I Estense-familiens fodspor
Ferrara i regionen Emilia-Romagna er måske ikke nær så kendt som storebror Bologna, der blandt andet er berømt for sit generøse køkken. Det skal dog ikke foranledige folk til at tro, at Ferrara ikke har en udtalt personlighed, hvor maden er en vigtig del. ”Folk i Ferrara har mad på hjernen, og de er meget forvente, når de går ud og spiser. Det er nok noget historisk, der stammer fra den adelige Estense-familie”, fortæller kokken Elia Benvenuti. Jesper Storgaard Jensen hoppede på en gammel udpint damecykel for at falde i ét med de lokale og for at prøve ni forskellige spisesteder i en af Norditalias mest charmerende byer.
TEKST OG FOTO: JESPER STORGAARD JENSEN
”Italias spisekammer”, således bliver regionen Emilia-Romagna ofte kaldt. Her spiser man da Dio som italienerne siger, dvs. guddommeligt. Det er her en række kendte fødevareproducenter af pasta, vin, parmesan-ost, charcuterivarer m.v. kommer fra. Det er også her, at to af Italias mest kendte mad-byer, Bologna og Parma, ligger.
Jo, det er helt sikkert ... navnet Emilia-Romagna har altid haft en lokkende og liflig duft over sig. Det er et navn, der ligger godt i munden og som giver løfter om store kulinariske oplevelser. Det syntes de tilsyneladende også hos det amerikanske livsstilsmagasin Forbes, der tilbage i 2013 kårede Emilia-Romagna som den region i verden, hvor man spiser bedst. Der er nok ikke meget, der har ændret sig på den front, siden da.
Emilia-Romagna altid har haft et særdeles positivt mad-ry, fulgt af Piemonte, Sicilien, Toscana .... ja, faktisk fulgt af en lang række andre italienske regioner, hvor man også spiser pragtfuldt.
De allerede nævnte byer Bologna og Parma er ganske givet de mest kendte i regionen, også når talen falder på gastronomi. I anden række finder man flere halv-kendte byer, der helt sikkert også er et besøg værd – ikke kun grundet den gode mad, men også på grund af byens historie og kultur. En af disse byer er Ferrara.
En by med flere tilnavne
Dér i den nordlige del af regionen, på grænsen til Veneto-regionen, finder du Ferrara, hjemby for ca. 132.000 indbyggere. Bycentrum er en mellemting mellem bedårende og storslået og har siden 1995 været beskyttet af UNESCO som en del af verdens kulturarv.
Den store centrale Piazza Trento e Trieste er byens mødested, hvor studerende og pensionister og alt indimellem sætter hinanden stævne. Og det sker som oftest på cykel. For i dag Ferrara bl.a. kendt som la città delle biciclette, cyklernes by. I centrum er der ikke cykelstier, og man vil kunne se hvorledes byens cyklister – lige fra familiens mindste til pensionerede cykelakrobater – foretager kunstneriske og hasarderede slalommanøvrer ind og ud mellem fodgængerne i mange af byens snævre gader. Det fører af og til til sammenstød, og som besøgende i byen lærer man hurtigt af have et øje på hver skulder, for ikke at blive cyklet ned bagfra i tide og utide.
Det er netop i en af disse smalle gader – Via San Romano - at byens ældste bageri, fra 1950’erne, ligger. Perdonati er navnet, og her er de bl.a. leveringsdygtige i Ferraras brødstolthed som også er et af Italias mest besynderlige brød at se på. La coppia hedder det, og det synes at have fire strittende ”antenner”. Det er en Ferrara-specialitet, der har været produceret siden begyndelsen af det 16. århundrede. Og faktisk har Ferrara gennem tiden også haft et andet tilnavn, la città del pane, brødets by. I århundreder har brød i Ferrara været at betragte som en slags helligdom, og derfor var det også en uskreven regel, at brød skulle spises med højre hånd (den hånd man brugte til at slå korsets tegn med). Brød blev betragtet som en vigtig del af den daglige diæt – faktisk vigtigere end kød –, og tidligere havde mange Ferrara-familier egen ovn, hvor de dagligt producerede hjemmelavet brød.
