GRISETE MAT
i et delt land
Kokk: Julie Øyan Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Til 4 personer
Amerikansk mat er mye mer enn det man ser på kjedene og dinerene langs motorveiene. Det er et kjøkken som er formet av mennesker som har tatt med seg tradisjoner fra hele verden.
Maten henger sammen med landskapet og klimaet. I sørstatene dyrkes det mye mais, derfor dukker den opp overalt på bordet. Langs kysten er sjømat en naturlig del av hverdagsmaten, mens røyking, grilling og langtidssteking av kjøtt nesten har blitt en egen kultur. Maten er enkel og til dels fargeløs, men full av smak fordi folk har vært flinke til å få mye ut av ganske få råvarer.
Sørstatsmat er heller ikke stiv eller pretensiøs. Den inviterer folk rundt bordet. Litt søl er en del av opplevelsen, og mange av rettene smaker enda bedre når de spises med hendene og sammen med andre mennesker. Bare å grise i vei og slikke seg på fingrene.
Under er et utvalg retter jeg mener representerer amerikansk mat på en måte jeg hadde satt pris på å bli servert den. Jeg smakte grits for første gang i denne prosessen også. Litt usikker på om det er min cup of tea, men smaken er som baken. Den er delt. Litt som hele USA nå faktisk.
Fried okra med cayennedipp
Til 4 personer
Del okraen i to på langs. Legg okraen i kulturmelk i 15 minutter. Bland hvetemel, maismel, røkt paprika, cayennepepper, hvitløkspulver og salt i en bolle. Vend okraen godt i melblandingen. Friter okraen i en airfryer i 20 minutter på 200 grader.
Rør sammen majones, rømme, sriracha, røkt paprika og sitronsaft. Smak til med salt og pepper. Server den sprø okraen varm med dip ved siden av.
400 g okra
2 dl kulturmelk
1 dl hvetemel
1 dl fint maismel
1 ts røkt paprikapulver
½ ts cayennepepper
1 ts hvitløkspulver
1 ts salt
3 ss olje
1 dl majones
2 ss rømme
1 ts sriracha
½ ts røkt paprikapulver
1 ts sitronsaft
Salt og pepper
Til 4 personer
500 g scampi, rå
2 ss olivenolje
1 ts røkt paprikapulver
½ ts cayennepepper
Salt og pepper
Skall fra scampiene
1 ss olivenolje
1 ss smør
½ løk
2 selleristang
1 gulrot
1 hvitløksfedd
1 laurbærblad
2 kvister timian
1 ss tomatpuré
1 dl hvitvin
5 dl vann
Shrimp & grits
Skrell scampiene, og ta vare på skallet. Vend scampiene i olivenolje, røkt paprika, cayennepepper, salt og pepper. Sett kaldt.
Stek skallet i olje og smør til de får farge. Tilsett løk, selleri, gulrot, hvitløk, laurbærblad og timian. Stek videre i 5 minutter. Rør inn tomatpuré og hell over hvitvin og vann. La småkoke i 45 minutter. Sil kraften.
Kok opp melk og kyllingkraft. Visp inn polentaen litt etter litt. La småkoke på lav varme i 20–25 minutter mens du rører jevnlig. Rør inn cheddar, parmesan og smør. Smak til med salt og hvit pepper.
Stek scampiene raskt i varm panne i 1–2 minutter på hver side. Tilsett finhakket sjalottløk, selleri og paprika. Hell litt av skalldyrkraften. Rør inn smør og sitronsaft.
2 dl grov polenta
5 dl melk
5 dl kyllingkraft
150 g cheddar
50 g parmesan
50 g smør
Salt og hvit pepper
1 sjalottløk
1 selleristang
½ dl syltet paprika
1 dl hvitvin
25 g smør
Sitron
Hush puppies med Texan caviar
Gir ca. 20 stk
100 g rom
Krydder – røkt paprika, hvitøkskrydder, chiliflak og timian. Gjerne litt grønne urter
1 boks kidneybønner
1 boks mais
1 rød paprika, i små terninger
1 grønn paprika, i små terninger
1 jalapeño, finhakket
½ rødløk, finhakket
2 vårløk, i tynne skiver
1 neve koriander, grovhakket
3 ss olivenolje
2 ss limesaft
1 ss hvitvinseddik
1 ts honning
Salt og pepper
Nøytral olje til fritering
75 g smør, frossent
1 gul løk
2 dl fint gult maismel
1 ½ dl hvetemel
2 ts bakepulver
2 ts sukker
1 ts salt
½ ts pepper
½ ts hvitløkspulver
¼ ts løkpulver
2 dl kulturmelk
2 egg
Vend sammen smøret med krydder og urter. Smak deg fram.
Skyll kidneybønnene godt og la dem renne av. Ha kidneybønner, mais, paprika, jalapeño, rødløk og vårløk i en stor bolle. Vend inn koriander. Visp sammen olivenolje, limesaft, hvitvinseddik og honning. Smak til med salt og pepper. Hell dressingen over grønnsakene og bland godt. La gjerne stå kaldt i 20–30 minutter før servering slik at smakene setter seg.
Riv det frosne smøret grovt og legg tilbake i fryseren. Riv løken grovt og press ut mest mulig væske. Bland maismel, hvetemel, bakepulver, sukker, salt, pepper, hvitløkspulver og løkpulver i en bolle. Visp sammen kulturmelk, egg og løk i en annen bolle. Vend det våte inn i det tørre sammen med det revne smøret. Røren skal være tykk og luftig.
Varm olje til 180 °C. Friter små boller av røren i 5–8 minutter til gyllenbrune og sprø. La renne av på papir og server varme. Juster tiden etter størrelsen på bollene. Jeg lagde ganske store.
Burnt ends
Til 4 personer
1 kg røkt brisket eller høyrygg
2 dl BBQ-saus
1 dl stekesjy eller kraft
2 ts røkt paprikapulver
1 ts brunt sukker
½ ts cayennepepper
2 stk søtpotet
1 ts cayennepulver
Burgerbrød
Salat
BBQ-saus
Syltet okra – her kan du også bruke syltet agurk.
Skjær kjøttet i grove terninger. Vend kjøttet med BBQ-saus, stekesjy, røkt paprika, sukker og cayennepepper. Legg kjøttet i en ildfast form eller aluminiumsform. Stek på 120 °C i 2 timer til kjøttet blir mørkt, klebrig og karamellisert i kantene. Vend kjøttet et par ganger underveis.
Del søtpotetene i tynne staver. Ha dem i en airfryer, og vend inn litt olje og krydder. Friter dem i 15 minutter på 200 grader. Vend på dem underveis.
Server på burgerbrød med salat, BBQ-saus og syltet agurk.
Bananpudding med marengs
Gir 4 porsjoner
1 pakke Mariekjeks
3 modne bananer
1 dl sukker
2 ss hvetemel
5 dl melk
2 eggeplommer
1 ss smør
1 ts vaniljeekstrakt
2 eggehviter
Noen dråper sitron
1 dl finkornet sukker
½ ts vaniljeekstrakt
Legg halvparten av vaniljekjeksene i bunnen av en form. Legg over halvparten av bananskivene. Gjenta en gang til.
Visp sukker og hvetemel sammen i en bolle. Varm melken til rett under kokepunktet. Visp inn sukkerblandingen og deretter eggeplommene. La kremen tykne på middels varme i 5–8 minutter mens du rører. Rør inn smør og vanilje. Hell den varme vaniljekremen over kjeksene og bananene.
Avkjøl og sett kaldt i minst 4 timer, helst over natten.
Visp eggehviter, vanilje og sitronsaft til mykt skum. Tilsett sukker litt etter litt og visp til blank marengs. Fordel marengsen over puddingen og brenn lett med brenner eller sett under grillelement i ovnen i 1–2 minutter.
Sjekk også disse USA-artiklene:
