Naturlige parisiske råvarer på asjetten
I 9. arrondissement i Paris oppdaget jeg en restaurant med et intimt forhold til råvarer og produsenter, hvor man kommer i nær kontakt med naturens sesonger, smaker og skavanker. Pristine bruker snål frukt og grønnsaker under standardmalen, og bestiller mange av råvarene sine direkte fra produsenten. Råvarene er så lokale at soppen dyrkes i en tom parkeringsgarasje i Paris, og kyllingleverandøren leverer fysisk på døra før han kommer inn for å ta en kaffe. Pristine får Paris til å føles som en liten landsby!
Tekst: Pernille Mo Foto: Rauwanne Northcott
Lunsj på Pristine
Fotografen tok bilde istedenfor å slikke tallerkenen.
Michele tar godt vare på oss gjennom hele måltidet, og forteller om ingrediensene i rettene. Soppen i en terte vi fikk til forrett leveres av La Caverne, en produsent som dyrker sopp i en parkeringskjeller nord i Paris. Jeg blir umiddelbart nysgjerrig, og spør etter mer informasjon. En parkeringsgarasje sto tom, og ble tatt i bruk til å dyrke sopp året rundt. Champignon, shiitake og østerssopp vokser under bakken midt i den franske metropolen, og leveres til både matbutikker og restauranter i regionen. Mange av urtene som Pristine bruker, kommer fra en annen etasje i samme lokale, hvor det dyrkes oxalis, wasabi og sennepsfrø.
Til hovedrett spiser vi blant annet lyr med gulerot, søtpotet, yoghurt og biquinho chili, bittesmå røde chili hvor smaken eksploderer sammen med den deilige fisken. Til dessert får vi Pristines klassiske ice cream sandwich med hasselnøttsmør, honning og bokhvete, men den største gleden er dessert nummer to: posjert pære med Calvados og sidersorbet, en fryd av konsistens og lette smaker. En perfekt avslutning på måltidet.
Remulade av selleri med rillette av kylling og syltede sennepsfrø
Posjert pære med Calvados og sidersorbet
Ice cream sandwich med hasselnøttsmør, honning og bokhvete
Pristine åpnet dørene i sommer etter flere måneder med oppussing. Flere lag med tapet ble strippet av veggene, og under fant de ubehandlet stein som står i vakker kontrast til varmt tre og myke stoffer på sofaene i restauranten. Paret Michele og Jeremy flyttet til Paris for et år siden fra Luxemburg, hvor de jobbet i en større restaurantgruppe. Michele forteller at hun pleide å bestille 70 kasser med grønnsaker som var helt identiske. «Naturen fungerer jo ikke sånn» sier hun. «Det reflekterer ikke miljøet vårt eller hva naturen produserer». Michele mener at det bør være normalt å bruke frukt og grønnsaker som er deformerte og utenfor standardmalen, og Pristine kjøper kun dette. De tar også utgangspunkt i hvilke råvarer som er tilgjengelige og i sesong når de setter sammen menyen. «Hvis det var en storm i forrige uke, får ikke fiskerne fisket, og da blir det ingen fisk på menyen» forklarer Michele. «Hvis vi ikke får tak i noe, må vi være kreative med det vi har». Maten på Pristine reflekterer naturen rundt oss.
Ifølge Soli Food Waste kaster Frankrike 23 % av frukten og grønnsakene de produserer hvert år. Det vil si mer enn 2 millioner tonn, som bidrar til 250 000 tonn unødvendig karbonutslipp. Produktene kastes av matbutikker og forbrukere, men også av produsentene. Nå finnes det flere distributører som kun selger frukt og grønnsaker under standarden, som blant andre Pristine jobber med.
Menyen til Pristine preges av grønnsaker, frukt, urter, nøtter og noe fisk og kylling. Michele er selv vegetarianer, men har ikke lyst til å påvirke noen. «Menyen vår endres stadig, og per nå har vi både kylling og fisk som er produsert på en bærekraftig måte av bønder vi kjenner» forteller hun. «Jeg tror derimot at det kommer til å bli et naturlig skifte det neste tiåret. En av verdens beste restauranter, Eleven Madison Park, ble helt vegansk for et år siden». Eleven Madison Park har derimot fått kritikk etter det dramatiske skiftet, og Alicia Kennedy skriver i nettmagasinet Bon Appétit at «vegansk betyr bare at det ikke er noe dyrebasert på tallerkenen. Det er fortsatt ingen krav til hvor råvarene kommer fra». Pristine fokuserer på det motsatte, og ser større verdi i å hente råvarene lokalt. Men selv om karnivorer kan få slukket tørsten hos Pristine, spiser man lett et måltid uten å innse at det ikke har vært et spor av kjøtt på tallerkenen.
Jeg er heldig nok til å få spise lunsj på Pristine en fredag ettermiddag. Vi ber om å få Pristine-opplevelsen, og blir henrykt når vi blir servert signaturdrinken Pristini til å starte måltidet med. Det nydelige lille martini-glasset er fylt med eplelikør fra Normandie, akevitt laget i 12. arrondissement i Paris, og eplesider uten alkohol for å balansere alkoholinnholdet i drinken. Deretter sprayes fennikel og tre dråper valnøttolje dryppes på toppen. Denne lille signaturdrinken er like god som den ser ut.
Med en så bærekraftig og sunn tilnærming til naturen og råvarene de bruker, blir det naturlig for Michele og meg å ha en samtale om kjøttet de bruker. Hun forteller at de har et nært og godt samarbeid med kyllingleverandøren deres, som er basert i Milly, ca. 50 km fra Paris. «Hver søndag ringer vi og forteller hvor mange kyllinger vi trenger» begynner hun. «Tirsdag blir de slaktet, og torsdag leveres de til oss. Det har gjort veldig inntrykk på meg å ha en slik makt over livene til kyllingene. Antallet kyllinger vi bestiller, blir slaktet og får ikke leve mer. Jeg tror dette er en veldig sunn tilnærming å ha til produktene vi serverer kundene våre». Hun forteller til og med at de kan se maten kyllingen har spist når de skjærer opp fuglen. Kyllingene er økologiske og får 120 dager på grønt gress før de slaktes og leveres til restauranter som Pristine.
Forretter og drinker
Drinken Pristini
Til forrett deler vi blant annet en rett med remulade av selleri med rillette av kylling (laget av rester for å unngå svinn) og syltede sennepsfrø, servert med vidunderlig surdeigsbrød. Smakene er tydelige og milde, og vi sluker alt på tallerkenen til siste dråpe. Fotografen min kunne slikket tallerkenen, men lar være.
Fra april til september får de levert grønnsaker fra Nature Urbaine, en produsent som har etablert seg på en uutnyttet takterrasse i 15. arrondissement i Paris. Her dyrker de blant annet squash, spinat og noen av de beste cherrytomatene Michele noen gang har smakt. Hagen er gigantisk, og får meg til å undres på hva annet som skjuler seg på takterrassene i den franske metropolen.
Pristine har samlet bærekraftige og lokale leverandører for å skape en naturlig og rettferdig tallerken. Selv om de ikke reklamerer med hvor råvarene deres kommer fra, er det en naturlig del av opplevelsen i den stemningsfulle restauranten. Pristine er en no-nonsense restaurant som virkelig tar utnytte av det Paris og omegn har å by på!