Kaviar til folket nå!
Tekst: ERIK VALEBROKK
Topp stemning på Savage.
Fra venstre Andrea Salveggini, Hector Vaca fra Plah og N25-gründer Hermes Gehnen. Foto: Erik Valebrokk
Kaviar er «overalt», ikke minst på fine dining-restauranter rundt i verden, Norge inkludert. Vi møtte produsenten Hermes Gehnen, en ung mann med store vyer og stor suksess, på norgesbesøk der han møtte noen av de norske kokkene som har lagt sin elsk på N25 Caviar.
– Jeg hadde definitivt ikke noe forhold til kaviar da jeg vokste opp. Jeg kommer fra fjellene i Colombia, langt fra havet, og langt, langt unna kaviar, sier Hector Vaca, kjøkkensjef på fine dining-restauranten Plah på Sommerro i Oslo og ler hjertelig.
– Men da jeg dro til San Sebastian i Baskerland for å studere og jobbe for Michelin-restauranter fikk jeg oppleve forskjellige typer kaviar og forsto at det er mye mer enn et fancy produkt, at det er noe man kan tilnærme seg på forskjellige måter og få mye ut av.
Vi befinner oss på Savage i Oslo, restauranten som ligger i tilknytning til det lille boutiquehotellet Revier, der kjøkkensjef Andrea Selvaggini har gledet Michelin-inspektørene såpass at det skaffet ham og teamet én stjerne i den gjeve guiden. Selvaggini fikk i fjor høst dessuten imponerende to kniver – den nest høyeste kategorien – under The Best Chef Awards da disse ble delt ut i Dubai.
Æresbevisningene skyldes selvfølgelig langt mer enn at han har lurt inn litt kaviar på menyen, men det har neppe skadet heller. Kaviar er i vinden som aldri før, og det finnes knapt den restaurant i det øvre prissjikt som ikke benytter disse små, delikate eggene fra stør i en eller flere retter på sine smaksmenyer. Ikke at kaviar er forbeholdt fine dining lenger heller. Det er fullt mulig å snuble over kaviar også på mindre poshe restauranter for tiden.
Brenneslepasta med N25 Kaluga-kaviar. Foto: Erik Valebrokk
Det er først helt nylig at Savage har begynt å servere gjestene kaviar fra N25. Da selskapet startet sonderingene i det norske markedet i februar var han blant de første som skiftet leverandør, og det er derfor ikke unaturlig at han deler vertsrollen med Hermes Gehnen som er på besøk for å overbevise flere norske kokker om akkurat sin kaviars fortreffelighet.
En solrik tirsdag i mai lokkes vi derfor til kaviarsmaking med påfølgende lunsj på Savage. Her skal vi introduseres for forskjellige typer kaviar, fra N25 og fra mer «folkelige» Umai, en annen merkevare Gehnen har introdusert i markedet.
Hermes Gehnen startet N25 da han var 20. I dag er han 28 og har en lang rekke Michelin-restauranter på kundelisten. Foto: N25
Blant de fremmøtte er altså Hector Vaca fra Plah som i tillegg til Andrea Selvaggini allerede befinner seg på kundelisten. På plass er også Sonja Kristensen fra Kontrast (som har to Michelinstjerner), Jan Markiewicz fra Sabi Omakase (én stjerne), Dimitri Veith fra Mon Oncle (én stjerne), Svein Trandem fra Madonna, Matthew Webber fra Skaal Matbar, Even Trovik fra Apostrophe, Jonathan Hagen fra Betong og noen til, alle potensielle kunder som Gehnen håper å overbevise om sine produkters fortreffelighet.
– Jeg er her for å fortelle litt om hva vi gjør med våre to merkevarer, N25 og Umai, sier Hermes Gehnen og ønsker velkommen. Den 28 år gamle gründeren er halvt kinesisk og halvt tysk, hvilket er årsaken til at akvakulturfasilitetene der støren oppdrettes befinner seg i Kina, og at selve produksjonen av kaviaren foregår i München.
