spesielle modningsprosessen gir en dyp kjøttsmak som kan minne litt om blåmuggost og foie gras.
GULLKJØTT:
Dette kjøttet får du ingen andre steder enn på Maschmanns. Det skjæres i tykke skiver og stekes som en bistecca.
Made for Maschmanns
Etter flere år som kokk i Japan tiltales Egil av den japanske stilen. Det syns i hyllene med lagrede soyasauser, smaksatte sesamfrø, ulike typer miso og yuzu på flaske.
Ved fiskedisken henger kombu, store flak med japansk tare som legges ut på rullesteinsstrendene for å tørke i solen. Ved siden av står et kjøleskap med størkaviar fra Uruguay som modnes spesielt for Maschmanns.
Når de setter sin egen merkelapp på noe, er det mer enn en etikett. Det ligger engasjement bak. Som olivenoljene hvor de selv har vært med og høstet oliven i Lucca og på Sicilia.
– Oliven blir høstet for hånd om morgenen og må presses samme dag for ikke å miste noe av det florale, det grønne og peprete. Det er hardt arbeid, det er insekter og tåke. Så når vi setter oss ned om kvelden med et glass vin, slitne etter en lang innhøstingsdag, er vi enige om at vi aldri mer skal kommentere at olivenolje koster mye penger, ler Egil.
Toppen av tilbehør
Vi blir stående og henge litt ved en av kjølediskene. Det er sånn Egil gjerne vil ha det. Ingen prangende salgsplakater og forstyrrende elementer. Men man skal kunne stå sånn og henge litt og komme i prat med noen. Få noen gode tips, noen forslag til tilberedning eller godt tilbehør.
Han plukker opp et utbeinet lår av kylling fra Hovelsrud gård ved Mjøsa som aler opp kyllinger av en egen rase og med eget fôr.
– Dette er en fantastisk steik, nærmest en kyllingentrecôte. Den er tilgivende og vil fortsatt premiere deg selv om du skulle steke den litt for mye.
Disken ved siden av er en fargerik mosaikk av husets hjemmelagde sauser. Sitronhollandaise og bearnaise, flere typer majones med trøfler og chipotle til burgeren.
– Og dette er en liten kuriositet, en miso-yuzu-majones. Den gir en umamikvalitet som er helt fantastisk til krabbe eller en stekt secreto, som er et marmorert kjøttstykke av Ibericosvin, gjerne med litt vårløk og stekt paprika eller padrones til. Tenk så heldige vi er som har tilgang til alt dette, sier Egil.
Og likevel viser det seg at noe av det beste gjenstår å oppleve.
EN SMAKSOPPLEVELSE:
Marte skjærer opp husets Brie de Meaux som er fylt med Maschmanns egen ostekrem og toppet med skiver av trøffel.
Osten du ikke må gå glipp av
I ostedisken skjærer Marte en skive ost, legger den på en kjeks og rekker den over disken. Det er en smakseksplosjon, en helt ny osteopplevelse, og det er denne osten som selger best.
Hver torsdag lager Maschmanns sin trøffelbrie. Det er en hel, modnet Brie de Meaux som deles i to som en bløtkake og fylles med husets egen trøffelkrem etter hemmelig oppskrift, og toppes med skiver av fersk trøffel.
– Dette er noe vi startet med som de eneste i Norge for 10 år siden. Andre kan gjøre likedan, men resultatet vil aldri bli det samme. For dette handler om håndverk, og den som velger ut ostene sitter på en egen kompetanse.
Litt sjampinjong og pepperaktig umami i den florale sødmen i osten mot trøffel som trekker i en annen aromaretning slik at både brien og trøflene får skinne, sier Egil og prøver å forklare smaksopplevelsen. Det finnes mye lykke i gode råvarer.
– Og hvis du skal overraske kjæresten?
– Da går jeg rett i sjømatdisken. Jeg åpner noen østers og drypper over en litt delikat, japanskinspirert vinaigrette med eple og ingefær, og etterpå steker jeg en piggvarfilet meunière. Da blir hun veldig happy.
– Og hvis du skal glede deg selv?
– Da velger jeg meg de beste tomatene, en perfekt moden avokado, sitron, olivenolje, salt og pepper. Sødmen i tomatene, nydelig smurt med olivenolje og fedmen fra avokadoen og syrligheten fra sitronen, det er supermat for meg. Da premierer jeg både meg selv og helsa.
