Fisk- og skalldyrsuppe
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Tid: 2 timer
50 g reker med skall
250 g blåskjell
1 ½ dl hvitvin
1 løk
1 fedd hvitløk
½ purre
½ fennikel
1 stilk stangselleri + litt til pynt
3 stilker timian
1 klype safran, knust
1 ts hel pepper
1 l fiskekraft
2 ss tomatpuré
200 g hvit fisk, i store terninger
200 g uerfilet med skinn, i store biter
1 økologisk sitron, finrevet skall og saft
Salt og nykvernet sort pepper
1 ss olivenolje og smør til steking
Skrell rekene og spar rekeskallet til kraften. Skrubb og rens blåskjellene. Kast dem som ikke lukker seg når du kakker på dem. Ha blåskjellene i en kjele med hvitvin og damp dem under lokk i ca. 5 minutter til de åpner seg. Kast dem som ikke gjør det. Sil av kraften og spar den til suppen. Avkjøl de dampede blåskjellene i skallet. Finhakk løk, hvitløk, purre, fennikel og stangselleri og ha det i en stor kjele med litt olivenolje. Fres grønnsakene på middels varme til de er myke. Ha timian, safran, hel pepper og rekeskall i gryten. Fres det godt i noen minutter mens du rører i det. Tilsett fiskekraft, kraften fra blåskjellene og tomatpuré. La det småkoke i ca. 20 minutter og skum av urenheter underveis. Avkjøl suppen litt og sil den gjennom et rent kjøkkenhåndkle. Hell suppen over i en ren kjele. Varm den opp og smak til med sitronsaft, finrevet sitronskall, salt og pepper. Skru ned varmen til rett under kokepunktet og la fisken trekke forsiktig i suppen i ca. 3 minutter. Tilsett blåskjell og reker slik at de akkurat blir varme. Server suppen i dype tallerkener, dryss over litt persille og server med ristet brød til.
En rykende varm fiskesuppe med fersk fisk, reker og blåskjell og en dyp og flott kraft kokt på rekeskall og blåskjell. Uten fløte og rømme blir dette en lettere fiskesuppe enn den tradisjonelle hvite. Dette er fiskesuppe mer på den franske måten, med tomatpuré, timian og en klype safran.
Sherry, hvitvin
Her har vi skrelt bort både fløte og melkeprodukter, og det gjør vinmatchen langt enklere. Selv om supper i seg selv er vanskelig å matche med vin. Det skyldes at den flytende suppen har en tendens til å skylle bort den flytende vinen. I tillegg smaker varme ting mye mer enn kalde, noe som her får følger for den varme suppen mot den kalde vinen. En sherry i Fino-kategori er et litt frekt valg til slike supper. Valdespino Inocente Fino f.eks. Hvis man vil ha noe mer standard, må man velge en noe rikere vinstil. En hvit Côtes du Rhône eller en hvit St. Joseph fra Nord-Rhône, Chapoutier, eller en Condrieu fra Guigal kan gå bra her