– Jeg startet N25 for åtte år siden, og det var virkelig helt tilfeldig. Jeg studerte biokjemi og hadde ingen tanker om å selge kaviar, men jeg har bestandig vært opptatt av mat og råvarer. Derfor har jeg vært på mange Michelin-restauranter, og i studietiden forsto jeg at veldig mye av kaviaren som ble servert på disse var fra Kina. Det ante jeg ikke, og siden jeg er halvt kinesisk forsto jeg at det lå en mulighet for meg her. Jeg begynte å sondere terrenget, møtte produsenter og besøkte oppdrettsanlegg, og jeg merket meg hvor intenst mange av disse menneskene jobbet og hvilket detaljfokus de hadde, forteller Gehnen.
Denne ruggen
rommer en betydelig mengde deilig kaviar. Foto: N25
Han ble venn med en av produsentene han traff og spurte ham hvorfor alle produserer kaviar på samme måte. Gehnen påpekte at både kjøtt og fisk kan lagres og ofte tjener på det hvis det gjøres korrekt, men ingen så ut til å lagre kaviar. Ville ikke det vært noe? Kunne man ikke på den måten få frem andre smaksnoter og flere nyanser, rett og slett drive en form for produktutvikling som ville revolusjonere hele kaviarindustrien?
– Jeg tenkte at det måtte være mulig å få ut mer umami for bedre å kunne fremheve kompleksiteten i kaviar. Velger du ossetra, kaluga eller en hybrid innenfor de første par månedene, er det liten forskjell på smaken, men etter fire, fem eller kanskje åtte måneder, avhengig av arten, begynner de virkelig å vise sin individuelle karakter. Dette var ting jeg eksperimenterte med for å komme frem til de produktene vi har i dag.
Etter to år klarte Gehnen og hans samarbeidspartnere å skape et produkt de var fornøyde med og som i dag selges under merkenavnet N25. Han har også skapt en noe mindre eksklusiv produktlinje ved navn Umai. Disse er hakket rimeligere enn N25 og er primært laget for å få flere til å nærme seg kaviar uten å la seg ruinere.
En av åtte typer kaviar
fra N25 som nå er introdusert i Norge. Foto: Erik Valebrokk
Åtte produkter lanseres nå i det norske markedet. De representerer et mangfold og en variasjon innen det vi er vant til som kaviar som er egnet til å overraske, men enda viktigere er at disse åtte produktene har forskjellige egenskaper som gjør at de kler en rekke forskjellige typer retter.
Noen av Mat og Drikkes lesere har kanskje sett kaviar bli brukt som dessertingrediens i TV-serien The Bear eller selv fått erfare det. Veldig utbredt er det dog ikke – ennå. Det mest kjente eksempelet er nok Bruno Verjus’ berømte sjokoladeterte med en seriøs klatt kaviar på tostjernersrestauranten Table i Paris. Selv om Verjus langt ifra er den eneste som har gjort noe slikt, er det nok mye takket være ham at flere og flere kokker ser på tilsvarende muligheter.
Sjokoladeterten med kaviar
fra Bruno Verjus’ restaurant Table.
Foto: Helle Øder Valebrokk
Andrea Selvaggini på Savage er blant dem.
– Vi har en ny rett med iskrem laget på svart sesam som er dekket av kaviar og bacon, og som snart dukker opp på menyen, sier han og gliser. Det ligger en forsikring i smilet hans om at det smaker veldig godt, og det er skikkelig lett å tro ham.
– Noe jeg har strevd med siden vi åpnet, og jeg har brukt ganske mye kaviar, er å ha samme smak og kvalitet på produktet, fortsetter han. – Det mener jeg N25 lykkes med, i tillegg til å være unikt i den forstand at du får frem flere nyanser. Jeg har fulgt med på jobben Hermes har gjort lenge nå og prøvd kaviaren på forskjellige restauranter rundt i verden, og jeg har hele tiden tenkt at det er et produkt for oss.
I likhet med Savage har Hector Vaca og Plah brukt N25 i noen måneder nå, og den kolombianskfødte kokken er såre fornøyd.
– Det er selvfølgelig ikke vanlig i det tradisjonelle thaikjøkkenet å bruke så eksklusive råvarer, men slik er tilnærmingen vår på Plah. Vi er veldig sjømatfokusert og har brukt en del kaviar, og vi forsto raskt at dette produktet er annerledes. Her er noe vi virkelig kan jobbe med i mange forskjellige typer retter, forteller han.
