56 shades
Vi nærmer oss Vágar lufthavn. Det er alt fra en soft landing. Det blæs, som vi sier på trøndersk. Pilotene er rutinerte. De har vært ute en vindfull dag før. De lokale på flyet hever ikke et øyebryn heller. Vi andre korser oss.
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
of fermentation
Færøyene er røft. Det er værhardt og langt til naboen. Men allikevel er det en generøs varme å spore fra de fastboende. Det er en grunn til at folk trives i øyriket som ligger to timers flyreise fra Oslo.
Men hva får en kokk fra Mexico til å komme til dette spesielle stedet midt i havet? Og ikke bare for en kort periode, men å bli her i mange år? Dette er tilfelle for meksikanske Sebastian Jiménez som til og med ble kåret til færøysk vinner i konkurransen Arctic Young Chef i fjor. Den 2. september står han også på scenen i Osaka i Japan og skal fortelle om nordiske råvarer under Expo 2025.
Jiménez er kjøkkensjef på Ræst i Tórshavn, i et av byens eldste hus i den gamle delen av hovedstaden.
Utenfor huset med torvtak henger fermentert fisk og lammelår som ligner på vårt fenalår. I Norge lages det ved å salte låret i opptil åtte dager før det henges til tørk i flere måneder for å modnes.
På Færøyene er prosessen litt annerledes. Her bruker man ikke salt. Lårene henges til tørk og fermenteres på naturlig måte i uthus med vindtrekk i opp til 9 måneder.
Ræst på Færøyene spesialiserer seg på gamle fermenteringsteknikker, men med en solid dose meksikansk påvirkning. Kjøkkensjef Sebastian Jiménez respekterer så til de grader det lokale kjøkken og teknikkene som er videreført i generasjoner. Sammen med sommelier Karin Visth har han tatt med seg erfaring fra Michelinrestauranten Koks (som nå er lagt ned), og skapt et fantastisk univers av gode smaker i hjertet av Tórshavn.
.png)
Det færøyske eventyret starter på Kaldbak utenfor Tórshavn. Det er ikke tilfeldig at vi er akkurat her. Det er nemlig på dette stedet Sebastian Jiménez og hans team henter den ferske sjømaten som fiskeren Morten fanger. Under bryggen ligger nett og kasser med sjøkreps, kråkeboller, kuskjell og annet snadder. Det er de perfekte forholdene for førsteklasses sjømat på Færøyene. Det vet de lokale. Det vet Noma. Skalldyr herfra havner på menyen på de beste restaurantene i verden.
Da Koks var på alles lepper fikk de to stjerner av Michelinguiden. Nå har Poul Andrias Ziska gått videre og startet fine dining-restauranten Paz i Tórshavn.
“Skerpi”, den lille hytten ved vannet og brygga som tidligere ble brukt til fermentering, benyttes ikke lenger av Koks, men av Sebastian, Karin og teamet på Ræst og Roks, de tidligere søsterrestaurantene til Koks.
Sebastian og Karin jobbet på Koks i mange år. Nå bruker de “Skerpi” til spesielle anledninger og serverer sjømat og bobler som har ligget avkjølt i perfekt temperert sjøvann. Sjøkrepsene er såvidt såvidt innom den lille habachigrillen som står i le bak naustet før de serveres naturell. Harpeskjell, kuskjell og kråkeboller presenteres på den vakreste måten.
Dette er Karins favorittsted på hele Færøyene.
Bak Ræst, Roks, Barbara, Tarv og flere andre steder finner man Johannes Jensen. Han eier også Hotel Føroyar som nå i sommer åpner Færøyenes aller første spa. Han er med oss til “Skerpi”.
– Når turister kommer til Færøyene besøker de vårt hjem, og dermed er du en gjest.
Det var ikke vanlig å gå ut å spise og drikke før i tiden. Man hadde det man trengte av førsteklasses fisk, skalldyr og lammekjøtt og man hadde teknikkene som skulle til for å lagre maten. Sånn var det. Jensen forteller om de færøyske fermenteringsstadiene som finnes. Man bruker ikke salt eller røyk som er vanlig andre steder.
– Vi var nok litt flaue over den enkle maten vår. Vi ville prøve å imponere med dansk og fransk mat når vi fikk gjester på besøk. Vi fjernet oss mer og mer fra det som var typisk oss. Men mye har forandret seg de siste 20 årene, forteller Jensen. Vi så at Noma var interessert i råvarer vi hadde og da slo det oss at vi sitter på gull. Koks ble et flaggskip hva angikk færøysk gastronomi og en formidler av teknikker og råvarer som øyriket nå er så kjent for.
Nå er det Ræst verden har øynene rettet mot. Den unike restauranten er en forestilling og lærebok i hvordan presentere lokal mat og retter i en moderne drakt, og med innslag av utenlandske kjøkken. Sebastian Jiménez og hans team av kokker fra inn- og utland klarer å holde på nysgjerrighetene din i løpet av de cirka 14 rettene som menyen består av. Også Karins drikkevalg til rettene sitter som et skudd. Det skal nevnes at den alkoholfrie drikkepakken som inneholder alt fra kombucha til fermentert juice av lokale bær, frukt, grønnsaker og blomster er en opplevelse i seg selv.