SPISELIGE GAVER:
Egil Nordeide hos Maschmanns anbefaler å gi bort noen gode ting som du lett kan sette fram sammen med en skål med nøtter, aioli og godt brød. Italienske Biscotti Amaretto (bak f.v.), et stort stykke Parmesan, eplemost fra Nordre Nes og Maschmanns Espresso Crema kaffe. Salsiccia Napoli Dolce (midten f.v.), portugisiske Minerva-sardiner, Maschmanns egen olivenolje og risotto med steinsopp som de lager selv. Iberico bellota-skinken fra Montaraz i Spania (foran).
Maschmanns
Karenslyst Allé 51, Skøyen i Oslo
Matmarkedet: Søndag – onsdag: 11-18, torsdag - lørdag 10-18, fredag til 19
Bakeriet: Mandag – fredag: 8-22, lørdag – søndag: 9- 22
Gutta på Haugen
Kunnskap og lidenskap
Da Gutta på Haugen åpnet på St. Hanshaugen i Oslo, ble det veldig kjapt et ble et sted man bare måtte innom når man hadde lyst på noe litt ekstra. Etter det har de utvidet med flere butikker.
Tekst & foto: Pia Strømstad
– Vi prøver å være en motvekt til det uniforme, sier Tore Kristian Hegdal Lie hos Gutta på Haugen i Vika. – Vi vil tilbake til den personlige handleopplevelsen, den som er tuftet på høyt servicenivå, på kunnskap og lidenskap.
MANGFOLD:
Bredde er viktig, selv om skinker og oster har en spesiell plass i hjertet til Tore Hegdal Lie.
Oster du knapt finner andre steder
Langs en hel vegg ligger oster fra små og store produsenter. Mange av dem kommer fra de beste affinørene i Italia, Frankrike og Storbritannia. Bredde er viktig, men håndverksoster og spekemat ligger hjertet nær, sier Tore.
– I Storbritannia lages det noen helt fantastiske oster! Jevnlig får vi inn Baron Bigod som er laget over samme lest som Brie, med delikate melketoner. Når den er perfekt modnet, er det så den renner utover og teksturen er sublim.
En mann kommer inn i butikken. Han skal invitere på ost og vin og vil gjerne ha noen anbefalinger. Tore finner fram flere oster og lar kunden få smake og lukte.
– Vi er rause med smaksprøvene, vi inviterer inn og bjudar på. Ønsket og ambisjonen vår er at det skal være inspirerende å handle her.
Blant alle de kjente, utenlandske ostene anbefaler Tore kunden også en norsk brunost.
– Stordalens Brunost er et helt fenomenalt stykke håndverk og en smaksbombe uten sidestykke. Vi jobber med mange norske osteprodusenter, og det jeg fikk smake da jeg dømte i oste-NM, var veldig oppløftende.
MODNE SMAKER:
Ostene kommer fra noen av de beste osteaffinørene, i Europa, de som plukker ut oster og modner og lagrer dem for at de skal nå sitt beste potensiale, men Gutta på Haugen har også et godt utvalg av norske oster.
Det betyr selvfølgelig at vinnerosten fra NM 2025, Kongeosten fra Hitra, er i hyllene.
– Mange av ostene vi får inn, er rene sesongoster. Mont d´Or har vi brent for, framsnakket og pushet i mange år. Nå har det tatt helt av, og det er kjempegøy. Vi har også en ost som heter Le Plancherin d’Arêches som er laget over samme lest som Mont d´Or, men på geitemelk fra Savoie. Caroline er geitebonde og lager bare 50 oster som skal fordeles over hele verden. Smaken er unik, osten har en distinkt stedegen signatur, og den er bare å få tak i en kort periode.
De har flere utgaver Comté fra Mons som er lagret i en gammel togtunnel i opptil 30 og 40 måneder mens den vaskes og snus og smakes på for å kunne tas akkurat når osten er på sitt beste.
Salers er en fransk alpeost laget på melk fra en kurase med samme navn. Melkingen er møysommelig og arbeidskrevende, men gir til gjengjeld et fantastisk råmateriale. Prossesen foregår alltid ute i det fri, og kalven må starte melkeutdrivingen før bonden forsiktig tar den til side for å få den melken som trengs. Da surres kalven forsiktig inntil moren med et dryss salt på nakken. Når moren slikker av saltet fra kalven virker det beroligende og gjør at bonden får jobbe i fred. Deretter får kalven drikke ferdig. Melken helles rett i en trebutt og prosessen starter uten noen form for tilsetninger. Mikrofloraen fra kalvens tilstedeværelse og den dedikerte trebutten er alt som skal til for å sette ting i gang, forklarer Tore.