Her er Hector Vaca fra Plah, Andrea Selvaggini fra Savage og N25-gründer Hermes Gehnen
samlet på kjøkkenet til Savage etter lunsjservice. Foto: Erik Valebrokk
Hermes Gehnen påpeker at alle markeder er forskjellige. – I Asia er de spesielt glad i hybriden, mens i USA og Australia går det mest i ossetra. Avhengig av hvor i verden du er, vil folks ganer ha forskjellige preferanser.
Det ser likevel ut til at de fleste kan enes om at N25 er saker. Blant kundene finner vi topprestauranter rundt i store deler av verden. Berømte profiler som Quique Dacosta, Dani Garcia, Josh Niland, Björn Frantzén, Jason Atherton, Gareth Ward (les om Wards restaurant Ynyhsir – to Michelin-stjerner, tre kniver fra The Best Chef Awards – her), Edip Sigl, Brett Graham, Tom Spenceley, Juan Amador, Jan Hartwig og Jeremy Khan er bare noen av kundene. Nå får de selskap av stadig flere norske kokker.
– Jeg var i Norge første gang i januar, forteller N25s salgssjef for Skandinavia, Cathrine Everts. – Da fikk jeg Maaemo, Bar Amour og Savage som kunder, og siden da har vi også begynt å levere til Eero, Stranden 30 og Plah. I Trondheim jobber vi foreløpig med Le Bistro, Olgas og To Rom og Kjøkken.
Å ekstrahere eggene fra støren og tilvirke kaviar er en vitenskap. Foto: N25
Hemmeligheten bak suksessen ligger ikke utelukkende i variasjonsmulighetene som i all vesentlig grad er resultat av Hermes Gehnens unike lagringsmetoder, men også i den jevne kvaliteten. Han forteller hvordan tidspunktet for ekstraksjon av eggene fra støren er avgjørende, og at eggenes fettinnhold og størrelse må være helt rett – og den samme fra egg til egg.
– For å kunne lagre produktet, er vi avhengige av et høyt fettinnhold, men vi trenger også en membranstruktur som ennå er stram. Det er et ganske lite tidsvindu på en uke til maksimum to uker hvor vi kan høste. I normal kaviarproduksjon har du en måneds tid, og det er en luksus vi ikke har råd til for å nå den standarden og den fargen vi er ute etter, sier han.
Det første N25-teamet gjør etter å ha åpnet fisken og ekstrahert eggene er å vaske dem.
– Vi smaker på hver fisk før vi tilsetter salt. Her kontrollerer vi renheten i smakene. Når du lagrer et produkt, vil alle de urene smakene forsterkes om du ikke har vasket eggene skikkelig. Er de ferske spiller det liten rolle fordi du dekker over smaken av mudder og jord og fisk og sånne ting når du tilsetter salt, men etter et par-tre måneder blir disse mer fremtredende, så derfor må du være veldig påpasselig med at eggene er helt rene. Det spiller inn på hvor lenge de kan lagres, og ikke alle egg kan lagres like lenge.
Det er vanskelig å forestille seg noe mer innbydende. Foto: N25
Det er sannsynligvis unødvendig å forklare at alt av produksjonsfasiliteter hos N25 er sterilisert til den store gullmedalje, og det er nok også like unødvendig å nevne pris. Kaviar er dyrt, og så tid- og ressurskrevende som produksjonen er, skulle det bare mangle.
Likevel, vi lever ikke lenger i en verden der luksusprodukter er forbeholdt tsarer, keisere og konger. Nå har også vi vanlig dødelige tilgang på disse innbydende og ekstremt smaksrike små perlene fra størens indre gemakker. Heldige er vi.
PS! Om du lurer på hvordan fremstøtet mot de inviterte kokkene gikk, kunne salgssjef Everts røpe at flere av dem er om bord. Hun kan bare ikke si hvilke – ennå.
PPS! Vær oppmerksom på at det finnes mange andre gode kaviarprodusenter som leverer til Michelin-restauranter. Petrossian og Caviar House & Prunier er bare to anerkjente navn som har levert kaviar til noen av verdens beste restauranter i mange år.
Fremdeles den beste kaviarretten undertegnede har smakt, på Disfrutar i Barcelona som har tre Michelin-stjerner og ble kåret til verdens beste restaurant av The World’s 50 Best Restaurants i 2024.
Foto: Francesc Guillamet/Disfrutar