En anden ingrediens, der har noget nær helligdomsstatus i Ferrara er græskarret. I byens omegn vokser de i tusindvis og ryger direkte ind i en række lokale opskrifter, hvor orangefarvede frugter (ikke grøntsager!) er hovedperson, bl.a. i de håndvredne cappellacci-pasta, der er fyldte med det lokale sødelige og aflange violina-græskar, muskatnød og parmesanost. De må ikke forveksles med de mindre cappelletti, hvis fyld er lavet af oksekød og som oftest serveres in brodo, dvs. i en bouillon. Og de må da slet ikke forveksles med de næsten identiske tortellini, der derimod er en Bologna-specialitet. Det typiske Ferrara-græskar har en mere sødelig smag, og så er det aflangt og har samme form som en violin, hvorfor navnet zucca violina er helt naturligt.
En must-try-spise i Ferrara er hovedretten La Salama da Sugo, der er lavet af svinekød, og som mange ferraresere betragter som guds gave til menneskeheden. La Salamina bliver den kaldt i Ferrara med en god del affekt, og den kommer på bordet ved enhver højtid og familiefest. Svinekødet lagres i et helt år, og inden servering koges kødet i seks-syv timer. Det kommer der en særdeles kraftfuld smag ud af, ja faktisk så kraftig at kødet ofre serveres med et sødmefyldt tilbehør – kartoffelmos om vinteren og melon og/eller figner om sommeren – for at opbløde den stærke kødsmag.
Beder man om en lokal vin i Ferrara, vil man meget hyppigt blive budt en Bosco Elicio Fontana, en mousserende rødvin på 11,5%. Det er en rolig hverdagsvin uden dikkedarer, så hvis man vil spendere lidt ekstra på kvalitet, er det en god idé at skæve i retning af naboregionerne, Veneto og Toscana.
Mad er en seriøs ting
Ferrara er dog mest af alt kendt som den berømte hertugfamilie Estenses hjemby gennem flere århundreder. I byens midte byggede de det imponerende Castello Estense, som i dag er Ferraras vigtigste arkitektur-ikon og turistattraktion. Et besøg på dette imponerende kastel er et must, når man er i Ferrara.
Det var her, at Estense-familien gennem flere århundreder levede et liv i overflod, hvor en af hovedingredienserne var mad. ”I familiens storhedstid blev der ofte inviteret 500 gæster til overdådige banketter, hvor man spiste sig gennem 18-20 forskellige retter over en hel dag. Dette overflødighedshorn af mad og vin var naturligvis et tegn på familiens magt”, fortæller Elia Benvenuti, kok på restauranten Ristorante Ca d’Frara, der omtales senere i denne spiseguide. ”Det er nok en af de historiske årsager til at folk i Ferrara generelt har mad på hjernen”, tilføjer han og griner.
Mat & Drikke bringer her ni forskellige forslag til en autentisk madoplevelse i Ferrara. Du kan godt køre rundt på en gammel udpint damecykel, men da byens centrum ikke er stort, kan du også sagtens gå fra sted til sted.
Il Mandolino
Det er lidt af et livsstykke jeg møder på Il Mandolino. Hun hedder Afra Borgazzi og har været bestyrer på Il Mandolino siden åbningen i 1998. ”Du kan godt skrive i din artikkel, at turisterne er meget velkomne hos os. Vi har sågar skrevet det her udenfor på muren ved siden af indgangen”, siger hun og trækker mig med udenfor og viser mig et skilt med påskriften ”Kære turister, vi er i gang med at lave cappellacci med græskarfyld i boullion”.
