![GettyImages-1281450884-[Converted].png](https://static.wixstatic.com/media/31c01f_e85a50612c194a948be06f4d2a955ba5~mv2.png/v1/fill/w_600,h_344,al_c,q_95,enc_avif,quality_auto/GettyImages-1281450884-%5BConverted%5D.png)
for østers
Fransk apetitt
Tekst og bilder av Pernille Mo
I oktober dukket det opp en østersbod ved siden av kontoret mitt i 9. arrondissement i Paris. Sesongen var tydeligvis i gang. Hver helg sto det en kar med gummistøvler og runde briller og solgte østers, snegler og kongekrabber på størrelse med mitt eget hode. Franskmannen, Mathieu, fortalte meg en dag at han kjører til og fra Normandie hver eneste helg i vinterhalvåret, altså hver måned med bokstaven R i seg. «Hvor lang tid tar det da?» spør jeg imponert. «Fire timer hver vei» ler Mathieu. «Jeg står opp kl. 3 om natten hver fredag». Dette er en mann med åpenbar lidenskap for østers, og jeg innser at jeg må ta en prat med ham.
Mathieu jobber for Edulis Coquillages i Normandie, og ble interessert i å jobbe med sjømat for et halvt år siden gjennom en venn som jobbet med østers. Det var å åpne østers som fikk ham på kroken. «Jeg har alltid bodd i nært havet, og jeg ble helt forelsket i østers. Jeg føler meg fri i dette arbeidet», forteller han.

Litt av Mathieus østersutvalg
Jeg leste nylig boken til den legendariske kokken Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, hvor han beskrev sin første gnist i sin livslange lidenskap for mat. Bourdain hadde fransk mor, og de ferierte ofte i Frankrike da han var liten, nærmere bestemt i La Teste-de-Buch, som ligger på sørkysten av Bassin d’Arcachon sørvest i Frankrike. Hele familien var ute på en fiskebåt, og da den tidligere matkresne Anthony fikk tilbud om å smake en østers, ville han sjokkere hele gjengen ved å slurpe den i seg rett fra havet. Reaksjonen han fikk ble til ved på bålet, og han tilbragte resten av sommeren henslengt på gresset, og drakk øl, spiste østers og røkte sigaretter.
Østers er et bløtdyr som har eksistert siden dinosaurenes tidsalder. Mennesker har spist østers i hundretusenvis av år, og franskmennene har spist dem siden romertiden. Gjennom middelalderen og renessansen ble østers høstet som mat, men det var først på 1600-tallet at man begynte å dyrke østers på gårder ved kysten i Frankrike. Normandie og Bretagne er de mest kjente østersområdene, men det produseres også i Pays de la Loire, Poitou Charente, Aquitaine og Languedoc-Roussillon.
Det er en søndag morgen når jeg snakker med Mathieu ved boden hans, og mens vi prater kommer det stadig kunder forbi som vil kjøpe. «Selv om jeg er ny, har boden eksistert i 10 år. Jeg har rundt 15–20 stamkunder som kommer hver helg» sier Mathieu. «Min store lidenskap er derimot å skaffe nye kunder, og gi smaksprøver til de som aldri har spist østers før». Det er for det meste godt voksne kunder jeg observerer, men på kveldene har jeg sett at boden fyller seg opp med unge som åpner en flaske vin og deler et brett med østers. Boden er ikke utformet som noen bar, men franskmennene er kreative nok til å lage plass til å kose seg – også i iskalde temperaturer. Jeg trodde nordmenn var tøffe, men jeg må innrømme at jeg er imponert over hvor kalde franskmenn er villige til å være når de er sammen med venner, drikker og røyker sigaretter.

Det kommer kunde etter kunde som tar imot den blå posen med østers for å putte den nedi trillebagen sin. Det er noe merkelig hverdagslig med hver transaksjon. I Norge er vi vant til at østers er noe luksuriøst og hellig, noe som serveres på et svært skalldyrsfat på en dyr restaurant på Aker Brygge. Hver østersslurp med saltvannsmak etterfulgt av en munnfull svindyr hvitvin er verdt cirka 150 kroner, og vi er smertelig klar over det. Denne eldre damen slang en 10-euro-lapp på bordet til Mathieu og ruslet videre.
Østers og store reker i Arcachon
Spontan Vinbar.
I 2023 vokste min egen interesse for østers da jeg reiste til Arcachon med mamma. Arcachon ligger sør-vest i Frankrike, midt i bukten Le Bassin d’Arcachon. Denne bukten er et av Frankrikes største områder for østersdyrking, og vi trengte ikke sykle langt før det lå små østershytter på rekke og rad, rett ved båtene som høstet herlighetene. Mens vi trillet syklene bortover kaien, kunne vi observere hele prosessen, fra båt til tallerken. Vi slang oss ned på en hytte for en degustation (smaking), og fikk store reker, snegler, østers, paté du campagne og en flaske hvitvin for en slikk og ingenting, selv utenfor sesongen.

Østershytter i La Teste-de-Buch
På den andre siden av bukten ligger Cap Ferret, en halvøy hvor rike franskmenn elsker å feriere i august. På tuppen av halvøya møtes havstrømmene i Atlanterhavet og Le Bassin i en dramatisk kollisjon som gjør det farlig å bade. På innsiden av Cap Ferret ligger små østershytter i idylliske omgivelser, med utsikt mot Dune du Pilat, Europas største sanddyne.


