Sake for dummies

SAKE

for dummies

Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk og produsentene

Du har hørt om sake. Kanskje har du også smakt det et par ganger. Men du er fremdeles forvirret over hva denne drikken egentlig er? Frykt ikke. Det gjelder nok de aller fleste. I denne guiden gjør vi deg til “ekspert” på den japanske risdrikken.

Hva er sake? På japansk heter det Nihonshu.

Spør du etter sake i Japan vil de ikke skjønne hva du mener, for der betyr sake alkoholholdige drikker generelt. Nihonshu betyr japansk alkohol.

Sake er ikke vin, men hva er det da?
Vi tok en prat med sakeekspert Pablo Alomar Salvioni.

– Vi er i den beste tiden hva angår sakevariasjoner, sier eksperten og kikker på Vinmonopolets oversikt over det som er tilgjengelig i Norge. Han er imponert.

(Nederst i saken kan du se sakene sakeeksperten mener du bør sjekke ut.)

Drikken har vært laget i Japan i over 1000 år, men den kommer opprinnelig fra Kina. Sake er en fermentert alkoholholdig drikk laget av ris. Alkoholinnholdet ligger vanligvis mellom 14 og 16 %. I stedet for å snakke om druearter, beskrives sake ut fra hvor mye av risen som blir polert bort for så å brygge sake.

For å produsere god sake må man polere bort så mye som mulig for å få frem så mye av den hvite kjernen som mulig. God sake poleres til 50-70 %, dvs at 50-30 % av det originale riskornet har blitt polert bort. Jo mer risen som er polert bort, jo høyere kvalitet vil saken ende på, så fremt råvarene som brukes er av ypperste kvalitet. Sake inneholder kun en femtedel av syren som finnes i vin.

PROSESSEN

Sake lages av stivelsen som finnes i riskorn. Stivelsen gjøres om til fermentert sukker ved å bruke en mugg som heter Koji Kin. Ja, det er litt som å brygge øl, men sake gjennomgår flere parallelle fermenteringer.

Risen vaskes, dampes og kjøles ned. Risen spres utover i et tynt lag på et trebord slik at stivelsen brytes ned til fermentert sukker. Dette skjer når man tilsetter koji-mugg, gjær og andre vennlige bakterier. Dette gjør at stivelse går over til sukker og fra sukker til alkohol.

Derfra kan sakemesteren bestemme om det skal tilsettes alkohol eller ikke.

Det du ender opp med er en drikk som kan være ekstremt elegant og kompleks med en unik aroma og tekstur som flytende silke.

Risen:

Over 100 forskjellige ristyper brukes til sakeproduksjon. De mest kjente er Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki og Omachi.

Riskorn som brukes til sakeproduksjon blir polert på en måte der det ytre laget (som inneholder aminosyrer, fett og protein) fjernes, og som da etterlater en høyere konsentrasjon av ren stivelse. Seimaibuai betyr rispoleringsgrad. Det forklarer prosenten av hvert riskorn som er igjen etter polering).

Vann:

Det er viktig å bruke vann av absolutt beste kvalitet for å oppnå høyeste grad av perfeksjon. Nesten alle sakebryggerier, også kalt Kura, har rent kildevann fra fjellene på sine områder som benyttes i sakebrygging.

Koji:

For å gjøre risstivelsen om til sukker som skal fermenteres må man bruke koji-kin, som er en mugg. Dette tilsettes dampede riskorn og det dannes da ris-koji som er grunnlaget for at risstivelsen kan omdannes til sukker.

Gjær:

For å gjøre drikken alkoholholdig tilsettes gjær slik at sukkeret blir til alkohol. Akkurat som med vin.

Det finnes mange forskjellige typer sake og dette er en oversikt som kan gjøre det lettere å forstå hvordan de forskjellige klassifiseres.

Futsushu (普通種)

(vanlig sake) er sake som ikke følger disse reglene og kan inneholde sukker, tilsetningsstoffer, fargestoffer og andre ting. Man kaller denne type drikk for bordsake. Dette er sake der risen nesten ikke er polert. En meget enkel sake, for å si det slik. Dette er sakens svar på heimbrent, så kanskje lurt å styre unna?

Tokutei Meisho Shu kalles Premium sake.

Disse sakene er laget av ris, vann, koji og gjær (som listet over). Man kan i tillegg tilsette alkohol og melkesyre.

Når man snakker om Premium sake deler man også dette inn i to deler:

JUNMAI OG NON JUNMAI

De som ikke er tilsatt alkohol og de som er det. Det betyr ikke at de som ikke er tilsatt alkohol er alkoholfrie. De er bare laget på den klassiske måten med ris, vann, koji og gjær.

I saker som heter Junmai er det ikke tilsatt alkohol, mens i Non Junmai er det tilsatt alkohol. Alkoholen som tilsettes gjør ikke saken til hetvin. Alkoholen brukes til å rense saken og for å åpne smaken. Noen ganger får man frem mer fruktighet også.

Junmai (純米):

Junmai betyr “ren ris” på japansk og inneholder ikke tilsatt alkohol. Det er kun tilsatt ris, vann, gjær og koji. Ingen minimumsgrad av polering. Hvis poleringer er mer enn 70 % skal det merkes på etiketten.

Smaken: Vanligvis rik, fyldig, intens og litt syrlig smak

Non Junmai er tilsatt alkohol

Honjozo (本醸造):

Inngangsporten til premium saker. Dette er en Non Junmai sake som tilsettes alkohol.

Minimum 70 % poleringsgrad. De er ofte enkle å drikke og kan serveres både kald og varm.
De smaker som ris og har lite aroma.

Ginjo (吟醸):

Junmai Ginjo har en poleringsgraden som ligger mellom 60 % og 50 %. Denne premium saken er brygget ved å bruke spesialgjær og en helt spesielt fermenteringsteknikk.

Smaken: Ofte lett, fruktig og kompleks smak med mye smak. Serveres oftest avkjølt, men noen ganger også varm.

Ginjo: Tilsatt alkohol.

Daiginjo (大吟醸):

Junmai Daiginjo: Poleringen ligger på 50 % eller lavere enn 50 %. Poleringsgraden kan gå så lavt som til 1 %. Sake laget på denne måten ses ofte på som de aller beste som er tilgjengelig. Dette er A-lista når det kommer til sake. De er dyre og serveres ofte avkjølt for å bringe frem fruktige, florale, lyse, komplekse smaker og aromaer.

Daiginjo: Tilsatt alkohol.

Andre ting å merke seg:

Men dette er ikke alt. I tillegg til klassifiseringene over, finnes det andre terminologier som brukes for å forklare hvilken type sake det er snakk om.

Namazake (eller Nama) (生酒): Vanligvis pasteuriseres sake to ganger (etter brygging og rett før den forlater bryggeriet). Denne typen sake er upasteurisert og de som ikke egner seg like godt til eksport. Det finnes dog upasteuriserte saker tilgjengelig også i Norge.

Smaksmessig er disse friske, fruktige og har søtlig aroma.

Nigori (濁り) : Uklar, (nesten helt) ufiltrert og hvitaktig i fargen. I noen varianter kan man også finne partikler av ris flytende i drikken. Saken er vanligvis søt og kremet i smaken og konsistensmessig kan man få den silkemyk eller tykk og klumpete.

Jizake (地酒): Det betyr at saken er lokal.

Koshu: Lagret sake. Vanligvis lagres sake vanligvis i cirka 6 måneder eller mer. Koshu-sake kan lagres i 3-5 år og noen lagrer til og med saken i 10 år og mer.

Taruzake: Lagret i tønner laget av sedertre.

Awa (Sparkling): Sake med bobler. Alkoholinnholdet ligger som oftest mellom 5 %-12 %.

Genshu: Konsentrert sake (ufortynnet) som kan ha 17-19 % alkoholinnhold.

Shiboritate (しぼりたて): Sake som ikke er lagret. Shiboritate tappes rett på flaske. Dette er sake som gjerne er fruktig og “vill”.

Bodaimoto, Kimoto, Yamahai: Sake laget på gamlemåten (der man bruker naturlig melkesyrebakterie for å sterilisere gjæren) og gjort på en “villere” måte. Fremgangsmåten bringer frem en unik karakter i smaken.

Akamaishu: Sake laget av rød ris

Muroka: Saken er karbonfiltrert

Shizenshu: Natursake. Sake laget av ris som er dyrket uten sprøytemidler og kjemikaler.