Og de nævnte cappellacci er i øvrigt blot ét eksempel på et dette steds helt igennem traditionelle Ferrara-køkken, der naturligvis også byder på fx. salama di sugo og dessertkagen Torta Tenerina. Andre lokale klassikere er fx pappardelle-pasta med karljohan-svampe og helstegt lår fra pattegris. Vi taler med andre ord om et køkken, der er godt og gedigent uden de store overraskelser. Der, hvor Il Mandolino uden tvivl scorer ekstra point, er på atmosfære. Restaurantens vægge er på det nærmest overklistret med indrammede malerier og fotografier, litografier, postkort, håndtegninger og tidligere gæsters små håndskrevne papirlapper, som er sat i klemme i de forskelliger rammer her og der. Her er både ånd og atmosfære i spandevis, og hele herligheden minder om et mix af galleri, dagligstue, bymuseum og restaurant. På mit spørgsmål om, hvorledes alle disse værker har fundet vej til Il Mandolino, svarer Afra: ”En lokal kunstner havde gennem en længere periode lejet et par værelser hos mig og min mand her i nærheden. Den gode kunstner vadede ikke ligefrem i penge, så vi lavede en aftale om, at han kunne betale en del af huslejen med sine forskellige værker. Og de skulle jo op at hænge et eller andet sted ... og det blev så her på restauranten”. Il Mandolino er det helt igennem klassiske Ferrara tilført et betydeligt touch af kunst. Vil man nå restauranten med stil, kan det anbefales at bruge indgangen i Via delle Volte, en af Ferraras mest charmerende middelalder-gader.
Il Mandolino
Via Carlo Mayr, 83 og Via delle Volte, 52
Tlf. 0039-0532/76.00.80
Åbningstider: Man. 12.30 – 15.30 og ons. til søn. kl. 12.30 – 15.30 og 19.30 – 23.30.
L’Oca Giuliva
Hvis der er et navn, der går igen og igen i både artikler om Ferrara og i de lokale guidebøger, så er det l’Oca Giuliva, Den Muntre Gås. Stedet har eksisteret siden 1996, men det er først fra 2013, at trekløveret Simona og Mario Papa – samt den italiensk-australske kok Patrizia Bottura – har styret ”gåsen”. Straks du træder ind i restauranten vil du blive mødt af en imponerende vinvæg, hvor nogle af stedets 300 vinetiketter står og ser godt ud. ”Folk fra Ferrara er gennemgående stadig traditionalister. I byen går mange ud at spise lørdag aften og også søndagsfrokosten er populær. På de tidspunkter er det nødvendigt at bestille bord”, siger Simona. Mens jeg taler med hende, strømmer der en blød jazz-musik ud af højtalerne. Den kunne være en udmærket metafor for dette dejlige sted – indretningsmæssigt såvel som gastronomisk. Indretningen er moderne, og det samme er den kunst, der hænger på vægene. Og maden følger med. ”Vi har et mix af lokale stamkunder og udenlandske turister, især grupper fra Japan. Og vi vil naturligvis gerne tilfredsstille dem alle. Vores køkken er forankret i Ferraras tradition, men flere af de klassiske retter har vi genfortolket. Det gælder fx. cappelletto-pasta, der sædvanligvis laves med et fyld af græskar eller ricottaost. Vi laver derimod denne ret med et fyld af de såkaldte mazzancolle-rejer. Vi rejser en del og tager altid inspiration med tilbage til Ferrara. Så jeg vil mene, at vores køkken også har nogle internationale anstrøg”, fortæller Simona. Jeg betragter de andre frokostgæster, og kan konstatere, at det er byens bedre borgerskab, der den dag har indfundet sig til frokostspisning sammen med et par borde med turister. ”Efter min mening er det ret svært at spise dårligt i Emilia-Romagna. Og det gælder også for Ferrara, for mange folk her i byen har mad på hjernen. Når de går ud og spiser, har de høje forventninger. Det kan vi mærke helt tydeligt”, siger kokken Patricia, der er dukket op for at fortælle om madtendenser i Ferrara. Mine frokostsmagsprøver har både kant og temperament, og så er de smukke at se på. Ja, faktisk så meget, at jeg næsten ikke nænner at ødelægge de smukke kompositioner. Ikke overraskende, at Oca Giulia er blevet omtalt i rosende vendinger i de seneste års italienske Gambero Rosso-guide.
Ristorante L’Oca Giuliva
Via Boccacanale di S. Stefano 38/40
Tlf. 0039-0532-207628
Åbningstider: hele ugen 12.00 – 14.00 og 19.00 – 23.00. Tirsdag lukket.
Le Nuvole
“Mig og min mand Pierpaolo åbnede Le Nuvole for fire år siden. Det var lidt tilfældigt. Jeg har altid drømt om at have eget spisested, og på et tidspunkt mistede Pierpaolo sit job. Samtidig opdagede vi, at dette pragtfulde lokale i Ferraras centrum var til salg. Og så slog vi til”. Elisabetta Manservisi stråler som en lille norditaliensk sol, mens hun fortæller om fiskerestauranten Le Nuvole (Skyerne), der har taget navn efter en sang skrevet af den nu afdøde italienske sangskriver Fabrizio De André. Den lille restaurant, der består af to sale, omfavner dig næsten med sit varme og smukke design, der en mellemting mellem en vintage-bistro og en dagligstue i et landligt sommerhus.
”Vores fisk får vi fra den nærmest havn, dvs. den der ligger i Chioggia, ved Adriaterhavet, eller vi får dem fra steder med yngel”, fortæller Elisabetta. Der er passione bag hendes ord, og det er der også på menuen, hvor de spændende retter næsten står i kø for at kapre ens opmærksomhed. Tortello-pasta med bars, artiskokker og valnøddestykker og taglionini-pasta lavet som den klassiske romerske carborara men med alle ingredienser fisket fra havet, er blot to eksempler. Hertil kommer, at Le Nuvole er leveringsdygtig i flere typer af rå fisk, dvs. fisk der ikke blot klaskes på en tallerken straks efter at de er blevet trukket op af havet, men som derimod tilberedes og udskæres nænsomt uden kogning. En virkelig delikatesse! Le Nuvole har et fint vinkort bl.a. med champagner og mousserende vine fra Frankrig, Valle d’Aosta, Veneto, Marche, Trentino og Lombardiet. Jeg kikker mig omkring og kan konstatere, at restauranten den aften er besøgt at stort set alle typer af gæster – par med børn, midaldrende par, kærestepar på date og små grupper af venner. Du kan vælge ala carte eller du kan hoppe om bord i nogle af stedets faste menuer, fx. ”Blind date”, seks retter valgt af chefkokken til 50 euro, ”Fem år med Le Nuvole”, fem retter efter eget valg til 45 euro eller ”Med hovedet blandt skyerne”, hvor værtinden Elisabetta vælger fire retter til 45 euro. En restaurant med en dejlig atmosfære og et ditto spisekort.
Le Nuvole
Via Fondo Banchetto, 5
Tel. 0039-347 259 1995
Åbningstider: Tirs. til fre. kl. 19.00 – 23.00. Lørdag også frokoståbent. Mandag lukket.
Bacilieri
Omkring ti minutters gang fra Ferraras centrum finder du Bacillieri. Straks du træder indenfor, vil du ganske givet bemærke den lille ”hilsen” fra Michelin. Det er en såkaldt benævnelse i den seneste guide, der vidner om, at her befinder du dig på en restaurant med ambitioner. ”Jo jo, naturligvis har vi ambitioner om en stjerne ... det giver jo prestige”, siger ejer og kok Michele Bacilieri og griner. ”Vi er en kreativ fiskerestaurant, og jeg vil gerne understrege det kreative, for det er på ingen måde det klassiske Ferrara-køkken, du kan møde her hos os”, siger han. Menuen varierer næsten dagligt, for det Bacilieri kan byde på, afhænger først og fremmest af, hvad der bliver trukket i land på den nærmeste havn ved Adriaterhavet, eller af hvad det lokale engrosfiskemarked ved Porta Garibaldi er leveringsdygtig i. Bacilieris filosofi er, at folk vil prøve noget nyt, når de går ud og spiser. ”Alt det klassiske kan folk jo selv lave hjemme i deres eget køkken. Når de kommer her, er det fordi de vil overraskes. Ja, jeg vil næsten sige at ... de vil forføres”, siger han og kikker skælmsk på mig. Da Bacilieri åbnede for nogle år siden, var det ikke alle restaurantens gæster, der helt kunne forstå modernitetskonceptet. ”Vi har måttet tage små skridt i retning af et moderne og kreativt køkken, hvilket også gælder på vinområdet. Vi har mange ikke-mainstream hvidvine, fx. specielle naturvine og kvalitetsprodukter fra små og ofte ikke særligt kendte producenter.