Dégustation på på Chez Hortense på Cap Ferret

Østersene vi spiser er levende. De holder seg i live i 10–14 dager i kaldt vann, og det er sjøvannet som holder dem i live. Mathieu prøver å beholde så mye vann han kan, for uten vannet tørker de inn i løpet av en time etter åpning. «Har du noen gang blitt dårlig av østers?» spørs jeg ham. «Aldri» sier Mathieu. «Og jeg spiser østers hver dag».
Anthony Bourdain skrev i boka si at det alltid finnes en risiko for å bli matforgiftet. Selv etter en skikkelig matforgiftning skrev han at «det er en del av spillet, og jeg kommer aldri til å la være å spise østers på grunn av det».
De små boblene er tegn på at østersen er levende.
Ifølge Mathieu er østers fra Normandie verdens beste. «Havmiljøet er så rikt der oppe, og med flo og fjære får østersene spise både alger og alt godt som er i havet under floa, og de får sol på seg i fjæra. Da vokser de seg store. Det er også derfor det er så mye jern i dem!» Han fortsetter å skryte av området sitt. «Den verdenskjente kokken Paul Bocuse brukte smør, fløte og sjømat fra Normandie, vi er heldige som har et havmiljø som tilbyr oss det beste».
«Hvor lang tid tar det for en østers å bli spiseklar da?» spør jeg. Mathieu tar frem to østers i ulike størrelser og viser meg hvordan man leser alderen på skjellet. «Denne har tre sett med ringer, og er tre år gammel» sier han, og viser meg hvordan mønsteret på skjellet avslører hvor gammel den er. Det mindre skjellet har færre ringer. «Det er litt som innsiden av en trestamme» sier jeg.

Edulis Coquillages selger flere typer østers. La Pleine Mer, La Spéciale Saint-Vaast, La Spéciale Utah Beach og L’Huître Plate (flatøsters). De kommer i størrelsene 0–5, hvor 0 er størst og 5 er de minste. «Flatøsters har en litt krydret smak, mens østersene fra Utah Beach har en søt smak av hasselnøtt. Dette skyldes den unike blandingen av ferskvann og saltvann i området» forteller Mathieu. Han legger til at det er snakk om den historiske stranden som ble stormet av de allierte om morgenen den 6. juni 1944. Flatøstersene er dyrere på grunn av sin franske opprinnelse. «Historisk sett har de fleste østers hatt sin opprinnelse fra Portugal, og i senere tid fra Japan. Flatøsters har franske aner, og er derfor et mer eksklusivt produkt. I tillegg vokser de vilt, og det krever mye mer arbeid for å rense dem og gjøre dem klare til salg» forklarer Mathieu.
Mathieus utvalg på østersboden
«Når og hvordan spiser franskmenn østers egentlig?» spør jeg Mathieu. Det virker jo ikke som om disse folka skal hjem og feire noe. «Vi spiser dem til både hverdag og fest. Det er både ekstraordinært og helt vanlig på samme tid» begynner han. «Vennegjenger samles ofte på en bar for å drikke et glass hvitvin og spise et par østers, det er et comforting ritual, litt som å spise brunch. Men samtidig spiser vi mye østers i julen, for da liker vi å spise det beste av det beste. Foie gras, kaviar, alt som koster litt mer». Østers har på en underlig måte både et luksuriøst og hverdagslig rykte i Frankrike, helt motstridende, men ikke overaskende. Franskmennene har alltid laget sine egne regler.
Jeg har sett disse vennegjengene som samler seg rundt et knøttlite bord fylt med østerstallerkner og lysegule hvitvinsflasker rundt lunsjtider i helgene. Rundt Marche D’Aligre i 12. arrondissement er du garantert å få oppleve dette, mer spesifikt på Le Baron Rouge. Mens noen barer er stappfulle ved midnatt, er andre mer populære midt på dagen i Paris. Le Baron Rouge er en gammeldags vinbar med et imponerende vinutvalg. Enten du vil sitte (les:stå) her eller ta med deg en flaske, kan du få en liter med hvitvin tappet rett fra en tønne (ja, du leste riktig) for 6 euro. En av disse euroene får du tilbake hvis du kommer tilbake med flasken. Det er altså flere grunner til at dette stedet er stappfullt. I helgene setter de opp en østersbod ute, og folk sprer seg fornøyd utover langs fortauet med vinflasken under armen og østersen balansert i vinduskarmen.

Det er en spesiell stemning på disse stedene på dette tidspunktet, og for meg som nordmann kan det ligge noe nærmest ulovlig under overflaten og murre. «Østers og hvitvin midt på dagen, har vi lov til det?» Ja, det har vi, og det ser jeg på alle rundt meg. Det er rett og slett snakk om ren nytelse.
Jeg stiller Mathieu et siste spørsmål på tekstmelding etter møtet vårt. «Myte eller realitet: Er østers virkelig et afrodisiakum?»
«Réalité», svarer han i løpet av to minutter.
Det forklarer mye.
Østers og hvitvin midt på dagen på Le Baron Rouge