Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk og Rannei Sake
"Japansk tradisjon møter nordisk innovasjon” kan man lese på Rannei sakes hjemmeside. Er det virkelig sant at man kan brygge den japanske drikken i Norge? Dette måtte vi rett og slett finne ut av.
Sammen med kjente sakebryggere fra Japan er det én norsk produsent tilstede i den japanske ambassaden i Oslo. Det er Torkjel Austad fra Rannei Sake som har tatt veien fra Setesdal til storbyen. På bordet ligger en typisk kveikring og flasker i kjøleren.
I Setesdal lages det
sake på kveik
– Vi ønsker å lage en norsk sake og vi gjør et stort nummer av det rene, norske vannet vi har i Setesdal.
Vi har fantastisk vann! Faktisk finnes det er vanntapperi i samme bygg der vi holder til, som eksporterer vann til Asia. Så rent vann, det er det, ler Austad som også er ølbrygger.
Risen som brukes i saken importeres. Det er det liksom ikke noe å gjøre noe med.
Men gjæren som brukes er helinorsk kveik som er en tradisjonell, gammel norsk gårdsgjær som er brukt til ølbrygging i lang tid. Vi har ingen nedskrevet historie som går lengre enn 1000 år tilbake da det ble lovfestet at gårdene skulle produsere juleøl, men tradisjonen går nok mange tusen år tilbake i tid.
– Kveik har satt Norge på verdenskartet når det gjelder ølproduksjon. Nordmenn var de første til kultivere gjær lenge før de gjorde det lengre ned i Europa, forteller Austad.
Hvis sier japanere til at du lager norsk sake?
– De fleste japanere synes det er veldig spennende og positivt. Mange blir overrasket, men også nysgjerrige, og jeg har opplevd mye støtte og interesse når jeg har fortalt om prosjektet i Japan.
Da jeg bodde i Japan, ble jeg fascinert av hvordan sake var mer enn bare en drikk – det er kultur, historie og fellesskap i ett. Jeg lærte utrolig mye om bryggeprosessen og hvor mye håndverk og presisjon som ligger bak. Når jeg kombinerer den erfaringen med norsk råvarekultur og kveiktradisjon, føler jeg at vi lager noe helt unikt. I 2023/24 var jeg så heldig å vinne Bryggeriforeningens stipend på 50.000 for å reise til Japan og lære på et sakebryggeri. Bryggeriet heter Daimon og ligger utenfor Osaka. Programmet var på en uke hvor jeg bodde på bryggeriet, og jobbet morgen til kveld med mine japanske kollegaer. Det var lagt opp slik at jeg kom innom alle leddene av produksjonen, og det var veldig nyttig med tanke på hvordan jeg skulle skalere opp produksjonen, forteller Austad.
Rannei Sake bruker slåpebær i en av de smakstilsatte sakene. I Japan bruker man plomme (umeshu).
– Slåpe er i plommefamilien, forklarer Torkjel Austad.
– Vi ville bruke noe vi kunne finne i norsk natur. Det blir jo fantastisk smak på saken og slåpen gir en dyp rød farve.
Sake lages av vann, ris og gjær. Den fjerde ingrediensen i saken er koji. – Vi bruker Shiro koji som lages av fermentert japansk ris, salt og vann. Shiro koji brukes ofte til sake som destilleres til shoji. Forskjellen er at den gir litt syrlighet. Så vår sake har litt syrlighet som jeg tror passer fint inn på det europeiske markedet og for folk som liker hvitvin.
Rannei Sake har fire saker de vil lanser på sikt. Torkjel Austad forteller at de først og fremst vil fokuserer på serveringsbransjen. – Vi har så liten produksjon, så vi fokuserer på restaurantene nå og så får vi se Vinmonopolet blir neste.
Det var i Japan Austad ble interessert i sake. Ølbryggeren trekker paralleller mellom ølproduksjon og sakebrygging.
– Ja, altså rent teknisk så er jo sake øl. Hvis du tenker at ris er kornet som må foredles. Ris, på linje med bygg som brukes for å males til øl, er ren stivelse. I Europa og Vest-Himalaya har vi malteteknikken for å omdanne stivelsen til gjærbart øl.
I Asia er det muggsoppen koji man bruker til brygging. Slik er det ikke med vin og sider. Der presser man ut gjærbar saft og frukt. Da trenger man bare å tilsette gjær eller vann. Men når det kommer til sake så må du brygge.
Hvordan er prosessen med å lage sake?
– Prosessen er unik og den mest arbeidskrevende av alkoholholdige drikker. Først poleres risen og dampes. Så tilsettes koji som bryter ned stivelsen til sukker, og deretter gjærer vi med kveik. Det spesielle er at konverteringen av stivelsen i risen (fra ensymene til koji) og gjæringen skjer samtidig – det kalles parallell fermentering – og det er noe som gjør sake helt annerledes enn øl og vin.
Mange tror sake er sprit, men det er det ikke. Det kan være det lille glasset eller koppen sake serveres i som forvirrer folk.
Men det handler også om at mane har smakt billig sake og den smaker sterk alkohol.
Setesdal og sake. Hva tenker du passer av mat til den nordiske saken?
– Fjellørret vil passe. Men jeg vil ikke at vi skal begrense oss til Setesdal. Vi har god fisk og godt kjøtt. Sake passer til begge. Slåpesake er perfekt til dessert og ost. Slåpen tilsettes etter at saken er ferdig brygget og den blir i væsken en måned slik at smaken trekkes ut av bærene.
Torkjel Austad forteller at de også lager en fatlagret sake. “Oak” har god vaniljesmak, forteller han. Vi bruker eikeflis. De er nydelig til modne oster.
Normann elsker japansk-asiatisk mat, så det bør virkelig være et potensiale for en japansk drikk laget i Norge, mener Austad.
– Jeg tror tiden er moden for sake i Norge!
-
Shiro – laget med hvit koji. Frisk, lett syrlighet, minner litt om hvitvin.
-
Oak – fatlagret sake med eikeflis. Gir en rund vaniljepreget smak, flott til modne oster.
-
Kira – en musserende sake med et snev av humle. Fruktig og perlende, perfekt til aperitiff.
-
Sloe – sake tilsatt slåpebær. Gir en dyp rød farge og smak som minner om japansk umeshu, fin til dessert og ost.