Min egen personlige holdning er, at folk skal opdrages til at forstå og sætte pris på kvalitet. Og med tiden føler jeg, at folk generelt har fået en større forståelse for dette koncept”, siger Michele. Der findes dog også kødretter på menuen, hvilket smagsmenuen ”Overraskelser fra jorden” vidner om. Den består af seks smagsretter og koster 50 euro. De andre to smagsmenuer er ”Overraskelser fra havet” (seks retter til 50 euro) og ”Med fri hånd” hvor Michele - der insisterer på at kalder sig ”kok” og ikke ”køkkenchef”- disker op med ni smagsoplevelser til 75 euro. Alt dette kan få følgeskab af vinkortets mange champagner og mousserende vine fra stort set alle italienske regioner. Stedets indretning er æstetisk og minimalistisk ... akkurat som de retter, der bliver kreeret i Bacilieris køkken.
Bacilieri
Via Terranuova, 60
Tlf. 0039-0532-24 32 06
Åbningstider: frokost 12.00 – 15.00, middag 19.30 – 22.20. Søndag aften lukket og ligeså hele tirsdag.
Ai Brindisi
Det er en helt speciel følelse at sætte hånden på dørhåndtaget og åbne døren til Ferraras ældste enoteca, vinbar. For det er ikke bare Ferraras ældste. Og det er heller ikke kun Emilia-Romagnas ældste og eller Italia ældste af slagsen. Det er ... verdens ældste, hvilket stedets nylige optagelse i Guinness Book of World Records vidner om! Der stod 1435 på kalenderbladet, da Ai Brindisi for første gang slog dørene op, og det er noget af denne vinøse halvt-milleniums-atmosfære, der omfavner dig, når du træder indenfor. Tidligere havde stedet et andet navn – Hostaria del Chiuchiolino (Den halvfuldes osteria). Dengang kunne man sågar ankomme til stedet ombord på en lille båd, idet man i nærheden af vinbaren kunne finde en lille flodudmunding. Her på Ai Brindisi er du fuldstændig omgivet af vinflasker, nye såvel som gamle flasker, der har ligget på hylderne i adskillige årtier og samlet støv.
”Hvor mange flasker har I”, spørger jeg ejer Federico Pellegrino, der blandt venner blot kaldes Fred. ”Jeg er ikke helt sikker, men jeg mener, at der skulle være omkring 2500”, siger han. Ai Brindisi har tre forskellige rum, hvor rummet til højre for indgangen er det, der har den mest intense atmosfære. Her kan man sidde ved små træborde, der ligner noget fra en østrigsk alpehytte, og betragte nogle af de mange støvede vinflasker samtidig med, at man nyder et godt glas vin. Ai Brindisi har en særlig plads i ferraresernes hjerte, og ofte - fx i forbindelse med religiøse højtideligheder - sætter de hinanden stævne her til et godt glas vin og en uformel frokost. Menukortet er ”street-agtigt”, og det kan anbefales at prøve un tagliere, dvs. et udvalg af charcuterivarer og en række oste, der serveres med en udvalgt vin, også glasvis. Menukortet byder dog også på mere raffinerede kødretter, der kan kombineres med nogle af Ai Brindisis store vine. Blandt de faste menuer finder du bl.a. ”Den rejsendes menu”, ”Fårehyrdens menu”, ”Vegetarmenuen” samt ”De store vines menu”, hvor Fred udvælger fire store vine til en menu, der bl.a. består af braiseret oksekød i en rødvinslage. Der er hverken luksus eller komfort over Ai Brindisi. Men hvad du ikke får på de to konti, får du til gengæld i lokalhistorie og autenticitet. Slutteligt skal eventuelle fremtidige gæster også vide, at stedets toiletkomfort udgøres af det som italienerne kalder for il bagno turco, ”et tyrkisk toilet”, hvilket vil sige .... et ”romantisk” hul i gulvet!