Tsuru-Ume: Fruktsake

Hvordan servere sake

Temperaturen på sake ved servering bør ligge på mellom 5 og 12 °C. Noen kan faktisk også serveres varme, men ikke mer enn ved 55 °C.

Prøv også å servere sake i forskjellige glass. En sake kan smake forskjellig i et glass og i en liten keramikk-kopp (ochoko) eller i et glass som står i en treboks (masu) (eller rett fra treboksen)

Luis Baselga, sommelier på Smoked Room i Madrid (to Michelinstjerner) mener det er fullt mulig å server samme sake til flere forskjellige retter avhengig av hvilket glass du velger og ved hvilken temperaturen saken servers. – Sake kan smake forskjellig ut fra hvor i munnen den treffer først.

Avhengig av om det er Junmai, Junmai Ginjo eller Junmai Daiginjo du serverer, forteller den prisbelønnede sommelieren.

– Avkjøling eller overdrevet kjøling av en sake kan dempe noen av aromaene. Men hvis du gjør det med nøyaktighet ut fra aromaene til sake, spesielt på Junmai Daiginjo hvis den har mye anispreg kan du "trekke sammen disse aromaene" og saken kan oppleves som f.eks en Sauvignon Blanc. Især hvis du serverer dem på et smalt glass. Da vil aromaene bli komprimert av glasset man bruker og alkoholen vil føles tørrere og ikke så kraftig.

Hvis du varmer sake, vil noen aromaer bli sterkere, noe som kan være både bra eller dårlig. Men det avhenger av hvilken sake som brukes. Hvis du ønsker å utvikle denne aromaen, skal du bruke et glass med bredere kant og klokke slik at du oppnår en åpen og smøraktig profil på saken. Slik man gjør med en Chardonnay i et Chardonnay-glass. Alkoholfølelsen vil øke og saken vil virke litt søtere.

Serveres saken i en kopp (ochoko) vil den oppfattes annerledes, skal vi tro Luis Baselga.

– Når sake drikkes fra ochook, spres drikken jevnt. Den berører ganen og tungen din og spres gjennom munnen og gjør smaken jevn og dyp. Hvis du har en ren Daiginjo med delikate aromaer, vil man gjerne fokusere og fremheve dem, og da vil jeg velger en mer lukket åpning på koppen. Men dette er ikke vitenskap, kun basert på egen smak og hvilken sake det er snakk om.

Når man serverer sake i tynnere og smalere glass vil saken treffe tungespissen først og det du kjenner er mer syre enn om saken hadde blitt servert i et glass med større åpning.

Drikke servert i glass med større åpning har en tendens til treffe ganen og saken vil føles litt mer bitter, søtere og mindre syrlig.

Baselga anbefaler å teste ut selv.

– Avhengig av poleringen av sake og hva du ønsker å fremheve, kan du prøve å servere sake i forskjellige glass og kopper for å oppnå forskjellige resultat.

Sake til mat

Drikken er perfekt å kombinere med mat for den henter frem alle smakene, og ikke bare i sushi som mange tenker er typisk sakemat.

Det er en stor forskjell. I motsetning til vin, forsterker sake smak og konsistens på maten. Det er derfor japanske restauranter tidligere serverte en sake gjennom hele måltidet, uansett meny. Dette har forandret seg de siste årene. Nå serveres forskjellige stiler sake til forskjellige retter.

Sakeekspert Pablo Alomar Salvioni forteller at det kan være litt vanskelig for vinelskere i starten for de vil forvente mer syre og mer bitre tanniner. Men når man omfavner de andre egenskapene som sake har, vil det være en selvfølge å inkludere sake i et måltid.

Sakeparing skal være den perfekte balansen mellom aroma, tekstur og smak, forteller Salvioni.

Til sushi er det spennende å servere Junmai Ginjo premium sake. De kan være alt fra fruktige og freste til tørre. De egner seg best til å servere avkjølt.

Til aperitiff der du ville ha servert champagne vil en Junmai Daiginjo være det beste valget. Serveres alltid avkjølt.

Daiginjo passer til sjømat, sushi, sashimi og serveres også alltid avkjølt.