– Jeg blir nesten litt andektig når den osten ankommer. Sånne historier er jo noe av det morsomste vi kan fortelle til kundene.
ALT SOM FRISTER:
Til en hyggelig kveld.
Gleden i gode råvarer
Nå høres det ut som om Gutta bare handler om ost, og det gjør det ikke. Det dufter nybakt brød, og hyllene er fulle av alt sånt som gjør at du får lyst til å smake.
I disken ligger skinker og pølser, rilletter og pateer. Saftige oliven, brennheit chili, løjrom og en alkoholfri issider fra en liten svensk produsent.
– Jeg har nok blitt mer puristisk og velger ofte noen få, gode ting som løfter hverandre og får skinne. Et fantastisk stykke kjøtt fra den baskiske kjøttforedleren Txogitxu sammen med en pepret toscansk olivenolje. Helgrillet piggvar fra våre gode venner i Gutta fra Havet som har en utrolig fiskedisk, med en saus basert på god olivenolje. Det er eksempler på ting jeg er veldig svak for.
Han elsker lange lunsjer med oster, spekeskinker, sardiner, ansjos og andre delikatesser spredt raust utover bordet. Det er en glede å kunne sitte lenge ved bordet, spise og dyrke den gode samtalen. Lange lunsjer er dessuten ofte mer kompatibelt med småbarnsfasen enn sene middager, selv om de lunsjene ikke alltid blir så fredelig, innrømmer han leende.
SALTE SÅ GODT:
Vellagrede skinker og gode spekepølser er del av utvalget hos Gutta på Haugen.
Fra hyllene henter han fram en flaske irrgrønn, og ufiltrert olivenolje fra Anfosso, «Novellino» som han elsker å bruke i rause mengder mens den ennå er helt fersk.
– Oljen er fra årets første pressing og helt perfekt når vi nå er på vei inn i vintermørket. Du får den bare på høsten og vinteren, det kommer ikke noe mer olje før neste høst. Den er det mange kunder som går og venter på. Ellers er jeg ekstremt svak for ferskt, lunt surdeigsbrød og godt smør.
Smøret fra Valmsnes gård er en personlig favoritt, sammen med smøret fra Jerseymeieriet på Jæren. Og rømmen fra Valmsnes – den er helt spektakulær.
– Endelig begynner flere å få øynene opp for sardiner også. Det er kjempelett bare å flekke opp en boks og servere. Eller noen ansjoser på godt brød med en ostehøveltykk skive med smør, et dryss gressløk og et glass tørr sherry til. Nå ble jeg sulten, ler Tore.
Med gode råvarer skal det egentlig ikke så mye til.
SPISELIGE GAVER:
Et lite utvalg fra Gutta på Haugen, Mont d´Or i klassisk treeske (f.v.), ansjosekstrakt fra Armatore – fantastisk på tomater og pizza, faste, krønsjy og ikke oversalte oliven fra Fratepietro, karameller i lekker boks fra det danske Karamel Kompagniet, vinglass fra Zalto, olivenolje i fargerik keramikkflaske fra Muraglia, en lys og lett eple- og pærebalsamico fra svenske Village Apples, i midten rillettes fra Indre Oslo Matforedling, kvalitetssjokolade fra norske Vigdis Rosenkilde og Kalix løjrom.
Gutta på Haugen
Den første butikken åpnet de på St. Hanshaugen, nå har de 4 butikker til i Oslo, i tillegg til nettbutikk, Gutta fra Havet med fersk fisk og skalldyr i Sandvika, og en isbod på St. Hanshaugen som er åpen når det er fint vær.
Det er litt forskjellige åpningstider, men flere av butikkene har også søndagsåpent. Sjekk hjemmesiden. https://www.gutta.no
EN AV GUTTA:
Gutta på Haugen startet på St. Hanshaugen, men har fått følge av flere kamerater, en av de nyere ligger i VIA i Vika i Oslo.
Colonialen Fetevare:
Fete saker
Det er mye man kan drømme om, og for 20 år siden landet Ken Petter Skorge-Kristiansen og Laila Skorge drømmen om en gourmetrestaurant med et lite utsalg av gourmetprodukter.
Tekst & foto: Pia Strømstad
Spør du folk i Bergen, kjenner alle til Colonialen som etter hvert har fått flere avleggere, og det som en gang var en liten butikk i inngangen til restauranten, er blitt en skikkelig delikatessebutikk.