Ai Brindisi
Via Adelardi 11
Tlf. 0039-0532-47 37 44 – 0532-471225
Åbningstider: dagligt kl. 10.00 – 24.00
Osteria degli Angeli
Mange betragter Via delle Volte som Ferraras allermest charmerende gade. Den er vel cirka 300 meter lang, er gjort af toppede brosten, har adskillige hvælvinger, der går hen over gaden, samt de karakteristiske farver - orange, okker og varm rød. I den ene ende af gaden kan man se et af Ferraras otte middelaldertårne. Det er også her, at Osteria degli Angeli ligger. Stedet drives af Giovanni De Nicolo, der fortæller: ”Bygningen her er fra det 15. århundrede. Tidligere var det er korndepot, men det har også været et traktørsted, hvor de rejsende – der ofte var til hest – gjorde holdt for at få et måltid mad og et hvil”. Giovanni tager mig med ind i restaurantens hovedlokale. ”De her bærende bjælker er originale”, siger han og peger op mod loftet. Osteriaet, som Giovanni har drevet siden 1990, har en fascinerende blanding af gammelt og nyt. Historien er helt klart til stede i osteriaet og det samme er moderniteten. Indretningen er gennemført minimalistisk, og alt overflødigt pynt og indretningsmæssig staffage er fuldstændig støvsuget væk. Her er stole og borde, og det der bliver serveret. Intet andet. Menuen er en blanding af det klassiske lokale køkken og innovative slag med halen. Fagottini-pasta med pære, gorgonzola og spæk er en sand smagsbombe, pasticcio alla ferrarese (maccheroni-pasta, lavet med beccamel-sauce og trøffelstykker) er den store klassiker og Emlia-Romagna-høne lavet på jægermaner er en nyskabelse. Det samme er det grillerede svinekød med pistacie, svinekæbe og honning. Osteria degli Angeli har et vinkort med ca. 60 etiketter, først og fremmest fra Emilia-Romagna. Her er der fokus på ganens glæder. Indretningsmæssig pynt og pjat er kun til for at distrahere. Godt og gedigent.
Osteria degli Angeli
Via delle Volte 4
Tlf. 0039-0532-764376
Åbningstider: frokost 12.00 – 14.30, middag 19.00 – 22.30. Onsdag lukket.
Ristorante Ca d’Frara
“Hvis du spørger til vores køkken, så vil jeg straks sige, at der ikke er de store overraskelser at komme efter. Stikordet er Tradition, vel at mærke med stort T. Restaurantens navn betyder da også ”Hjemmet i Ferrara”, for folk skal have mulighed for at smage retter, som de kan nikke genkendende til. Forskellen er bare – håber jeg – at de traditionelle retter, som gæsterne har smagt mange gange tidligere, er bedre her hos os i forhold til andre steder”, siger ejer og kok Elia Benvenuti og slår en hjertelig latter op. Ved hans side sidder kompagnon og hustru Barbara Garani, og sammen har de drevet Ca d’Frara siden 2005. ”Ferrara har en ældgammel gastronomisk tradition, som bl.a. stammer fra den adelige Estense-familie. Ja, jeg vil faktisk sige, at mad er ikke noget man joker med her i Ferrara. Det skal tages alvorligt, for folk er både forvente og kvalitetsbevidste,”, siger Elia. Den tradition, han taler om, går hånd i hånd med kvalitet. Derfor har restauranten også fået en såkaldt Bib-gourmand, hvilket betyder, at forholdet kvalitet/pris er særdeles fordelagtigt. Konkret betyder det, at du kan nyde en tre-retters menu hos Ca d’Frara til blot 28 euro. Jeg spørger Elia, om han har stjerne-ambitioner. ”Jo, lidt men lige nu er det ikke realistisk. Vi har nok for mange kuverter. For at gå efter den første stjerne er der mange ting, der skal gå op i en højere enhed. Det ved jeg, for jeg har arbejdet i flere køkkener med Michelin-stjerner. Og de ressourcer har vi ikke lige i øjeblikket. Desuden tror jeg heller ikke, at vores gæster er helt klar til et spring imod et decideret gourmet-køkken”. ”Vi sætter pris på kvalitet, også livskvalitet”, siger Barbara, ”derfor har vi lige nu valgt at arbejde mindre, men bedre. Det vil sige, at vi gør virkelig meget ud af de ting, vi laver”. Elia fortæller, at han foretrækker at bruge lokale råvarer, og når han har mulighed for det, tager han sågar selv i skoven sammen med en ”trøffel-ven” og dennes hund for at søge efter det som han kalder ”det hvide guld”. Indretningen er lettere formel og stilren og signalerer, at det muligvis er byens bedre borgerskab der kommer her for at nyde Barbara og Elias gourmet-mad.
Ristorante Ca d’Frara
Via del Gambero 4
Tlf. 0039-0532-20 5057
Åbningstider: dagligt til frokost og middag, dog lukket tirsdag til frokost og hele onsdag.
Trattoria da Noemi
I den smukke Via delle Volte finder jeg det hyggelige Trattoria da Noemi, der har eksisteret siden 1958 og som har til huse i en ejendom, der kan dateres tilbage til det 15. århundrede. Ejer og kok Maria Cristina Di Borgazzi tager imod, og hun helt klart planer for mit besøg: ”Jeg vil først tage dig med ned for at se hvordan vi laver capellacci og capelletti”, siger hun og viser vej til køkkenet, hvor hun med en bred pastarulle begynder at rulle den hjemmelavede pasta ud. Så finder hun græskarfyldet frem, som er blevet tilberedt samme formiddag, og med en teske placerer hun små portioner i de firkantede pastaflader, inden hun bøjer dem sammen om græskarfyldet. Vupti ... en, to, tre og .... masser af capellacci-pastaer bliver pludselig til foran mig. ”Jeg har lært at lave mad ved at gå sammen med min mamma i køkkenet, da jeg var lille.
Jeg var altid sammen med hende i køkkenet. Og med tiden har jeg så raffineret håndværket og kendskabet til råvarerne. Vi bruger fx. kun biologisk mel til vores pastadej og i det hele taget førsteklasses råvarer. Maria Cristina er helt klart stolt over at vise sit trattoria og sine færdigheder frem, og også når hun taler om Emilia-Romagna-regionen er der stolthed i stemmen: ”Emilia-Romagna skulle angiveligt være den af alle italienske regioner, hvor du har det allerstørste udbud af fødevarer. Folk i Ferrara har mad på hjernen, hvis du spørger mig. Her i byen har vi da også et ordsprog der siger, ”Livet skal leves ved bordet, det er dér man kommer hinanden ved”. Da Noemi har to forskellige sale: en mere traditionel stue og et ny gourmet-del som også bruges til aperitif-sessioner. På vinområdet har Da Noemi omkring hundred forskellige etiketter, der kan ledsage en menu som indeholder stort set alle de kendte Ferrara-klassikere. Et dejligt sted, hvor råvarerne er førsteklasses, og hvor værtinden virkelig tager hånd om gæsterne.
Trattoria da Noemi
Via Ragno 31
Tlf. 0039-0532-76 90 70
Åbningstider: frokost kl. 12.30 – 14.30, middag 19.30 – 22.30 alle dage, undtagen tirsdag.