Nama (nesten helt ufiltrert sake) passer til krydret mat og sushi og sushiruller laget i internasjonal stil. Nama har mye fylde, syre og smak som passer til nesten all type mat.

Kanpai!

Disse sakene ble testen

Sakeekspert Pablo Alomar Salvioni og sommelier Luis Baselga

Masumi Sparkling Origarami
Junmai Ginjo
Poleringsgrad (Seimaibuai): 55 % (45 % av riskornet fjernet).

11 % alkohol

Dette er en Awa, altså sparkling sake som kan sammenliknes med pet-nat i vinverden.

Dassai 45
Junmai Daiginjo
Poleringsgrad (Seimaibuai): 45 % (55 % av riskornet fjernet).

16 % alkohol

Noguchi Naohiko Junmai Sake 2020

Laget av en av de mest kjente sakebryggerne i Japan, også kalt The God of Sake Brewing

Junmai

Poleringsgrad (Seimaibuai): 60 % (40 % av riskornet fjernet).

19 % alkohol

Genshu (utfortynnet sake). Lagret i over et år

Tanaka 1789 × Chartier x Niepoort

Blend av syv junmai saker

Junmai

Poleringsgrad (Seimaibuai): 60 % (40 % av riskornet fjernet).

16 % alkohol

Amabuki Amanoibuki Rapture 2007

Junmai

Koshu (lagret sake i 15 år)

15 % alkohol
Poleringsgrad (Seimaibuai): 65 % (35 % av riskornet fjernet).

Sakeekspertens norske tips

I Norge har vi et imponerende utvalg sake. Dette er sakene som ekspert Pablo Alomar Salvioni merket seg da han bladde igjennom Vinmonopolets app over tilgjengelige saker i Norge. Til info: han kom bare et stykke på listen da utvalget er ekstremt stort.

Mukai Shuzō Ine Mankai Sake

Type: Akamaishu, Junmai

Kr 586,90

72 cl
Alkohol: 14 %

Fermentering: Kultivert gjær

Poleringsgrad (Seimaibuai):: 70 % (30 % av ytterskallet er slipt bort)

Matmatch: Cocktail, Fisk, Lyst kjøtt, Svin

Fukuchiyo Shuzō Nabeshima Ginjo

Kr 673,90
72 cl
Alkohol: 16 %

Type: Ginjo, Junmai, Muroka

Fermentering: Kultivert gjær

Poleringsgrad (Seimaibuai):: 50 % (halvparten av ytterskallet er polert bort)

Matmatch: Fisk, Lyst kjøtt, Skalldyr, Uten mat

Kinoshita Shuzō Tamagawa Kimoto

Kr 613,90

72 cl
Alkohol: 15 %

Type: Junmai, Kimoto, Shizenshu

Fermentering: Spontanfermentert

Poleringsgrad (Seimaibuai):: 77 % (34 % av ytterskallet er polert bort)

Matmatch: Fisk, Lyst kjøtt, Skalldyr, Uten mat

Heiwa Shuz Kido Daiginj 50
Kr 470,90
72 cl

Alkohol: 15 %

Type: Daiginjo, Junmai

Fermentering: Kultivert gjær
Poleringsgrad (Seimaibuai):: 50% (50 % av ytterskallet er polert bort)

Matmatch: Aperitiff, Fisk, Lyst kjøtt, Skalldyr

Stor interesse for sake i Norge

– Vi opplever en stadig økende interesse for sake i Norge i horeca og på privatmarkedet, stadig flere ikke-asiatiske restauranter velger nå å inkludere sake på sine drikkemenyer. Dette skyldes ikke bare et økt fokus på autentiske smaksopplevelser, men også sake sin unike evne til å komplementere et bredt spekter av retter fra ulike kjøkken, forteller kommunikasjonsansvarlig, Morten Mark Nielsen hos Non Dos. De spesialiserer seg utelukkende på junmaishu, 100 % ren sake uten tilsetningsstoffer og er en av Europas største importører av ren sake som er upasteurisert, rå sake – ofte ufiltrert, uutvannet og/eller laget av naturlig dyrket ris.

På spørsmål fra Matogdrikke.no trekker Nielsen frem tre saker som er tilgjengelig i Norge og som er en god introduksjon til den japanske drikken: