BBQ kultur

fra Georgia, Florida og Memphis

Tekst: Kari Svenneby Foto: Russell Gienapp

Første gang jeg smakte svigerfars røkte BBQ-kylling, forsto jeg at sørstatene tar grilling til et helt annet nivå. Det er mer enn mat, det er en tradisjon, en kunstform og et sosialt ritual. Fra bakgårdsgriller til ikoniske BBQ-joints som har eksistert i generasjoner, handler det om tid, tålmodighet og håndverk.

Tidlig startet politiske ledere å arrangere BBQ for å skape blest om sitt politiske budskap og samle sine tilhengere. BBQ etter søndagsgudstjenesten var vanlig i mange kirker i sørstatene, og tradisjonen lever videre i dag. Selv i Toronto finner jeg den samme BBQ-ånden hvor naboer og organisasjoner ofte inviterer hverandre på BBQ for å bygge relasjoner mellom mennesker.

Barbecue er egentlig ikke grilling; det handler om røyking og langsom tilberedning av kjøtt - ofte av mindre møre kjøttstykker.

Teknikken stammer fra Tainos-stammen i Karibien, som røkte maten over åpen ild med på stativ. Teknikken gjorde at maten ble tilberedt langsomt av røyken uten å bli brent. Spanske kolonister tok med seg teknikken til USA, hvor den videreutviklet seg hos kolonister, og urbefolkning og afroamerikanere.

Afroamerikanske pitmasters spilte en sentral rolle i utviklingen av barbecue-tradisjonen i USA. Tidlig ble maten tilberedt over et hull i bakken med spyd spent over glørne. Denne metoden la grunnlaget for det som senere ble kjent som “Open Pit”-tradisjonen, hvor røyken fra et bål ledes inn i et røykkammer for sakte tilberedning av kjøttet.

Ulike deler av USA utviklet sine egne tradisjoner basert på sammensetningen av befolkingen og tilgjengelige råvarer.

Jackson Fresh Air BBQ Jackson Georgia

Tidlig på 1900-tallet begynte BBQ-joints å dukke opp langs landeveiene og på bensinstasjoner i sørstatene. Fresh Air BBQ, som har vært i drift siden 1929, er et ikonisk sted. Det ligger like utenfor “interstate 75”, og eieren Charles Barber, fjerde generasjon, forteller stolt at de får besøk fra hele verden, men det er også et yndet sted for lokalbefolkningen. "Det handler om enkelhet – kjøtt, røyk og tid. Det er alt du trenger," sier han.

Stedet er som å komme inn på et filmsett med sin mørke og dunkle belysning. Eimen av tre og kjøtt fyller rommet. Her har tiden stått stille. Menyen er enkel: pulled pork sandwiches, “Brunswick stew”, kjeks og loff, iste og brus, “pecan pie” og brownies.

Det er ikke siderettene som gjør at stedet er kåret til en av de beste BBQ-restaurantene i Georgia av Southern Living, men svineryggen og hvordan den tilberedes i den originale røykeovnen.

Kokken Shane viser hvordan svineryggen tilberedes. Det er ingen hokus-pokus. Svineryggen legges i et kammer hvor den langsomt tilberedes i 24 timer. Den er ikke bearbeidet eller tilsatt krydder. Det er røyken som gir smaken.
Metoden med en åpen grue som leder røyken til røykkammeret er autentisk for "Open Pit"-tradisjonen. En viktig oppgave for Shane er å sørge for at det brenner godt i gruva. Gruva leder også varme over Brunswickgryten, slik at den får nok varme til å bli kokt, sier Shane.

Brunswickgryten er laget med svin og mais i en tomatisert saus. Opprinnelsen til retten er det uenighet om. Noen mener den kommer fra byen Brunswick i Georgia, mens andre hevder den stammer fra Virginia. Den smaker som en tomatisert lapskaus.

Pulled pork sandwiches smakte annerledes enn det jeg er vant til, med en sterk karakteristisk røyksmak. Svinekjøtt er den tradisjonelle råvaren for BBQ i Georgia, Tennessee og Carolinastatene.

Pearl’s Country Store Micanopy Florida

Mange vil nok hevde at Carolina, Memphis, Kansas og Texas er de viktigste stedene for BBQ-tradisjonen, og at Florida ikke er like relevant. Likevel ble en av de største BBQ-kjedene i USA, Sonny's, grunnlagt i Florida. Utenfor den søvnige, historiske byen Micanopy ligger Pearl’s Country Store. Bak en beskjeden bensinstasjon skjuler det seg en av statens beste BBQ-restauranter, ifølge Rodney Gienapp, en lokal BBQ-kjenner. Brisket, ribs og pulled pork røykes langsomt og serveres med klassiske tilbehør som hushpuppies, coleslaw, fritert okra og bønner.

The Bar B-Q Memphis Tennessee

”Dette stedet har den beste BBQ-en i Florida," sier en forbipasserende mens vi venter på maten. Ribs, brisket, grits (polenta), mac and cheese, bønner og banana pudding settes på bordet. Ribbene er møre og smakfulle, og brisketen har sin karakteristiske røyksmak. Her får du sauser og BBQ-sauser inspirert av Texas, Carolina og Memphis. I Nord og Sør Carolina hadde de også utviklet sauser basert på lokale råvarer: sennepsbasert, eddikbasert og tomatisert. I Texas utvikles det andre BBQ teknikker og her dominerer storfekjøtt og da spesielt brisket.

Foto: Geir Johansen

Geir Johansen, som er på Elvis-odyssé med familien, sier de glaserte ribbene er noe av det beste han har smakt. Det er kanskje ikke så overraskende at Food Network hevder at dette røykhuset har noen av de beste ribbene i USA. Erin Vernon sier til Southern Living at ribbene marineres i husets krydderblanding og får godgjøre seg over natten før de stekes i en røykeovn i 3–4 timer.

Ribbene kommer i to varianter: en tørr variant med "dry rub" (krydderblanding) og en glasert variant. Sistnevnte, med en mild BBQ-saus med hint av sitrus, er det som gjør den så spesiell. I Memphis er BBQ -sausen ofte basert på melasse. De introduserte også en annen måte å krydre kjøttet på, kjent som "dry rub" i dag. Memphis utviklet to typer barbecue: en våt, søt saus og en tørr type.

BBQ er kunsten å lage mat langsomt med røyk som en sentral ingrediens. Det er et håndverk som krever tid, enten det skjer på en BBQ-joint eller hjemme hos folk. En av de opprinnelige kokemetodene for langsom matlaging. En gammel kokemåte som aldri går av moten. "

Foto: Geir Johansen

RIBS

Matstylist: Kari Svenneby

I nabolaget mitt i Toronto bor det en BBQ-entusiast. Chris Sinden ga meg noen tips for å lage ekte sørstatsribs. Han har hele tre griller i hagen – en gassgrill, to kullgriller og et vedbål han også lager mat på.

Selv om forholdet mellom Canada og USA kan være litt anstrengt innimellom, er vi enige om én ting: BBQ fra Sørstatene er noe helt spesielt. Chris elsker sørstats-BBQ og lager ofte ribs hjemme eller henter dem fra det lokale Texas-style Smokehouse.

Foto: Russell Gienapp

I sørstatene er det vanlig å ha en "smoker" innebygd i grillen, “men man kan få gode resultater også med ovn, gass- eller kullgrill – eller vedfyrt bål,” sier Chris.

Foto: Shannon Doern

I USA brukes ordet ribs som en fellesbetegnelse for baby back ribs, spareribs og St. Louis ribs, både i butikker og på BBQ-restauranter.

Baby back ribs er smalere, har mindre fett og mer mørt kjøtt. Stykket kommer fra den øverste delen av ribbeina, nær kotelettkammen. De trenger kortere steketid enn spareribs, noe som trolig er en av grunnene til at de er så populære.

Spareribs kommer fra den nedre delen av ribbeina og har større bein og mer kjøtt enn baby back ribs. De krever lengre steketid, og det er denne typen ribs som oftest brukes i Texas.

St. Louis ribs er en trimmet versjon av spareribs. Brystbein og brusk er fjernet, og stykket formes til et rektangel. Denne formen gjør det enklere å tilberede ribbene jevnt og gir en penere stekefarge.

På BBQ-joints serveres ribs ofte “dry” – med en sprø skorpe som kommer fra langsom steking og bruk av rubs(krydderblandinger). I Memphis er det også vanlig med “wet” ribs – som er glasert med BBQ-saus mot slutten av steketiden.

Uansett hvilket stykke kjøtt du får tak i fra kjøttdisken, er det viktig å la kjøttet stekes lenge på lav varme.

INGREDIENSER

2 ss paprikapulver
1 ss svart pepper
1 ss salt
1 ts chilipulver
1 ts hvitløkpulver
1 ts løkpulver
1 dl lønnesirup

Rubs (krydderblanding)

FREMGANGSMÅTE

Bland de tørre ingrediensene, pensle ribben med lønnesirup og gni krydderblandingen godt inn på begge sider av ribbene. La dem ligge over natten for å godgjøre seg.

DU TRENGER

1 side spareribs eller 2 sider baby ribs
Rub (krydderblandingen, se over )
Eplecidereddik til spritz. Like deler av vann og eddik has i en sprayflaske.
BBQ-saus

TILBEREDNING

i smoker

Varm opp til 125 °C

Tilsett bløtlagte treflis i smokeren

Legg ribbene på risten med kjøttsiden ned

Spray med eplecidereddik hvert 30. minutt

Spareribs: Stek i 6–8 timer, til kjøttet løsner lett fra bena.

Baby ribs: ca. 3 timer

I ovn eller på grill

Forvarm ovnen til 125 °C

Legg ribbene på risten med kjøttsiden ned

Spray med eplecidereddik hvert 30. minutt for å holde dem saftige.

Spareribs: 6–8 timer, til kjøttet løsner fra bena

Baby ribs: 2-3 timer, til kjøttet løsner fra bena

Når ribbene er ferdige, pensle med BBQ-saus og grill eller stek videre i ca. 30 minutter.

Serveringstips

I sørstatene serveres ribs gjerne med mac & cheese, collard greens, maisbrød, bønner, coleslaw, fritert okra og potetsalat.

Selv foretrekker jeg lettere tilbehør som friske salater, grillede grønnsaker og poteter. I stedet for en krembasert coleslaw liker jeg en variant uten majones – en coleslaw som fremhever smaken i BBQ og har både syre og krydder som utfyller ribs veldig godt.