Hareporchetta med plommesalat

INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Hareporchetta:
1 stor hare uten skinn, hode og poter
4 fedd hvitløk, knust
Revet skall av 2 sitroner
Fint salt
Nykvernet sort pepper
1 ss knuste fennikelfrø
2 dl hakkede urter, som rosmarin, oregano, persille og salvie
2 ss extra virgin olivenolje
Plommesalat:
800 g modne norske plommer
1/2 dl eplesidereddik
1 ss rosmarin
1 ss bergmynte
1/2 dl norsk fjellhonning
1 dl god olivenolje
Hareporchetta:
Bein ut haren. Legg den på ryggen og fjern nyrer og lever med en skarp utbeiningskniv, hvis de ikke allerede er fjernet. Spar innmaten til en annen dag. Begynn med forbeina og skjær helt inn til beinet langs undersiden av beina til du kommer helt ned til skuldersokkelen. Bruk spissen på kniven og skjær rundt beina så du får dem ut. Fortsett i enden av nakken og arbeid med utbeiningskniven mot ribbeinet og skjær kjøttet fra beinet. Når du når filetområdet, vinkler du spissen av kniven under fileten til du treffer ryggraden. Jobb hele tiden med knivspissen mot beina så du får med mest mulig kjøtt uten å punktere skinnsiden. Fortsett på samme måte nedover ribbeina til du kommer til bakbeina. Fjern ryggraden ved å kutte spissen av hver ryggvirvel mens du trekker skroget fra haren.
Skill lårbeina fra hoftesokkelen ved å skyve dem forsiktig ut bakfra. Fjern beina fra lårene på begge sider, og pass på at du ikke kutter dypere enn beinet.
Gni innsiden på den utbeinede haren med knust hvitløk og revet sitronskall. Krydre innsiden og utsiden med salt, pepper og fennikelfrø, og dryss innsiden med hakkede urter. Hvis det er kjøtt igjen på skroget, kan du skjære det ut og fordele det på innsiden. Rull kjøttet tett sammen og surr det med hyssing med ca. 6 cm mellomrom. Sett rullen i kjøleskapet over natten.
Forvarm ovnen til 220 °C. Gni rullen godt med olivenolje og legg den på en grillrist over en langpanne, Fyll ½ liter vann i langpannen. Stek haren i ca. 45 minutter eller til en kjernetemperatur på 60 °C. La kjøttet hvile i 20 minutter før du skjærer det i fine skiver. Bruk stekesjyen til å lage saus av.
Plommesalat:
Del plommene i to og fjern kjernene. Stek dem raskt med snittflaten ned så de karamelliseres. Tilsett resten av ingrediensene og snurr litt på pannen så alt samler seg. Pass på så plommene ikke blir overkokt og mister strukturen. Smak til med salt og servér straks.
Fra boka "Fanget av Naturen"
https://www.matogdrikke.no/fanget-av-naturen