– Fetevaren er veldig inspirert av Frankrike, Italia og Spania som var de store matfenomenene da vi startet opp. Jeg hadde bodd i Italia og drømte om et lite charcuterie. Det fantes det ikke mange av i Bergen for 20 år siden. Det var mer tradisjonelt med spekesild og fenalår. Så vi dro til Oslo for å få inspirasjon fra Gutta på Haugen og Jacobs på Holtet som var dem som var lengst fremme den gangen, sier Ken.
I Strandgaten i Bergen satser de på de beste ostene, skinkene og oljene. En periode hadde de sitt eget bakeri også. Nå har andre overtatt, men de baker fortsatt spesielt for Colonialen og etter Colonialens oppskrift.
– Folk går mann av huse for å få tak i pizzabunnene våre. Det er så vidt vi klarer å produsere nok. I tillegg har vi alt du trenger på toppen av pizzaen. En god tomatsaus, spennende skinker, mozzarella og andre oster.
DET STARTER MED EN DRØM:
Ken Petter Skorge-Kristiansen drømte om et lite charcuterie og endte med å drive en av Bergens beste delikatessebutikker.
Løfter frem de norske
I disken ligger store ostehjul og mindre oster. Mye er fransk og italiensk, men snart er nesten like mange av ostene produsert i Norge.
– Vi syns det er veldig kjekt med norske produkter, og på ostefronten har Norge virkelig kommet i mål. Kvaliteten på norske skinker øker den også, men fortsatt er nok skinken fra San Daniele hakket bedre.
Kjøttdisken er det eneste Ken savner.
Under pandemien åpnet fetevaren en fantastisk kjøttdisk med kjøtt fra ulike leverandører og alt av stykningsdeler. Det gikk så det suste – til pandemien var over og folk gikk tilbake til hverdagen igjen. Nå er det blitt kafé i den delen av lokalet. Der serverer de blingser og bakverk basert på det de har i disken i delikatesseavdelingen, og den går så det suser den også.
– Slakterbutikken var det som skulle til for å være en mer helhetlig matbutikk, men vi er veldig fornøyde sånn som det er nå, sier Ken.
Det som er gøy, er likevel mangfoldet. Du like gjerne kan plukke med deg tørket chili eller en vestlandsk chilisaus som virkelig sparker fra seg, som en fløyelsmyk iskrem fra Jentene på Tunet i Selbu, en pose med trøffelchips, hasselnøtter fra Piemonte, økologisk manchego og oliven så store som plommer.
– Akkurat nå på høsten, er det Mont d´Or det går mest av. Vi klarer nesten ikke å levere nok. Her om dagen fikk vi en stor levering. Nå er det bare fem oster igjen. Det er en superdeilig ost, og det er verdens enkleste måte å gjøre noe ekstra ut av en fredagskveld på.
GODE OSTER:
Både norske, italienske, franske og britiske oster i disken.
DET SØTE HJØRNET:
La deg friske av sjokolade, syltetøy og ostemarmelader fra norske og europeiske produsenter.
Søndagsbrønsj
En liten runde i butikken viser at Ken har flere favoritter. God kylling er en av de tingene
det er verdt å slå et slag for, og Ken bruker økologisk kylling fra Homlagarden i Hardanger både til kyllingfrikassé og til fredagstacoen.
Søndagsfrokosten er likevel favoritten. Det beste han vet er når han kan fylle bordet med digg surdeigsbrød, italiensk ansjos, mozzarella og gode oster, skinke fra San Daniele, modne tomater fra Hanasand og en kyllingpaté fra Idsøe.
– Det å sitte og mumse sånn, det har vært en høydare i alle år. Men det jeg mest av alt ikke kan leve uten, er Tim Wendelboes kaffe. Hvis ikke dagen starter med å veie og kverne nybrente kenyanske bønner, blir det en dårlig dag.
SPISELIGE GAVER:
Trøffelchips, olivenolje fra Anfosso, en skikkelig hot chilisaus fra Vestland, spanske ansjoser fra Yurrita, eplemost fra Ulvik Frukt & Cideri, Manzanilla-oliven, pappardelle fra La Pasta di Alda, Fanitullen – en djevelsk god ost fra Rueslåtten ysteri, italiensk guanciale med svart pepper, tomatsaus fra Don Antonio, kaffe fra Tim Wendelboe og sjokolade fra hardangerbaserte Fjåk.
Colonialen Fetevare
Strandgaten 18, Bergen sentrum
Mandag - lørdag kl. 10-17
https://www.colonialen.no/fetevaren