Ristorante la Provvidenza
Mange italienske provinsbyer har sin egen VIP-magnet, en restaurant der gennem tiden har huset og bespist VIP’ere, pinger og notabiliteter af enhver art. I Ferrara hedder dette sted La Provvidenza (Forsynet), og her tager restaurantejer Giorgio Moretti imod mig. Inden jeg går indenfor, når jeg dog lige at kaste et hurtigt blik den glasmontre, der hænger ved restaurantens indgang, og som huser fotos af tidligere berømte restaurantgæster, bl.a. Placido Domingo, Umberto Eco, Francois Mitterrand, Federico Fellini, Marcello Mastroianni, et par italienske præsidenter – Napolitano og Pertini – samt selveste Andy Warhol. Restauranten åbnede i 1974, og den tidligere værtinde var signora Provvidenza. Det navn valgte Moretti at beholde, da han overtog stedet. Jeg spørger ham om grunden til de mange berømtheders frekventationer, hvortil han svarer, at det nok bl.a. skyldes, at byens mest berømte museum, Palazzo del Diamante, ligger blot et stenkast herfra. ”Først ser folk en udstilling, og så kommer de og spiser her hos os bagefter”. Men måske er det også stedets afsides beliggenhed, der tiltrækker, for her – halvvejs ude i noget der næsten minder om landlige omgivelser – møder man ingen nysgerrige blikke.
Køkkenet er helt klassisk med cappellacci, cappelletti, pastelli-pasta i bouillon og tortollini med gorgonzola og valnødder. Det klassiske kan man også få øje på i selve restaurantens indretning, hvor flere af de såkaldte violin-græskar er en del af udsmykningen. Moretti viser mig vinafdelingen der indeholder omkring 80 forskellige etiketter, bl.a. flere af de store toskanske vine og kaster sig herefter ud i en passioneret forklaring på, hvorledes man laver den klassiske Ferrara-hovedret, sala da sugo: ”La salama er nok den mest klassiske hovedret i Ferrara. Til retten bruges svinekød, der har været lagret i et år. Det giver en markant smag. På dagen hvor det serveres skal de koge i op til seks-syv timer. Smagen er så intens, at kødet typisk serveres med kartoffelpure. Pureens sødlige smag tager således noget af kødets skarphed. Blandt hovedretterne finder man også kalvekødsgodbidder serveret med karljohansvampe og braiseret oksekød serveret i en barolo-lage med den typiske norditalienske polenta. Jeg skal have taget et ”typisk Ferrara-foto” af Giorgio Moretti. Så jeg giver ham et violin-græskar i favnen. Vi går udenfor restauranten, hvor jeg skyder et par fotos med Moretti og hans græskar. ”Prøv at se i den retning. Vejen går lige ned til indgangen af Estense-slottet i midten af Ferrara, og hvis du fortsætter i den anden retning, er du ude af byen i løbet af fem minutter”. I sandhed en storslået vej, der skærer sig vej gennem en af Emilia-Romagnas smukkeste byer.
Ristorante la Provvidenza
Corso Ercole I d’Este92
Tel. 0039-0532-20 51 87
Åbningstider: hele ugen 12.00 – 14.00 og 20.00 – 22.00
Jesper Storgaard Jensen (f. 1964) er dansker og har boet i Roma siden 1997. Jesper er uddannet tolk og oversætter i dansk/italiensk fra CBS i København. Han kom til Roma for at arbejde på den danske ambassade. I 2008 forlod han ambassaden for at arbejde som freelance journalist og fotograf. Hans artikkler om Italia og Roma har været publiceret i 20 forskellige lande – fra New Zealand og USA over Kina og Thailand til alle de nordiske lande. Jesper skriver om mad/vin, politik, samfund, kultur og meget andet. Jesper er også rejseleder og forfatter og medforfatter til syv bøger om Italia/Roma, senest bogen ”Det usynlige Roma”.
Hjemmeside: www.detusynligeitalien.dk
Jesper Storgaard Jensen