Men det er ikke bare maten som slår deg i bakken når du besøker Ræst. Det er dekoren. I det gamle og koselige huset, som heter Nýggjastova (og som ble bygget en gang før 1600), finner man små rom med bord og stoler dekket med sauseskinn, spesiallagde lamper i materiell som for eksempel ull, samt håndlagde kniver så eksklusive at man har vært nødt til å stoppe gjester på vei ut av restauranten med kniven i lomma.
Det er lavt under taket, men det gjelder kun konstruksjonen. Det er rimelig høyt under taket når det kommer til kreativitet. Og under måltidet får man en guidet tur til kjøkkenet som får deg til å undre: Hvordan er det mulig å lage mat av denne kaliber og kvalitet på et kjøkken som ser ut som bestemors kjøkken med helt vanlige komfyrer og minimalt med benkplass. Huset er fredet og det gjør også at det aller meste ikke kan gjøres om på. Utenfor står en av kokkene og griller i regnet. Det er slik man tilpasser seg.
På kjøkkenet får vi se et flott utvalg av kveldens sjømat. Sjøpølser ligger mellom lubne sjøkreps og albueskjell. I Spania har man lenge brukt sjøpølse på fine dining-restauranter og i Østen er det en delikatesse. Sebastian lager chicharrón av den. Den sprø lyden av det som minner om en perfekt ribbesvor forsvinner i munnen og gjør oss oppmerksom på alt det vi ikke bruker fra havet. I Norge kaster man sjøpølsen så fort den setter seg på kroken. Den kunne ha blitt til deilig mat.
Når meksikaneren serverer sin versjon av taco er det på færøyske premisser. Tortillaen er laget som et færøysk flatbrød med lokal sjøkreps, syltet knutekål, fermentert gulrot og pipián rojo – en salsa laget av nøtter, kjerner og i dette tilfellet av sjøkrepshodene og litt chili for hete. Selv om det ser meksikansk ut, smaker det av Færøyene. Det er helt unikt.
Så er det tid for skerpikjøt – fermentert lammelår. Som med alt finnes det gode og mindre gode varianter av dette, på samme måte som med norsk fenalår. Ræst sin versjon er en åpenbaring. Deilig, mykt fermentert sauekjøtt servers med røkt honning og sitrontimian. Det er en munnfull fylt av umami og flere hundrede år med lokal tradisjon. Dog presentert på en måte som er langt fra det tradisjonelle.
Rettene blir mer og mer spennende, og det skal sies at det hele veien har vært fest i munnen.
Vi får en skive perfekt tilberedt lammehjerte, en av råvarene som det er vanskeligst å få tak i på Færøyene selv om det finnes omslag 70 000 sauer. Dette er nemlig råvaren de aller fleste sparer til eget forbruk. Det anses som en delikatesse, og det er det virkelig også. Lammekjertet servers med en demi-glace laget av fermenterte lammebein og syltede solbærblader fra i fjor.
Den mest kjente retten fra Færøyene, hvis du spør en lokal er ræst kjøt. Ræst er fermentert fårekjøtt, men ikke med like lang fermentering som skerpikjøt som har en tørrere konsistens.
Ræst kjøt er også en rett som vi kan beskrive som Surf’`n Turf, da den også inneholder fisk. På Ræst serveres kjøttet med fermentert rabarbra og et slør av rødbete, syltede chili og en fiskedashi. Det smaker himmelsk!
Det er ikke så rart at Sebastian Jiménez er belønnet med to kniver av The Best Chef Awards i klassen “World Class”. Nå blir det spennende om Michelinguiden oppgraderer restauranten fra “omtalt” i guiden til en velfortjent stjerne eller to. Dette er rett og slett kokkelering i verdensklasse og et av de aller beste måltider artikkelforfatteren har spist i 2025.
Måltidet klarer å holde seg spennende gjennom hele kvelden og overraskelsene står i kø når man til dessert blir servert både kråkebolle, søl, trøffeltang, albueskjell og kaviar. Og det fungerer!
Færøyene er på vei til å bli en kulinarisk destinasjon vel verdt et opphold på mer enn to dager. Ræst er et must, men også den enklere restauranten Roks et lite steinkast unna er et sted du bør spise. Etter å ha spist her ved to anledninger er det lett å fastslå at dette er et vidunderlig spisested med et imponerende utvalg naturvin og retter som brioche med kråkebolle, kokte snøkrabbebein og ikke minst moules frites med blåskjell og kaviar.
En snurrig ekstrarett på menyen er “Murrikrutt”. Denne dekadente mellomretten består av NEFT-vodka, GASTROunika-caviar, og iskrem laget på surdeig. Kaviaren servers på lanken, iskrem på skje og vodka i shotglass. Dette er gøy!
LES OGSÅ:
Heimablídni – Færøysk gjestfrihet og middag hjemme hos de lokale
Amazonas-kjøkkenet er det nye store, også på Roks på Færøyene
